日本味噌株式会社
商品ラインナップ 味噌 みそ豆知識 みそ料理レシピ集 会社案内 杜氏の真髄 お知らせ
たれ類(つゆ)

メールマガジン配信受付

 味噌に関する情報をメールマガジンでお届けします。
 こちらからお申し込みください。

メールマガジンのバックナンバー

■■他のバックナンバーはこちらから■■

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
             ○日本味噌メルマガ 
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━


★第89回    江戸時代の塩の成分について       ★


毎年この時期になりますと「インフルエンザ」の流行時期ではありますが、
今年は更に「新型コロナウィルス対策」も、かなり重要になってきています。
咳エチケットや手洗い、うがい、アルコール消毒など、これまで以上に
感染症対策に努めたいと思います。


今回は、『江戸時代の塩の成分について』をお届け致します。


江戸時代の幾つかの文献には、味噌の配合が書かれています。
その単位は、一部には、貫(重量)での表示もありますが、ほとんどが斗や
升の容積での表記です。
しかし、現在では、配合は、kgやg(重量)での表記であり計算となっています。

そのため、現在の配合と比較するためには、江戸時代の表記を容積から重量に
変換して、味噌の麹歩合や塩分を計算する必要があります。そうしないと、
現在の配合と直接比較が出来なくなります。

たとえば、大豆10kgに対して米10kgであったら10歩麹ですが、大豆1升に対して
米1升であったら、これは10歩麹ではありません。大豆と米は、1升あたりの
重量が違うからです。(米の1升は、1.5kg。大豆の1升は、1.35kgです。)

大豆や米の容積→重量の換算は、現在あるものと江戸時代のものが、殆ど
変わっていないので、現在の物を測定することにより、換算の係数を定めました。

また、麹は、菌種によって、容積→重量の換算が難しい。(長毛菌では重量が
軽く、短毛菌では重量が大きくなることと、麹の水分含有量により重量が変動
すること)
しかし、乳熊屋算用目録に容積→容積の換算係数(麹は、米の容積の1.4倍)が
あるので、それを援用することと、その換算の裏付けとして、実測値との比較を
して、数値の担保としています。(麹1升は、米1.5kg ÷ 1.4 = 1.07kg。)

弊社の実測値では、1.25kgですが、短毛菌であり、且つ、乾燥していること考慮
して、1.1kgが妥当な数値ではないかと、考えます。

以上のことから、味噌の原料の大豆、米および麹については、容積→重量の
換算は、可能となりました。

塩については、その水分含有量と塩化ナトリウムの成分率によって、
容積→重量の換算は、大きく数字が変ってきます。
そのことで、麹歩合については影響を受けませんが、味噌の塩分については、
大きく影響を受け、数値が上下することになります。

江戸時代の塩の成分について、色々と文献を当たって見ましたが、製塩方法や
各地の生産量にについて書かれている文献は、見つけることが出来ましたが、
化学的な分析値が明記されている文献は見つけることが出来ませんでした。

江戸時代の塩に関する文献(「近世日本の塩」廣山堯道・編著)によると、
北陸の一部地域を除いて、ほとんどの地域が瀬戸内の9ヵ国(播磨・備前・
備後・安芸・周防・長門・伊予・讃岐・阿波)で生産された塩で需要を
満たしていたようです。

また、別の文献では、9ヵ国に備中を加えて、「十州塩田」と呼ばれていた
との記述もあります。

瀬戸内海沿岸の製塩方法は、17世紀の初頭に入浜式塩田による製塩方法が
発明されてから、その製塩方法は、昭和27年に流下式塩田に切り替わるまで
続きました。その間は、塩の製造方法は、変わっていません。

そこで、原料(海水)と製法が同じなら、時代に関係なく、同じものが
出来るのではないか。入浜式塩田で作られた塩の成分は、いつの時代でも
同じであろう。と言う考えを持ちました。

今月は、ここまでにさせていただきます。
来月は、今月申し上げた考えを少し掘り下げます。


2月の味噌のサービス品は、ぬくもり赤を安く購入できます。
通常1sあたり864円のところ、720円で限定販売しております。
https://www.nihonmiso.biz/shopdetail/000000000024/

・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*

日本味噌株式会社
横浜市神奈川区三枚町364
TEL 045−381−7651
FAX 045−382−8225
URL https://www.nihonmiso.com/
MAIL uketuke@nihonmiso.com

・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*・。*


お問い合わせCopyright(c)2002 Nihonmiso Co,Ltd. All right reserved.