日本味噌株式会社
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メールマガジンのバックナンバー

 第117回 大豆の価格について その2
 第116回 大豆の価格について
 第115回 コロナ禍の巣ごもりで、読んだ本の中からのお勧め
 第114回 ウィズ コロナ時代の手作り味噌教室
 第113回 おからのひと晩発酵みそを作ってみる
 第112回 食塩は、身体に悪いのか その2
 第111回 食塩は、身体に悪いのか その1

 第110回 津久井在来大豆について(2)
 第109回 津久井在来大豆について(1)
 第108回 江戸時代の甘いもの
 第107回 桜鍋と江戸甘味噌
 第106回 地球最初の生物
 第105回 明治期の江戸甘味噌と牛鍋 その2
 第104回 明治期の江戸甘味噌と牛鍋 その1
 第103回 新・大学生物学の教科書について
 第102回 料理の分類について その2
 第101回 料理の分類について その1

 第100回 和食について その2
 第99回 和食について その1
 第98回 江戸甘味噌は、なぜ、戦後すぐに復活できなかったのか その2
 第97回 江戸甘味噌は、なぜ、戦後すぐに復活できなかったのか
 第96回 江戸の味は、甘じょっぱい味
 第95回 大豆について その3
 第94回 大豆について その2
 第93回 大豆について
 第92回 江戸の町は、八百八町なのか
 第91回 江戸時代の塩の成分について その3

 第90回 江戸時代の塩の成分について その2
 第89回 江戸時代の塩の成分について
 第88回 江戸甘味噌の流れについて
 第87回 ゲノム編集について その4
 第86回 ゲノム編集について その3
 第85回 ゲノム編集について その2
 第84回 ゲノム編集について
 第83回 熈代勝覧(きだいしょうらん)
 第82回 東京農業大学総合研究会 その3
 第81回 東京農業大学総合研究会 その2

 第80回 東京農業大学総合研究会 その1
 第79回 イネの起源地について その2
 第78回 イネの起源地について その1
 第77回 コメは、どうやって栽培植物になったか
 第76回 コメと麦について その2
 第75回 コメと小麦について
 第74回 地産地消、フードマイレージ、食料自給率について その4
 第73回 地産地消、フードマイレージ、食料自給率について その3
 第72回 地産地消、フードマイレージ、食料自給率について その2
 第71回 地産地消、フードマイレージ、食料自給率について その1

 第70回 無添加味噌について その3
 第69回 無添加味噌について
 第68回 味噌の無添加表示について
 第67回 食の安全とは その2
 第66回 食の安全とは
 第65回 江戸甘味噌の本を作りましょう。その3
 第64回 江戸甘味噌の本を作りましょう。その2
 第63回 江戸甘味噌の本をつくりましょう
 第62回 味噌の発酵過程における菌叢の変化 その2
 第61回 味噌の発酵過程における菌叢の変化

 第60回 プロの仕事とは その2
 第59回 プロの仕事とは
 第58回 発酵と発酵食品について考える(2)
 第57回 発酵と発酵食品について考える
 第56回 味噌の発酵熟成と加熱
 第55回 味噌の色について
 第54回 年末年始にかけて読んだ本
 第53回 なぜ、「みそ」と呼ばれるようになったか(その2)
 第52回 なぜ、「みそ」と呼ばれるようになったか
 第51回 麹の「はぜこみ」が良い(続き)

 第50回 麹の「はぜこみ」が良い
 第49回 業界用語の解説 その2「塩角(しおかど)がある」
 第48回 業界用語の解説 その1「伸びが効く」
 第47回 夏休みにお勧めの本
 第46回 酵素と酵母について(その2)
 第45回 酵素と酵母について
 第44回 味噌の原料に適した大豆の条件
 第43回 「Haccpチャレンジ」について(その3)
 第42回 「Haccpチャレンジ」について(その2)
 第41回 「Haccpチャレンジ」について

 第40回 麹の作り方
 第39回 麹の作り方
 第38回 秋の夜長にお勧めの本
 第37回 みそ汁とだし
 第36回 小学生に味噌の仕込みを教える
 第35回 味噌作りでの失敗のさせ方 その2
 第34回 味噌作りでの失敗のさせ方 その1
 第33回 みそソムリエ認定講座について
 第32回 遺伝子組換え食物について
 第31回 みそ製造技能士について

 第30回 十干十二支の話
 第29回 五穀豊穣を祈って
 第28回 大豆の多様な栄養素(その2)
 第27回 大豆の多様な栄養素(その1)
 第26回 糖質とエネルギー
 第25回 カリウムとナトリウム
 第24回 ナトリウム
 第23回 大豆イソフラボン
 第22回 食べる順番と味噌汁
 第21回 メイラード反応

 第20回 乳酸菌と腸内環境
 第19回 味噌の分類
 第18回 丹波黒大豆について
 第17回 味噌汁の具
 第16回 種味噌
 第15回 乳酸菌
 第14回 大豆について(栄養編−必須アミノ酸)
 第13回 酵素について(食品を中心に)
 第12回 味噌汁の塩分について
 第11回 麹と糀

 第9回(2) 麹の語原2
 第9回(1) 麹の語源
 第8回(3) 江戸甘味噌の歴史(2)
 第8回(2) 江戸甘味噌の歴史(1)
 第8回(1) 江戸甘味噌
 第6回 たまりについて
 第5回(2) 手作り味噌キットについて(2)
 第5回(1) 手作り味噌キットの話
 第4回 味噌の分類 その2 色による分類
 第3回 味噌の分類
 第2回 味噌の色
 第1回 味噌に適した大豆


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★第117回        大豆の価格について その2         ★


気象庁は6日、『関東甲信地方が梅雨入りしたとみられる』と発表しました。
関東甲信が九州南部より先に梅雨入りするのは、関東甲信が6月10日、九州
南部が同11日だった 2005年以来17年ぶりだそうです。
梅雨の時期は気分が落ち込みやすく、身体へのストレスがたまりやすくなる
ことが多くなりますので、体調にはくれぐれも注意してお過ごしください。


今回は、『大豆の価格について その2』をお届けいたします。


今月は、先月に引き続き、輸入大豆についての補足説明をします。
まず、コーンベルトの説明の続きから、入ります。

コーンベルトでは、トウモロコシだけでなく、大豆、小麦が栽培されます。
したがって、その地域の農家は、以前は、循環して穀物を栽培して居たよう
です。

たとえば、1年目は、小麦、2年目は、トウモロコシ、3年目は、大豆、
4年目は、休耕して、レンゲやアルファルファを育てて、畑の窒素分を補給
する。と言った輪作をしていたようです。

しかし、近年は、肥料や農薬が良くなったために、連作障害が防止できる
ようになったため、穀物相場を予見して栽培する作物を決めるようになったと
聞いています。
そこで、作物別の作付面積が、変動して、それを基にそれぞれの穀物相場が
上下します。

大豆の最大輸入国は、中国です。中国国内でも大豆は、多く生産されていま
すが、それにも増して、大豆油や大豆ミールの消費量が多いため、大豆1億t
の輸入国となっています。国家的な方針として、主食の米や小麦の生産量
(特に、米)を増やし、最低限の食糧自足を行えるようにする政策を取って
いると言う人もいます。

そうすれば、最低限、主食は確保していれば、人民の餓死と言う最悪の事態は
避けられて、米国に対して、大豆などのバイイング・パワーだけを使える。と
言う、最悪の状況を予測しての戦略のようです。

穀物は、大豆に限らず、国際間で取引されています。日本は、大豆の需要量
(2020年農水省)が、約350万トンで、そのうち約229万トン(65%)はサラダ
油などの精油(せいゆ)用に使われ、残りのうち、約105万トン(30%)が、
豆腐、納豆、みそ、しょうゆなどの食品用として利用されています。

2020年産の国産大豆は、21万1千トンが生産されており、ほぼ全量が食品用と
して使われています。食品用の自給率は20%となっています。(全体では6%)
(農水省のHPより)

話は戻りますが、シカゴの取引所での大豆の値段は、遺伝子組み換え大豆の
品種が混ざった非選別の大豆です。そこで、遺伝子非組み換えの大豆を手に
入れようとすると、個別の農家と契約を結んで生産してもらい、遺伝子組み
換えの大豆が混ざらないように、専用の輸送手段(IPハンドリングと言いま
す。)で日本まで運んでもらいます。

以前は、専用輸送船が多かったのですが、最近は、40フィートコンテナが、
多いようです。コンテナ船が足りなくて船賃が上がっているのは、ご存知の
とおりです。
さらに、船の安定のために、軽いコンテナは上の方に、重いコンテナは、下の
方に積まれます。大豆は、下の方なので、港に着いてから、積みだされるまで
に時間が掛かると言う人もいます。

また、アメリカ大豆とカナダ大豆では、農家の生産規模が違うため
(アメリカが大)と、カナダ大豆の一部の品種が、味噌に適しているために、
カナダ大豆の方が割高になっています。

従って、シカゴの取引所の価格を基礎額として、農家に支払う品種を指定する
プレミアム、IPハンドリングの費用、運賃、通関費用、選別費用、倉庫代が
オンされます。
さらに、輸入品なので、円安のマイナス面を引き受けることになります。

以上が、カナダ大豆の価格についてのお話です。弊社では、カナダ大豆と国産
大豆の2種類を使っております。

続いて、国産大豆の価格についてです。

国内の大豆価格は、毎月入札されて、公益財団法人 日本特産農産物協会のHP
に公表されています。全農が集荷した大豆の1/3以上を入札に回さなければ
いけないというルールがあります。

入札結果によって、価格が決まって来ます。入札の際は、生産県、粒の大きさ
と品種によって、区別されて入札が行われます。
(等級については、区分されていますが、等級ごとの価格はオープンには、
されていません)1俵(60s)の価格が表示されます。

入札の価格には、運賃が含まれていないために、落札した場合は、大豆の置い
てある倉庫から、運賃手間賃自己負担で引き取ります。国産大豆は、紙袋に
入って輸送されますが、昔はカマスで60sでしたが、現在は1袋30sです。

国産大豆の生産状況については、2021年産でやっと平年作になりました。
それまでは、3年連続の不作という近年稀に見る状況になりました。
それまでの10年は、1年おきに不作が来ていたので、2年連続の不作の時は、
来年は何とかなるだろうとの期待をしていましたが、脆くもその期待が崩れた
際には、輸入大豆に切り替えた業者の話を耳にしました。

今月は、中途半端ですが、これまでとします。輸入大豆については、おおまか
こんな感じです。国産大豆については、来月も、もう少しお話を続けさせて
いただきます。


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★第116回          大豆の価格について           ★


今年のゴールデンウィークは、3年ぶりに行動制限がなく、最大で10連休という
まさに超大型の連休でしたが、いかがお過ごしでしたでしょうか。
最終日の8日は、故郷や観光地で連休を過ごした人たちのUターンで、空港や
高速道路も、かなり混雑した様子でした。
このまま、行動制限のない「夏休み」が迎えられますように、引き続き 感染症
対策に取り組みたいと思います。


今回は、『大豆の価格について』をお届けいたします。


ここのところ、ロシアによるウクライナ侵攻によって原油価格と小麦の価格が
上昇しています。それに伴って、様々な物の価格が連鎖的に上昇しています。

話が最初から脱線しますが、ウクライナの小麦生産量は、世界の小麦生産量の
3%に過ぎませんが、輸出量が世界全体の10%を占めるために、小麦の価格が
上がっています。

さらに、ロシアは、世界生産量の10%、輸出量20%を占めています。
ウクライナは、攻め込まれて生産が出来ないですし、ロシアは、制裁を受ける
ので、中国以外買ってくれないので、小麦市場の混乱が予想されるので、価格
が爆上げしています。

世界的に大豆の価格を決めているのは、シカゴ・マーカンタイル取引所(マー
カンタイルは、商業の意味なので、シカゴ商品取引所)での相場(売買)に
よってです。

なぜ、シカゴにこのような穀物の取引所が出来たかと言うと、コーンベルトに
位置して、五大湖の沿岸にあり、北アメリカ最大河川のミシシッピー川にも
近くために、穀物の集積地となっていたと言う地理的な条件によるものです。

多分、昔は現物を見ながら、競りをしていたのでしょう。
コーンベルトとは、東はオハイオ西半からインディアナ,イリノイ(全米2位),
アイオワ(1位),さらにウィスコンシン,ミシガン,ミネソタ(3位)南部,
サウス・ダコタ,ネブラスカ(4位)東部,ミズーリ北部の諸州一帯にまたがる
地域で、コーンだけではなく、小麦や大豆の主産地です。

現在では、アメリカとブラジルが、大豆の生産量がそれぞれ1億tくらいと
なり首位を競っています。しかし、ブラジルが大豆の生産量で台頭してきた
のは、ここ10年くらいにしかなりません。

さらに、ブラジルの隣国のアルゼンチンも、ここ10年で大豆の生産量が
5千万tとなり、急速に生産量を伸ばしています。

まず、大豆は、ほとんどが搾油用として使われています。2020年〜2021年の
世界の大豆収穫量が3億8千万tに対して、3億2千万tが搾油用として使われ
ています。

油を搾って後の大豆は、大豆ミールと呼ばれ、植物性タンパクや家畜の餌と
して使われます。これも、シカゴでの取引市場が、あります。
そもそも、アメリカで大豆が作られるようになったきっかけも1940年頃に
菜種油が足りなくなったためと言われています。

7000年とも言われる大豆生産の歴史からすると、つい最近のことです。
傾向としては、中国や日本の大豆に比べて、北米の大豆は、油分が多いのは
栽培を始めた理由にも、影響されていると思います。

したがって、大豆の価格は、菜種の価格にも、影響を受けます。ウィニペグ
菜種相場(カナダ)では、カナダセント/トンで価格が決められます。
カナダは、フランスとも関係が深いので、メートル法です。菜種の主産国も
カナダで、2021年は不作であったため、1年間で相場が2倍になったようです。

大豆のシカゴでの価格は、ドル/ブッシェルです。ブッシェルは、容量の単位
です。約35リットルなので、ざっくり一斗缶2本分だと考えてください。
ブッシェルを取引単位とする穀物は、小麦、トウモロコシ、大豆が主となり
ます。

粒のサイズや比重が違うために、同じ1ブッシェルでも、重さが違います。
小麦や大豆は約27.2キログラム、トウモロコシは約25.4キログラムになります。

また、植物油として主な作物は、このほかに、ヤシの実のパーム油、綿実油
ひまわり油とあります。なお、トウモロコシは含油率が低く油糧作物では
無いが、絶対収穫量が大きく、コーンスターチ加工の副産物としてヤシ油に
次ぐ生産量のコーン油が精製されています。

以上のような農産物の価格の高低が、お互いに影響しあっています。

とりあえず、今月は、大豆の価格に影響する要素の幾つかをお話しました。
次回は、更なる要素と国産大豆の要素をお話します。


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★第115回  コロナ禍の巣ごもりで、読んだ本の中からのお勧め     ★


先週の4月7日、近所の小・中学校では入学式が行われていました。
天気も良く、桜の花も少し残っている中で入学式を迎えられました。
新しいランドセルを背負った少学1年生や、真新しい制服を着た中学1年生が
「入学式」と書かれた看板横で、笑顔で記念撮影をしている姿がありました。
近くに居た新中学生は、期待と不安からかどこか複雑な(?)笑顔に見えました。


今回は、『コロナ禍の巣ごもりで、読んだ本の中からのお勧め』をお届け
致します。


ここに来て、コロナ禍による規制が、感染者数が東京でも1万人を2割くらい
切った程度で緩和されました。感染者が8千人とか居るのに、そのロジックは
良くわかりませんが、一度かかっても、それでは済まない。

何回かワクチンを打てば、感染はするが重症化しない。と言うことのようです。
最新のAIで、ウィルスの変異を予想して、先に対策が打てないのでしょうか。

コロナ禍での生活の変化は、旅行と外食が著しく減ったことですが、それ以外は
外出をそもそもする方ではないので、正直、生活スタイルに影響は、ありません。


人新世の「資本論」(集英社新書)  斎藤 幸平 著

カール・マルクス著「資本論」は、その論理体系で多くの人を導いて(地獄送り
にして)来ました。この本では、新進気鋭の学者が、すでに否定されていると
私が思っている「資本論」ではなく、マルクスの著作物を体系化するプロジェ
クトで新たに発見された草稿を基に、論理を展開しています。

私は、ざっくりと、マルクスは目の付け所は良かったが、予想は大きく外れた。
と思っています。だから、あえてマルクスを引っ張り出してきたところに、
センスの良さを感じて、本の売れ行きも、好調のようなので、購入しました。

まず、人新世(ひとしんせい、じんしんせい)とは、地球の歴史の分け方で
人類の所業が、地球環境に影響を及ぼすようになった時代のことを言うそう
です。
私は、地球温暖化と二酸化炭素量増加の因果関係については、正直疑問を
持っていましたが、この本以外でも、様々なデータが示されることで、
そこは受け入れました。

CO2の増大が、地球温暖化につながり、ひいては、人類の滅亡を引き起こす
ことについては、疑いの無い事でしょう。

自分がそうだから、そう思うのかもしれませんが、競争に勝ちたいとか、
楽をして金を儲けたいという「欲望」によって、資本主義社会が発展して
きたことは、残念ながら、事実だと思います。

それが、経済成長することが、それを実現することにつながると単純に
思っています。
しかし、著者は、地球の危機だから、全人類が団結して、CO2の排出量を
減らすしかない。

そのために脱成長と言うことは、理想です。
確かにそれが実現したら、人類の歴史に輝かしい1ページを加えることが
出来ます。

さらに、その成功体験は、人類を素晴らしい未来に連れて行ってくれる
ことは、間違いありません。

ただ、私は、画期的な科学技術の登場に期待すると言う、無責任で何も
考えていない人です。
後は、突っ込みどころ満載ですが、原子力発電をつなぎに使うしかないと
思っています。

さらに、社会の仕組みを変えることは、変える力を持った人が、その
仕組みによって、力を持つようになったので、仕組みを変えることは、
難しいと思います。


フォークナー短編集(新潮文庫)ウィリアム・フォークナー 著

アメリカ合衆国の分断について、この間の大統領選挙で、あれほど非常識に
思えたトランプが、思いの外、接戦だったのに加えて、選挙後も一定数の
支持を集めていることが気になっています。

アメリカの南部とは、どんな地域なのか、南部人とは、どんな気質の持ち主
なのかが、気になり読んでみました。

フォークナーは、以前に「熊、他3編」と「アブサロム、アブサロム!」
を読みましたが、フォークナーの小説の舞台は、全て南北戦争後のアメリ
カ南部になっています。
基本的には、長編作品が多くて、有名なよう(ノーベル文学賞)ですが、
短編も、素晴らしいと申し上げます。今後、別の長編も読んでみたいと
思いますが、長編を1作読んだ時点の感想は、登場人物の混乱で、読んで
いるこちらも混乱して、そこを乗り切れば、見えて来るし、面白い。

南部人は、アメリカ北部の人間のことを「ヤンキー」を呼んでいます。
ただ、日本で言われている「ヤンキー」は、良いところも、悪いところも、
ここに描かれた南部人の気質に共通していることが多いように思えます。

基本は善人ですが、変なスイッチが入ると前後不覚な行動をすることです。
表裏は、ないのですが。


増補 幕末百話(岩波文庫) 篠田 鉱造 著

 明治38年に、最初に出版されて、以後、書き加えられて来たようです。
内容は、幕末から明治にかけての市井の人々の思い出話です。ノンフィク
ションとして、読みました。

文章は、明治時代の口語体で書かれており、ほんの一部の言い回しが、
気にはなりますが、読みやすい文章です。

読んでみると、明治維新で生活がガラリと変わった人いますが、ほとんど
変わらなかった人も居て、ある意味、革命が起きたのに、人の気質は、
急には変わらないと言うか、江戸時代と明治時代は、180度変わった訳では
なく、川の流れる方向が変わって行くように変化したように思えます。

取り上げられているエピソードは、大河ドラマには、絶対登場しないような
人の口から語られた様々な事件です。歴史小説ではなく、時代小説に出て
来るような、と言うか、すぐにでも、ネタになるような話ばかりです。

興味深い話が、多いです。この本の続篇というか、関連する本に、
「明治百話」と「女百話」もありますが、この本を読んで、良いと思ったら
お勧めです。どちらも、私の浅い知識を深めてくれました。


4月の味噌のサービス品は、うきこうじを安く購入できます。
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★第114回   ウィズ コロナ時代の手作り味噌教室        ★


先週末の3月5日、関東では春の訪れを告げる「春一番」が吹きました。
観測史上最も早かった昨年と比べて、29日も遅かったそうですね。
この日 午後2時までの東京都心の最高気温は、4月上旬並みの17.9度まで
上がり暖かな陽気となりましたが、花粉症の私には とても辛い春一番でした。


今回は、『ウィズ コロナ時代の手作り味噌教室』をお届け致します。


弊社の手作り味噌教室も、2020年3月より開催を控えておりました。
開催していたのが、もう遥か昔のような気がします。2000年に初回を
開催していたので、連続20年になります。

手作り味噌教室を丸2年お休みしました。その間は、手作り味噌キットや
仕込み味噌をご提供して、さらに、講師によるユーチューブでの味噌仕込み
講座をアップロードしました。

そのような対応をしながら、事態の収まることを待っていましたが、収拾が
着く見透しが、見えなくなりました。その一方で、コロナウィルスの感染防止
策は、いろいろと手立てが見えて来ました。

しかし、コロナウィルスも変異して、当初は小さい子供には、うつらないよう
だったのが、オミクロン株(変異種に順番で、ギリシャ文字を付けていたよう
ですが、デルタは、4番目で、オミクロンは、15番目になり、その間は色々と
変異を続けていたのでしょう。ギリシャ文字は、24文字なので、あと9種の変
異種で収まると良いのですが。)になり、また、変わりました。

このような前提の下で、今年は、手作り味噌教室を開催します。通常ですと、
1回34人マックスで、2,3月で8〜9回の開催としていました。(10,11月は、
10〜11回開催)今回は、2月2回、3月2回の開催です。

こちらの事情もあります。今まで教室の講師を頼んでいたOBの元工場長が、
コロナ禍前から、80歳になったので、もう完全引退したいとの意向を聞いてい
ました。

この2年間、色々と連絡を取り合っていましたが、さすがに本人(82歳)に
負担が重すぎると判断して、講師の依頼を断念しました。
(最後に、ユーチューブ用の録画をしました。)

今回は、2年ぶりの開催ですが、以前とは、大きくやり方を変えざるを得ま
せんでした。

まず、参加者ですが、ワクチン2回接種、当日検温37℃以下、マスク着用が
マストです。今までは、家族4人で2つを仕込む。と言った複数人での仕込み
を受けていましたが、1人1つとしました。

さらに、1テーブル4名であったのを2名とし定員を半分にしました。講師は、
マスク、フェイスガードをして、口元のマイクで話す形です。

肝心の講師は、私が勤めることになりました。過去にも、講師をしたことが、
ありましたので、教える内容には、心配しておりません。しかし、ウィズ 
コロナにおいての手作り味噌教室は、それまでの20年間とは、違うやり方に
なると思います。

たとえば、ご夫婦や親子、お友達同士で、話をしながら味噌を仕込むことが
出来なくなりました。(人数を半分にしたので、多少は可能です。)先生や
助手が、直接手を貸すことも、出来なくなります。

また、お手本は、集まって見るのではなく、講師が皆さんのところで、持って
見せて歩く形になります。

今回は、このようなやり方を社内でシミュレーションして採用しました。
ある意味一番、ハードルを上げた状態での教室再開となります。

それでも、これだけは約束できます。講座の最初に必ず言っていることですが
うちの教室に参加すれば、必ず美味しいお味噌が出来ます。なぜなら、仕込み
途中の失敗に対して、必ず軌道修正ができるからです。

結果として失敗するのは、工程のどこかで失敗をして、それを手直ししなかっ
たから、失敗するのです。それを教室では、講師や助手が見ていて、フォロー
をします。それ以外にも、美味しい味噌が出来る幾つか理由はありますが、
それは企業秘密です。

そうでなければ、20年間も続きません。
それとも、講師が良かったのでしょうか。

ということで、手作り味噌教室も、2月の2回は無事終了しましたが、3月は、
3月18日(金)、3月19日(土)です。


3月の味噌のサービス品は、ぬくもり赤を安く購入できます。
通常1sあたり864円のところ、720円で限定販売しております。
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日本味噌株式会社
横浜市神奈川区三枚町364
TEL 045−381−7651
FAX 045−382−8225
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★第113回   おからのひと晩発酵みそを作ってみる        ★


本日 2月3日は「節分」です。節分に食べると「邪気を払い、縁起が良い」と
される食べ物では、「豆」「恵方巻き」「いわし」を思い出します。これらの
他に「こんにゃく」「蕎麦」「けんちん汁」「くじら」も、縁起が良い節分の
食べ物だそうですね。昔は、『胃のほうき』と呼ばれていた「こんにゃく」で
今晩は、何か作ってみようかと思います。


今回は、『おからのひと晩発酵みそを作ってみる』をお届け致します。


年も明けて、成人の日の休日での三連休となったので、昨年より気になって
いた表題のみそを試作することにしました。

NHKのあさイチで紹介されたとの話は、早々に耳にしたのですが、さすがに
あの時間は、出勤をしており、事前に知っていればと思っていたところ、
家人が気付き、録画を見ることが出来ました。素晴らしい反応です。
(今回の試作で、沢山手伝って貰ったので、ほめています。)

また、あさイチのHPにレシピ等作り方は、アップされていましたので、それを
プリントして、作業を行いました。

大雑把な作り方としては、

@米麹をフードプロセッサーで砕き、それを塩と混ぜる。
A鍋でおからに水を足して、表面が沸々するまで温める。
Bそれを保温機に入れて、65℃まで冷ます。
C65℃まで下がったら、おからと米麹を手早く混ぜる。
D保温機を65℃に設定し、8時間置く。 

と言う、味噌作りに比べたら、簡単な手順です。

配合としては、米麹が、520g。食塩が、54g。おから(生)が、310g。
水が、750g。塩分3.26%の超低塩分です。

 8時間の保温(発酵時間?)が必要なので、お昼御飯を食べて作業を始めて
小一時間で保温機に入れることが出来ました。こうすれば、晩御飯の後に完成
しています。

8時間後になんとか形にはなりましたが、自己評価としては、満足に行く出来
ではありませんでした。見本と言うか、比較対象物がないので、自己評価しか
ありません。

その理由は、幾つかあります。試作をする前に考えるやり方もありますが、
まずは、指示通りやることが、成功への近道です。

まず、最大の問題は、配合通りの水の量にしたのに、水の量が多くてベチャ
ベチャになったことです。それについては、私のミスでもあります。
何も考えずに、鍋におからと計量した水を入れてしまったことです。
おからに少しずつ水を加える方法を取れば、良かったようです。

続いての問題は、米麹を砕くためにフードプロセッサーを使いましたが、米
麹を均等には砕けません。それは、フードプロセッサーの構造に関係します。
2枚の刃があり、一枚は、容器の底ギリギリに位置し、もう一枚は、底から
1〜2pあたりに位置します。そのために、細断しようとしている内容物は、
細かくなると容器の下に溜まるようになります。

それを下にある刃が、容器の底とのクリアランスでカットします。と言うこと
は、容器の中には、2種類の破片が存在することになります。細かくなった
破片と細かくなっていない破片です。イメージとしては、元のサイズを10と
したら、1分後には全てが5のサイズになり、その1分後には2.5のサイズに
なることが、理想です。

しかし、フードプロセッサーでは、時間を経るに従って、0.5のサイズが増え
て行く感じです。極端なイメージだと、1分後には、0.5サイズが2割で、9.5
サイズが8割のような感じです。

弊社で行っている手作り味噌教室では、大豆をマッシャーで潰してもらいます
が、その時に、大豆は、フードプロセッサーで潰さないようにと説明します。
その理由は、大豆が細かくなりすぎて、米麹に塩を混ぜた塩切麹と均等に混ざ
りにくくなるためです。

実は、今回の試作は、我が家に先々月に電気圧力鍋が来て、白菜と薄切り
豚バラのミルフィーユ煮が美味しかったので、その性能に感動したからと
いうのも、動機の一つです。しかし、我が家にフードプロセッサーがあること
は、知りませんでした。家人も、何かの機会に貰って、ずっと暖めていたが、
初めて箱から出したとのことでした。

次回は、フードプロセッサーを使わない方法を考えます。私が洗ったのでは
ないのですが、思いの外、使用後の洗浄が手間のようでした。

 さらに、出来上がりの問題ですが、おからと米麹のなじみが悪いと言うか、
おからの組成に問題があると思うのですが、8時間の発酵時間を経ても、
米麹は糖化しますが、米麹の酵素でおからが、分解されない感があります。
みそとしての一体感に欠けます。だから、この味噌の考案者も、フードプロ
セッサーを使って、米麹を細かくして、おからの細かさに合わせて、混ざり
やすくしたのだと思います。

今回の製法は、配合からしても、甘味噌(分解型の味噌)の製法を使ったもの
です。加えて、申し上げると、米麹の酵素力価を最大限に引き出して、米麹と
おからを酵素分解させることによって、発酵させることを目的としています。

 今回は、大失敗では、ありません(自分に甘い)が、改善の余地は、ある
ようなので、改善点をまとめてから、再チャレンジします。

 残念ながら、試作が、うまく行っても、市販の予定は、全くありません。
その理由も、合わせて、次回に(2月は、日数が少ないので、再チャレンジが
できるかどうか。)お話したいと思います。


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★第112回   食塩は、身体に悪いのか その2          ★


皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
今年も、メルマガにお付き合い下さい。


今回は、『食塩は、身体に悪いのか その2』をお届け致します。


先月に続き、塩と高血圧症との関係についての歴史的経緯の説明をします。

まず、先月お話したように塩感受性の人と塩抵抗性の人に分かれています。
さらに塩感受性の人は、全体の20〜30%のようです。また、高血圧症の患者
でも、塩感受性者は50%以下といわれています。

さらに、その後に行われた精度を上げた塩摂取量と高血圧発症率の調査でも
因果関係がないとされています。したがって、高血圧症の方が、減塩によっ
て血圧が下がるとは、可能性が低い。と思います。先月、申し上げた一週間
の無塩生活をして、血圧が下がるか下がらないかを試されると、自分が塩感
受性なのか、塩抵抗性なのかがわかって、今後の方針が決まると思います。

もちろん、白黒はっきり付くとは限らないので、微妙に影響がある人もある
ので、はっきり結果が出た人だけが、すっきりします。これは聞いた話です
が、この実験を実施すると、ダイエット効果が出るそうです。なぜなら、
塩気の無い食べ物は、食欲を著しく損なうので、自然と食べる量が減るため
ダイエットにつながるそうです。限られたひとには、一石二鳥です。

ここから、味噌の話になります。味噌にとって、塩は原料の一つであり、
塩が入っていない味噌は存在しません。
味噌と名乗るには、大豆と塩が入っていることが条件の一つです。
したがって、無塩で仕込まれて完成した麹と蒸煮大豆の混合物は、味噌とは
言えません。

まず、辛口味噌の塩分は、12%前後です。これだと高く感じますが、味噌汁
の塩分は、0.9〜1.0%です。これは、人の味覚の不思議なところで、1%
前後の塩分には、すごく敏感です。会社でも試験をしたのですが、1.0%と
0.9%の食塩水の味を比べてみて、8割がた正解します。

0.9%と1.3%では、ほぼ100%の正解率です。12.0%と13.0%の比較テストと
0.9%対1.0%を比べても、0.9%対1.0%の方が、正解率が高いくらいです。
なぜ、こんな現象が起きるかと言えば、塩分0.9%は、生理食塩水の塩分です。

太古の海の塩分だとの説を見かけますが、論拠がわからないので、評価は
差し控えます。ちなみに、今の海水の塩分は、約3.5%です。

魚(水中生物)は、自らの体内の塩分を維持するためには、とてもエネルギー
を使っています。淡水中だと、浸透圧の膜の効果で、ドンドン体内から淡水中
に塩分が流出します。また、海水中だと、逆に塩分が流入してきます。
何もしないと、淡水中では、塩抜きが行われ、海水中では、塩漬けになって
行きます。

そうならないように、魚の細胞は、染み込んできた水分や塩分を排出する行為
をし続けています。

このメカニズムは、精密な仕組みの上に成り立っています。簡単には初期設定
の塩分を変更すること(体内の塩分濃度を濃くしたり薄くしたりすること)は
変えてもメリットがなく、あえて変化させる意味のないことです。したがって
動物の体内塩分は、0.9%のまま、動物の進化に関係なく、太古より変わって
いないと言うことになります。

これも、生命が一つの源から、多様化して行ったことの証だと思います。

また、味噌とは、関係のないところに行ってしまいましたが、味噌の話に戻り
ます。
同じ塩分でも、そのまま摂取することに比べて、味噌の塩分として摂取した方
が、身体に良いと言う話です。ただし、ラットの実験結果を元にした話です。

まず、ラットの胃がんの発生率の論文です。同じ塩分(2.2%)を8ヵ月間、
塩のまま取る場合と味噌の塩分として取る場合、胃がん誘発性(普通にして
いても、胃がんになるように掛け合わされた)ラットの場合、食塩群のがん
発生率は、68%で、味噌群は、45%に抑えられたそうです。

また、がんの大きさも、食塩群は、4.1oに対して、味噌群は、2.3oでした。
(広島大学名誉教授 渡邊敦光)また、食塩感受性ラットを使った実験でも
味噌を食べさせても血圧は上がらなかったのです。味噌に含まれる塩分は、
食塩とは、異なる働きをしていることがわかりました。

また、こちらも食塩感受性ラットを使った実験です。
(共立女子大学家政学部教授 上原誉志夫)
食塩感受性ラットを@水道水 A0.9%の食塩水 B1.3%の食塩水 
C10%のみそ水(1.3%の食塩水に相当)の4群に分けて飼育観察した。

Bに比べてCのみそ水群のラットでは、血圧の上昇が軽度でした。
また、同じ塩分量(48g)を摂取しても血圧値からの想定では、32gになり、
みそ水には、1.3%の食塩水より、約30%のもの減塩効果があることが、
わかりました。

以上が、味噌経由で塩分を摂取した方が、身体には良いとする話です。
安心して、具沢山味噌汁を召し上がってください。

今年も、このように、味噌に関することを中心にしようとしては、居るの
ですが、なかなか、きれいに収まらず、その時に関心のあることを織り交ぜ
ながら、進めてまいります。

今年も、宜しくお願いします。


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★第111回   食塩は、身体に悪いのか その1          ★


今日12月7日は、二十四節気の「大雪(たいせつ)」で、本格的な冬が訪れる
頃になりました。今夜遅くには、関東でも本降りの雨となるようで、昨日より
気温は高いものの日差しがない為、日中もとても寒く感じられます。
万全な寒さ対策と、引き続きの感染症対策をして、健やかな新年を迎えたいと
思います。


今回は、『食塩は、身体に悪いのか その1』をお届け致します。


食塩の取り過ぎは、身体に良くないとされています。ただ、食塩が無ければ、
生物は、生きていけません。「なんでも取り過ぎは、良くないのよ。」と
普通に言い合っています。しかし、そんな雑な話で納める話なのでしょうか。

人の五味でも、甘味と旨味はエネルギー、酸味は腐敗、苦味は毒と、生き
死に関係がある物質の存在を確認する行為が、味覚(五味)の根底になって
います。塩味が人体にどのように関係するかは、この後、詳しく説明します。

戦国時代の上杉謙信と武田信玄の敵に塩を送る。の逸話のように、食塩は
貴重なものでした。それが、現代になると、厄介者のようになっています。
たしかに、食塩は、味付けにも使え、保存料としても、キロ単価が安く、
添加物として使用濃度に制限がないために、イージーに使われているように
思われるかもしれません。

さらに、昔から塩梅(あんばい)と言って、塩と梅酢で味の調整をしていた
と言われています。
味付けと防腐の両方の目的に、古来より使われていました。
特に、防腐剤としては、一番簡単で安全な添加物であることは、間違いない
と思います。

食塩とは、塩化ナトリウムです。塩素とナトリウムの化合物です。
体内に入ると、塩化物イオンとナトリウムイオンに分かれます。

体内でのナトリウムの働きは、血液などの体液の原料となることです。濃度差
(浸透圧)によって、細胞に色々な物(栄養など)を届けます。その濃度は、
腎臓で調整されます。

また、塩化ナトリウムの片割れの塩化物イオン(以前は、塩素イオンとも呼ば
れていましたが、今は塩化物イオンに呼び名が統一されたようです。)は、
胃酸の原料になったり、体内の酸とアルカリのバランス調整に使われたりしま
す。過剰な量の塩化物イオンは、ナトリウムと同様に腎臓で分別され排泄され
ます。

ここで、食塩の摂取量を多くすると、高血圧になるとする説についての説明を
します。以降の話は、「塩の科学」橋本壽夫、村上正祥、著 朝倉書店を参考
にしています。
これは、塩仮説と呼ばれて、1960年頃にダールによって唱えられました。
その内容は、シンプルに塩分を多く摂取する地域では、高血圧症が多い。とい
う研究結果です。

この結果を根拠に日本の東北地方では、事情に関係なく、全員減塩すべきとい
う論調になり、それに保健所や学校を始めとする行政機関が旗振りをしたため
日本中にざっくりと、塩分の取り過ぎは、身体に悪いと言う話で、伝わってい
ます。

その詳しい説明を以下にします。
まず、血液のナトリウム濃度は、腎臓の働きにより、一定濃度が保たれていま
す。腎臓のナトリウム排泄能力を上回る食塩を摂取した場合は、血液中のナト
リウム濃度が高くなり、それを調整するために、血液に水分を増やす働きがさ
れて、血液の量が増えます。

それによって、血管がゴム風船のように膨らんで、血圧が上がります。これを
腎性高血圧症と呼びます。しかし、腎臓は、働き続けるので、徐々に血中の
ナトリウム量が減って、水分が減り、血圧が下がります。しかし、高血圧症の
大部分は、原因不明の本態性高血圧症です。

ダールの研究では、食事や料理に塩を使わない無塩文化のエスキモー民族は、
高血圧症はない。また、加齢による血圧上昇もない。しかし、エスキモー民族
の寿命は短く50歳以上のデータはない。塩の必要最少量は、このことに由来し
ています。

ダールは、自分の立てた塩仮説を証明するため、ラットに塩を食べさせて血圧
を測定する実験を行いました。その結果は、いくら塩を食べさせても血圧が上
昇しない塩抵抗性のラットと塩を食べさせると血圧が上がる塩感受性のラット
が居ることを発見すると言う当初の意図とは、違う発見をしました。

この後、掛け合わせによって、高血圧の遺伝性が確定しました。
高血圧症の最大の原因は、遺伝です。これが、定説になっています。もちろん
これは、ラットだけでなく、人間にも当てはまります。

この本には、自分の体質が、塩抵抗性なのか、塩感受性なのかを調べる方法は
厳密には、2週間入院して調べる必要がある。家庭で調べようとすると、家庭
用の血圧計を利用して、1週間塩調味料を使わない生活(無塩生活)をして、
その時の血圧が普段より10%以上低下していて、普段の食事に戻ったら、血圧
も戻るようだと、塩感受性者である。言えると書いてあります。

血圧の気になる方は、自己責任で試されては、如何でしょうか?
私は、下90の上120なので、試せません。

今月は、このくらいで。来月は、味噌との関係の多少あるお話をします。


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★第110回    津久井在来大豆について(2)          ★


日に日に秋が深まる季節となり、めっきり日が暮れるのが早くなりました。
日本でのワクチン接種率が、ここ数カ月で急速に増加した事や、様々な要因で
新型コロナウィルスの感染者数は、大幅な減少傾向にあります。
減少傾向にはあるものの、今一度気を引き締めて、感染症予防だけではなく
体調管理にも充分にお気をつけてお過ごし下さい。


今回は、『津久井在来大豆について(2)』をお届け致します。


前月に引き続き、逗子市池子小学校にて、神奈川県産大豆「津久井在来」の話
です。

先月は、「来歴」についての説明をしました。今月は、「味噌の科学と技術」
についての説明をします。
先月に引き続き、弊社HPの「杜氏の真髄」「地産地消への試み」にある
「全農主催の味噌原料の適性試験」のリンクを開き、ご覧ください。

最初に「味噌に適した大豆」の条件ですが、津久井在来大豆に関係が強いと
思れる条件は、炭水化物含有量が多いことが挙げられます。
炭水化物が多い大豆が、なぜ味噌に適した大豆かと言うと、一言で言うと大豆
の炭水化物には、デンプンは、ほとんどなく、大部分が糖類であるからです。

その糖類が分解されて、アルコール系の良い香りの素となり、コクを深める
酸味を出したり、そのまま甘味になったりするからです。また、たんぱく質の
多く含まれている大豆のメリットは、プロテアーゼという酵素によって分解さ
れて、旨味成分になるからです。

したがって、長期熟成で味噌を製造する場合は、たんぱく質の含有量が多い
大豆が好まれます。

また話が脱線しますが、熟成期間が長い味噌の方が短い味噌より、良い味噌だ
というイメージがありますが、それは、正しくは、配合に合わせて、熟成期間
が決まり、それを守っている味噌が、良い味噌である。ということです。

それを説明するために、味噌の発酵熟成に関係する微生物について、簡単に
説明をします。

味噌に関連する微生物は、麹菌、乳酸菌、酵母の大きく3種類です。
順に説明しますと、麹菌は、酵素を作る微生物です。
その作り出した酵素で、でんぷんを分解してブドウ糖に、たんぱく質を分解し
てアミノ酸を作ります。この作用を発酵と呼びます。

麹菌は塩分に弱い微生物なので、仕込みの時に食塩により死滅して、作った
酵素だけが残って活動します。

続いて、乳酸菌ですが、この菌は、乳酸を作る菌です。
乳酸菌によって、味噌の酸味が出て、かつ味噌の色がよくなります。

最後に酵母です。酵母によって味噌の味や香りが決まります。この微生物は、
かなり特殊な性格を持っています。
それは、普通の微生物は、塩分が高かったりpHが低い環境では、増殖でき
なかったり、場合によっては死滅したりしますが酵母の場合は、塩分が高くて
pHの低い環境で増殖します。

もちろん、酵母でも、塩分が低い方が増殖スピードは早いのですが。乳酸菌が
自らの作った酸によって死滅していくように、酵母も数を減らして行きます。
これが熟成段階です。
なお、発酵・熟成期間に関する見解は、他にもあります。

このように、発酵熟成を経て味噌になります。麹の量が多ければ、酵素の量も
多くなり、発酵期間が短くて済みます。更に塩分が少ないと酵母の増殖も速い
と言うことになります。

このように、麹が多くて塩分の低い味噌を長期熟成しても、酵素による分解が
進みすぎて、酸味の強い味噌になります。長期熟成に適した配合は、大豆
(たんぱく質)が多くて、塩分も多い配合が適しています。

成分分析表をご覧いただきます。「津久井在来」は、全糖がかなり多い品種と
なっています。国産種と米国、カナダ、中国の大豆との比較をしますと、国産
大豆の糖類が多いようです。

また、アメリカで大豆が生産されるようなった理由は、菜種油だけでは、供給
が間に合わなくなったためです。そのため、北米では、脂肪分が多い大豆が
傾向として、作られているようです。

豆の大きさは、津久井在来は、大粒である。続いて、乾燥状態の大豆の性状
(2)についてですが、まずは、発芽率ですが、大豆の場合、常温で夏を超すと、
とても低くなります。

続いてのへその色については、前にご説明したので、割愛します。
最後に色調ですが、説明文の通りです。

続いて、蒸煮後の性状です。蒸し大豆の硬さは、大豆を台秤の台座に押し付け
て、大豆が潰れた時の重量の平均値を示しています。製造現場では、大豆の煮
え具合に問題がないかを記録するために、計測を行って記録しています。
煮豆を作る際に使えるテクニックです。変動係数は、数値のバラつきです。

次に、味噌に仕込んだ場合のデータです。
この配合は、8歩麹です。麹歩合とは、大豆を10として、大豆に対しての米の
乾燥重量の割合です。米を麹にすると1.1倍の重量になるとされています。
そこを逆算すると、乾燥重量で大豆が1,000g、米が800gとなり8歩麹となり
ます。

比較的麹歩合の高い味噌に仕込んでいます。それは、前にお話ししたように
麹歩合が高い分、酵素が多くなり、味噌の仕上がりが早くなります。もちろん
1ヵ月で味噌が出来上がるわけではありませんが、傾向や特徴は分かります。

最後に、官能検査の結果ですが、ご覧の通り、点数が低いほど高評価になり
ます。色調では、トップの評価と書いてありますが、今回資料を見直したら、
3番のムツメジロ規格外がトップで、津久井在来は2番目でした。
HPも早々に訂正します。

津久井在来は、希少性で「幻の大豆」的な話題になります。それに加えて、
価格もとても高価です。それだけではなく、味噌の原料として、とても優れた
大豆であることに支えとして、これからも、神奈川県産味噌「津久井」作り
続けたいと思います。


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★第109回    津久井在来大豆について(1)          ★


緊急事態宣言が9月30日の期限をもって解除され、10月1日からは日本全国で
緊急事態宣言も、まん延防止等重点措置もない日々が始まりました。
ただし、今後も引き続き、基本的な感染対策や慎重な行動が必要となります。
そして、様々なイベントや学校行事等が、早く通常通りに実施出来ることを
切に願うばかりです。


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現在、大ヒット上映中の「かぐや様は告らせたい」の、原作スピンオフ漫画の
中で、弊社の【工場直売】が描かれました。

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今回は、『津久井在来大豆について(1)』をお届け致します。


先日、逗子市池子小学校にて、「神奈川県産大豆について」の講演を依頼されて
校長先生を始め先生方(近隣小学校を含む)、栄養士さん、父兄の方にお話を
して参りました。

資料として、弊社HPの「杜氏の神髄」「地産地消への試み」にリンクの
「(来歴、栽培法)」と「全農主催の味噌原料の適性試験」をご覧いただき
ながら、ポイントの説明をしました。

以下が講演で、申し上げたことをベースにして、時間の関係で申し上げられな
かったことを加えて、文章化したものです。

津久井在来の来歴

相模湖町(現在の相模原市緑区の一部)千木良(ちぎら)地域から収集した
系統を津久井農業技術センターで選抜、検定をおこなった系統(品種)である。

紆余曲折を経て、現在に至るが、ここでお話すべきところは、系統選抜した
2系統と千木良から収集した系統を混ぜた。というところにあります。
この理由については、種子量を確保する為、在来系統は、概ね同一な系統を
集団で維持することが経験上良いと思われたためである。

この話は、遺伝学上、とても興味深い話で、在来種は言い方を変えれば、
もともと雑種と言うか、様々な変異を含んだ混合種であり、それを一つの
系統に統一するのではなく、ある程度の系統の幅を持たせながら、他の大豆
の系統とは、隔絶された系統にするという方法になります。

これは、雑種の良さである環境の変化に対応しやすいと言うことと、大豆の
品種として、他の大豆の品種とは差別化が図れると言う、言わば、在来種
ならではの一石二鳥の戦略と言えます。

この話は、この文章を書いた農業技術センターの山田良雄さんから、直接
聞いた話です。また、津久井在来がいくつかの系統の集まった大豆である
証拠は、後ほど改めて説明します。

この後、平成20年にDNA解析を含む、系統の特定が行われて、基準となる
系統を津久井農協で管理を行い、自家採種3代以内にすることなどを含んだ
協定が決められています。
神奈川県産の大豆のほぼ100%は、津久井在来ですが、他の国産大豆との判り
易い区別の方法は、津久井在来専用の紙袋です。

津久井在来の特徴

津久井在来の形態的な欠点は、最下着爽高が低いことです。これは、豆の莢が
着く一番下の高さが低いことです。これが、低いとコンバインでの収穫が、
難しくなります。津久井在来の生産農家の一部では、草刈り機での収穫をして
いるそうです。もちろん、生産面積の小さい農家ですが。コンバインで収穫す
る場合は、一番下の莢は諦めるそうです。

また、これは別の問題ですが、コンバインも最近は小さな面積に使用する機種
をメーカーが作らなくなっているそうです。

また、先程申し上げた津久井在来が雑種であるわかりやすい証拠があります。
それは、花の色とへその色です。ここには、へその色と書いてありますが、
味噌業界及び大豆関係者では、大豆の目の色と呼んでおります。
大豆の呼び名も、白目大豆、黒目、茶目と呼んでいます。花の色は一度会社の
庭に津久井在来の種を蒔いたことがあって、その時も、薄紫色と白色の花が咲
いて、花弁の中心は薄紫色で外側が白色の花だったりしました。

花の色は、味噌の製造には関係がありませんが、目の色は、影響があります。
本文にも「津久井在来のへその色は極淡褐〜褐まで混じるが、概ね褐色である。」
とありますが、単一品種だと、当然、目の色は、決まっています。

しかし、幾つかの系統(品種)が混ざっている場合は、顕現する目の色は、
様々な色となります。そこからも津久井在来が雑種であることがわかります。

なぜ色が薄い必要があるかと言われると、淡色系の味噌、山吹色をした味噌を
醸造する際に、黒目大豆を使うと、それが残って味噌の表面に出たときに小さ
な黒いゴミが入っているとか、小さな虫が入っているとクレームをいただくこ
とがあるからです。

そのような誤解を防ぐ方法は、味噌の色を濃くして大豆の目を目立たせなくす
ることが一つの方法です。
ただ、最近の津久井在来の目の色は、若干薄くなっているような気がします。

今月は、来歴及び特徴をお話して、来月は、全農主催の味噌原料の適性試験に
ついての補足説明と感想をお話します。


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★第108回       江戸時代の甘いもの            ★


今日から多くの小中学校で、夏休み明けの登校が始まりました。当面の間は
分散登校や短縮授業での学校生活になる様です。これからの季節は、運動会や
修学旅行を控えている学校も多く、これらの行事がどうなるか、今後の状況に
よって不安を抱える子供たちも多いのではないでしょうか。
引き続き、しっかりとした感染症対策を行っていきたいと思います。


今回は、『江戸時代の甘いもの』をお届け致します。


江戸甘味噌が、江戸の街でなぜ普及をしたのかを考えて見ると、大きな理由が
二つ、考えられます。
一つは、住宅事情により、味噌の在庫を持てなかったこと。江戸甘味噌の味が
江戸っ子の味覚に受け入れられたことです。江戸っ子の好みの味とは以前にも
書きましたが、「甘じょっぱい味」です。あくまでも、個人的な見解ですが、
関東は、しょっぱい味を好み、江戸は、甘じょっぱい味を好むと言う説です。

今回は、この見解を甘味側から掘り下げてみたいと思います。
江戸時代の代表的な甘味は、水あめで、主たる成分は、デンプンを分解した
麦芽糖です。麦芽糖と砂糖は、同じ二糖類ですが、麦芽糖が、ブドウ糖
(グルコース)が二つつながっていることに対して、砂糖は、ブドウ糖と果糖
(グルコースとフラクトース)がつながっています。

なにか、同じ物に色々と呼び名があるので、話が少しややこしくなりますので
ここで呼び名を統一します。以後の文章は、グルコース(ブドウ糖)、フラク
トース(果糖、フルクトース)、砂糖(スクロース、ショ糖、上白糖)、マル
トース(麦芽糖、水飴)とします。

砂糖とマルトースは二糖類、グルコースは単糖類という違いはありますが、
砂糖の甘味が100%だとすれば、マルトースは40%、グルコースは64〜74%程度と
言われております。フラクトースは、砂糖の1.5倍くらいの甘さですが、甘さが
安定しない(状況によって甘さが変化する)ために、狙った甘さが出しにくい
ようです。砂糖が、甘さの強さと安定感も優れています。

米麹の甘さは、主にマルトースの甘さであり、普段、口にする砂糖の甘さより
控えめの甘さになっています。私の偏見かもしれませんが、甘酒がどろっと
していて、いかにも甘そうな外見にもかかわらず、すっきりした飲み口なのは
マルトースの影響だと思います。

また、一部で、甘酒の売り文句として、「飲む点滴」と称していたのも、元を
正せば、マルトースのことだと思います。

一方、甘味料の王道を行く砂糖の日本での歴史は、「全集 日本の食文化」
第5巻「油脂・調味料・香辛料」抜粋部分は樋口弘・著、雄山閣出版によると
日本に初めて砂糖が渡来したのは、奈良朝の時代とされている。それ以降は、
ずっと輸入に頼っており、平安、鎌倉、室町と時代を経るに従って、輸入量も
増大して行った。

江戸時代も、慶長、元和の頃は、奄美大島、琉球諸島に製糖業が伝えられて
それが漸く実現してきた時代である。
しかしながら琉球、大島の南国諸島に漸く黒砂糖が産出されたといっても、
これが大坂江戸に送られ、日本人の舌を喜ばしたのは、これから百年も経た
正徳(1711年〜1716年)以降のことである。
とあります。

大阪や江戸では、18世紀の初めに砂糖の甘味を知っていたことになります。
それに続いて、
徳川時代も初期、中期には長崎の出島を通じてオランダ人、中国人から、
室町、戦国時代と同じ産地の舶来糖が、同じ経路で輸入されていたのである。
「出島砂糖」は徳川時代の長い砂糖の歴史であった。

漸くにして寛政(1789年〜1801年)、文化(1804年〜1818年)頃に黒砂糖、
和製砂糖が唐紅毛砂糖の出島糖と競争し、やがてこれを駆逐しているのである。
とあるので、砂糖は、江戸時代後期でほぼ国産化されたようです。
しかし、別の本で読んだ記憶がありますが、本格的に砂糖が日本中に広まった
のは、日清戦争の結果、台湾が植民地化された明治28年(1895年)以降のこと
とされています。

江戸時代の同時期に砂糖の普及と、江戸甘味噌の普及が進んだからと言って、
それぞれの普及の状況は違うと思います。江戸甘味噌は、限られた地域ですが、
毎日喫食されていたと思われます。一方、砂糖は、菓子として食べる程度であり
毎日お菓子を口に出来るのは、一部の特権階級に限られていたと思います。

江戸庶民は、たまに口にする砂糖の菓子と、普段露店などで売られているマル
トースの甘味の駄菓子との組合せだったと思います。

ここで、考えなければならないことは、いくら甘いものがたまにしか口に入らず
好みだと言え、甘い味噌汁を毎日飲みたくなるかと言う疑問が出て来ます。

この疑問は、味の好みと言うよりは、甘いもの=高価な物、高級品という考え
方の連鎖を選びたいと思います。
単純に、甘いものは、高級品であり美味しい。味噌も塩味が少ない方が、高価
だが美味しい。と言う考え方で江戸甘味噌が広まって定着したのだと思います。

だから、甘いお菓子の普及と江戸甘味噌の普及は、関連があると思います。


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★第107回       桜鍋と江戸甘味噌             ★


東京オリンピック閉幕まで、あと3日になりました。
メダル総数は、最多だった前回の2016年リオデジャネイロ五輪の41個に並び、
すでに野球や卓球女子団体のほか、レスリング女子57キロ級の川井梨紗子さん
新競技・空手女子形の清水希容さんが、決勝に進んで銀メダル以上が確定して
おり、メダル総数は過去最多の45個に達することが確実となっています。
8月24日から9月5日に開催されるパラリンピックも、今からとても楽しみです。


今回は、『桜鍋と江戸甘味噌』をお届け致します。


牛鍋と江戸甘味噌の関係について、お話しましたが、現在では、江戸甘味噌が
より関係が深いのは、桜鍋になっています。鍋のタレが、江戸甘味噌ベースに
なっているからです。

桜鍋とは、ご存知のとおり、馬肉の鍋です。ちなみに、イノシシはボタン肉、
鹿はもみじ肉と江戸時代から呼ばれているようです。呼び名の法則を考えると
イノシシと鹿は、野生であり、馬は農家で飼われていました。
牛と豚は、別名がありません。

これは、かつてはあったが、普及するに従ってなくなったのか、食べられる
当初からなかったのかは、不明です。鶏は、カシワ(柏)肉と呼ばれています
が、それは関西方面の話で言われていたようで、関東では最近になって耳にす
るようになりました。

各々の名前の謂れは、肉の色味がその花に似ていると書かれていますが、イノ
シシと鹿は、花札の図柄だと私は聞いたことがあります。

鹿は10月紅葉でそのままですが、イノシシは7月で萩ですが、ボタンは6月で蝶
なので、猪鹿蝶のイノシシと蝶がひと月ずれたのかも、知れません。
確かなことは江戸時代に肉食が禁止されていたために隠語が出来て、それが
世間に通じるくらいの人数が、食べていたのでしょう。

それぞれの味や肉質ですが、イノシシは家畜化されてブタになったため、肉は
繊維が織り込まれたフエルトのような歯ごたえは、同様ですが、イノシシの
特徴としては、白い脂身がラードの塊ではなく、なにか潤いを持ったゼラチン
のようなタンパク質の食感が、あります。
それを教えてくれたのは、数年前に、伊豆で鹿とイノシシの猟師さんのサポー
トをしている方です。

その方は、鹿は癖が無さすぎるとの持論もありました。野生動物との共存は、
簡単な問題ではないので、ここでは、話を広げませんが、この先考えなければ
ならない話です。

さらに、鹿、馬の味、肉質については、鹿は、牛と同じ偶蹄類で、馬は奇蹄類
ですが、牛の味が圧倒的に濃く、少し離されて、馬、鹿の順で味が濃くなって
います。ここは、牛と馬の違いに比べると、僅差です。また、同じ馬肉でも、
生育年数が長くなることによって、味が濃くなると一部の専門家(吉原「中江」
のご主人のお話)とのことです。

残念ながら、桜鍋は、森下「みの家」と吉原「中江」でしか、味わったことが
ありません。どちらも、馬肉には、こだわっているようです。本場と言われる
熊本では、馬刺しですが、東京とは、馬肉文化が違うようです。

両家の桜鍋に共通していることは、江戸甘味噌ベースの味噌だれが、味付けの
ベースとなっていることです。江戸甘味噌だけでなく、砂糖も使われている
ようです。タレのレシピと肉の目利きは、トップシークレットでしょうから、
これ以上申し上げません。

吉原「中江」は、「駒形どぜう」と同様、場所柄、動物性たんぱく質を体に
入れて、力を出せるようにと言うことがわかるのですが、池波正太郎のエッ
セイでも有名な森下「みの家」は、場所柄との関係は、わかりません。

ただ、HPでも、木場で働く常連さんが多かったので、銘木を集めて使ってい
ると書いてあります。2軒の桜鍋は、どちらも鍋が浅く、桜肉も薄くスライス
されています。

市販のしゃぶしゃぶ用の牛肉(牛肉専門店のしゃぶしゃぶ用の肉は、すき焼き
用とほぼ同じ厚みです。)よりは、厚いですが、寿司ネタのマグロくらいの
サイズになり、鍋で火が通りやすくなっています。
このスピード感が、仲居さんに焼いてもらうすき焼きとの対比になるのでしょ
う。焼き上がりを待つウナギに対して、火が通っている鍋を取り換えるどじょ
うとの違いに似た感じでしょうか。

江戸甘味噌と桜肉の関係に戻りますが、桜肉は牛肉に比べると、癖は、ほぼ無
いと現在では言えますが、たぶん、明治時代は冷蔵設備も無く、現在とは全く
違う保存状態であったと思われるので、味噌の持つ匂いへのマスキング効果と
俗に言われていた毒消し効果を期待して、江戸甘味噌が使われたのでしょう。

それに、煮込んでも風味が落ちない江戸甘味噌が鍋料理に合っていたことや、
動物性たんぱく質全般に合うことも、江戸甘味噌がタレのベースに使われた
理由だと思います。桜肉がさっぱりしていることも、濃厚な味噌味に合って
いるのでしょう

非常事態宣言下のため、飲食店が開いているか、開いていないのかも、調べな
いとわからない状況ですが、家庭では絶対に味わえないものなので、(ルール
がちょこちょこ変わるので、ついていけない部分もありますが、)ルールを
守った外食を今後も行って行きたいと思います。


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★第106回        地球最初の生物             ★


7月3日熱海市で発生した土砂災害によりお亡くなりになられた方々のご冥福を
お祈り申し上げますとともに、被災された方々に心よりお見舞い申し上げます。
被災された皆様の生活が一日も早く平穏に戻りますように、皆様の安全と被災
地の復興を心よりお祈り申し上げます。


今回は、『地球最初の生物』をお届け致します。


4月に「新・大学生物学の教科書」を読んで、感想を書きましたが、
今回もそれに関連しての話です。

地球で最初の生物が誕生したのは、46〜45億年前に、地球と月が出来て
(エヴァンゲリオン的には、ファーストインパクト)そこから、3億年ほどで
海が出来、生命も地球誕生から5〜10億年後に誕生し、35億年前には、光合成を
する細胞が発生したとされています。この細胞は、化石になっているそうです。
それが、多細胞生物に進化したのが、10億年前となるようです。

この年代に対しての生物の進化の仕方は、なにか引っかかります。加速度的に
物事が進むとしたら、最初の生命が誕生するのが、早すぎます。
海が出来ると、すぐに生命が誕生するなんて、その後の遅々たる進化に比べて
もっとアイドリング状態(前生命誕生期間というか、複雑な物質が出来るため
に要する時間)があっても、おかしくない様に思います。

そこで、地球以外から生命の種が、隕石に乗ってやって来たという説もある
くらいです。
しかし、それを言い出したら、その生命はどうやって発生したのかということ
にもなるし、現代の地球の生物が、複数の祖先を持つことになるかもしれない
ので、地球の生命は、生命の発生しやすい環境であった地球で発生したと考え
るのが、妥当だと思います。

もし仮に、火星で生命が発生して、それが隕石に乗って地球に向かって、宇宙
を旅して(現代の宇宙船で移動するとしても、2年間かかるようです。その当
時の火星は、もっと地球に近かったかもしれませんが)、地球にたどり着いて
地球の全ての生命の源となった。というのも、ロマンがある話です。

でも、地球で生命が出来たとするより、確率的にもっと難しくなるでしょう。

最初の生命である細胞は、海底火山の火口付近に出来たのではないかとされて
いますが、ここだと、温度は高いので化学反応は良くできるし、水流があるの
で、栄養を含んだ水が常に細胞の表面に当たるので、栄養も取り込める。
だから、栄養を取り入れるために自ら動く必要もない。

なにより、生命として成り立つためには、複雑な分子が必要になります。

それを詳しく挙げてみると、まずは、水、続いて、遺伝情報のための核酸、
細胞膜となる脂質とタンパク質が、最低限必要になって来ます。特に核酸が
長くつながったRNAが、水中で合成され、それが触媒作用を持つことによっ
て、増殖するようになり、その何本かのRNAが細胞膜の中に閉じ込められる。
(触媒効果をもつのは、酵素だけかと思っていましたが、RNAも持っている
ようです。)

だから、最初の生命は、単細胞の細菌であっても、高分子の化合物が、材料と
して必要になってきます。

これが、最低スペックの生物でしょう。しかし、このRNAと細胞膜の2つを
揃えるだけでも、どれだけの奇跡が必要になるのでしょう。その確率計算を
やって欲しいです。

しかも、その細菌が少なくとも41億年続いて進化していく確率を考えると、
とんでもない数字が出るように思えます。最近の天文学では、水の在りそうな
惑星が、天の川銀河だけでなく、他の銀河で見つかっていると言う、事実も
あるようですが、どのくらいの確率で生命が存在するのでしょうか。

確率なので、10億分の1が、1回目に出ても、10億回目に出ても、確率と
しては変わりません。その確率を考えるのに、海底火山は、海が地上より面積
が広い分、沢山あると思います。海が出来てから、35億年が過ぎても、第二の
生命が発見されていないことを考えると、生命の誕生は、奇跡の中の奇跡に当
たると思います。

特に、最初の生物の細胞が出来て、それが自らの複製を作って増殖できたこと
が、一番の奇跡でしょう。個体が生命として成立しても、その寿命の中で自ら
の複製を作れないと、分解して、ただの化合物に戻るだけです。たぶん、細胞
膜の中に核酸のつながったものを閉じ込めることは、現代の科学では可能だと
思います。

核酸の塩基配列も自由に出来ると思います。それが、増殖するかは、別の問題
でしょう。

最近、AIによる解析が進んでいますが、最初の細胞は、どんなRNAの塩基
配列をしていたのか、解き明かしてほしいです。

特に個体数が少なかったはずの最初の頃は、ほとんど全ての個体が、狭い範囲
に生息していたことを思うと海底火山の軽い噴火で、跡形もなく消し飛んだ可
能性もあります。

それが、なんとか35億年を生き延びて来たのは、確率がゼロではない、と言う
くらいの低確率ではないでしょうか。

我々と、その目に映る木や虫が、40億年前に誕生した同じ命からの子孫だと思
うと、少し物の見方が変わるように思えます。


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★第105回    明治期の江戸甘味噌と牛鍋 その2        ★


横浜開港記念日の6月2日、昨年は新型コロナの影響で開催が見送りになった
「横浜開港祭」が規模を縮小し初の試みの中で行われました。
フィナーレには、市内18区全てのエリアで1分間のシークレット花火(打ち上げ
場所非公開)が打ち上げられました。
「希望」の光となるようにと、医療従事者に向けての感謝の想い、新型コロナ
ウイルス収束の想い…様々なメッセージが込められたものでした。


今回は、『明治期の江戸甘味噌と牛鍋 その2』をお届け致します。


先月より、牛鍋についての考察を申し上げてきたが、話を進めたい。
そもそも、牛鍋とすき焼きは、別の料理であったが、その後、牛鍋は、
すき焼きに吸収合併された形となっていく。

牛鍋とすき焼きの違いは、関東では牛鍋と呼び、牛肉を野菜と一緒に鍋に入れ
煮込んでいた。牛肉の切り方は、ブツ切りで、小さな塊を煮込んでいた。
関西では、すき焼きと呼び、牛肉を焼き、それに醤油や砂糖で味付けをした。
牛肉の切り方は、2〜3o程度にスライスしたもので、現在のすき焼き用の
牛肉と同じである。ただし、牛肉以外の食材に対しても、使われる。
そのために料理方法の呼び名である。

このようなすき焼きが、関西より関東に広まって行った。すき焼きも、牛肉の
料理法としてのみ認識されるようになった。
その理由は、牛肉の質の向上が、一番だと思われる。牛肉が良くなって、匂い
消しや柔らかくするために、事前に味噌に漬けて置く必要が無くなったである。

さらに、味付けが、味噌から、醤油、砂糖、酒の混合したものになった理由の
一つは、単純に味噌から醤油への流れではなく、明治後半に砂糖の流通量が
大幅に増加したことだと思われる。これは、日清戦争の結果、台湾を領土と
したために、今まで輸入していた砂糖が安価に手に入るようになったことも、
有力な理由であると考える。

味噌の少し焦げた香りも、砂糖の溶け込んだ醤油の焦げた香りも、どちらの
タンパク質と糖分に由来し、食欲を誘う香りである。
砂糖の甘味には、到底かなわないが、甘味という味の方向性があるとしたら、
江戸甘味噌が、牛鍋に使われていた状況証拠には、なると思われる。

なお、すき焼きを生卵で食べる歴史と理由については、興味深い話ではあるが、
検索したところ、味噌には、あまり関わりが無さそうな予感がするので、
今回は見送る。

以上のように、牛鍋からすき焼きへの流れを考察してみたが、牛肉の料理法に
関しては、すき焼きやしゃぶしゃぶのような鍋で煮る調理法から、ステーキや
焼き肉と言った焼く調理法が、台頭して来ている。

一番の理由は、牛肉の質が向上したこと、特に「和牛」は、世界で評価される
高級品になったことで、周回遅れからトップに立った。明治初期の堅くて
臭くて不味い牛肉から、箸で切れるような柔らかい肉に著しい進化を遂げた
ことは、画期的なことであろう。

もちろん、和牛も和食と同様、日本古来のものを核として、外国のノウハウを
導入した結果の産物であることは、間違いない。
さらに、牛肉の味に日本人が慣れて、加工度を下げることによって、素材の
良さが生きる食材の分野に牛肉が区分されたことによると思う。

但し、煮込み系の数種の料理法のように加工度を上げて、牛肉の良さを引き
出す方法も、根強い支持がある。(ビーフシチューやカレー)

最後に、私見を申し上げると、すき焼きは、牛肉もおいしいが、味の染みた
ネギや豆腐も楽しい。さらに、途中で生卵の代わりに、味変の大根おろしで
食べて、最後に少し残った生卵にご飯を混ぜる(ご飯に掛ける程の量は無い。)
のも、すき焼きの楽しみだと、思う。


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★第104回    明治期の江戸甘味噌と牛鍋 その1        ★


夏も近づく…と、歌にもなっている『八十八夜』。
5月2日前後が、立春から数えて八十八夜にあたり、この日は農家の種まきに
適した時期と言われています。茶摘みはこの日から最盛期となり、八十八夜に
摘んだお茶を飲むと長生きをするとの言い伝えもあります。
夏の気配を感じながら、たまにはゆっくり緑茶を楽しんでみようと思います。


今回は、『明治期の江戸甘味噌と牛鍋 その1』をお届け致します。


明治時代に流行したとされる「牛鍋(うしなべ)」、この味付けに味噌が
使われていたことは、様々な文献に紹介されている。
「牛鍋」は、現在の「すき焼き」に近い料理形態である。
大きな違いは、牛鍋は、味噌で煮込んでいたことと、肉がブツ切りにされていた
ことである。

なぜ、明治時代の牛鍋には、醤油ではなく、味噌が使われていたのか。
明治時代の状況としては、牛を処理する技術も稚拙で、解体した肉の冷蔵設備
もなく、肉の保存も満足にできなかった。
また、牛肉の肉質も現在に比べて劣った品質であった。端的に言えば、当時の
牛肉は、硬くて、臭くて、不味かったのである。

なぜ、そのような牛肉を積極的に食べようとしていたのかは、明治天皇が明治
5年に牛肉を試食し、肉食の禁が解かれたことが理由とされているが、私の
第一印象としては、西洋人との体格差を目の当たりにしたことだと思う。
同じものを食べて、少しでも近づこうとして、肉食に奔ったと思う。

しかし、いきなりステーキでは、ハードルが高いので、牛肉料理の和食化(※)
が行われた。
※和食化とは、外来の食材を日本の調味料で味付けて、受け入れやすくすること。
たとえば、ハンバーグを大根おろしと醤油で食べる。  

牛肉の生臭さを少しでも和らげるために、ネギを使ったとの記録もある。
牛肉を味噌で煮込んでいたことは、史実にあるが、牛鍋に使われていた味噌は、
どのような味噌だったのか。
逆から辿るように、牛肉を煮込むのに適した味噌の条件を考えて、以下に挙げる。

まず、味噌の持っている匂いに対するマスキング効果が挙げられる。
また、大豆のタンパク質が分解されたアミノ酸と米麹のデンプンの分解された
糖によるメイラード反応で生じたメラノイジンは、抗酸化作用があるとされる。

これは、メラノイジンは色の薄い味噌よりより赤色の味噌に多く含まれる。
また、その際に出る香気成分が、肉の臭さを中和する働きもある。
味噌原料の米麹の酵素の一つであるプロティアーゼ(タンパク分解酵素)に
よって、肉のタンパク質を分解して、軟らかくおいしくするとされている。

しかし、ご存知のように、酵素はタンパク質であり、80℃を超える温度に
なると失活し、その能力を失う。
したがって、味噌の酵素によって肉を柔らかくするには、事前に肉を味噌
漬けにする方法が良いとされる。

ただし、漬ける時間が長ければ長いほど、肉は柔らかくなるが、味噌の成分
(特に塩分)が肉に吸収される。そのため、長時間漬けるとなると、味噌の
塩分は低い方が、使いやすい。

以上の条件をまとめてみると、麹を多く含む低塩分の赤味噌となる。

この条件は、江戸甘味噌の条件に等しく当てはまる。牛鍋に使われていた
味噌は、どんな味噌であったかは、まだ、残念ながら記録が見つかってい
ないが、当時の江戸甘味噌(当時は、そのような名称ではなかった。)の
普及状況と合わせて、牛鍋の味噌は、江戸甘味噌である可能性は、高いと
言えよう。

なお、明治元年(1968年)創業の太田縄のれんでは、現在も江戸甘味噌を
味噌ダレの主原料として使用している。これは、江戸甘味噌が、牛鍋に
合っていることの証明にはなる。
しかし、データとしては、一店舗のみであり、明治時代に流行した
「牛鍋屋」と結びつけることとなると、一番手には位置すると思うが、
決定的ではない。と思う。

今月は、これまでとなります。牛鍋からすき焼きへの流れについては、
次号で考察を申し上げます。


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★第103回 新・大学生物学の教科書について   ★


新年度がスタートしました。初々しい新入生を見かけると微笑ましいですね。

各地で感染が広がっている、新型コロナウィルスの「E484K」と呼ばれる変異
ウィルスについて、3月時点の神奈川県内感染者のうち6割がこの型だったと
言います。何かと不便の多い日々で、先を見通しづらい状況ではありますが、
皆様におかれましてもご自愛のほど心よりお祈りしております。


今回は、『新・大学生物学の教科書について』をお届け致します。


 本書は、以前より興味を持っていたので、ブルーバックスより2021年2月に
改版として刊行されたことを機に、基礎を学び直すために、読みだしました。
今更ながらの話ですが、醸造も微生物の働きの結果であると思い仕入れました。
また、コロナ禍の影響もあり、改めてウィルスについても理解したかった事も
あります。

本書の推薦文にも、読者として、第一にマセタ高校生。第二に学び始めの大学生。
「第三は現在のバイオテクノロジーに関心を持つが、生物学を本格的に学んだ
ことのない社会人。彼らにとっては、本書は世に氾濫するバイオテクノロジー
関連の情報を整理・理解するための良い手引書になるだろう。」とある。

推薦文には、もちろんそのまま、マセタ高校生とは、書いていませんが、
果たしてマセていない高校生は、いままで居たのでしょうか。

最初の項に、生物の生物たる条件が列記してあり、この条件を地球上にいる
生物は、全て満たしている。それは、地球上の生物が一つのものから分かれて
地球を覆うように分化して行ったことの証拠である。と書かれていました。

なにより、植物から動物から微生物まで、共通の条件があること自体が、驚き
なのに加えて、全ての生物が、たった一つの生物から始まったことは、信じら
れない事実です。同時多発的に生命が誕生して、それぞれに進化して行き、
ケースバイケースで交わって、これだけ沢山の生物が誕生したのだと、漠然と
思っていました。

その項を目にして妄想したのは、この条件に一つの条件でも、反しているもの
があれば、それは、エイリアン(地球外生命体)もしくは、その子孫ではないか。
と言う思い付きに取りつかれてしまった。良くない習慣です。

あえて言うのなら、これも読書の楽しみの一つとも、言えます。そのまま書か
れていることを鵜呑みにするのではなく、反論やイメージを膨らませることが
出来る本が、良い本ではないかと思います。

本書にも、火星は、磁場が無いために太陽からの放射線が降り注ぐために生命
は居ないだろうと書いてあります。これは、地球はマントルが対流しており、
それによって磁場が発生する。その磁場により、太陽を主たる発生源とする
放射線から地球の生命を守っている。

大陸移動や地震の原因であるマントル対流が無くなってしまうと、磁場がなく
なり地球上の生命は、ほぼ死滅するそうです。(これは、別の本よりの知識)

さらに脱線すると、今回のコロナ禍の大きな原因は、人間無しで成り立ってい
た自然界に必要以上に人間が踏み込んだからと言う仮説があります。
それは、ウィルスもそれまでは、別の宿主についていたのに、急に人間が現れ
て取り付いてみたら、そこら中に移動するのでパンデミックになったと言う説
もあります。

これに関連して、地球温暖化が進むとシベリアの永久凍土が溶けてその中に
凍結されていた古代の細菌orウィルスが解凍されて、復活する。今までは、
不毛の地で誰も近付かなかったが、それが利用可能になると、人が入り込み、
感染する。と言う説なのか、都市伝説なのか、わからない話を目にしました。

私的には、古代の細菌orウィルスが復活する。と言うところは少し都市伝説が
匂いますが、正否の判断がつきません。しかし、本書を読んでいる途中で、
解答またはヒントが、見つかるかもしれません。また、ウィルスの宿主の変更
については、これから先も頻発するように思います。

鳥インフルエンザも、簡単には人に移らないようですが、これから巻を重ねる
うちにわかって来ることも、あると思います。

妄想が沸いてばかりで、予想の通り、ページは、ほとんど進んでいません。
全5巻の予定ですが、1巻目の2章で躓き、化学の復習を元素周期表から復習して
いる現在です。(周期表は、周期表で面白い。)

毎月1冊ずつ刊行されるようですが、読んでみて他に勉強することが出て来そう
なので、刊行同時読破は、夢のまた、夢でしょう。

重複になりますが、良い教科書と言うものは、本来、それで完結するものでは
なく、そこを足掛かりというか、出発点として、さらに、進んで行く材料や
モチベーションを提供するものなので、教科書としては素晴らしいと思います。


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★第102回 料理の分類について その2   ★


ここ数日、花粉の飛散量が多く辛い日が続いています。本日3月3日、関東では
スギ花粉が空気中に多く飛散していることを示す「花粉光環」が発生しました。
綺麗な虹色なのですが、花粉症の方にとっては、複雑な心境になりますね。
花粉症の方は、まだしばらくの間、万全の対策をしてお過ごしください。


今回は、『料理の分類について その2』をお届け致します。


先月に引き続き、和食の範囲についての考察を申し上げます。

続いて、和食の条件として、料理の材料が、日本に昔から存在する材料である
という切り口が、浮かびました。
それについて考えると、そもそもは、弥生時代に帰化人がコメを持って渡って
来た。という話からになるので、古事記、日本書紀から紐解かねばなりません。

もともと、日本列島には、ドングリを代表とする木の実くらいしかなかったと
思われます。海の幸は、豊富です。

まずは、どの時代で線を引くかだと思います。その線引きの提案としては、
明治維新となると思います。その理由は、体系的な料理が入って来たことに
よって、和食というジャンルが出来たと思うからです。それ以前は、日本全国で
食べられていた料理が全て和食であり、料理=和食でした。

もちろん、それまでにも、中華料理や朝鮮料理が、部分的に入って来ましたが、
それは、和食の一部として吸収されたように思えます。今では、誰もが和食と
疑わない「天ぷら」も室町時代に入って来たことがわかっています。これも、
和食として取り込まれた料理だと思います。

だから、明治維新を経て文明開化の名の下に、洋食がナイフとフォークを伴って
輸入されて、ライスをフォークの背に載せると言う訳の分からないテーブルマナー
をも含めて、初めて和食に対抗する食文化が現れたことになります。そこまでは
繰り返しになりますが、鎖国のため、和食の一人天下でした。

しかし、明治維新で線引きをするとなると、すき焼き、しゃぶしゃぶ、豚の生姜
焼きを始めとする牛豚肉料理の取り扱いが、難しくなります。

そこで、我田引水になりますが、和食か和食でないかの基準の一つに、調味料の
国籍を入れることは、どうでしょうか。天ぷらやフライなどの揚げ物も、天つゆ
なら和食、タルタルソースなら洋食に区分したら如何でしょう。そうすれば、
比較的新しい食材であるアボガドも、サラダに入れてドレッシングで味付けすれば
洋食。ワサビ醤油で食べれば、和食です。

さらに、調味料で分類すれば、新しい素材が出て来ても、和食の調味料を使うこと
によって、和食として分類が出来ます。それならば、和食が閉じられた料理では
なくなり、新たな食材にも対応できるようになり、和食の広がりや発展を可能に
すると思います。

但し、調味料で区分する場合の問題点は、中国料理、韓国料理との線引きです。
たとえば、八宝菜と五目炒めの違いは、わかりません。

さらに、調味料の要素である五味の外にある辛味の使い方についても、和食の
標準は、わさび、生姜くらいで、コショウを筆頭とする横文字の香辛料の使用は、
和食外とするにしても、難しいのは、唐辛子の扱いです。ここを線引きしないと、
韓国料理、四川料理と区別がつかなくなります。

少し考えましたが、紅葉おろしと七味唐辛子に限って、和食にするという案くら
いしか浮かびません。何かすっきりしないので、ここは、もう少し考えます。
 
考えが進まないので、中途半端な終わり方ですが、ここで一旦終了させていただ
きます。このあとも考え続けて、また、良いアイディアが浮かびましたら、
改めて発表させていただきます。


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★第101回 料理の分類について その1   ★


本日 2月2日は、節分です。国立天文台が発表した「暦象年表」によると、
「立春」と「節分」が例年よりも1日早くなるのは、1897年以来 124年ぶりだと
いいます。
感染症や自然災害は、昔から【鬼】の仕業と捉えられてきたそうです。
「新型コロナの感染をこれ以上広めない」といった気持ちで豆まきをして、
厄介な【鬼】を追い払い、たくさんの福が呼びこまれますように…。


今回は、『料理の分類について その1』をお届け致します。


和食について考えていたら、気になることが出て来ました。
それは、料理の分類です。和食の範囲を考えた際に、ラーメンは和食か、
カレーライスは和食か、かつ丼は和食かと問いかけましたが、逆に、ラーメンは
中国料理か、カレーライスはインド料理か、と言う問いも、発生します。

カツ丼は、カツがフランス料理で、タマネギの卵とじを醤油とミリンで味付けた
ものと御飯が和食であるとか、カツを割り下で煮た時点で和食になるという意見
もあります。だったら、ソースカツ丼は、どうなのか。
どれも、なにかすっきりしません。

一般的に分類の方法は、二つの種類があるように思えます。ひとつは、生物の
分類のように、一つの点からドンドン枝分かれして行く方法、もう一つは、
様々なフィルターというか網をかけて、そこを通り抜けるものとその網に
掛かるものを分ける方法です。

後者の分類方法は、どのようなフィルターというか、切り口を選択するかが、
分類のポイントでしょう。

味噌だと、分類の方法(切り口)は、幾つかあります。農水省の基準である、
麹の原料によって、米味噌、麦味噌、豆味噌。他には、色が赤いか、淡色か。
粒味噌か漉し味噌か。塩分による甘いか辛いか。

これに関連して、熟成期間が長いか短いか。
(この区分けは、長期熟成を気にする人は、気にしますが、配合によって
適正な熟成期間が決まるために、私は、配合に合わせた正規の熟成期間を
満たしていれば、良いと思っています。必要以上に長期熟成にすると、
その味噌本来の味が、劣化します。)

このように分類の切り口が、幾つもありますが、料理の場合、どんな分類が
あるのでしょう。
材料による分類として、主菜で分類して、肉料理、魚料理、野菜料理。
特に野菜や魚は、旬があるために季節により変化しますので、季節による
分類もありでしょう。

主食になる穀物による分類は、トウモロコシ、小麦、米がメインで、後は
イモでしょうか。味付けにより分類は、難しいかもしれません。日本では、
肉ジャガとカレーがほぼ同じ材料です。これに、国・地域の分類を加えると
分類が可能になるのでしょうか。

料理の場合、切り口は、あまりにも多過ぎます。全ての料理を分類するのは
諦めざるを得ません。
そこで、和食か、和食でないかという分類に絞って私なりに考えたいと思い
ます。

和食か否かとする切り口は、なにがあるのでしょう。
まずは、箸だと思います。中国文化の影響下にあった諸国は、箸です。
ただ、ウィキペディアで箸を検索したら、世界の人口の3割は箸を使い、
4割は手、3割がナイフとフォークだとありました。

地球の総人口70億人だとして、その3割は21億人です。日本の人口の
10数倍です。しかし、箸を使って食べるというゴールに向かって素材を
加工するとなれば、他の食べ方とは、違った調理法が必要になって来ます。

箸の使い方は、挟むか、刺すかの2種類がメインになります。切り分けると
言う使い方も出来なくはないと思いますが、挟む作業の先にあるものなので、
ナイフとフォークのように簡単には出来ないと思います。

従って、それによって、食材のサイズの大きさが決まってきます。
上記の方法で切り分けることが可能な堅さであれば、大きいサイズも許容
されます。小さい方は、いくらでも行けそうに思えますが、手数が掛かる
ので、量が限られます。

このように、箸を使うと言うことは、材料の堅さによって、サイズや量が
決まって来ることになります。
箸を使うだけでは、和食と決められませんが、他の切り口を加えれば、
合わせ技で、行けると思います。

中途半端な進み方ですが、とりあえず、今月はこのくらいで締めます。


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★第100回   和食について その2   ★


皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
今年も、メルマガにお付き合い下さい。


今回は、『和食について その2』をお届け致します。


前号で申し上げたように、和食という概念というか、定義は、決まっていない
と思います。なにより、農水省ですら、定義ではなく、特徴という言葉を使っ
ているところに、役所の言葉遣いの役所たるところが、あると思います。
いくらでも逃げられるようにしているところが、上手です。

逆に、この4つの特徴に当てはまらない料理を考えて、消去法で和食を定義する
方が、かえってわかりやすいかもしれません。

たとえば、チーズバーガーでシミュレーションをしてみると、
1.は、新鮮なひき肉?のハンバーグの他に新鮮な季節の野菜や発酵食品である
チーズを挟めば、クリアです。
2.も、牛肉と野菜と乳製品と炭水化物のバランスが絶妙です。
3.もトマトの赤、レタスの緑、チーズの黄色が目にも鮮やかです。
4.は、難しいですが、なにを年中行事とするかの定義も必要です。

ある家庭で、毎月29日に肉の日でチーズバーガーを食べることにしていたら、
年中行事でしょう。それとも、毎月だからダメなのでしょうか。だったら、
年中行事にするために、1月は、七草を挟むとか、3月は、桜の葉っぱの塩漬け
を使うとか、毎月バリエーションを決めて居たら、条件もクリア出来そうです。

こうやって、屁理屈を捏ねていると、和食の定義がわからなくなります。
1.〜3.は、あえて言えば、普通の食事に当てはまる条件です。
4.の解釈によって和食の範囲が狭くなったり、広くなったりします。

法律ではなくて、状況に応じて調整する行政指導のようです。
ただ、登録から5年を経ていますが、和食の範囲についての議論は、私の知る
限りでは、ありません。話題になるように種火を点けて置いたが、続く燃料が
投入されなかったようです。それとも、登録することで燃料を使い果たしたの
でしょうか。

議論をするとなると、そもそも日本料理と和食は、同じものなのか別物なのか
から、意見が分かれて来ます。

さらに、気になることは、世界遺産という言葉です。英語のWorld Heritage
Siteの直訳ですが、特に気になるのは遺産という表現です。本来、世界遺産の
登録は「危機に瀕している文化」を保護するのが目的です。
歴史的な建造物ならば、これを守り続けるというイメージがあります。
逆に言うと、改変が不可能だと感じます。

確かに、もう誰も住んでいないお城や宮殿なら、保守点検だけをして置けば、
良いでしょう。(それだけでも、大変ですが。)しかし、人が住んでいる家なら
家族が増えたり減ったりするので、使い勝手を考えて、家具を入れ替えたり、
10年も経てば大幅リフォームをします。建築物ですら、そうですから、料理に
遺産という言葉を当てはめることは、これから、手足を縛って動けなくさせる
ことだと思います。

私は、大きく日本文化は、輸入されたものを換骨奪胎して、ちょっと違うものや
全く違うものに変えてしまうことが特徴だと思っています。現在、持て囃されて
いるマグロのトロだって、江戸時代は、猫マタギと言われて居たようです。

回転寿司だって、もう立ち寿司の廉価版ではなく独自の進化を遂げていることは
ご覧のとおりです。個人的な感想としては、酢飯の上にネタを載せた料理を寿司
とするところまで、寿司の概念を広げたのが、回転寿司だと思っています。
なにより、寿司ネタと言えば、メインはサーモンだと思う世代が、大半を占める
ようになったのも、回転寿司の影響でしょう。

江戸前寿司までは、伝統的な食文化で、回転寿司はそれに当たらないとするの
でしょうか。別の意味で、立ち寿司と回転寿司の違いについて考えることも、
面白いかもしれません。

 あえてここまで触れずに置きましたが、一番影響があるのは、海外からの
観光客に対してだと思います。和食が滅びゆく食文化だと言って客寄せをする
ならば、ずっと閉店セールをやっているお店と同じで、好感は持てません。

しかし、登録されたのは、和食です。日本料理ではなく、和食です。和食は、
日本料理を含んで、料理だけではないさらに広い食文化を見せてくれます。
「フランスの美食術」も随分ずるいと言うか、賢いと思いましたが、「伝統的
な食文化」もはっきり示しているようで、ピントを合わさせない上手な押さえ
方です。

観光資源としては、各地の名所旧跡を幾つかまとめて、チマチマ登録にチャレ
ンジして一喜一憂するよりも、圧倒的に効率が良いと思います。
日本中の飲食に関わる人が自分なりの和食を提案することが、可能だからです。

ただ、町おこしには、隣町との差別化をどのように図るかが、知恵が必要にな
ります。それでも、ある意味、日本全国全ての飲食店が、観光地化することが
可能になります。

私は、和食が無形文化遺産に登録されることで、滅びゆく食文化のようなイメ
ージを与えることにならないかと、世界遺産登録に少しマイナスなイメージを
抱いています。さらに、和食が規格に嵌った料理になってしまい、マニュアル
や法規集で規定されることになると、もうこれは、完全に過去の遺物になって
しまうので、それは避けるべきだと思います。

しかし、登録から8年が経過しようとしていますが、全く和食に関する議論が
沸き起こりません。登録が認められたことによって、モチベーションが消えて
しまったのでしょうか。

世界無形文化遺産登録によって、和食とはなにか、和食と日本料理の違いは
なにか、料理の進化とはなにかを考えることや、考えを述べることは必要だと
思っております。もちろん、最終的にみんなの意見が一致することは、ないと
思います。

しかし、各々が意見を出して切磋琢磨することによって、見えてくるものも
あると思います。

現在、外食に携わる人たちにコロナ禍と呼ばれる大きな禍が降りかかって
います。外食店舗関係者だけでなく、原料の生産者から流通関係まで、大きな
ダメージを受けています。

しかし、必ずまた世界中の人々が行きかうようになります。そのときまでに、
こうして、和食についての蘊蓄をひけらかすことを含めて、話題とすることが
和食についての関心を高めることになると思います。

理論武装をそれぞれ関係者が行うことで、世界中から和食を求めて、人が
集まって来ると思います。
2023年が和食世界遺産登録10周年です。
ここに向けて、なにか仕掛けられないでしょうか。


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★第99回   和食について その1   ★


早いもので師走を迎えました。今年はコロナウィルスに振り回され、今まで
参加していた行事や観光地にも行けずに、静かな年末を迎えそうです。
インフルエンザの流行期にも入ります。
これまで以上に、マスク・手洗い・消毒などの感染症対策をして、健やかな
新年を迎えたいと思います。


今回は、『和食について その1』をお届け致します。


朝ドラが、東京オリンピックの話になって、そう言えば、世界遺産に和食が
登録されたことがあったなと、思い出しました。
平成25年に和食が、世界遺産に登録されたことは、大きな話題となりました。
急に思い出して、気になっていたことを調べましたが、登録当時に疑問に思って
いたことが、今になってもすっきりしないので、お話します。

まず、ご存知の方も多いと思いますが、世界遺産登録をされたのは、
「和食 日本人の伝統的な食文化」です。正確に言うと、無形文化遺産です。
その説明として、農林水産省の見解は、定義ではなく、特徴です。

1、多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
2、栄養バランスに優れた健康的な食生活
3、自然の美しさや季節の移ろいの表現
4、年中行事との密接な関わり

「和食」と「伝統的な食文化」についても、疑問があります。
さらに、農水省の示すところの特徴についても、引っかかるところがあります。
さらに、本来、世界遺産の登録は「危機に瀕している文化」を保護するのが
目的です。これについては、最後に私の偏見を申し上げます。

まず、和食とは、いかなる料理かと考えると、これは難しいです。
最初に考えたことは、洋食に対しての和食ではないかと思います。
料理の分類の上の分類ではないかと思います。和食と洋食と中華に分かれて、
洋食は、フレンチだのイタリアンだのそれぞれの国に分かれて、中華は、
四川とか広東とかに分かれて行くみたいな感じです。

食に関する無形文化遺産には、フランスの美食術、地中海料理(スペイン、
イタリア、ギリシャ、モロッコ)、メキシコの伝統料理、ケシケキの伝統
(トルコ)が、登録されています。

過去に世界遺産に登録された料理も、〇〇料理として、登録されています。
日本料理ではなく、和食というところが、食文化の食文化たるものなので
しょう。しかし、「フランスの美食術」とは、いかなる文化なのでしょう。
フランス料理でないところに、奥行きを感じます。

そこを見据えて、日本料理ではなく、和食としたのなら素晴らしいというか
あざといです。
また、食文化とは、何ぞや。と言うことになると、文化人類学を一から学ぶ
必要が出て来ます。迂闊に切り込みにくい言葉です。ですが私見で簡単に
言うと、料理とそれにまつわる習慣もしくは、儀式であると、思います。

そこで、和食の一番広い解釈は、箸を使って食べる料理は、和食と言う
考え方があります。箸を使うと言う習慣です。それだと中華料理と韓国料理も
含まれます。

また、代表的な昼ご飯のメニューのかつ丼、カレーライス、ラーメンが入ら
ないから、そこまで入れろ。という意見を言う人もいます。
かつ丼でも、料理内容を考えたら、カツとコロッケは、フランス料理です。
カレーは、スプーンで食べます。

ラーメンは、育ちは日本ですが、生まれが中国です。
そこで、農水省の言うところの特徴です。これを特徴とするなら、全ての料理に
当てはまると思います。

特に4.の特徴に対しては、線引きが微妙ですが、この特徴は、同じ餅を使う料理
でも、お雑煮は、正月の風物詩で和食だが、磯部巻きは、年中食べているので
和食の食材の餅、海苔、醤油を使っていても、和食ではないと言うことになります。
個人的には、それで区切ると、和食の範囲が、非常に狭くなると思います。

また、何をもって年中行事とするかです。
お正月のおせち料理、お雑煮は、例として挙げているので、当然良しとして
いただきましょう。

2月は、バレンタインデーという行事があります。そこで、使われるのは、
チョコレートです。チョコレートを贈るのは、日本特有の習慣とされています。
義理チョコという、どう考えても日本特有の年中行事です。
だとしたら、チョコレートは、和食なのでしょうか。

ここからでも、わかるように1.から3.と、4.は、全く違う次元の制限になります。
和食の範囲を広げるも狭めるも、4.の解釈次第です。

今月は、問題点を言い募るだけになりました。
次回は、着地に向けての話になります。


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★第98回 江戸甘味噌は、なぜ、戦後すぐに復活できなかったのか その2★


新型コロナウイルスの影響で映画界がさまざまな制約を受けているなか、
人気アニメ映画「劇場版『鬼滅の刃(やいば)』無限列車編」の累計興行収入が
8日までに約204億8300万円に達したと発表されました。
公開から24日間での200億円突破は、日本で上映された映画の中で最速だ
そうです。小説版やゲーム、食品、観光分野にも広がっている「鬼滅」人気、
国内歴代興収ランキングのベスト3入りも視野に入ってきました。


今回は、『江戸甘味噌は、なぜ、戦後すぐに復活できなかったのか その2』を
お届け致します。


前号では、東京市の人口に注目したが、地域別にもう少し細かく見てみる。

東京市は、昭和15年当時は、35区あり、旧市域と呼ばれる15区(麹町区、
神田区、日本橋区、京橋区、芝区、麻布区、赤坂区、四谷区、牛込区、
小石川区、本郷区、下谷区、浅草区、本所区、深川区)と新市域の20区に
区別されることもあった。

旧市域は、徳川幕府の地域分けによると旧朱引内(幕府が地図に朱の線を引き
その内を江戸とした)であり、且つ墨引き(江戸においては町奉行管轄の地)の
土地であった。別の言い方をすれば、徳川幕府の決めた「江戸」の地であった。

以下に、昭和5、10、15年の国勢調査の数字を抜き出したが、15区合計については
15区の各区の人口の合計値を計算した。

昭和05年 東京府人口 5,408,678人 東京市人口 4,970,839人 
15区合計 2,070,913人

昭和10年 東京府人口 6,369,919人 東京市人口 5,895,882人 
15区合計 2,247,368人

昭和15年 東京府人口 7,354,971人 東京市人口 6,778,804人 
15区合計 2,233,601人

東京府及び東京市の人口増加に対して、旧市域15区の人口は、大きく増えて
いない。これは、旧市域に比べて、新市域が鉄道や道路の整備などによって
都市化が進み、人口が激増したことが、理由として考えられる。

戦後の昭和22年に臨時国勢調査が行われた。(本来は昭和20年に行われるはずで
あったが「現下の緊迫する情勢に鑑み」中止となった。)昭和22年は、以前の
東京市35区が23区に再編された年でもある。

旧市域15区は、麹町区と神田区が千代田区、日本橋区と京橋区が中央区、
芝区と麻布区と赤坂区が港区、四谷区と牛込区と淀橋区(※)が新宿区、
小石川区と本郷区が文京区、下谷区と浅草区が台東区、本所区と向島区(※)が
墨田区、深川区と城東区(※)が江東区になり、8区となった。
(※印は、旧市域15区以外の区である。)

ちなみに、昭和15年当時の人口は、淀橋区が189,152人、向島区が206,402人、
城東区が192,400人で3区合計587,954人となる。これを15区の人口と合計すると
2,821,555人となる。

昭和22年の8区の合計人口は、1,159,022人となっており、昭和15年の半分以下の
41.1%となっている。

昭和22年 東京都人口 5,000,777人 区部人口 4,177,548人 8区合計1,159,022人
昭和15年人口対比   (67.9%)      (61.6%)    (41.1%)
となっており、旧市域の8区の人口減少が著しいことを表している。 

続く昭和25年の国勢調査での市区町村別人口を見てみると、
昭和25年 東京都人口 6,277,500人 区部人口 5,385,071人 8区合計1,606,402人
昭和22年人口対比   (125.5%)      (128.9%)    (138.6%)

昭和22〜25年の3年間で、これだけハイペースな人口回復がなされたことは、
驚きである。その原因の一つを説明するデータとして、昭和25年の国勢調査に
「常住地別人口の出生地別割合」という統計がある。

出生地  全国  東京都
 総数  市部  郡部  総数  市部  郡部
総数  1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0
自市区町村 643.6 568.4 683.7 557.1 563.3 507.1
自府県 179.6 147.5 198.9 41.8 17.3 242.1
他府県 155.8 256.3 95.6 379.7 398.2 228.9

この統計でわかるように、東京都市部の人口の39.82%は、他府県の出身である
ことである。先ほどの8区合計の人口増については、東京市部の数字よりも高い
割合で、他府県出身者が移住して来たことが、考えられる。

なお、東京旧市域人口が、昭和15年に比べて昭和22年が著しく減少した原因は、
太平洋戦争の疎開による学童、老人等の移動と、空襲による多大な人的な被害
にある。

昭和15年8月に施行された価格等統制令には甘味噌が認められず、それにより
江戸甘味噌は製造を中止した。昭和26年に価格等統制令が解除されて、江戸甘
味噌の製造が可能となった。

しかし、上記のように消費地となっていた旧江戸市街の住民の半数近くが入れ替
わったことにより、消費者だけでなく、販売していた店舗も無くなったであろう。

また、昭和26年当時は、まだ食糧事情が悪く、味噌も作れば作っただけ売れた
時代であった。そのため、東京の味噌メーカーも、原料の確保と味噌の製造に
追われていた。

製造に手間が掛かり原価の高い江戸甘味噌も、最低限で昔から取引先の需要は
満たすことはした。しかし、当時の商品構成を成していた味噌が売れていた為
統制が解除になったからと言って、あえて江戸甘味噌を量産し、新たに一般
向けの販売経路に載せることまでは、しなかったと想像される。

その理由としては、まず、味噌の製造量は、麹の生産量をボトルネックとする
ことに由来する。味噌は、麹と大豆と塩を原料としている。そのうち、製造が
難しいのは、圧倒的に麹である。

しかも、麹室という設備も必要となって来る。加工に必要な時間も、大豆は
仕込み前日に浸漬を行い、当日蒸煮を行うが、麹は、仕込み日の二日前に米を
炊き、麹室での手入れを当日も含めて三日間行わなければならない。

さらに、大まかな計算をすると、1,000kgの米を麹にして、塩分12%の10歩麹の
味噌と5歩麹の味噌を仕込むとすると、10歩麹の味噌は、3,522kg出来る。
5歩麹だと、5,795kgと1.6倍の味噌が出来ることになる。

このように味噌メーカーとしても、麹歩合の低い味噌を造ることが、効率的に
大量の味噌を製造することとなるために、麹歩合の高い味噌は、製造を避けて
いたと考えられる。

結論としては、太平洋戦争による都市の破壊によって、江戸甘味噌を常食と
していた住民が激減したことと、戦後の食糧難によって、江戸甘味噌のような
手間がかかり、原価の高い味噌の需要と供給が無くなったことの2点が原因だ
と考えられる。

この事象については、上記を一旦の結論とさせていただくが、江戸甘味噌と
同様に、戦前は生活に浸透していたが、戦後顧みられなくなったと言う事象を
他にも探り、その理由と江戸甘味噌との共通点を考察することにより、新たな
説明ができるかもしれない。

そのような事象を捜すことを今後の課題として、文章を締めたい。


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★第97回 江戸甘味噌は、なぜ、戦後すぐに復活できなかったのか   ★


朝夕は次第に肌寒く感じるようになってまいりました。
7日午前9時現在、日本の南にある台風14号は、10月としては異例の
ノロノロ台風になる恐れがあるようで、台風の影響が長引く恐れがあり注意が
必要です。
また、急激な気温のアップダウンが激しく、関東周辺では8日にかけて装いが
一変し晩秋の寒さが予想されます。冬服の準備は今日のうちに済ませて下さい。


今回は、『江戸甘味噌は、なぜ、戦後すぐに復活できなかったのか』をお届け
致します。


江戸甘味噌の本を出版しようとする事業は、企画の段階からもう6年目に入ろう
としています。現状としては、はるか先にやっと到達点の光が微かに見えて来た
状態です。さらに、江戸甘味噌に関する全てのエピソードに合理的な説明がつい
ている訳ではありません。

※以下は、「江戸甘味噌の本」用の原稿として、書いたものを一部改稿している
ため、文章が堅くなっています。

たとえば、江戸甘味噌にとって、誕生以来、唯一で最大のピンチである太平洋
戦争の戦前から戦後にかけての経済統制による製造禁止とそこからの復活に
ついても、不明な点がある。

製造禁止については、法律で禁止されたため明確ではある。しかし、戦後に
統制が解除された時点で、すぐに江戸甘味噌が待ち望まれたように生産量が、
従前のように戻らなかったのか。それが、疑問である。
以下に詳しく説明と考察を述べたい。

昭和15年、江戸甘味噌が贅沢品に指定されて、製造禁止となった。それから
11年後の昭和26年、統制が解除されて製造ができるようになったが、その
時点では、限られた顧客に対してしか、需要はなくなっていた。

限られた顧客とは、江戸時代もしくは明治時代より江戸甘味噌を調理に使って
いた老舗飲食店(牛鍋、桜鍋、どじょう鍋、鯉こく等)である。
生まれた時から家庭の味として、江戸甘味噌の味噌汁を飲んでいた一般消費者
からの需要は、ほとんどなかったとされている。

その原因は、なんだったのだろうか。まず、することは、昭和15年に製造が
禁止された際にどの程度の量の江戸甘味噌が製造されていたかを調べることで
ある。
それにより、ある程度の量が生産されていたのか、それともじり貧になっていて
その時の生産中止で止めを刺されたのか。止めを刺されたのであれば、簡単には
復活できないが、ある程度の量を作っていて、それが生産中止になったのなら、
なぜ復活できなかったのかを改めて考えることになる。

手元にある「東京味噌組合八十年史」には、昭和7年から13年までの東京味噌
組合に所属する会社の仙台味噌と甘味噌の生産量が記されている。
なぜ、昭和13年までなのかは、昭和14年に味噌は、統制品目に加えられて、
指定価格が定められたからである。

さらに翌15年8月には、価格等統制令の適用を受けて、味噌の規格が全国で
統一されて、それには甘味噌の規格が無く、この時点で江戸甘味噌は、製造が
出来なくなったからであろう。

少し話は、横道にそれるが、東京味噌組合で取っていた統計の科目に注目して
みたい。江戸甘味噌と仙台味噌の二種類の分類しかない。これは、どちらも
赤味噌であり、一番の違いは塩分である。このことからも、昭和13年では、
現在圧倒的な生産量を誇る淡色系の味噌は、存在して居なかったことになる。

東京で流通している味噌は、全て赤味噌で塩分の違いで、2種類に分けていた
ことになる。

昭和13年の東京味噌組合全体の生産量を見ると、
甘味噌が6,076,116貫(22,785t)、仙台味噌が8,367,500貫(31,378t)と
なっている。

年間2万3千tの江戸甘味噌を毎日何人が食べていたのだろうか。江戸甘味噌を
常食としていたのは、何人であろうか。農林省の統計で1934年〜38年(昭和9〜
13年)の日本の年間一人当たりの味噌消費量は、10.6kgとなっている。

この数字で単純に甘味噌の生産量を割ってみると、217万人となる。仙台味噌の
生産量31,378tを一人当たりの消費量で割ると、296万人となり、双方の数字を
足しても、513万人にしかならない。

前述のとおり、東京市(現在の23区相当)の人口は、1940年(昭和15年)の
国勢調査では、6,778,804人となっている。実際の人口と味噌消費量からの
概算人口との差(約150万人分)が、自家製造量(大部分?)と味噌の他県
からの流入量(若干?)になると思われる。

なぜ、このように東京の味噌として、確固たる地位を占めていた江戸甘味噌が
製造中止の11年後に一気に復活ができなかった理由については、次回以降と
させていただきます。


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★第96回     江戸の味は、甘じょっぱい味          ★


昨日発生した台風第10号は、近年にない勢力まで発達し、6日から7日に
かけて、奄美地方から西日本にかけて上陸するおそれがあります。
台風の予報にはまだ幅がありますが、広い範囲で最大級の警戒が必要です。
週末を迎える前に、台風への備えを終わらせるよう呼びかけられています。


今回は、『江戸の味は、甘じょっぱい味』をお届け致します。


江戸甘味噌に関して、資料等をあたっていると、江戸の町人の好む味が
「甘じょっぱい味」であり、その味を具現化した味噌が、江戸甘味噌となった
という思いが強くなっている。その味について掘り下げようと思う。

その味は、日本橋界隈で食べるすき焼きの砂糖と醤油とみりんの割り下の濃さ
であり、だし巻き卵が、砂糖と醤油とで色が着いている。
江戸時代から続く老舗と呼ばれる店の味が、江戸の味を象徴していると思う。

私の周りでは、「甘じょっぱい」と「甘辛い」が、混乱して使われている。
特に「甘辛い」は、二種類の受け取り方があると思っている。それは、
唐辛子辛いというか、スパイシーな辛さと甘味が一緒になったスイートチリや
ココナッツミルクのカレーの味を表現する場合と、いわゆる塩味で甘みを
持ったみたらし団子の砂糖醤油味である。

そもそも、この話は、「しょっぱい」と「辛い」の違いに還元されると思う。
「しょっぱい」は、濃い塩味であり、「辛い」は、塩辛いと唐辛子を中心と
するスパイシーな辛みの二種類の受け取り方がある。

「しょっぱい」は、多分「しおい」もしくは、「塩っぽい」から、シンプルに
「しょっぱい」なったのであろう。ただし、「しょっぱい」は、あまり品の良い
言葉には聞こえないので、「塩辛い」を使うようになり、「塩辛い」という
表現から、塩が取れて「辛い」と言う言葉が使われるようになったと考える。

そのため、「甘辛い」の耳触りの良さを、誤解を避けるために捨てて、
「甘じょっぱい味」としたと思う。

辛みは、五味(甘味、塩味、酸味、苦味、旨味)にも、入っていない味である。
「痛み」と同じジャンルに入る刺激だと言われている。その証拠に、舌だけで
なく、皮膚であれば、痛みを伴う刺激として、感じることが出来るからである。
さらに、辛味が、口に入れた際に五味の後からやって来ることも、味覚の後に
感じるものだからである。

関東の味の特徴は、塩辛い味だと言われる。それは、「しょっぱい」味であり、
「辛い」味ではない。
江戸の町は、室町時代に太田道灌の築いた江戸城が始まりとされるが、
徳川家康が江戸城に入ったときは、ただの寒村に過ぎなかった。

しかし、徳川家康の力が増大するとともに、江戸の町も栄えて人口も増えていった。
このことから考えると、江戸の町には徳川家康の入府以前は、ほぼ住民はおらず
人がいないので文化もない。と言った状態であり、全てを新たに作ることになる。

人が生活するために必要なものは、衣食住であり、衣と食については、他所
からの運搬輸送により賄っていただろう。しかし、住については、簡単に調達
できるものではなく、土木建築が必要となる。そのためには、多くの若い男手が
必要となり、近隣の地域を中心として様々な地方から移住して来た。

重労働をこなすには、エネルギーが必要である。米だけは、豊富にあった。
おかずとなる食糧は、土木建築労働者の数に対しては、供給が追い付かず、
その他の地域から運ばれたが、保存性を高めるためと、少量でたくさんの
米飯が食べられるために、塩分を高くした。

これが、関東の塩分の濃い味の由来とされる。さらに江戸の味は、その塩分の
濃い味に甘さを加えた「甘じょっぱい味」となっている。これは、調味料の
加える順番の「さしすせそ」よって、わかるように、甘味を塩味より先に入れる
必要があるので、最後の味付けに甘味を加えたのではなく、当初から意図して
甘味を加えていたことになる。

たぶん、この意図は、江戸の味を関東の味からの差別化を図ったためと思われる。
それは、その当時は、砂糖を始めとする甘味料は、調味料の中では高価な部類に
属して居た。甘味を多く使うことは、田舎に比べて都市は豊かであると自慢して
いる。それが、関東の味は、「しょっぱい味」だか、江戸の味は、それに高価な
甘味を加えた「甘じょっぱい味」だと主張したかったのではないか。

また、潮風の中で暮らす人々は、甘い味を求めるという説があり、ここから、
江戸甘味噌の味が決まったという説が、江戸甘味噌に関連して、「醸界風土記」
(矢野正次)に記述があるが、日本は、海に囲まれた国であり、そのすべての
漁村の人々が、甘い味を好んだとは考えにくいので、この説には、無理がある。

しかし、家康が江戸に移封された際には、摂津の国(大阪)の佃から、漁師の
一団が移住してきたことは、記録に残っている。
彼らは、その移住した地を故郷にちなんで「佃」と名付け、その地が佃煮の
発祥地とされている。佃煮の味は、保存性の向上の目的で水分活性を下げる
ために濃い味となっている。

この味が、江戸の味の起源になったという考えは、「醸界風土記」と合わせると、
「甘じょっぱい味」が、江戸の味になり、江戸甘味噌の味となったことにつな
がって来るように思う。

ここで、気になることは、「濃い味」である。逆の「薄味」なら、旨味を除く
残りの四味が少なくなり、旨味を強調した味となる。旨味まで少なくなって
しまうと、ただの水増しの味になる。「濃い味」とは、五味全てが多い味では
ない。五味の内の塩味と甘味が多いか、塩味か甘味のどちらかだけが多く、
残りの酸味、苦味は、無いか、あってもホドホドであり、旨味は、塩味と
甘味に打ち消される傾向にあるので、多い少ないは影響がないように思う。

したがって、至極当たり前の結論として「甘じょっぱい味」は、塩味と甘味が
双方多い味なので、「濃い味」となる。

江戸の味が、「甘じょっぱい味」になった理由が、関東の「しょっぱい味」に
対して差別化を図るためという理由と、佃煮の味が原点にあるという理由に
ついては、どちらも根拠はなく、この二つの仮説を合わせても、ストーリー性が
弱いと思う。特に当時の佃煮が現在の佃煮の味と同じ「甘じょっぱい味」で
あったかが、不明であるために、当時の佃煮の味から検証の必要がある。

以上のように、勝手な推測を書き連ねて来たが、江戸の味が「甘じょっぱい味」
であることは、間違いないことであり、その根拠をこれからも考え続けようと
思っている。


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★第95回        大豆について  その3           ★


先週1日の土曜日に、関東甲信地方の梅雨明けが発表されました。平年より
11日遅く、8月の梅雨明けは、この10年では初めてだそうです。

来週のお盆にかけては猛烈な暑さが予想されています。
体調管理には、くれぐれもお気をつけ下さい。


今回は、『大豆について その3』をお届け致します。


 先月と少し話は変わりますが、大豆の遺伝子組み換えについては、独立行政
法人 農林水産消費安全技術センターのHPによると、現在輸入が認められて
いる品種(18品種)のほとんどが、除草剤耐性であり、海外では専用の除草
剤とセットで販売されているようです。

専用の除草剤とセットにすることによって、大豆は枯れずにそれ以外の植物は
枯れることになり、除草剤散布の手間が減ることと植付けの間隔を密にできる
ことがメリットです。
植付けを密にすると、1本あたりの大豆収量は少なくても本数が増えるので、
単位面積当たりの収穫量(単収)が増えるようです。

遺伝子組み換え大豆栽培の世界的な傾向としては、大まかに言って、EUと
アジア諸国(日本・中国・インド)は、栽培をしていません。
それに比べて、北米・南米は、大豆の作付面積の90%くらいが、遺伝子組み
換えになっています。

日本への輸入については、「大豆(遺伝子組み換えではない)」という表示を
するためには、IPハンドリングという輸送方法で、遺伝子組み換え大豆が
混ざって来ないように、分別管理をしています。

アジアの国々は、昔から大豆に親しんでおり、大豆を色々な形で食べていたので
遺伝子組み換え大豆には、抵抗があるのだと思います。
また、ヨーロッパについては、大豆にはなんの愛着もないが、遺伝子組み換え
作物全体に対する農業問題と言うか、米国に対しての農業戦争の一面だと思い
ます。

中国は、一番の大豆輸入国ですが、あえて遺伝子組み換え作物(綿・パパイヤ
を除く)を国内で作らせないのは、遺伝子組み換え作物を安く輸入して、
非遺伝子組み換え作物を高く輸出する戦略だと思います。

弊社は、国産大豆とカナダ大豆をここのところずっと原料として味噌を作って
おります。一概に国産大豆、カナダ大豆と言った大きな分け方の下に品種と
産地の区分があります。そこは、ある意味、企業秘密のところがあるので、
詳しくは申し上げることはできませんが、品種によって仕上がりに違いが出て
くることは、確かです。

産地についても、年ごとに気温変化や降雨量が違うので、サンプルと商社の
情報を合わせて、決めています。最近は、カナダでも遺伝子組み換え大豆が
増えてきました。

しかし、米国と違う点は、カナダ大豆と日本の味噌業界は、50年以上の交流が
あることです。米国に比べてカナダの農家の規模が小さい(それでも、日本の
農家の耕作面積とは比べ物にならないほど、広い)ので、付加価値をつける
必要があり、そこに目を付けた日本の味噌業界が、契約生産を頼んだようです。

もう20年以上も前ですが、カナダの農業試験場を味噌業界の人たちと見学に
行った際に、味噌用大豆の研究発表を聞きました。英語だったので、説明は
半分も分かりませんでしたが、グラフを見て、単語と数字でなんとなくわかった
つもりの記憶があります。

日本の大豆事情としては、国内生産量は、ここ10年くらいは、15〜20万t
くらいです。米国やブラジルの1億tとは、比べ物にならない量です。
農水省のHPでは、「日本人が一年間に食べる大豆の消費量は平成29年で、
約357万トンですが、そのうち約243万トンはサラダ油などの精油(せいゆ)用に
使われ、残りのうち、約99万トンが、豆腐、納豆、みそ、しょうゆなどの食品用
として利用されています。」とあります。

この部分と遺伝子組み換え作物を合わせて行くと、日本では、出来上がった食品
から、大豆由来のDNAが検出される食品では、遺伝子組み換え作物を使って
いることを表示するという流れになっています。

しかし、醤油の多くは、脱脂大豆(DNA検出可能)を原料としています。
醤油は、醸造期間が長いので、大豆のDNAは、酵素等の働きで分解されてしまい
検出が出来ません。
また、食用油も、遺伝子の検出が出来ないので、表示の義務はありません。

ここからは、個人的な答えの見つかっていない疑問なのですが、遺伝子組み換え
作物全体についても言えることです。遺伝子を組み替えることによって、本来
ターゲットとしていた成果は達成できたが、それに伴って、発生した別の問題が
あるのではないかという不安があります。

それに対する答えは、DNAが検出出来るか出来ないかと言う答えでは無い
ような気がします。ただ、その不安を解消する筋の通った答えが他にあるかと
聞かれれば、沈黙するしかないのです。

たとえば、加工度合いが高い食品は、遺伝子組み換えの潜在的な問題が発生し
にくい。と言う考えも思いつきます。大豆で言うと、茹でただけの枝豆は
リスクが高く、固形物を無くした食用油や発酵過程を通した醤油は、リスクが
低い。と言う考え方もあります。

たぶん、その基準が、DNAが検出されるか、されないかだとすると、表示
問題が、遺伝子組み換え食品のリスクの評価とリンクします。
しかし、そもそも、遺伝子組み換え作物は、安全な食品として、認可されて
います。だから、加工度合いによって、リスクが変って来ることは、こちらの
方が論理のすり替えになります。

そもそもの話の主旨から、とんでもないところに行ってしまいました。
申し訳ありません。大豆について、考えて見ると色々なことが気になることに
自分でも初めて気づきました。今後も色々と気になったことを調べてみようと
思います。


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★第94回        大豆について その2            ★


九州南部を襲った豪雨で、被害に遭われた方々、残念ながらお亡くなりになら
れた方々に、心よりお見舞いとご冥福をお祈り申し上げます。
また、これ以上被害が拡大しませんよう、お祈り申し上げます。


今回は、『大豆について その2』をお届け致します。


先月に引き続き、大豆について話します。今まで、話していないことを話して
いるつもりですが、以前の話とかぶっていたら、ご容赦ください。

大豆の起源は、中国東北部だと言われています。そこに自生していた蔓豆
(つるまめ)が、長年かけて大豆になったとされています。
しかし、ヨーロッパでは、大航海時代に極東からもたらされましたが、栽培に
成功しなかったようです。

それは、ヨーロッパの土には大豆に合う根粒菌がいなくて、うまく育たなかった
とされています。このメルマガを書くにあたって、資料を捜したのですが見つか
りませんでした。

さらに、北米の土壌にも根粒菌はいなかったのですが、アメリカの博士が大豆の
種に根粒菌をまぶしてから、畑に蒔く方法を広めたので、北米で大豆の生産が
盛んになった。という話も文献が見つからずにお話しています。

話はまたズレますが、なぜ、根粒菌が限られた植物の根に共生するのかは、
わかっていないようです。これが、どんな植物の根にも共生できるようになった
ら、素晴らしいことだと思います。窒素肥料は要らなくなり、窒素肥料が川から
海に流れて赤潮の原因となることが防げる。

窒素肥料の原料となるアンモニアを製造するためのエネルギーや製造の際に発生
する二酸化炭素も無くなります。だからと言って、それで家畜の数が増えたら、
CO2は減りませんが。

世界の穀物事情を調べて、思いついたことがあります。それは、どの穀物が一番
面積当たりの収入が良いかということで、下の表にまとめました。穀物の国際
価格については、農水省HP「穀物等の国際価格の動向」より。単収については、
農水省「海外食糧需給レポート2016」平成29年5月よりの数字です。


 品種    価格(ドル/t) 単収(t/ha) 面積収入(ドル/ha)
トウモロコシ 122.6 6.0    735.6
小麦     191.6 3.5    670.6
米     572.0 4.2     2,402.4
大豆     311.3 3.0    933.9


圧倒的に米の収入が多いですが、米を作るには、様々な条件を克服しないと
いけません。私がわかったのは、次の3つです。

まずは、水田を作るために大きな初期投資が必要となる。
場所の選定も、水はけが良いと困るし、悪くても難しい。
さらに、水が豊富にない(雨が降らない)と水田は出来ない。
最後に、育成収穫のために手間と設備投資が掛かる。

それと関係することですが、米は、ほとんどが自国消費であり、輸出している
のは、インド、タイ、ベトナムくらいです。豪州の米は、10年くらい前から
干ばつの影響で日本には入って来なくなりました。

このことからも、米は、世界での生産量はありますが、まだまだ国際的に流通
するような穀物には、なっていないと思います。なにより、トウモロコシ、
小麦、大豆は、シカゴ市場での取引ですが、米は上場されていません。

かつての米国の穀倉地帯(コーンベルト)では、毎年のローテーションとして、
小麦、トウモロコシ、大豆、休耕の4年周期で栽培を行い、連作障害も防いで
いたようです。現在では、肥料の進化によって、それほど厳密には行われて
いないようです。

経営面から考えたら、米以外の3種は同じ環境で栽培が可能なので、それほど
儲けに差が出るとは思えません。儲かる穀物をみんなが作るようになって、
需給関係で価格が下がることになるのが、経済原則です。

世界の穀物は、シカゴ市場の価格を基準にして取引がされています。
(米は、タイ国家貿易取引委員会公表です。)
シカゴ市場では、「ブッシェル」と言う単位で、穀物が取引されています。

これは、重さの単位ではなく、容積の単位です。1ブッシェルは、35.239リットル
とされていて、ざっくり一斗缶二本分です。もちろん、そこに入る穀物によって、
重量は違います。穀物ごとに1ブッシェルあたりの重量が違います。

大麦は、21.772kg、トウモロコシとライ麦は、25.401kg、小麦と大豆は、
27.215kgとなっています。同じ容積で重量が違うのは、粒径の大小と比重の違いです。

とりあえず、今月は、大豆プラス米の話になりました。来月は、大豆の話をします。


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★第93回          大豆について             ★


今回のコロナウィルス感染流行によって、注文がゼロになったお取引先もあり
ますが、若干増えたお取引先もあり、差し引き減となっております。
非常事態宣言に合わせて、弊社も、3月の手作り味噌教室の全日程と2月3月
4月の最終土曜日の工場直売については、お休みとさせていただきました。
それ以外は、通常の営業にて、製造を続けております。
なお、工場直売は、5月最終土曜日より、やり方を変えて再開しました。


今回は、『大豆について』をお届け致します。


さて、今回のメルマガを書くにあたって、過去のメルマガを振り返ったところ、
大豆については、幾つかの回で題材としておりましたが、まだお話する余地が
あると思い、今回よりお話します。過去にお話したことに多少かぶるかもしれ
ませんが、ご容赦下さい。

まず、栄養成分についてです。大豆と言えば、他の豆類に比べて、タンパク質が
豊富というイメージがあります。7訂などの栄養分析を見ると、確かにインゲン
豆やそら豆と言った他の豆類に比べて、確かにタンパク質は豊富です。
しかし、それよりも際立った違いがあることは、脂質を圧倒的に多く含むこと
です。

なぜ、豆類の中で脂質を多く含むようになったかと言えば、品種改良の結果です。
元々、脂質を比較的多く含んでいた大豆をその特徴を強調するように品種改良を
進めて行った結果、炭水化物が少なく、脂質とタンパク質が多くなりました。
タンパク質はともかく、糖類が脂肪に代わりやすいのは、通販番組で良くご覧に
なっていると思います。豆類は、育てやすい(後述)ので、豆類だけで様々な
栄養を摂取できれば、効率が良いのです。

大豆の問題点は、食べられるようになるのに加熱時間が掛かることです。
これは、脂質を多く含んでいることと関係があります。そら豆やインゲン豆は、
生だと数分、乾燥でもそんなに変わらない時間で、軟らかくなり、食べられる
ようになります。ちなみに、西部劇などで豆と肉の煮た料理(チリコンカン)に
使われている豆は、インゲン豆です。

一日中、牛を追って日が暮れそうになって、野営の場所を決めてから、食事の
支度をして、大豆を煮炊きに使ったら4〜5時間掛かり、カウボーイ同士が撃ち
合いになるでしょう。

もう一つの問題点は、生で食べると含まれているトリプシンインヒビターによって
お腹を壊すことです。
簡単に大豆を食する方法は、炒ることです。しかし、節分で食べたことがあると
思いますが、一食分をこれで賄おうとは思わない歯ごたえです。
少量食べる分には、おいしいですが。

現在では、栄養成分と育てやすさ(後述)で、全世界で生産されている穀物
(厳密に言うと、大豆は豆類)の中では、2016年データでは、10億tの
トウモロコシ、小麦の7.3億t、米の4.7億t、大豆は3.3億t、続く大麦は
1.5億tとなっています。

大豆の世界生産量の内訳では、米国とブラジルが1億tでほぼ並んでいて、続いて
アルゼンチンが5千万tとなっています。しかし、この3国での大豆栽培の歴史は
浅く、比較的古くから栽培されていた米国でも太平洋戦争後であり、ブラジルに
至っては、1973年に米国から大豆輸出規制をされたので、田中角栄が発案して
本格的な生産が始まったと農水省のHPに書いてあります。
ただし、米国での大豆生産の目的は、搾油用でした。

少し話は逸れますが、7訂を見ても、国産と中国産大豆に比べて、米国産、
ブラジル産大豆は、脂質の含有量が多くなっています。
これも、当初の目的が関係したものと思います。

続いて、育てやすさですが、これは大豆など豆類が持つ根粒バクテリアによる
窒素固定作用が大きく影響しています。空気中の窒素を根に共生させている
バクテリアによって、吸収し成長に利用することで、やせた土地でも育成が可能
となっています。

タンパク質とその他の栄養素(炭水化物、脂質)との違いは、窒素を含んでいるか
いないかの違いです。植物は、窒素を葉や茎の成長に役立てています。

取り急ぎ、今月はここまでとさせていただきます。大豆については、まだお話し
することがありますが、次回以降にさせていただきます。

最後になりましたが、医療関係者の皆様に心から感謝を申し上げます。


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★第92回      江戸の町は、八百八町なのか          ★


本日5月2日は、広い範囲で晴れて既に30度以上の真夏日となっている所も
あるようです。
緊急事態宣言の期間を、6日以降も延長する意向を安倍首相が表明し、
外出自粛で家庭で過ごすことも多いかもしれません。
室内でも熱中症対策を心がけ、体調管理に注意されてお過ごし下さい。


今回は、『江戸の町は、八百八町なのか』をお届け致します。


江戸甘味噌の「江戸」とは、江戸時代と江戸の町の両方の意味を持って名付け
られました。歴史的なお話は今までに色々と申し上げて参りましたが、今回は、
地理的なお話を致します。

江戸の町は、どの範囲まで、なのでしょう。
かつての江戸と呼ばれる地域は、思いの外、狭い地域です。初期の頃は、
「本郷もかねやすまでが、江戸の内」と川柳にあるくらいの狭さでした。
本郷のかねやすという雑貨屋が、江戸と郊外との境目だという川柳です。
現在でも「かねやす」は、本郷3丁目の交差点の角にビルがあり、先ほどの
川柳を書いた看板が壁にかかっています。

ここで、個人的に疑問に思って、調べたのですがわからなかったので疑問のまま
書きますが、この川柳の意味は、そのまま解釈すると「本郷は、江戸とその他の
地域が、混在していて、かねやすの場所までが江戸で、それより江戸城より遠く
なる(方角的に北に行く)と江戸ではない。」ここまでは、ウィキペディアにも、
同様のことが書いてあり、それを定めたのが大岡越前だとも書いてあります。

なぜ、そのようなことになったのかは、以下のとおりです。
「『かねやす』を興したのは初代・兼康祐悦(かねやす ゆうえつ)で、京都で
口中医をしていた。口中医というのは現代でいう歯医者である。
徳川家康が江戸入府した際に従って、江戸に移住し、口中医をしていた。

元禄年間に、歯磨き粉である「乳香散」を製造販売したところ、大いに人気を呼び
それをきっかけにして小間物店「兼康」を開業する。「乳香散」が爆発的に売れた
ため、当時の当主は弟にのれん分けをし、芝にもう一つの「兼康」を開店した。

同種の製品が他でも作られ、売上が伸び悩むようになると、本郷と芝の両店で
元祖争いが起こり、裁判となる。これを裁いたのは大岡忠相であった。
大岡は芝の店を「兼康」、本郷の店を「かねやす」とせよ、という処分を下した。
本郷の店がひらがななのはそのためである。その後、芝の店は廃業した。」
ウィキペディア『かねやす』より

これに対して、江戸の南限というか、南の端が芝であり、そこにも前述のとおり
「兼康」があり、南の端だけではなく、北の端もかねやすである。
という「も」ではないかと説を紹介するHPも見つけました。こちらでは、芝の店が
本店だと書いてあり、池田弥三郎・著「日本橋私記」にあるとしています。

なんの資料もなく、勝手に憶測を申し上げると、芝が本店とした方が、筋が通り
やすいと思います。なぜなら、人名より店名を名付けたのなら、漢字の「兼康」と
名付けるのではないかという単純な意見です。どちらの店も現在もあれば、両方の
意見を聞くと言う手もあったのでしょうが、今では、できません。

今だと同じ会社の赤羽営業所と蒲田営業所が、東京支店の名前を争うようなもの
なのでしょうか。大岡越前が、この裁定をしたのが、享保15年(1730年)で、
それからでも「かねやす」は同じ場所で300年近く続いているというのも、
すごいことだと思います。

江戸時代も時代を下るに従って、江戸は広がって行きましたが、東京都公文書館
HPの「江戸の範囲」によると文政元年(1818年)12月に老中阿部正精から
「書面伺之趣、別紙絵図朱引ノ内ヲ御府内ト相心得候様」と、幕府の正式見解が
示されたのです。

それでは、東・中川限り、西・神田上水限り、南・南品川町を含む目黒川辺、
北・荒川・石神井川下流限りとなっています。
現在の行政区画でいえば、1.千代田区、2.中央区、3.港区、4.新宿区、5.文京区、
6.台東区、7.墨田区、8.江東区、9.品川区の一部、10.目黒区の一部、11.渋谷区、
12.豊島区、13.北区の一部、14.板橋区の一部、15.練馬区の一部、16.荒川区
ということです。

東京の西側は、当時はあまり開けていなかったことが、わかります。
中野区も杉並区も世田谷区も入っていないからです。

そのHPには、江戸の町数は、延享年間(1744〜1747)には、1,678町になった。
とも書いてあります。

私は、「ウソ八百」が、大江戸八百八町から来ていると今まで思っていました。
江戸の町も八百より少ないのに八百八町と誇張して言っていると思っていました。
倍以上もあったとは、そうすると、ウソ八百も大したウソの数ではないということ
ですね。


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★第91回    江戸時代の塩の成分について その3       ★


週末の外出自粛要請が出され、2回目の週末が過ぎました。
横浜でも、見たこともない程、閑散とした街中がテレビ等で報道されていました。
今日は、近所の小中学校で かなり規模を縮小した入学式が行われています。
入学式・始業式後は、また長い休校期間に入り、更に我慢の日々が続きます。
ウィルス対策を万全にして、長期戦に備えたいと思います。


今回は、『江戸時代の塩の成分について その3』をお届け致します。


今月で、江戸時代の塩の成分については、私なりの結論を出します。
製塩方法の変遷を調べると、「近世日本の塩」廣山堯道・編著によると、
入浜塩業が出現した時期は、近世初期の慶長・元和期(1596〜1623年)
その出現場所は、播磨東部と考えられている。播磨東部の製塩技術を当初から
活用して、開発された塩田が赤穂の塩田である。と記されています。

それにより、江戸初期より中期にかけて、入浜塩業が瀬戸内海で普及し、その
製法で製造された塩が、明治に至るまで、全国で広く使用されていたようです。

明治時代の塩の等級は、1等から5等まであり、含有するNaClの純度によって、
多いものから1等と決められています。5級70〜75%、4級75〜80%、3級80〜85%、
2級85〜90%、1級90〜95%となっています。

『大日本塩業全書』の第1編(15)赤穂塩務局本局之部(赤穂)3.「従来に於
ける塩の販売地」には、東京・神奈川へは、「差塩」が、関西地方では、
「真塩」が、運ばれていたことがわかります。「近世日本の塩」でも同様の
記述があり、「赤穂塩は江戸時代を通して、差塩8割、真塩2割の割合で、
差塩の9割までは関東地方に移出され真塩の大半は大阪に回送された。」と
あります。

また、村上正祥「塩の組成と品質」(日本海水学会誌 第38巻 第4号1984)
(これもネット検索で出て来ます。)にも、分析データを上げて、「近世から
明治にかけて、塩の品質はほとんど変化していないと見てよい。」と複数回
書かれています。

さらに、明治35年当時の塩の組成を示したグラフでは、「差塩」のデータは、
60〜80%のNaCl(%)に点在しています。また明治38年の塩専売施行に当た
っての純度による生産量の割合では、純度70〜75%が55.5%を占めています。

以上のことから、江戸時代の江戸で使われていた塩は、「十州塩田」の差塩
(さししお)であり、それは、明治38年塩専売施行にあたりNaCl%による等級別
の5等塩にあたる塩分(NaCl)70〜75%として、75%と設定しました。

なぜ、70%ではなく75%とした理由は、純度の低い塩は、積み置くことによって、
ニガリ分が流れて、純度が上がります。「塩の組成と品質」でも、「差塩」の
製造時と市販に分けてデータを記載しており、運搬途中で、ニガリが抜けて純度
が上がったと考えられるからです。

改めて言うことでもありませんが、塩の成分表示は、それ自体の含んでいる水分
までも、全体の重量に入れての表示です。
現在、私の手元にある「並塩」の品質規格書では、標準値としてNaCl(純度)
97.800%、水分 1.375%とあります。現在、イオン交換膜製法の分離技術の
高品質なことが、ご理解いただけると思います。

今回、色々と検索したことで、印象深かったのは、明治維新によって、ありと
あらゆることが一変したような印象を持っていましたが、塩田に関しては、
江戸も明治も同じ人力集約型の労働形態で、技術革新が起きるまでは、
変わらなかったことです。


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★第90回    江戸時代の塩の成分について その2       ★


先月から続く新型コロナウィルスの感染拡大防止を目的に、横浜市で実施している
小中学校・高校の一斉臨時休校が3月24日まで延長されました。
児童・生徒のみでの卒業式を行うところも多く、近所にはショックを受けている
お子さんも少なくない様でした。一日も早い終息を願うばかりです。


今回は、『江戸時代の塩の成分について その2』をお届け致します。


先月に引き続き、塩の成分についての推測です。


色々と検索をした結果、食塩の成分についての記載のある文献の一番古い文献は、
『大日本塩業全書』のようです。
この書物は、公益財団法人塩事業センターによって、電子化されていました。
以下は、塩事業センターのHPからの『大日本塩業全書』の解説の一部の引用です。

『大日本塩業全書』は、4編8冊によって構成されている。第一編は大蔵省主税局が
明治39年(1906)12月、第二編以降は専売局が明治40年12月(第二編)、明治41年
12月(第三編)、そして大正4年(1915)8月(第四編)に編集・刊行している。
編集期間中、国内に存在したほぼ全ての塩田について、全国の塩務局に所在する
本局や出張所が管轄ごとに提出したものをまとめたものである。

塩専売法は明治38年1月に制定され、6月より実施された。塩専売事業は大蔵省
主税局のもと同年3月には塩の製造・収納・売渡・輸出入・取締といった塩専売
事務を担うことを目的とした地方機関として塩務局を設置した。

緒言に「従来から我が国の農工業に関する書物や記録は多く残されているが、
塩業に関する記録書は皆無に近い」ということから作成されたとするが、専売制
という管理の下、調査報告が進められている。
全国を網羅して作成されている点に一産業史の全貌を把握できる極めて重要な
意義を見出すことができるだろう。

落合 功(青山学院大学経済学部教授、日本塩業研究会代表)

以上のように、大蔵省主税局(現在の財務省)の資料であり、資料としての
信頼性は、高いと思われます。

まず、江戸時代中期の江戸で使用されていた塩は、瀬戸内海の入浜式塩田で
作られた塩であることという一つ目の史実と、入浜式塩田は、昭和27年に流下式
塩田に切り替わるまで、続いたという二つ目の史実があります。
そこに、製法が同じなら、同じような品質の製品が出来るのではないかという
考えに基づき、導きだした推論が、江戸時代中期より昭和の初期まで、
塩の成分は、変わっていなかったのではないか。と言うことです。

一つ目の史実の裏付けとしては、先月上げた「近世日本の塩」廣山堯道・編著に
加えて、乳熊屋算用目録の嘉永3年(1850年)と安政5年(1858年)には、
赤穂塩として、明記してあることからも、瀬戸内海の塩を味噌製造に使っていた
ことは、ほぼ間違いないと思います。

したがって、赤穂を中心に瀬戸内海で製造された塩の成分を調べれば、江戸時代に
味噌の原料として使われていた塩の成分が、わかると言うことです。

とりあえず、区切りの良いところで、今月は、このくらいにさせていただきます。


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★第89回    江戸時代の塩の成分について       ★


毎年この時期になりますと「インフルエンザ」の流行時期ではありますが、
今年は更に「新型コロナウィルス対策」も、かなり重要になってきています。
咳エチケットや手洗い、うがい、アルコール消毒など、これまで以上に
感染症対策に努めたいと思います。


今回は、『江戸時代の塩の成分について』をお届け致します。


江戸時代の幾つかの文献には、味噌の配合が書かれています。
その単位は、一部には、貫(重量)での表示もありますが、ほとんどが斗や
升の容積での表記です。
しかし、現在では、配合は、kgやg(重量)での表記であり計算となっています。

そのため、現在の配合と比較するためには、江戸時代の表記を容積から重量に
変換して、味噌の麹歩合や塩分を計算する必要があります。そうしないと、
現在の配合と直接比較が出来なくなります。

たとえば、大豆10kgに対して米10kgであったら10歩麹ですが、大豆1升に対して
米1升であったら、これは10歩麹ではありません。大豆と米は、1升あたりの
重量が違うからです。(米の1升は、1.5kg。大豆の1升は、1.35kgです。)

大豆や米の容積→重量の換算は、現在あるものと江戸時代のものが、殆ど
変わっていないので、現在の物を測定することにより、換算の係数を定めました。

また、麹は、菌種によって、容積→重量の換算が難しい。(長毛菌では重量が
軽く、短毛菌では重量が大きくなることと、麹の水分含有量により重量が変動
すること)
しかし、乳熊屋算用目録に容積→容積の換算係数(麹は、米の容積の1.4倍)が
あるので、それを援用することと、その換算の裏付けとして、実測値との比較を
して、数値の担保としています。(麹1升は、米1.5kg ÷ 1.4 = 1.07kg。)

弊社の実測値では、1.25kgですが、短毛菌であり、且つ、乾燥していること考慮
して、1.1kgが妥当な数値ではないかと、考えます。

以上のことから、味噌の原料の大豆、米および麹については、容積→重量の
換算は、可能となりました。

塩については、その水分含有量と塩化ナトリウムの成分率によって、
容積→重量の換算は、大きく数字が変ってきます。
そのことで、麹歩合については影響を受けませんが、味噌の塩分については、
大きく影響を受け、数値が上下することになります。

江戸時代の塩の成分について、色々と文献を当たって見ましたが、製塩方法や
各地の生産量にについて書かれている文献は、見つけることが出来ましたが、
化学的な分析値が明記されている文献は見つけることが出来ませんでした。

江戸時代の塩に関する文献(「近世日本の塩」廣山堯道・編著)によると、
北陸の一部地域を除いて、ほとんどの地域が瀬戸内の9ヵ国(播磨・備前・
備後・安芸・周防・長門・伊予・讃岐・阿波)で生産された塩で需要を
満たしていたようです。

また、別の文献では、9ヵ国に備中を加えて、「十州塩田」と呼ばれていた
との記述もあります。

瀬戸内海沿岸の製塩方法は、17世紀の初頭に入浜式塩田による製塩方法が
発明されてから、その製塩方法は、昭和27年に流下式塩田に切り替わるまで
続きました。その間は、塩の製造方法は、変わっていません。

そこで、原料(海水)と製法が同じなら、時代に関係なく、同じものが
出来るのではないか。入浜式塩田で作られた塩の成分は、いつの時代でも
同じであろう。と言う考えを持ちました。

今月は、ここまでにさせていただきます。
来月は、今月申し上げた考えを少し掘り下げます。


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★第88回    江戸甘味噌の流れについて       ★


皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
今年も、メルマガにお付き合い下さい。


さて、ここ数年を掛けて、一般社団法人東京味噌会館で取り組んできた
「江戸甘味噌の本」が何回目かの佳境を迎えました。
編集委員の一人として、今年こそは、出版に漕ぎつけたいと考えております。

過去に何度となく申し上げたことですが、現在「江戸甘味噌」と呼ばれている
赤色の甘味噌は、1650年あたりから1700年頃にかけて、発明された味噌です。
(このことすら、江戸甘味噌の本を制作しようと資料を集めて、初めて確証が
持てたことです。)

その当時の名称(どんな名前の味噌なのか)は、よくわかっておりません。
赤い色をした甘い(塩分の少ない)味噌が、文献に出てきたら、製法や配合、
地域的な要素を基準に、これは、江戸甘味噌につながる系統に属する味噌で
あると総合的に判断することになります。

たとえば、昨年、このメルマガにも書きました「熈代照覧」に描かれている
大田屋の「上赤味噌」は、製法や配合がわかりませんが、時代的、地域的に
考えて、江戸甘味噌に関連があるのではないかと思い、ご紹介しました。

そこで今回も、江戸甘味噌の歴史に少しでも関連のあるエピソードを申し
上げたいと、思います。

江戸中期から後期にかけて、太田南畝(おおた なんぽ)(1749年〜1823年)と
言う文人がいました。
別名を蜀山人(しょくさんじん)、四方赤良(よものあから)とする幕府の
御家人でした。

蜀山人は、本人が大坂の銅座の役人として勤めていたところから、中国で
銅山を「蜀山」と呼んでいたことから、蜀山人と名乗ったとされています。
三国志の魏呉蜀の「蜀」のイメージだと思います。

もう一つの別名の四方赤良ですが、始終酔っぱらって赤い顔をしている、
赤ら顔をしているということが名前の由来ともされていますが、さらに
調べてみますと、別の由来が出て来ます。

それは、神田の和泉町(JR秋葉原駅の少し南のあたりです。)に
四方九兵衛商店(よも きゅうべえ)と言う有名な酒と味噌を売る店があり、
その通称が四方で、そこの赤味噌が良いとする由来です。
これは、「四方の赤」として広辞苑に書いてあります。

四方の味噌については、興津要 著の「江戸食べもの誌」に「笑長者」と
いう章があり、そこには、以下のように書かれています。
なお、「笑長者」は、1780年に刊行され、その当時の小噺を集めた読み物です。

味噌
「角力や、そのほか、ちからわざなど弱い者を味噌といひ、
また、強くて自慢するをも味噌といふ。あれは、どふいふ理屈であらふ」
「あれか、あれは、わけある事さ」
「どうしたわけだ」
「まづ味噌にも、だんだんあるのさ」
「そのだんだんのわけは」
「まづ弱いやつは、あれは田舎の玉味噌(味噌をまるめて乾燥させたもの)さ」
「そして、強いやつは」
「強いのは、四方の上白(四方発売の良質の赤味噌)さ」

興津要氏は、「四方の上白」を四方発売の良質の赤味噌と注釈しています。
興津要氏も鬼籍に入られているので、上白が、なぜ赤味噌なのか。
ご本人に確認しようがありませんし、ついでながら、古典落語の大家に、
この小噺のどこが面白いのかも、尋ねたいところです。
さらに、「田舎の玉味噌」対して、「味噌をまるめて乾燥させたもの」という
注釈を付けられていますが、これは、多分、みそ玉という味噌の作り方だと
思います。

その方法は、煮た大豆を搗いて、15〜20cmのボール状に丸めて、みそ玉にして、
軒下にぶら下げて、そこに色々な微生物が付いたら、みそ玉を塩水に溶かして
仕込む味噌のことです。

それはともかくとして、なぜ赤味噌が上白とされたかは、その当時、味噌屋は
米の精米業をしていたので、精米度合いの高い米を上白と呼んでおり、
その米を使った味噌を上白と名付けていたのだと思います。

このようにコジツケとは言いませんが、様々な角度からの解釈をすることに
よって、なんとか江戸甘味噌への流れが、見えてくるのだと思います。

今年も、よろしくお願い致します。


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横浜市神奈川区三枚町364
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FAX 045−382−8225
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★第87回    ゲノム編集について その4      ★


師走となりますと、何かと慌ただしい年の瀬でございます。
とうとう今年もカレンダーが最後の一枚となってしまいました。
明日7日 関東の気温は最高でも5℃前後で、予想よりも低くなれば、平野部
でも、みぞれや雪になる可能性はあるそうです。万全な寒さ対策が必要です。


今回は、『ゲノム編集について その4』をお届け致します。


ここ一連のメルマガは、ゲノム編集について、話が始まりましたが、それの
解説書を読んで、さらに興味が大きな分野に拡散して、以下の本の感想へと
進んできました。

新版 動的均衡 生命はなぜそこに宿るのか 福岡伸一 小学館新書
新版 動的均衡 生命は自由になれるのか(2)福岡伸一 小学館新書

この本のテーマは、生命の本質は「流れ」の中にあって、一瞬を切り取って
細かく分析しても、次の瞬間では別物になってしまう。
流れている水は、常に新しい水で同じ水は二度とない。
という考えだと思いました。

さらに、生命に対して、エントロピー増大の原則に逆らう行為をし続けるもの
だと、表現しています。それも、坂道を上る輪の図を使っての説明があり、
エントロピー増大に対する理解も深まりました。

今までの、エントロピーに対する私の理解は、沸騰したお湯は、置いておくと
ドンドン冷めていく。置いておいただけでは、再び沸騰することは無い。とか
1枚のビスケットがドンドン割れて行き、最後は粉々になってしまう。
なにをどうしても1枚のビスケットに戻ることは無い。さらに、宇宙は、
ドンドン広がって行き、なにもなくなってしまう。という理解でした。

福岡氏は、それを重力(坂を下る)というわかりやすい図にして説明しています。

この本を読んで、私が生命についてイメージしたのは、底に穴の開いたボートを
漕いで進むイメージです。オールを漕げば、排水も同時にされて、前にも進む。
漕ぐのをやめるとボートは、沈んでしまう。

また、地球温暖化と二酸化炭素の関係についても、因果関係、相関関係について
科学者らしい論理的な筋の通った意見を言われています。地球温暖化については
これだけ猛暑が続くとなにか手が無いかと思います。

これだけ台風の被害が大きくなるのも、気温上昇が原因だと思います。
ただ、二酸化炭素の削減が、その解答なのでしょうか。
さらに、化石燃料の消費削減がその解答なのでしょうか。
その根本的なところまで、考えるようになりました。

この本を読んで初めて知ったのですが、二酸化炭素は大気の0.037%しかない
ようです。それが、ここまでの温室効果をもたらすのでしょうか。たしかに、
空気中の二酸化炭素濃度上昇と気温上昇は、相関関係にはあると思います。
しかし、因果関係は、あるのでしょうか。

気温をエネルギーに変える装置が発明されれば、一石二鳥なのでしょうが、
それこそエントロピー増大の原則に逆らうことですから、不可能なことなの
でしょう。
原子力発電は、二酸化炭素の排出ゼロなのでしょうが、デリケートな話なので
もう少し勉強してから、発言します。

それでもなければ、光合成を行うプレートを発明してソーラー発電と組み合わ
せて、二酸化炭素を減らすようにするとか、イノベーションでの解決を進める
ことが、わかりやすい進み方だと思います。日本のような小さな国で、しかも
人口が減少していく国では、縮むという発想に傾きがちですが、世界の人口は
これからも増加していくことは、間違いないので、技術革新によって乗り切る
ことを考えるべきだと思います。

4回にも渡って、取り止めの無い事を書き連ねました。本の内容の紹介と言う
よりは、それに対して、どう空想したかを書いてしまいました。
それも、味噌とは関係ないところで。

次回からは、味噌に関することを書いて参りますので、よろしくご容赦下さい。


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★第86回    ゲノム編集について その3      ★


『立冬』の8日は、風が冷たく、最高気温は7日より12度以上低くなった所も
ありました。横浜では早い所で今週末からクリスマスイルミネーションが点灯
され始める所もあるようです。
寒さが増してくるこの季節、お風邪などお召しにならないようご自愛下さい。


今回は、『ゲノム編集について その3』をお届け致します。


新版 動的均衡 生命はなぜそこに宿るのか 福岡伸一 小学館新書
新版 動的均衡 生命は自由になれるのか(2)福岡伸一 小学館新書

この2冊を最初に上げた3冊に続けて読みました。内容的には、ゲノム編集と
いう一つのカテゴリーに絞ったものではなく、生物学全般に渡るものですが、
大きな視点で「生命」についてのエッセイです。

同じ著者の「生物と無生物のあいだ 講談社現代新書」を以前に読んだことが
あり、今まで大きなモヤモヤしたものが、小さくなったような気がしました。

この2冊で福岡氏が主張されているのは、生命の本質は「流れ」の中にあって、
一瞬を切り取って細かく分析しても、次の瞬間では別物になってしまうので、
木を見て森を見ずになってしまう。流れる川の水一滴を見るのではなく、
流れを見るべきである。ということでしょう。

まず、大きな流れで、生命について考えると、ビックバンで宇宙が始まって
140億年、地球が出来て46億年、原始の生命が発生したのが38±3億年前とされ
ています。それ以降、様々な障害に会いながらも、今日まで生命は絶えること
なく続いてきました。

ここで驚くのは、宇宙が出来てから地球が出来るまでに100億年かかっている
のに、地球が出来てから生命が発生するまで5〜8億年しか掛かっていないこと
です。

意味通り果てし無く広い宇宙とその片隅のたった一つの惑星である地球の
表面で起きたことを比べることもないでしょうが、これは宇宙が始まってから、
105〜108億年掛かって、地球では生命が発生したと考えた方が良いと思います。

鉄より元素記号の大きな元素は、超新星爆発によって作られたとされています。
全てのお膳立てが整ってから、5〜8億年で生命が発生したということでしょう。

ここでも話が本題から逸れて益々取り止めが無くなりますので、その100億年の
歴史を持つ生命に対して、スタートしたのが10万年だか20万年だかそれすらも
分からないようなホモ・サピエンスが、あれこれ加工をしても、結果はたかが
知れているように思えました。

一言で「生命の神秘」として括れってしまえば、その通りですが、一歩ずつ
でも真理に近づく努力は、行うべきだと思います。

ガンについても、突然変異 = 進化と関わりがあるので、大きなところでの
解決は無理という考えも、よくわかりました。
しかし、エイズも直りはしないが、それが原因で死ぬ人がとても少なくなった
のも、多くの人たちの月並みな言い方ですが、多くの人の血の滲むような
研究の成果だと思います。

このような小さな成功体験を積み重ねて行けば、完全には無理かもしれませんが
一歩前進の成果が上げられると思います。

最初の3冊に加えて、福岡氏の著書を読んで思ったことは、以下のとおりです。
人のゲノムは、もの凄い長文の暗号文で、暗号文として全体はやっと見えて来た。
その解読については、始まったばかりで、試行錯誤を重ねている段階であり、
解読のツールの一つとして、クリスパーキャス9が発明された。

それを使って解読作業が始まった。このツールは、これまでのツールに比べたら
画期的だが暗号解読について、どこまで出来るかは、わからない。

さらに、この暗号文は、膨大な情報を持っていることに加えて、どの順番でその
情報が出てくるのかがわからない。1冊の本を順番に読むのではなくトランプの
マークと同じ4種類の組合せしかありませんが、その数は32億個の組合せであり
それが部分部分で意味を持っている以外に、ここの幾つかの並びと他の幾つかの
並びが組み合わせて、別の意味を持つ。

ポーカーの役のように、ワンペア、スリーカード、フラッシュ等の決まり
きった役ではなく思いもよらない役を発動することも見破らなければならない。

先月のゲノムの説明では、オーケストラの楽器の1音に例えましたが、
少し理解を深めていくとそれよりもより複雑であることが、わかりました。
組合せによって、1音ではなく、メロディをも表現するイメージでしょうか。
と言うとんでもない複雑さを持っていることが、わかりました。

それでも、遺伝が原因の病気が、クリスパーキャス9が発明されたおかげで、
少しでも治療法が見つかることが、あれば良いと念じています。

福岡氏の本では、ゲノムについての理解が深まったことも、収穫でしたが、
本のテーマはそれだけではなく、生命そのものに対する考察です。
それは、また、来月にお話します。


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★第85回    ゲノム編集について その2      ★


週末から三連休にかけて「猛烈な台風19号」が日本列島を直撃する予報です。
9月の台風15号よりも広範囲で大荒れとなる可能性もあり、家庭でも早めの
備えを呼びかけています。
下水管からの逆流を防ぐ「水嚢」や、強風への備えを、すぐに始めたいと思い
ます。


今回は、『ゲノム編集について その2』をお届け致します。


前回に引き続き、「ゲノム編集」の話です。

魔法の道具、クリスパー・キャス9を使えば、DNAの狙ったところの切断が
思いのままに、しかも簡単で安価にできるようになったことに、端を発する
「ゲノム編集」についての当を得ているのか、的を射ていないのかわからない
トンチンカンなお話を続けさせていただきます。

「ゲノム編集」の医療への応用は、どうなのでしょうか。
いわゆる遺伝子治療ですが、大きく2つあり、一旦体の外に細胞を取り出して
ゲノム編集をして体内に戻す方法と、体内で(たとえば、受精卵)で行う方法が
あるようです。

現状の技術では、DNAの狙ったところが相当の高確率で切れると言っても、
相当のレベルであって、100%完全に出来るわけではないようです。
確率のイメージとして、100回やって1回成功したら、出来ると言うことですし、
それが10回に1回成功したら、相当なレベルで出来るという感じなのです。

遺伝子組み換えでは。何千回、何万回に1回の成功確率なので、相当の高確率なの
でしょう。
それが、10回に9回成功しても、それ以外に手段があれば、そちらを選択するし、
それ以外に選択肢がないと言われても、10回に1回失敗すると言われる手術を
受けるには、それを成功しないと命がないとでも言われない限り、私は踏み切れ
ないですね。

たとえば、ゲノム編集で髪の毛が金髪になる程度では、絶対やりません。
ただ、遺伝子が原因による病気が色々とあって、それが、遺伝子が原因なので、
生まれた時や子供の頃に発症したりするので、そのような組み合わせのゲノムは、
人道的になんとかして、編集が出来ないのだろうかと思います。

しかし、その組み合わせのゲノムが、その病気と相関関係はあっても因果関係が
あるとは言えるのでしょうか。そこをいじったことにより、別の病気が発病する
ようなことになったら、元も子もありません。

魔法の道具、クリスパー・キャス9を使って、DNAを切って、切り取られた
部分の能力を無くした場合、ノックアウトと呼ぶそうです。

DNAは、人類の場合、32億×2対の塩基の組合せで出来ています。
塩基が集まって、DNAの二重らせん構造になり、それが染色体になって、人類の
場合は23対です。

塩基の種類は、4種類しかありません。それの組合せでありとあらゆる生物を
暗号化しています。
その順番や組合せが変ると突然変異が起きることになります。
順番や組合せに変化が起きるとほとんどの生物は、基本的に死にます。

突然変異として、生き残って子孫を残せるのは、本当にほんのわずかというか、
奇跡的に少ない割合のようです。その例が、前号でお話したレオポンや、
クローン羊のドリーです。

このことを含めて、ゲノムとは、オーケストラで音楽を演奏することに近いの
ではと、思いました。様々な楽器の音階がゲノムで、それをノックアウトする
と、例えばバイオリンのミの音が出ないようにすると、楽曲によっては、その
音が楽譜に書いてなかったら問題無しだし、他の楽器の音で代用が出来たら、
音楽としては、成立します。

しかし、めったに楽譜に書いていない楽器の一つの音階が出ないようになって
いて、その音が楽譜に指定されていて、他の楽器で代用が効かないとなると、
オーケストラとしては、破綻します。そんな例えが、私が浮かんだ感触です。

今月も、取り止めのないまま、このくらいにさせていただきます。


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★第84回     ゲノム編集について            ★


神奈川県内では3日夜、東部を中心に雷を伴う非常に激しい雨が降った影響で
横浜駅の中央通路が一時浸水したり、道路の冠水や床上浸水もありました。
近所の畑には落雷もあり、雨が弱まるまではとても不安な時間を過ごしました。
あらためて、ハザードマップや避難場所の確認などを再度行いました。


今回は、『ゲノム編集について』をお届け致します。


ゲノム編集について

ゲノム編集とは何か 
「DNAのメス」クリスパーの衝撃 小林雅一 講談社現代文庫

ゲノム編集を問う 作物からヒトまで 石井哲也 岩波新書

ゲノム編集の光と闇 人類の未来に何をもたらすのか 青野由利 ちくま新書

ここのところ、科学関係の話題としては、AIが関心を集めて来ました。
ご存知のように、人は、将棋や囲碁では、もうAIには勝てないでしょう。
さらに、AIとロボットを組み合わせると、相当高度なことができるでしょう。

AIは、何が出来て、何が出来ないかの線引きが見えて来て、ざっくりですが、
行き先が見えて来たような感じを受けます。
もちろん、人間のほとんどの能力は、凌駕するとは思います。囲碁や将棋で、
人がAIに勝てるようにするには、ルールを変えて、途中でサイコロを振って、
出た目の数だけ休む。とかの不確定な要素をゲームに組込む必要があります。

それに続く話題を集めているのが、ゲノム編集だと思い、さらに東京農大で
行われたお米のセミナーで登壇された3名の研究者が全てゲノム編集に触れて
いたことに感化されて、入門書をまとめて読んでみました。

3冊の入門書の題名と副題を見る限りは、なにかとんでもないことが起きそう
ですが、確かに本を読むと題名がコケ脅しではなく、マッドサイエンティスト
(最近聞かなくなった呼び名)が、この技術を手に入れたら、何をしでかすか
わからないような気になってきます。

読んでいる最中から、頭に浮かんでいたのは、鵺(ヌエ)やキマラやフランケン
シュタインの怪物の事です。色んな物の部位を組み合わせた伝説上の怪物です。
また、「アルジャーノンに花束を」という何度かドラマ化された小説を合わせて
思い出しました。

読み終わった後は、底なし沼にゆっくりと沈んでいくようなスマートな滑らかな
感じの恐怖を覚えました。

ゲノム編集がここ数年話題となったのは、魔法の道具、クリスパー・キャス9を
使えば、DNA狙ったところの切断が思いのままに、しかも簡単で安価にできる
ようになったからです。

まずは、ゲノムとは何か。DNAと同じもので、遺伝子よりは広い範囲のものを
指すようです。細胞の核とミトコンドリアの中に存在します。
細胞の核にあるゲノムは、ほぼ半分、ミトコンドリアにあるゲノムは、
母親の物が劣性優性を問わずに必ず子供に承継されることです。

ゲノム編集と遺伝子組み換えの違いは、ゲノム編集は、その生物が持っている
DNAだけを使って、それを切り捨てたりする方法で、遺伝子組み換えとは、
その生物とは、全く違う生物からDNAを持って来て、その生物につなぎ合わ
せる方法です。

したがって、ゲノム編集は、自然の中で起きる突然変異と同じと評価されて
います。さらに、遺伝子ドライブというトンデモナイ技術と言うか、操作が
出来るようになっています。基本、DNAは、父親から半分と母親から半分を
受け取ります。

しかし、この技術を使えば、特定のDNAを染色体の両方にコピーしてしまう
ことが出来ます。この操作された片親を持つ子供は、もう片親がどうであれ、
全てそのDNAを持って生まれてきます。

それは、コピーの原紙だけでなくコピー機をも、次世代に渡す操作です。
多様性を無くならせ、その種のそこの部分のDNAは、画一化された子孫と
なります。

一部の学者は、マラリアを伝染させる蚊をこの操作を使って不妊化させ、
絶滅させることを計画しているようです。

この話は、読んだ3冊全てに書いてありました。不妊の蚊を作って普通の蚊と
交尾させ、蚊を絶滅させる方法ですが、遺伝子ドライブをした蚊をもの凄い
数を準備しないとうまく行かないと思います。
なぜなら、不妊の蚊は、一代限りで死んでしまうので、子孫を増やすことが
出来ないからです。

でも、さらに考えると、不妊化するのはメスだけで、オスは不妊化しなければ、
子孫が増えます。人の血を吸って病気を広めるのはメスだけなので、オスは
繁殖して良いのでしょう。

しかし、狭い研究室で行う実験だから、効率よく遺伝子ドライブの蚊が増えて
行くので、広いところで同じことをしても、うまく行くか疑問は残ります。

しかし、不妊のオスの蚊を常に補充して行けば、理論的には絶滅するとは
思います。何千匹かの蚊を一度、放ったくらいでは、そんなにうまくは
行かないと思います。

それに、ジュラ紀(一億七千万年前)から存在して居る蚊が、そう簡単に
絶滅してしまうのか。もしそうだとしたら、これまで地球の起こした天変地異
よりも、痛烈なダメージをゲノム編集は、蚊に対して与えることになります。
(余談になりますが、映画のジェラシック・パークの冒頭は、琥珀の中に閉じ
込められた蚊から、恐竜の血液を抜き取って、培養するシーンです。)

豹とライオンの合いの子のレオポンや、ライオンと虎の合いの子のライガーは、
ゲノム編集などをせずに、生まれた交雑種ですが、体に先天的な疾患がある
ことが多く、短命で繁殖は出来ないとされています。
また、クローン羊のドリーも、羊の平均寿命の半分で死んだそうです。

このように、地球上の生物体系を変えてしまうことが、簡単に出来るように
思われます。ただ、地球の歴史から見ると、人類が誕生してから多くの大型の
哺乳類や鳥類を始めとするもの凄く多くの種類の動物が、人類が原因(乱獲や
環境の変化)で絶滅しているのは、周知の事実です。

しかし、個人的な感覚で申し上げますが、蚊だの蠅だのゴキブリだのは、
人類が存在しても、人類が滅亡しても、存在し続けるような気がします。
一生懸命手入れをしている花は、ちょっとしたことで枯れてしまうのに、
名前も知らない草が、毎週除草剤を撒いても、ジャングルのように繁茂する
のと、同じような感覚です。

今回は、このくらいで、次回に続きます。


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★第83回       熈代勝覧(きだいしょうらん)        ★


5日は各地で猛烈な暑さとなり、最高気温が38度を超えたところもありました。
6日も東日本を中心に広く高気圧に覆われ、気温が上昇する見込みのようです。
本日 横浜の熱中症ランクは、「原則運動中止」です。
引き続き、こまめに水分を補給する、室内では冷房を適切に使う等 熱中症に
厳重な警戒が必要です。


今回は、『熈代勝覧(きだいしょうらん)』をお届け致します。


熈代勝覧(きだいしょうらん)について


 中国の建造物のような名前ですが、レプリカが、地下鉄銀座線三越前駅の
地下道に展示されている絵巻の名前です。

その意味は(「熈代勝覧」の日本橋 小澤弘 小林忠 小学館)によると
「輝ける御代の勝れたる大江戸の景観」をとくとご覧あれと言う意味だそうです。

この絵巻は、文化2年(1805年)の江戸日本橋を描いた絵巻です。現在の
地名で言うと神田の今川橋から日本橋までの今の中央通りを描いた絵巻です。
作者は不明で、縦43.0p、横12m32.2cmの長大な絵巻で、地下道に展示されて
いるのは、拡大されたものです。

この絵巻は、1995年にドイツで発見されましたが、そのあたりの経緯は、
興味深い物がありますが、割愛します。
また、天の巻とあるので、通りの反対側を描いた地の巻も、同時期に描かれた
とは思いますが、存在は確認されていません。

この絵巻に描かれているのは、当時の日本橋の繁栄ぶりです。
この絵巻で一番人が混雑しているのは、日本橋の魚河岸です。築地の前は、
日本橋の小田原町に魚河岸はありました。
有名な落語の演題「芝浜」の魚河岸は、ここの分所です。

次が、越後屋三井の呉服屋です。ご存知のように、今の三越の原型に当たります。
現在の地図に当てはめて見ると、その場所は日本橋三井タワーの位置で、
三越は、その後ワンブロック分日本橋に寄ったようです。
そのため、三越は、かつては、室町2丁目で、今は、室町1丁目です。
ちなみにその西隣は、日本銀行です。

余談になりますが、三井家は、伊勢商人なのになぜ、越後屋なのか疑問に思い、
調べました。さすがに三井だけあって、商人なのに苗字帯刀を許されて、
越後守(えちごのかみ)の称号を持っていたからのようです。

なぜ、このような三越前の地下道にある絵巻の話を申し上げているかと言うと、
その中に味噌屋が、描かれているからです。
「上赤味噌大安売り」のノボリの出ている太田屋は、今の三越のある室町1丁目に
描かれています。
しかし、どのような由来のお味噌屋さんだったかは、全く調べがつきません。

この時期の文献をあたっても、名前が出て来ません。この辺りは、度々火災に
あっており、この絵巻の設定されている文化2年の翌年には、文化の大火と
呼ばれる大火事があり、芝から神田、浅草までを焼くという大きな被害が
あったようなので、もしかすると、大火事の後、店を再建できなかったのかも
しれません。

その後の文政7年に大坂の版元中川芳山堂が刊行した葛飾北斎画・大田南畝
序文の「江戸買物独案内」には、この絵巻にある88店舗のうち四分の一ほどの
店しか載っていません。
  
この大田屋も、日本橋の魚河岸と越後屋三井の間と言う、江戸一番の繁華街で、
「上赤味噌大安売り」と看板を出しているところや、屋根の上に目立つように
味噌樽を置いてあることや、店構えが当時流行し始めの黒塗り土蔵であること
からして、高価な味噌を「大安売り」しているのだろうと思います。

また、文化2年(1805年)という時期を考えると、江戸甘味噌の原型が1700年頃
に形作られてから、100年後ということになりますので、ここで売られていた
上赤味噌も、その流れを汲む味噌ではないかと想像されます。

このように、現在、江戸甘味噌と呼ばれている味噌も、時代時代で、様々な
呼び名をされていました。

日本橋の近くに行かれる機会があったら、三越前駅の地下道にある
「熈代勝覧」を少し寄り道してご覧になっては、いかがでしょうか。
駅の地下道ですので、地下鉄が動いている時間帯は、見られます。
入場料、拝観料は、掛かりません。


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★第82回    東京農業大学総合研究会 その3          ★


梅雨前線の停滞により九州地方で続く大雨に対し、気象庁が早めの警戒を
呼び掛ける記者会見を行ないました。東日本でも今日昼過ぎから明日にかけて
激しい雨が降り、大雨となる所がある見込みです。
ハザードマップや避難場所確認など、災害への早めの準備が大切です。


今回は、『東京農業大学総合研究会 その3』をお届け致します。


『東京農業大学総合研究会
     「稲・コメ・ごはん部会」第7回セミナーに参加して その3』


「一株の稲に、たくさんのコメを実らせるには?」
従来の品種改良からゲノム編集まで
農業・食品産業技術総合研究機構 小松晃

育種(品種改良)とは、遺伝子が書き換わる。
もしくは、書き換えることによって、栽培化されて来た。

突然変異とは、DNAがなにかの偶然で切れる。普通は、それは修復される。
しかし、非常に稀な確率(何十万分の一)で、遺伝子が抜け落ちたり、他の
配列が挿入されたりして、起きる現象のことである。

今までの品種改良は、自然突然変異によって人類にとって利用価値が高まった
ものを探し出し、有望な者同士を掛け合わせることにより、行われてきた。
続いて、ガンマ線や重イオンビーム等を照射することで、人為的自然突然変異
育種が行われてきた。

これらの技術は、非常に重要な育種のツールであるが、
@ランダムに変異が入るため、変異プールの中に狙った形質に対する変異が
含まれないことがある。
Aゲノムの複数個所に変異が入るため表現形の判断を難しくする。
B有望な変異を交配や戻し交配の繰り返しにより、ピラミディングする際に
必要でない近傍の遺伝子領域も一緒にもってきてしまう(リンゲージドラッグ)
等の弱点を併せ持っていた。
(ピラミディング 検索すると投資関係の用語が出て来ますが、ここでは、
品種を固定する、安定する意味のようです。)

2本鎖DNAを切るには、CaS9ヌクレアーゼと言う酵素を使って思い通りの
ところ(狙った塩基配列)を切れるようになった。

ゲノム編集は、その作物の遺伝子だけを使って、新しい品種をつくる。
遺伝子組み換えは、他の生物の遺伝子を利用する(新しい設計図を入れる。)

ゲノム編集は、目的の箇所にのみ変異を入れられることができ、そのため、
リンゲージドラッグの心配がなくなる。形質とその遺伝子情報がわかって
いないと利用できない。

講演を聞いて、以下のことを考えました。
まず、遺伝子組み換えでも、遺伝子情報がわかっていないと利用できないのは、
一緒だと思います。
ゲノム編集は、他の生物(植物、動物に限らず)の遺伝子配列を使わずに、
その作物の遺伝子だけを使っているので、様々なリスクが無くなるか、軽減
されるという論理のようです。
そのあたりまでが、素人としての私の理解力の限界でしょうか。

講演からずいぶん時間が経っていますが、まだ、ゲノム編集については、
まだ1冊の本を読みかけている程度の怠慢ぶりです。
ここまでの得た知識だと、本文中にあるCaS9ヌクレアーゼは、クリスパー・
キャス9と呼ばれていて、将来のノーベル賞間違いなしの発明のようです。

しかも、人間の遺伝子も含む、ありとあらゆる遺伝子に対して、切り貼り編集が
可能らしく、運用を誤るとトンデモナイことなりそうです。もう少し勉強します。

今回の3つの講演とも、勉強になりました。
お話を聞いて、ただ感心するだけでなく、自分なりに色々と疑問を持って、
素人なりに考えたり調べたりする気持ちが起きました。

また、遺伝子解析が目的ではなくてツールとなっていて、それを土台に研究を
進めることがトレンド(?)として、研究の現場で起きていることが、
わかりました。

たぶん、発表した講師が、3人も30歳代だったので、そこからの切り口を
従来のやり方に加えて、新しい分野を切り開いて行くのでしょう。


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★第81回      東京農業大学総合研究会 その2        ★


気象庁の発表では、いよいよ今週末には、関東地方も梅雨入りとなりそうです。
梅雨の時季に、頭を悩ますもののひとつに「カビ」があります。
喘息や鼻炎になる危険性もあるという「カビ」。対策をしっかり行なって、
じめじめした季節を少しでも快適に過ごしていきたいと思います。


今回は、『東京農業大学総合研究会 その2』をお届け致します。


『東京農業大学総合研究会
     「稲・コメ・ごはん部会」第7回セミナーに参加して その2』


前回に引き続き、東京農業大学総合研究会「稲・コメ・ごはん部会」セミナーの
講演についてです。

「ごはんの美味しさを決める遺伝子を見つける」
農研機構 次世代作物開発研究センター 堀 清純 博士

栽培されている米の品種は、現在数百種。品種育成(育種)10年に1品種。
数千、数万個体にひとつが、品種として認められるという狭き門である。

世界中で食べられている米の80%がインディカ種。
その特徴は、アミロースが多く、硬めで粘りが少ない。
地域による炊飯米の嗜好性がある。日本では、短い、太い米粒を好む。

米のデンプンは、アミロースとアミロペクチンの2種類あり、アミロースは、
デンプンが直鎖状につながっている。
アミロペクチンは、分枝状につながっているため、粘り気や弾力がある。

インディカ米は、アミロース30%、アミロペクチン70%で、
ジャポニカ米は、アミロース20%、アミロペクチン80%となっている。
アミロペクチンが多いと粘り気の多いコメになる。

たんぱく質については、含有率が低いコメは、食味が良いとされる。
たんぱく質は、表面付近に多く含まれるので、搗精率を上げるとたんぱく質は
少なくなるが、その分、粒が小さくなるため、大粒をおいしいとする評価から、
遠ざかる。

現代の日本では、コシヒカリが作付面積の37%を占めており、作付面積の上位
10品種は、全てコシヒカリの子供か孫の品種である。
また、コシヒカリは、1979年以降40年間日本一の生産量を誇っている。

美味しさの違いは、2つの要素から決まる。遺伝と生育環境である。
これは、おいしさに限らず、あらゆる違いは、この2つの要素によって決まる。

イネの染色体は、12本×2セットで約32,000個の遺伝子がある。
遺伝子から、おいしさを探ることとする。
コシヒカリは、日本人好みのごはんの美味しさを実現する遺伝子をもっており、
それが現代の美味しいとされる品種に受け継がれていると思われる。
その遺伝子を探る。

その方法として、美味しいコメの代表としては、コシヒカリ、
あまりおいしくないコメの代表として、日本晴(ニホンバレ)を交配して、
その子孫の米の食味官能検査を行った。

それと全ゲノムDNAマーカー遺伝子データを合わせた結果、第3染色体短腕に
炊飯米の食味を向上させる効果を持つ遺伝子(q0E3-1)を検出した。
この遺伝子以外を日本晴の遺伝子に置き換えた米、その他の成分は、日本晴だが、
食味が良い。その特徴は、炊飯した際に溶出物(おねば)出ている。
また、生育環境については、穂が出た後の気象条件がおいしさに影響する。

また、日本国内の150以上の品種群について、食味特性を評価して全ゲノム
DNAマーカー遺伝子を調査した結果、第3染色体短腕以外の染色体領域にも
炊飯米の食味を向上させる遺伝子座を検出できた。

一部の検出した遺伝子座は、コシヒカリ以外の品種が食味を向上させる効果を
示しており、更なる極良食味品種を開発するために利用可能であると考えられた。

コメの消費量は、1950年には、国民一人当たり120s/年だったのが、
2017年には、54s/年となっている。
中食や外食用のコメの需要も高まっている。これら業務用炊飯米に求められる
食味特性は、用途によって様々である。

弁当用では、冷めてもおいしさや食感が変化しない。おにぎり用では、機械
成形時の操作性を損なわない程度の粘りと米粒の形状保持、冷凍米飯では、
解凍後に食感が柔らかくなりすぎない。などが求められている。

今回検出した遺伝子座を組み合わせることによって、各業務用途に適した
炊飯米特性を実現できるのではないかと考えている。

この講演を聞いて、2つのことを考えました。
一つは、コメのおいしさ、ごはんのおいしさとは、なんなのだろう。という
ことと、コメのおいしさは、遺伝と育成環境のどちらがどのくらい影響が
あるのだろう。ということです。

特に、コメのおいしさは、生では食べられないので、ごはんに炊かないと当然
わからないし、炊き方も影響すると思います。それに、私は、ごはんのおいし
さは味覚(五味)で言い表しにくいと思っています。
あえて、ごはんの味を表現すると極薄い甘味でしょう。

それ以外には、歯ごたえとか、粘りとかのいわゆるテクスチャーで、おいしいか、
まずいかを判断しています。
講演の中でも、触れられていましたが、評価する人たちは、アトランダムに
選んだ人ではなく、キチンとテストを受けた厳選された人とのことなので、
そこでのブレは無いのでしょう。
ゴハンの味については、私なりにこれから考えたいと思います。


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★第80回     東京農業大学総合研究会 その1         ★


史上初の10連休は、どのように過ごされましたでしょうか。
待望の声もあれば、「長すぎる…」という声もあったようです。
元号は「令和」に改められ、2019年のゴールデンウィークは歴史の大きな
転換点を迎えました。


今回は、『東京農業大学総合研究会 その1』をお届け致します。


『東京農業大学総合研究会「稲・コメ・ごはん部会」第7回セミナーに参加して』


1月末に東京農業大学で、「稲・コメ・ごはん部会」のセミナーが開かれ、私は、
別の部会(醸造)なのですが、(大学OBでもありませんが)参加が可能だったので
お話を聞きに行って来ました。

「野生の稲に学ぶ 稲・コメ・ごはんの今昔」
国立遺伝学研究所 植物遺伝研究室 佐藤 豊 博士

「ごはんの美味しさを決める遺伝子を見つける」
農研機構 次世代作物開発研究センター 堀 清純 博士

「一株の稲に、たくさんのコメを実らせるには?」
           従来の品種改良からゲノム編集まで
農業・食品産業技術総合研究機構 小松 晃 博士

以上の3講演、各1時間ずつでした。

最初の佐藤博士のお話ですが、国立遺伝子研究所の説明からでした。
遺伝研では、21種、1,700系統のイネを保存している。
実際に種を蒔いて育てている。
春夏は、実際に田んぼで育てていて、冬でも研究室の中で育てているので、
四季を通じて、用事があるとのことでした。

野生稲の特徴としては、熟したら穂から落ちて周りに拡散するという脱粒性と、
発芽条件が揃っても、発芽のタイミングがマチマチである休眠性を持っている
そうです。

現在のアジア稲は、Oryza sativa L.(オリザ サティヴァ)という品種で
インディカ種ジャポニカ種(温帯、熱帯)の3種類の稲がこの品種である。
このほかには、Oryza glaberrima Steud. オリザ グラベリマと呼ばれる
アフリカ稲があり、稲の種類は、世界で2系統である。

オリザ サティヴァは、栽培種で、その野生種は、Oryza rufipogon 
オリザ ルフィポゴンである。

そこで、最新の栽培イネの起源に関する情報を聞いて来ました。

Nature誌に「野生イネの大規模ゲノム解読による栽培イネの起源解析」という
論文が、載る。世界中のイネの祖先種(数十種)を材料として、最新のゲノム
解読装置で解析した結果、祖先種のDNAは、大きく3つ(温帯ジャポニカ、
熱帯ジャポニカ、インディカ)に分かれており、中国南部(珠江河口)で
ジャポニカの古い種(オリザ ルフィポゴン)が栽培化された。

その種が、温帯ジャポニカ種に進化し、その種が、南の島嶼部に行き、熱帯
ジャポニカとなった。
また、その祖先種が、インドの方に移動するに従って現地の種と交雑して、
インディカ種となった。

したがって、栽培イネの起源地は、珠江下流(ジュコウ、ざっくり香港等、
広東省)とのことでした。

これが、最新の情報のようですが、個人的な感想としては、このような結論は、
遺伝子のゲノム解析からだけで、決められないと思っています。私としては、
これはゲノム解析の面から見た意見であり、別の面からの情報を組み合わせて、
結論に達すると思います。

たとえば、遺跡の発掘とか古文書は無理かもしれませんが、言い伝えのような
神話のような話からとかの考古学的なアプローチが、必要な気がします。
ここまで、ゲノム解析が進化したことは、素晴らしいというか、末恐ろしい
感触です。

今回は、このくらいにして、次回もまた、講演で聞いた話をご紹介します。


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★第79回      イネの起源地について その2         ★


新元号「令和」が発表された1日は、ほぼ半日、新元号関連ニュース一色と
なりました。
新元号発表を生中継したNHK特設ニュースの瞬間最高視聴率は、27.1%を記録。
平日午前中にも関わらず、大勢の視聴者が歴史的瞬間を見届けたのですね。
平成の次となる「令和」は、どんな時代になっていくのでしょうか。


今回は、『イネの起源地について その2』をお届け致します。


前回に引き続き、栽培イネの起源についてです。

前回では、思わせぶりに次回に続くとしてしまいましたが、今回ご紹介する
「稲作の起源 イネ学から考古学への挑戦」池橋宏 著 講談社を読んで
その内容に対して、いままでの学説と全く前提条件が違うと思いましたので、
別の回にした方が良いと思い、このような形にさせていただきました。

著者は農林省でイネの品種改良に長年携わり、その後、千葉大学、京都大学の
教授となった。イネの専門家です。
その経験と知識から出された説の主旨は、以下のとおりです。

@ イネは、種子ではなく、株分かれで、増えて行った。
A 焼畑農業の陸稲は、水田イネの進化過程には、関係がない。

まず、イネの祖先種の種子は、いわゆる稲穂のように熟しても、籾(種子)が
そのまま残ってはいずに、ドンドン穂から離れて、地面に撒き散らされていた
ようです。

これは、現代に保管されている祖先種に共通した性質なので、栽培が始まった
時も同じと考えられます。また、蒔かれた種もいつ芽を出すかは、まちまちで、
現代のイネのように、決まった時期にもしくは、条件で芽を出すとは決まって
いなかったようです。
この前提条件が、@の株分かれ説の根拠です。

現代のイネでも、刈り取った切り株から、新芽が出ていることを目にします。
株分かれで植物が増えて行くことを「栄養繁殖」と言います。我々味噌屋は、
麹菌がこのような増え方をするので、イメージしやすいです。

また、人類が最初に栽培した植物は、イモを始めとする根栽植物である。
そして、イネの生息環境は、湿地であり、そこで、根栽植物と同じように
栄養繁殖をしていたイネの祖先種を栽培するようになったのではないか。
と言う説です。

さらに、「照葉樹林文化」についての疑問から、湿地に自生していたイネの
祖先種が、焼畑農業の陸稲を経て、再び水田の水稲になる。
農地も、焼畑農耕から段々畑となり、棚田になっていく流れも、不自然さを
覚える。という考えです。

確かに、焼畑農耕は、農業によって定住をすると言っても、現在そのような
習慣の残る東南アジアの状況を見ると、3年くらいで地味(土地の栄養)が、
減衰するので、また、新しい原野を山焼きして、移住していく農耕であり、
定住農業生活に比べて、より狩猟採集に近い生活様式です。

それ故、その生活様式をつなぎにして、狩猟採集から定住農業への橋渡しを
という考え方です。

その考え方に対して、池橋氏は、山野ではなく、川や海の漁労との組合せに
目を向けて、水辺では、魚や貝も取れ、山野を駆け巡って獣や木の実を狩猟
採集するよりは、効率が良いので、焼畑農耕ではなく、水辺の漁労と初期の
農耕との組合せが、定住農耕へのつなぎである。とする説です。

また、イネの専門家としての見地から、イネは本来多年草であり栄養繁殖を
していた。
それが一年草で種子繁殖をするようになり、山地の焼畑に播かれる陸稲と
なったのは、平地の水田の水稲より後の段階ではないかという考えが提示
してあります。

ただし、イネの栽培起源地については、長江下流としています。
私個人としては、とても合点が行きました。


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★第78回      イネの起源地について その1         ★


今年の3月3日は、雨の「ひなまつり」となってしまいました。
千葉の勝浦地区で開催される「かつうらビッグひな祭り」。
テレビでも紹介される、60段の石段に並ぶ「約1800体のひな人形」が有名です。
3日当日は雨天中止で、残念ながら展示されなかったのでしょうか。
一度は訪れたい、お祭りのひとつです。


今回は、『イネの起源地について その1』をお届け致します。


先月に続いて、稲の話になります。暮れから何冊か本を読んで勉強をしました。


「栽培植物と農耕の起源」中尾佐助 著 岩波新書
「稲の日本史」佐藤洋一郎 著 角川文庫
「コメを選んだ日本の歴史」原田信男 著 文春新書
「稲作の起源 イネ学から考古学への挑戦」池橋宏 著 講談社

イネの起源地についての学説の流れを辿ってみると、次のようになります。

まず、1968年に盛永俊太郎(以下敬称略)が、ヒマラヤ東部地域説を唱えます。
続いて、1975年に柳子明が、前6000年頃に雲南・貴州の高原を起源とする説を
唱えます。

さらに、1977年 渡部忠世が、アッサム・雲南起源を唱え、これは、農学的な
手法(コメの野生種や栽培種を集めてその分布や形状を分析する)で、調査を
行った結果であり、アッサム・雲南は、照葉樹林文化論のセンターに位置する
場所です。

この学説を始めて提唱したのは、中尾佐助であり、東南アジアから日本に掛け
ての文化は、共通点が多く、ひっくるめて「照葉樹林文化」名付けました。
中尾佐助は、当然アッサム・雲南説です。

その共通の特徴(要素)のひとつが、焼畑農耕です。イネは、水田で育てます。
その違いをどのように橋渡しをするかが、課題となります。
稲の起源をこの説に当てはめるには、焼畑農耕(畑)と水田の関係をすっきり
させないと筋が通らないことになります。

それについて渡部は、水陸未分化稲の存在を想定する。という仮説で乗り切り
ます。水陸未分化稲とは、湿地でも焼畑でも、栽培可能な稲のことです。
これによって、渡部の説は、広汎な支持を得ました。

しかし、渡部は、自らイネの起源地究明は、エンドレスの課題と言っています。
その後、新たな学説が出てきます。それは、遺伝子研究の成果を踏まえたもの
です。
植物遺伝学者の佐藤洋一郎が、中国長江下流河姆渡遺跡(6,000〜7,000年前の
古代稲作遺跡)を調査し、更に東南アジアで遺伝子工学の立場から、野生イネ
と栽培イネのDNA鑑定を行いました。

その結果、渡部のアッサム・雲南説を否定する長江下流起源説を唱えることと
なりました。考古学的調査でも、アッサム・雲南地域では、古い稲作遺跡は、
発見されていないということもありました。
データ的に長江下流域が稲作栽培の本拠地である可能性が高まりました。

そうした状況のなかで、佐藤は同地域におけるイネの分析に全力を注ぎ、それ
らの遺跡で出土したイネのなかに野生種が混じっていることを発見しました。
すなわち、栽培地に同時代の野生種があれば、その地域が起源地ということに
なります。

しかもこれらのイネは、全てジャポニカ種であったことから、インディカ種の
起源を別にすれば、長江下流域でジャポニカ種の栽培が始まったとする新しい
学説を提示しました。

ここまでが、リストの上3冊に書いてあった個人的なまとめです。
4冊目の池橋氏の「稲作の起源」については、考え方が別の路線なので、次回に
改めてそのお話をさせていただきます。


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★第77回    コメは、どうやって栽培植物になったか       ★


立春の昨日は全国的に気温が高く、北陸では過去最も早く「春一番」が観測
されました。
5日は気温が一気に下がり、今週は気温のアップダウンが大きいそうです。
天気も短い周期で変わります。体調管理には十分にご注意下さい。


今回は、『コメは、どうやって栽培植物になったか』をお届け致します。


人類が地球上に広まって、農業は、同時多発的に始まり、長い時間を掛けて
段階的に進んでいったと、去年、ベストセラーになった「サピエンス全史」に
書いてありました。

また、農業は、栽培植物が仕掛けた罠に人類が嵌った結果だとも、書いてあり、
狩猟採集生活に比べて、定住生活は、安定した生活になったかに思えるが、
かえって不安定な生活となり、狩猟採集生活にはない様々な不安(凶作や武装
盗賊)が増えたとしています。

その代わりに得たものは、個体数の増加(人口増)であった。人口が増えれば、
その分食料が必要になり、それに合わせて収穫も増やさなければならなくなる。
戻れない一方通行の道に迷い込んだようなものである。

別の言い方をすれば、個体数の増加は、種としての成功であるが、これは、
栽培植物にとっても人類に栽培されることによって、人類の個体数が増えたこと
と同時に栽培植物の個体数も増え、それが栽培植物の罠に嵌ったとも言える。
とのことです。

このように、農業を行うことによって、人類は定住化して、個体数を増やして、
その他の生物だけでなく、狩猟採集を行う人類さえも、征服したようです。

さて、コメは、古事記によると、スサノオがオホゲツ姫(抱月姫)を殺したら、
その亡骸が五穀と蚕となり、それを持って天から地上に降りて来た。となって
います。

日本書紀では、それがツキヨミとウケモチとの関係になっていて、天照大神に
よってツキヨミが使わされて、天照大神によって五穀が民に分け与えたところが、
古事記と違うところだそうです。

この話の解説は、五穀は日本に元来から存在するものではなく、外の世界から
もたらされたものである。と言う意味のようです。

古事記が成立したのが8世紀の初めで、日本書紀がそのすぐ後なので、この時点で
コメを含む穀物類と蚕は、日本に存在したと考えられます。

ここからどこまで遡れるか、どのように伝播したのかが、学説によって違います。
原産地はどこなのか。原種がどのように栽培植物になったのか。
それをフィールドワークすることなく、安楽椅子探偵ほど高級ではありませんが、
様々な書物によって、考えて見ようと思います。

そのような本に登場する科学的なツールは、次の通りです。
まずは、炭素の同位元素のC14の測定です。これは、考古学で年代測定に
使われています。

それと、DNAの鑑定。さらに、プラントオパールと呼ばれるもの、それは
イネ科の植物では、植物珪酸体がガラス質に変化して、その植物の枯死後も
土中に残存する。
さらに、植物体ごとの特徴が違うために種を特定することが可能になる。
それによって、そこで米がまとまって育成されていたことがわかるようです。

イネ科に属する植物は、世界中に分布しており、食用のイネ、小麦、大麦、
トウモロコシ、アワ、ヒエ、キビ、サトウキビ、ハト麦に加え、竹、笹、芝まで
属しています。
これらの植物の全てが、プラントオパールによって過去の存在がわかるという
のは、素人の私からすると、すごいことだと思います。

「イネの起源を探る」関連の本を数冊に目を通しましたが、どれも過去の説を
紹介し過去の説の問題点を指摘するやり方で、筋道を踏んだ論理展開があり、
自説を披露するという、キチンとした学者さんの書いた本でした。
(トンデモ本は、ここのところがありません。自説だけです。)

以上のようなことから、それぞれの異なる部分に対しての評価は後回しにして、
共通している事柄について、申し上げます。

まず、先に申し上げた通り、イネは、どこから伝わって来たことは説が分かれ
ますが日本原産ではないことは、確定のようです。
コメの種類の分け方に、ジャポニカとインディカという分け方があるので、
少し期待をしていたのですが、違ったようです。

さらに、水田も日本オリジナルではないようです。
棚田に月が写っている風景なんかは、日本の原風景に思えましたが、残念です。

今回は、このくらいにして、次回以降、イネとコメについて、さらに勉強しようと
思っております。


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★第76回       コメと麦について その2          ★


皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。


先月号で、世界的に見て、小麦からコメへの作付けでのシフトが起きている
との説がある。しかし、私の居る環境では、コメよりも小麦粉を原料とした
食物の方が、勢いがあるように思えます。

確かに、中尾佐助氏の著書には、2,000年間の中国とインドの何億人のサン
プルのデータに基づくと書かれていたので、日本の片隅の数十年の感想とは
スケールが違います。
そこで、どう言った理由で、小麦からコメに作付けが代わって行ったのかを
私なりに考えてみました。

中尾佐助氏は、著書のなかで、コメの方が小麦に比べて、味が良いから、
大衆がコメを求めるので、小麦からコメへのシフトが徐々に起きていると
言っています。

それについては、私は、この道の大家に重箱の隅をつつくようにケチを
つけるのは、申し訳ないとも、思いました。
さらに本に対する読み込みが足りない。という批判をいただくことになると
思いますが、それは甘んじてお受けします。

しかし、どう考えても味が良い悪いは、主観的な評価であり、コメの方が
うまいから、小麦からのシフトが増えているのではなく、シフトが起きて
いるから、コメがうまいという人が多くなっているという結論になり、
因果関係が逆ではないかと思います。

まず、ご飯の味とは、舌触りや歯ごたえや粘りと言う、味覚ではなく触覚
(テクスチャー)であり、それがコメのうまさであり、ご飯の味は甘くも
塩辛くもない無味だと思います。

また、小麦粉から作るうどんにもいろいろとあり、腰のあるしっかりした
歯ごたえの讃岐うどんもありますが、ふっくらとした柔らかいうどんも
数多くの地域で見受けられます。
これが、どちらがおいしいかを判断する理由は、味の良し悪しではなく、
習慣の問題だと思います。

結局、味は習慣であり、特に米と小麦で味が違うと言うのは、肉ジャガの
肉が豚肉か牛肉か。と同じような違いでしかないと思いますので、味の違い
によって耕作面積がコメが増えていると言う説は、説明がつかないと思い
ます。

また、カロリー面から見ると、コメのカロリーは、100gあたり356.1kcal
です。小麦のカロリーは、337kcalなので、小麦粉だと368kcalとあまり
違いはありません。この考えも、理由にはならないようです。

続いて、農作業の手間に関しては、私は畑も田んぼも農作業をしたことが
ないので、想像と人から聞いた話から考えを申し上げます。
畑を田んぼにするのは、半端でない手間が掛かるそうです。

想像して見ても畑なら多少傾斜があっても、なんとかなりそうですが、
田んぼで傾斜があったら、水がこぼれます。
また、その水を田んぼに引き込むのも川が横を流れていたって、大変です。

しかし、田んぼが出来てしまえば、日々の作業は、田んぼの方が負担は
少ないようです。少なくとも、水やりはしなく良い。
だから、一旦、田んぼにしたら、畑には戻したくないという理由で、コメの
作付面積が徐々に増えていることは、考えられると思います。

また、コメと小麦の単収(10アールあたりの収穫量kg)の違いも、
あるようです。小麦の平成21〜30年の各年をざっくり平均してみると、
300kgくらいです。一方、コメは、500kgを超えています。

しかし、これは、近年(50年ほど)急激にコメの単収が増えて来たことに
よるようです。明治時代までは150〜200kg程度で、そこから第2次大戦前に
300kgくらいになったようです。
小麦の単収も、ここ50年くらいで、200kgくらいから300kgへと増えています。

しかし、西欧諸国では、700kgを超えているようです。調べていて驚いたのは、
コメも世界的に見ると単収700〜800kgを上回る国があり、オーストラリアは
1,000kgを超え、アメリカも800kgを超えていることです。
日本は、単収が少ない国々に属していることでした。

それに加えて、先月号で書いた連作障害の有無も、コメにとっての大きな
メリットとなることは、間違いないでしょう。

以上のことから、小麦からコメへのスライド現象は、作業の手間が楽ではあり、
連作が可能というメリットがあるが、畑から水田への転換に大きな労働量が
必要となるために、徐々にしか進まない。という私なりの結論となりました。

当初、結論は、単収の違いになるだろう。と思っていました。
農水省の資料にあたったら、丁度良いデータがあったのでシメタと思いましたが、
世界的にどうだろうと思い、国連のFAO(食糧農業機関)の資料を検索したら、
各国ごと、作物ごとに毎年の収穫量と作付面積と単収のデータを検索できる
ページがありました。
英語表記なので、使い勝手はあまり良くないのですが、頑張れば色々と調べら
れます。

それを見て居たら、品質の高い物を大量生産することが、日本の特技であると
思っていましたが、それが、工業製品にしか当てはまらないことを知りました。
農産物の絶対量は少なくても、単収は秀でていると思っていました。残念です。

次回からは、コメについて調べてお話します。


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★第75回        コメと小麦について           ★

昨日は、南からの暖気の影響で、東京都練馬区では25.0度を観測し、
14年ぶりとなる12月の夏日となりました。
一方で、今週末から来週にかけては一時的に冬型の気圧配置となり、
全国的に冷え込む見通しの様です。
急激な気温の変化に体調を崩されませんように、十分にご注意下さい。


今回は、『コメと小麦について』をお届け致します。


最近、日本の農業について、色々と本を読んだりしています。
そこで、考えを進めていくと、農業問題は、コメの問題であり、農産物の  
輸出入の問題ではないかと思い至りました。

そこで、主食のコメ(国産中心)と小麦(輸入中心)について考察をしてみると、
新しい切り口が見えてくるのではないかと、思い立ちました。

まず、コメは、全世界で約4億8千万トン生産されています。
穀物の生産量としては、トウモロコシの約10億トン、小麦の約7億2千万トンに
次ぐ生産量です。ちなみに、大豆は、約3億2千万トンです。

そのうちの貿易率(生産量のうち、どのくらい輸出入があるか)は、トウモロ
コシが13.5%、小麦が22.6%、大豆が39.7%で、コメが9%と少なく、コメは、
生産国でそのまま消費されていると言うことになります。

日本のコメ生産量は、781万6千トンで、消費量は、796万6千トンです。
(以上、農水省HPより)
生産量より消費量が多いと言うことは、その差を輸入していることになります。
約15万トンがその差です。

生産量に対して、貿易量が少ないと言うのは、何かあってその国の生産量が
落ちた際に他の国から手当てがしにくいと農水省は言いたいようですが(私の
勝手な解釈です。)、しかし、貿易量が多いからと言って、自由に買えるとか、
買う方が有利だとかは、ないでしょう。

小麦は、日本国内では約85万トン生産されて、約550万トンが輸入されています。
一人当たりの1年間の消費量で考えると、穀類91.9kgで、そのうちコメが57.8kg、
小麦が32.8kgという消費量になります。
日本人は、思ったより、コメを食べているなと思いました。

小麦は、小麦粉として、パン、うどん、ラーメン、スパゲッティ、ピザ、お好み
焼き、ナン、鯛やき、肉マン、と少し考えただけで、これだけの料理が思いつき
ます。また、揚げ物系も、小麦粉が必要です。コメは、白飯とチャーハン、雑炊
くらいしか、思いつきません。強引に行って、ベトナムのフォーですか。

しかし、小麦粉を使った料理を見てみると、日本古来の料理というか、江戸時代
あたりに食べていた料理は、うどんと天ぷらくらいしか、無いように思えます。
(この原因は、太平洋戦争後、アメリカ政府が余っていた小麦を援助物資として、
売り付けたことによるとする説を私は支持します。)

それぞれの価格から、比較してみると農水省の平成30年9月のデータで見ると、
コメ(玄米)が¥262.72/kg、小麦が¥55.56/kgとなります。
コメは、精米しますし、小麦は、小麦粉にしてから、さらに加工をしなければ、
なりません。

コメの精米は、小麦を小麦粉にすることに比べたら、それほど手間の掛かる
ことではありません。家庭で、毎食精米してご飯を炊いていることは、よく
耳にしますが、小麦を挽いて小麦粉を作っている家庭はおろか、自家製麺の
ラーメン屋さんでも、聞いたことはありません。

小麦の製粉には、かなり大きな設備が必要になるようです。
コメと小麦の価格比較をするのに、一つの方法としては、精米とスパゲッティの
価格を比べることでしょうか。そうすると、どちらも¥400/kg程度です。

北米では、トウモロコシ、小麦、大豆は、ほぼ同じエリアで栽培されています。
コーンベルトと呼ばれる地域です。このエリアでは、連作障害を防ぐために、
3年で1回転、もしくは、4年で1回転(1年は畑を休ませる。)する作付け方法を
取っています。

連作障害の強さは、大豆、小麦、トウモロコシの順に強いようです。その結果、
農家は穀物相場の高低によって、トウモロコシの連作を行うことがあるようです。
以上のことは、南米でも同様に行われています。

コメは、連作障害がない作物とされています。それは、水稲に限ってのことと
思われます。陸稲と呼ばれる畑で作る(田んぼで作らない)稲には、連作障害が
あるようです。水田の水を張ったり、抜いたりすることによって、連作障害の
原因が、除去されるようです。

冒頭で申し上げたとおり、コメについて、浅はかな意見をメルマガで申し上げ
ているので、ささやかな読書をしております。

その途中ですが、気になったことがあります。
「栽培植物と農耕の起源」中尾佐助 著 岩波新書の中のイネに関する章の
終わりに、以下は、私がザックリまとめたものです。

「インドや中国では2,000年以上も、コメと小麦の両方を何億人もの人が食べて
きたが、コメの支持者が増えている事実がある。また、他の小麦とコメを併用
して、食べている地域でもこの傾向は、変わらない。」とあります。

1966年の初版ですので、50年も前の本です。
あきらかに、日本においては、中尾氏の説と逆行する傾向がでています。
中尾佐助氏が、現代の日本の食生活を目の当りにしたら、どのように評価され
るかが、気になります。

今月は、このくらいにさせていただきます。
来月からは、コメについてもう少し勉強して参ります。


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★第74回 地産地消、フードマイレージ、食料自給率について その4  ★


晩秋の候、日だまりの暖かさが心地よい季節となりました。
立冬も間もなくとなり、冬が駆け足でやってまいります。お風邪などお召しに
ならないようご自愛ください。


今回は、『地産地消、フードマイレージ、食料自給率について その4』を
お届け致します。

 先月は、泥縄での経済学の知識に基づくお話を申し上げました。
今月は、それの続きと、もう少し建設的な意見を申し上げます。

< 前月から続く >
また経済学的に見ると、輸入代替策としての生産という考え方もあるようですが
これは工業製品のように原料、部品の段階を踏んだり、パーツに分かれたりして
いる仕組みに使うものであり、農業製品に使うとなると、単品ごとの作物になる
ので、自動車で表すと工業的な輸入代替策は、エンジンだけを作って輸出をして
完成車は輸入するとか、パーツは輸入して最終組立だけするとかになります。

しかし、それを農業でのやり方を置き換えると、レクサスは国産で、カローラは
輸入にするとか、車種(品種)ごとの選択になります。

それを選択する立場であったら、非常に難しい選択になると思います。
なんでも保護して、輸入制限や関税を掛ければ、生産者は価格維持がされて、
国内の限られた競争になりますが、消費者は、高い農産物を買うことになります。

その逆だと、農業が競争力を失います。裏付けが取れていないので、恐縮ですが、
アメリカやEU諸国は、日本の農業補助金の何倍もの補助金を農業につぎ込んで
いるようです。

経済原理と貿易均衡と国内調和のバランスを取って、農作物の品種を選んでの
自由化ということにするのは、落としどころとしては、ベストではありませんが、
そんなに外れた選択ではないかと思います。

そこから、最近は耳にしませんが、「コメは、聖域。」ということで、コメを
守ることにしたのでしょう。

先程は、「比較優位説」などの生半可な知識をひけらかしましたが、さらに、
数年前から流行った学説を紹介すると、「自由貿易が格差を生み出して、民主
主義を壊す。」と言う説です。
これは、フランスの人口学者のエマニュエル・トッドたちが唱える説です。

トランプの当選を当てたことでも、有名になりました。
その説を独断でまとめると、中国の人件費が安すぎて、あらゆるメーカーが
中国生産をするために、それに価格を合わせるために国内の賃金が上がらない。

さらに中国で安価に物を作って本国に輸入して来る会社の経営者だけが、
富を独占することになるから、格差が広がることになる。だから、部分的に
保護貿易にして、国内の労働者を守ろうという説です。

規制する品物を何にするか具体的な品名は、ありません。
安易にこの説に乗っかると、コメだけは、補助金漬けにしてでも、守る。
そこで、主食の内製化を図る。という戦略は、あながち、的外れな戦略とは
言えないと思えてきます。

一つだけ守ると言われれば、コメと答えるしかないでしょう。
しかし、この戦略の最大の問題は、日本産のコメが輸出品もしくはそれと
同等の国際競争力をもつ作物とならなければ、弥縫策に過ぎなくなることです。

世界の人口は、これからも増え続けるでしょう。その分、食料も必要になります。
そこに貢献できるようなコメ生産になると良いと思います。

以上のことから、食料自給率のような遠回りだか、喫緊の課題だか、
よくわからないところから、敵は本能寺的にコメ問題に導くのではなく将来への
方針を明らかにした上で、策を講じる必要があると思います。

日本の農業政策にエールを送ったところで、長々と書き連ねましたが、
このくらいにしたいと思います。
付け焼刃の経済学の知識を恥ずかしげもなく披露して、ご迷惑を掛けました。
なにか間違っていることがあれば、教えて下さい。


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★第73回 地産地消、フードマイレージ、食料自給率について その3  ★


 先日の台風24号では、JRが早々に運休を決定したり、商業施設なども
閉店時間を早めたり、かなり早めの対策が取られていた印象を受けました。
翌朝には、近所でもビルの屋上から何かの鉄板が剥がれ電線にかかっていたり、
大木が道路に倒れていたのを目にしました。
防災意識を高めるとともに、「備え」の重要性を痛感致しました。


今回は、「地産地消、フードマイレージ、食料自給率について その3」を
お届けします。

先月は、「地産地消」「フードマイレージ」「食料自給率」について、少し掘り
下げたところでの問題点をもうしあげました。
今月は、別の面からの切り口での考えを申し上げたいと思います。

それは、経済学の学説です。その中でも、リカードの唱えた比較優位説です。
いきなり、雑談ですが、私の友人は、「リカードとケインズは、金持ちになった
経済学者だから信用するが、マルクスは、金持ちになれなかったから、信用でき
ない。」と言う説を唱えています。

門外漢の私が、「サミエルソンの『経済学』しか経済の知識はない。」と話すと
「確か、サミエルソンは、株で失敗してその本の印税が、飛んだらしいよ。」と
言っていました。

それでは、げんが悪いので、スティグリッツの入門経済学&ミクロ経済学を手に
入れました。
この人は金持ちになったのかは知りませんが、ノーベル経済学賞は貰っています。

「比較優位説」を簡単に言うと、それぞれが、得意なこと(産業)をして、
不得意なことは、それが得意な人(国)に任せて、それを交換(貿易)すれば、
良い。ここで、経済学上でたいせつなのは、「比較」であり「絶対」ではないと
いうことのようです。

絶対は、世界ランキングで上位の産業ですが、比較はその国の中で比較的得意な
産業を伸ばして行こうということです。
A国では、パソコンは100、靴下は10で出来て、B国では、パソコンは120
靴下は15で出来たら、どちらもA国の方が安くできますが、A国ではパソコンは
靴下の10倍でB国ではそれが8倍なので、B国の方ではパソコンが靴下に対して
比較優位があるとします。

別のざっくりとした言い方をすれば、国際分業です。
その極論を農業に当てはめれば、野菜と穀物を例で考えることは、いろんな別の
条件が出て来てしまいます。とくに野菜は保存が難しいために流通の問題があり、
単純な比較が難しいと思います。

耕作地の広い農地を持つ国で効率よくまたは、低賃金で作れば、野菜も穀物も
日本より安く作れるはずです。
食料自給率の話になると、もし貿易が出来なくなったら(輸入国と戦争になったら)
どうするのか。という話が出て来ます。これは、経済学の問題ではなく、
政治の問題です。

あえて経済学の考え方を当てはめると、貿易の場合は必ずその対価を支払って
いるのだから、お互いに利益があるはずです。その関係が切れることによって、
不利益を被る団体・個人から、関係が切れることに対する反対が、出てくると
言うのは、国家の論理を甘く見ているのでしょうか。

太平洋戦争も、原因はともかく物資が輸入できなくなった事が開戦のきっかけの
一つであることは、間違いないと思います。
貿易をする事によって、お互い豊かになって、平和になると思うのは、甘い考え
なのでしょうか。
トランプ大統領も、そのくらいのことはわかっているのでしょうが。

さて、日本では、ほとんど石油は出ません。
その自給率は、0.13%とウィキペディアに書いてありました。
それでも、誰一人として、石油自給率を上げろとは、言いません。

江戸時代は、鎖国をしていたので、食料自給率は100%でした。
江戸時代の人口は、国内の戦がなかったのにもかかわらず、3,000万人程度を
上下していたようです。

そのうち農民が人口の90%以上で、それだけの割合の人々が、農業生産をして
いたのに、天候が悪いと餓死者が出ていたようです。

その後、技術が進歩したからと言え、貿易の無い鎖国状態で、この日本列島に
生きていける人数は、何人なのでしょうか。

単純に食料自給率が低いから、高くしなければならない。というのは、現状を
見る限りは最重要事項ではなく、その前に、貿易を途切れさせないことの方が、
優先に思えます。

今月は、中途半端に意見をもうしあげました。
来月は、もう少し建設的な意見を申し上げたいと思います。


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★第72回 地産地消、フードマイレージ、食料自給率について その2  ★


夕刻ともなれば秋の涼気がしだいに感じられるようになりました。
暑さ厳しい夏が終わるにつれ、夏の疲れから 体調崩されたりしていませんか。
秋は、そんな夏にがんばり続けた身体をゆっくりと癒してください。


今回は、「地産地消、フードマイレージ、食料自給率について その2」を
お届けします。

先月は、中途半端なところで、終わってしまい、申し訳ありません。
「地産地消」「フードマイレージ」と2つに対して、重箱の隅をつつくような、
ケチをつけました。

今月は、「食料自給率」です。これは、40%を切って久しいようです。
しかも、農水省のHPを見ると、色々と丁寧に説明がありますが、まず、気に
なったのが、40%を切って現在38%なのは、カロリーベースであることです。
金額ベースでは、68%です。

この意味は、日本は、カロリーの低い食料(高価な食料)を国内生産していると
いうことでしょう。カロリーの高い農産物の代表は、穀物です。カロリーの低い
農産物の代表は、野菜です。
極論を言えば、同じ農地面積なら、野菜を作るのをやめて、穀物(米)を作ると、
カロリーベースの自給率は、上昇するはずです。
収穫の回転が落ちるので、金額は落ちるでしょう。

また、各国との比較表を見てみても、金額ベース自給率でみると、国土の広い
カナダ、オーストラリア、アメリカ合衆国には、及びませんが、ドイツ、
イギリス、スイスとは、ドッコイドッコイの数字です。

なぜ、カロリーベースの自給率を前面に出しているのかが、よくわかりません。
さらに、よくわからないことは、水産物の評価方法です。水産庁のHPによると、
水産物の自給率は、重量で表されています。金額ベースの自給率は、ありません。

蛇足ですが、一人あたりの魚介類供給量は、人口100万人以上の国で、世界平均の
16.7kgを大きく上回る56.9kgで堂々の世界一位だと、書いてあります。
そもそも、カロリーベースと言う特殊な計算方法(他の国の数値は、各国発表の
データを元に農水省が独自に計算したもの)が、「食料自給率」を比較する上で
必要な物差しなのでしょうか。

単純に、金額を比較するだけで良いと思います。それだと、月並な各国横並びの
数字が出てくるからでしょうか。そこをあえて、カロリーベースにすることは、
別の目的があるのでしょうか。

さらに、各国の品目別自給率の数字を元にカロリーベースの自給率を独自に計算
する手間をかけるのなら、今回の話には関係ない話ですが、各国の農地面積当た
りの補助金額を計算して見たほうが、比較しやすい尺度になると思います。

このように、3つの言葉は素晴らしい理想のもとに、考えられた言葉でしょうが
少し突っ込んでみると、無理が出てきます。今月は「食料自給率」の算出方法に
ケチを付けただけで、申し訳ありません。
来月は、少し前を向いたお話しますので、今月はこれでご容赦ください。


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★第71回 地産地消、フードマイレージ、食料自給率について その1  ★


真夏日の暑い日が続いていますが、風鈴の「チリンチリン」という音を聞くと
暑さが和らぐ気がします。  
病原菌による病気よりも、熱中症などの高温による病が心配される昨今、
風鈴の音で気分的に涼をとるだけでなく、エアコンを適正に利用して熱い夏を
乗り切りたいと思います。


今回は、「地産地消、フードマイレージ、食料自給率について その1」を
お届けします。

まず、三題噺のように並べて見ましたが、各々同じような方向性なり、
考えを持った言葉に思えます。しかし、それぞれの言葉が、独り歩きして
いるように、思えます。

まず、それぞれの言葉の意味と3つの言葉に共通する考え方について、
申し上げます。

「地産地消」とは、「地元で生産されたものを地元で消費する。」という
ことです。
「フードマイレージ」とは、「食料の総輸送量・距離」「食料の輸送量に
輸送距離を掛け合わせた指標」「単位は、t・km(トン・キロメートル)」と
あります。
「食料自給率」とは、「国内の食料消費が、国産でどの程度賄えているかを
示す指標です。」となっています。
これは、全て農林水産省のHPより引用したものです。

以上の3つの言葉の共通点は、総論としては、共感できることですが、
少し突き詰めると色んな事が見え隠れするところです。

まず「地産地消」については、自分の居るところで出来た食物を食べる事は、
良いことだと思います。
なにか、同じ大地の上に立って、そこから生えて来たものをいただく。
これぞ、大地の恵み。という気持ちになれます。

その一方では、健康のためには、毎日30種類以上の食物を食べましょう。
と言う標語を見たことがあります。これは、1985年に厚生労働省が作った
「健康づくりのための食生活指針」で提唱された栄養目標です。

今では削除され、「主食、主菜、副菜を基本に食事のバランスを」という
表現に変わっています。
なぜ削除されたかは、30品目という数字が入っていたから、29品目では
だめなのかとか、そこに誤解が生じたことが、原因だったのでしょう。

しかし、バランスの考えた食事や、色々な品目の食材を食べることは、
体に良いと思います。
ただ、自炊の場合は、購入ロットの関係で、品数増 = ボリューム増となり、
カロリーオーバーになる可能性が高くなります。

しかし、ありとあらゆる種類の作物が、同じ地域で生産が出来るわけでは
ありません。
地域にとっては、その地域の気候風土に適した作物を作ることが、プラスに
なると思います。
少数精鋭で生産をすると、生産できる作物の種類は、減ると言うことです。

そこで、若干の矛盾が生じると思います。バランスを心掛けた食事の方が、
地産地消で限られた種類の食事よりは、健康的な食事だとおもいます。

続いて「フードマイレージ」についてですが、これは基本的な考えからして、
無理があるように思います。遠くから食物を取り寄せることにどんな問題が
あるかと言うと、輸送にかかるエネルギーだけです。

パッケージにも、資材が必要ですが、これはその場で消費する以外、隣の町に
運ぶだけで必要なので、距離によって変わるのは輸送のためのエネルギーだけ
です。それも単純に運ぶ燃料代だけでなく、積み替え等で掛かるエネルギーも
加えてのことです。

しかし、輸送のエネルギーは、ピンからキリまであります。一番エネルギーの
かかるのは、空輸でしょう。新鮮なものを新鮮なまま、地球の裏側から届ける。
とんでもない燃料を消費するでしょう。しかし、大型貨物船を使った輸送は、
太平洋を渡って来ても、港に着いてから日本国内をトラックで運ぶ燃料より、
トン当たりの燃料は、少ないはずです。

今月は、3つお題を振っておきながら、2つしか説明しないで申し訳ありません。
3つ目の「食料自給率」についてと、その先の話は、次号となります。


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★第70回     無添加味噌について その3         ★

  
関東では先々週、平年より22日早い梅雨明けとなり、厳しい暑さになりました。
夏バテや病気回復等に効果のある、お味噌汁を飲んで、この暑さに負けず
夏を乗り切りたいと思います。


今回は、「無添加味噌について その3」をお届けします。


前号では、加熱殺菌しても、無添加表示が可能というお話をしました。
今号では、無添加表示への私なりの考えを申し上げます。

私が、無添加表示で一番気になっているところは、「無添加」という耳触りの
良い言葉が、一人歩きしているように思います。

現実の問題としては、キャリーオーバーや加工助剤の問題をクリアすれば、
(ちょっとした品質管理方法で、可能です。)無添加表示の味噌と他の味噌の
違いは、アルコール(だけ)が添加されて居るか居ないかの違いです。

そのアルコールも、人類との付き合いは、とても長期間に及んでいます。
そのため、アルコールの人体に対する問題は、昨日今日開発された薬品とは
違い、全てが明らかになっているはずです。
アルコールでしたら、使用量によって、人体に悪影響はありません。

漉し味噌の場合は、無添加表示の味噌は、前号でも申し上げましたが、
加熱殺菌済みの味噌がほとんどです。

繰り返しになりますが、味噌を加熱殺菌する目的は、酵素失活と微生物
(主に酵母)の殺菌です。これにより、味噌が酵素や微生物の活動により、
発酵熟成が進む(炭酸ガスの排出を防ぐ)ことになります。
酵素失活や殺菌のためには、70〜80℃の加熱が必要と言われています。

まず、酵素は、ご存知のようにタンパク質で出来ています。タンパク質は、
熱によって変性します。肉を焼くと硬くなり、卵を茹でると固まるのと同じ
です。大豆のタンパク質は、もちろん、味噌に仕込む前に蒸煮するので、
本来の大豆タンパクではなく、変性しています。

しかし、タンパク質→ペプチド→アミノ酸の分解は、全てが同じ歩調を
取って分解される訳ではなく、それぞれの段階にあります。
また、デンプンも、酵素分解で最後はブドウ糖になりますが、それぞれの
段階にあります。

味噌の関係する酵素の失活温度は、60〜70℃とされています。
酵素が失活することで、それ以降の酵素の活動による物質の生成は、行われ
なくなります。

また、みそに関係の深い乳酸菌や酵母も活動をして乳酸や高級アルコールを
生成します。乳酸菌は、35℃では生育しますが40℃では生育しません。
また、酵母は、35℃で生育が弱まり、40℃で死滅し始めます。

以上の温度を根拠として、70〜80℃と言う温度が、味噌の加熱殺菌の目安と
されています。

そのように味噌を加熱すると、味噌がそれまでの発酵熟成過程で作り出して
来たものの一部を損なってしまうことは、間違いありません。

したがって、私は味噌を加熱して酵素失活などをするよりは、アルコールを
添加した方が、味噌の風味を守ることにつながると思います。

また、粒味噌では、加熱をせずにガス抜きのバルブを付けることによって、
無添加でのパッケージは、可能になります。

残念ながら、コストは、掛かります。パッケージは、専用のカップ(味噌が
膨らむのでヘッドスペースが必要なため)にしてバルブ付きのトップシールに
して、その上に専用の蓋を載せるようになります。

また、微生物の増殖を抑えることをしないために、常温で置いておくと、
無添加味噌は、発酵の進み方が早くなります。

そのため、流通過程で温度が高い場合には、発酵の進み方が早くなり、
意図していた品質を損なってしまう可能性があります。

幸いにして、弊社には、味噌桶ごと入る冷蔵庫があります。製品用の冷蔵庫も
あります。しかし、物流は、常温配送になります。それをあえてチルド配送に
して、小売店でも冷蔵保管をお願いすれば、品質を保って消費者の元に届ける
ことは、可能でしょう。

しかし、本来チルド流通は、低温で運ばないと傷む食品を運ぶ手段だと思います。
保存食品である味噌をチルド流通に載せることが、エコと言えるのでしょうか?

ただ、ご購入後、ご家庭では冷蔵庫もしくは冷凍庫に入れていただくのが、
無添加の味噌でなくても、良いと思います。

以上のことから、申し上げたいのは、粒味噌での無添加の流通は、可能です。
しかし、特殊な資材や流通を必要とするために、それが環境に優しいとは、
言いにくいです。

3回に渡り、長々と無添加味噌について、申し上げて参りました。
中には、全くこちらの事情を押し付けていることも、あるかもしれません。
しかし、手元にあるカードを全て見せている積りでおります。

無添加味噌に関するお話も、とりあえず、今回で一旦、幕を引かせていただき
ます。ご意見があれば、お寄せください。


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★第69回     無添加味噌について           ★
  

今週、梅雨前線は5日から6日にかけて北上し、広い範囲で雨になり
このタイミングで中国から関東甲信まで梅雨入りの可能性があるそうです。
10日以降は、天気大荒れの予報も出ていますので、早めの備えが必要です。


今回は、「無添加味噌について」をお届けします。


前号では、無添加味噌の規格について申し上げ、アルコールの添加の有無が、
無添加味噌のメインの話題だとしたところでした。
今号では、まず、アルコール添加の目的についてから申し上げます。

アルコール添加の目的は、防涌です。防涌というあまり目にしない熟語ですが、
味噌が再発酵しないために添加することです。ご存知のように、味噌の発酵の
最終段階は、酵母の増殖が味噌の味や香りを左右することになります。

酵母菌の菌数は、10の8乗個(1gあたり1億個)以上となります。そこまで、
増殖した酵母が、減少して10の4乗(1万個)以下のレベルまでになります。
味噌の発酵熟成については、色々意見がありますが、酵母が増殖している段階を
発酵、減少している段階を熟成とする説もあります。

発酵熟成が完了した味噌でも、何かの刺激を受けると再発酵が始まります。
その刺激とは、味噌漉し機を通るとか、撹拌されて酸素が供給されるという様な
刺激です。充填機で袋やカップに充填されることも、含まれます。

再発酵が始まるとどうなるかと申しますと、酵母の活動による呼吸で炭酸ガスが
発生します。それによって味噌の入っていた袋やカップに内側から圧力がかかり
パンパンに膨れます。商品としては、売れません。(全く無害です。)

そのような事の無いように、味噌を熟成桶から掘りだした工程で、アルコールを
添加します。そこから、漉しの工程や充填の工程に向かいます。

無添加表示との工程上の違いは、アルコールを添加することです。
また、漉し機を通さずに粒味噌として、充填されることです。
これは弊社のデータを元に申し上げますが、無添加の味噌を漉すと、必ず漉した
直後から、再発酵が始まります。そして、漉し味噌ですので、ガス抜きの容器に
充填しても味噌全体が膨らみ、ガス抜きの穴は、一つなので、ガスが抜けること
なく、容器ごと膨らみます。

粒味噌の場合は大豆や麹が粒なので、その隙間をうまくガスが抜けて行きますが
カップの中が地層のように味噌、空気、味噌、空気のような見た目になります。

アルコールを添加すると、酵母の活動がおとなしくなります。
別の言い方をすると、味噌の発酵が安定します。

また、アルコールを添加物として使うことは、添加物の分類的に以前に申し上げ
たように一般飲食物添加物であり、「一般に飲食に供されているもので添加物と
して使用されるもの」であり、薬品系の添加物と違って使用量に制限があるもの
では、ありません。
(あまり入れすぎて10%近くも入れると、酒税法の問題が出てくるかもしれま
せんが、その前に、味噌がものすごく緩くなります。)

さらに、アルコールの沸点は、80℃程度で、普通の味噌汁を作る時のポイントの
「味噌を入れて、ひと煮立ちしたら、火を止める。」を行えば、味噌汁の中には
アルコールは存在しません。

なお、アルコールは、味噌の発酵過程で少量ですが、発生します。それは酵母の
働きのひとつだからです。

酵母の再発酵を全くさせない方法は、一つしかありません。
それは、味噌の発酵に関わる微生物を加熱殺菌することです。アルコールを添加
することは、厳密言うと酵母の増殖を弱めるだけで、殺菌ではありません。

ところで、味噌の加熱に関する表示には、「生」と「天然醸造」が規定されています。
「生」は、「加熱殺菌していない味噌には、『生』と表示できる。」とあります。

「天然醸造」は、二つ条件があります。

一つ目は、食品衛生法施行規則別表第一に収載された添加物を使用しない。
これは、検索いただくとわかりますが、指定添加物と呼ばれる、ざっくり言うと
薬系の添加物です。味噌の場合は、調味料がこれに当たります。
だし入り味噌には、天然醸造の表示は出来ません。

二つ目は、加温により醸造を促進しない。
「生」では、加熱、「天然醸造」では、加温です。
なぜ言葉が違うかと言えば、加熱は殺菌のためで、加温は酵素反応の活性化と
微生物の増殖のためで、180度目的が違います。

ここで、加熱殺菌に戻りますが、規格上、無添加表示の条件には、加熱殺菌は
関係ないので、その他の条件を満たしていれば、無添加表示は、可能です。
もちろん、「生」は、表示できません。

加熱殺菌してある無添加表示の味噌には、容器にガス抜きの穴が開いていません。
また、漉し味噌で充填している味噌の大部分が、加熱殺菌の味噌です。

今号は、この位にして、次号では無添加表示への私なりの考えを申し上げます。


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★第68回      味噌の無添加表示について        ★
  

ゴールデンウィーク前半は、とても良いお天気に恵まれました。
今晩からは雨の予報も出ておりますが、週の後半は また高気圧に覆われ
晴れてお出掛け日和となる見込みの様です。
高温の日も増えてきました。暑さ対策を万全に連休を満喫したいと思います。


今回は、「味噌の無添加表示について」をお届けします。


まず、最初に哲学じみた屁理屈を申し上げます。
何をもって「無添加」と言えるか。について、申し上げます。
少し見方を変えてみると、なにも入っていないことを主張することは、
なかなか難しいことです。
さらに、それが商品としての主張になることは、なにか不思議な感じがします。

味噌の無添加について表示する(以下、無添加表示)には、もちろん、
規格があります。
「みその表示に関する公正競争規約」に味噌の無添加に関する規格があります。
成り立ちとしては、味噌の業界団体(全国味噌業公正取引協議会)が自主的に
景品表示に関する事項を設定して、公正取引委員会の認定を受けた規約です。

その規約の第7条(不当表示の禁止)の(6)に以下のようにあります。

大豆、穀類(米、大麦、はだか麦等)、食塩、種麹菌及び発酵菌以外の
原材料又はキャリーオーバー若しくは加工助剤を使用したものについて、
「無添加」の表示

前半部の原材料についての規格は、「種麹菌及び発酵菌以外」と言うところに
解説を加えます。種麹菌は、麹菌のことです。米味噌の場合は、蒸かした米に
種麹菌を振りかけて、増殖させ米麹となります。
また、乳酸菌や酵母等の発酵菌を味噌の仕込みの際に添加することがあります。
種味噌を仕込みの際に混ぜ込んで、良い微生物を増殖させることと同じ目的です。

後半部は、キャリーオーバーと加工助剤という聞き慣れない言葉が出てきます。
まず、キャリーオーバーですが、宝くじ関係で耳にするかもしれませんが、
厚生労働省の定義によると、
(定義)原材料の加工の際に使用されるが、次にその原材料を用いて製造される
食品には使用されず、その食品中には原材料から持ち越された添加物が効果を
発揮することができる量より少ない量しか含まれていないもの。

加工助剤も、同じように定義を拾うと、
(定義)食品の加工の際に使用されるが、
(1)完成前に除去されるもの、
(2)その食品に通常含まれる成分に変えられ、その量を明らかに増加されるもの
ではないもの、
(3)食品に含まれる量が少なく、その成分による影響を食品に及ぼさないもの。

具体的に申し上げると、種麹菌を蒸米に種付けをするのに、種麹1gを200倍から
5,000倍の量の米に使用します。
その為に種麹を均一に蒸米に種付けするために、希釈増量する必要があります。
それを弊社では、30年前は、カルシウム粉末で増量をしていました。

現在は、水で増量して良く撹拌して、噴霧する方法を取っています。
また、種麹菌を米粉で希釈増量した種麹もあるようです。
さらに、豆味噌では、香煎(こうせん)と言って、大麦の粉末を煎ったもので
増量して使用している蔵もあるようです。

定義の基づき、白黒をつけると、米味噌の場合、麹菌の希釈増量剤として
水と米粉は、OKですが、カルシウム粉末は、アウト。
豆味噌の場合は、水はOKで、米粉と香煎は、アウトとなります。

しかし、無添加表示でメインとなる話題は、アルコールが添加されていない
ということです。

厚生労働省によると、食品添加物には、以下の分類があります。
「日本で使用が認められている食品添加物には指定添加物、既存添加物、
天然香料、一般飲食物添加物があります。」

アルコールは、一般飲食物添加物に分類されます。
その説明は、「一般に飲食に供されているもので添加物として使用されるもの
です。(イチゴジュース、寒天など)」とあります。
(この文章では、アルコールに呼び名を統一しますが、酒精、エタノールも
呼び方が違うだけで全く同じ物質です。)

少し横道に逸れますが、味噌の場合、食塩は、添加物ではなく原材料です。
アルコールを味噌に添加する効果を始め、アルコールを添加しない無添加味噌
との比較については、次号、申し上げます。


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★第67回      食の安全とは その2         ★
  

関東では、早くも桜の散り始めるところも多く見られてきました。
ここ数日はとても暖かく、お出掛けにも気持ちの良い季節です。
新年度を迎えお忙しい頃とは思いますが、体調には気をつけてお過ごし下さい。


今回は、『食の安全とは その2』をお届けします。


前号では、安全な食物は人が手を掛けて、天然に存在する危険を取捨選択し、
加工して危険を取り除くことによって、成立する。と言う考え方を申し上げ
ました。

なにか唐突に、その考えを申し上げたように感じますので、フォローをしたい
と思います。

まず、天然のなすがままのものは、安全なものと危険なものが混在していて、
しかも危険なものを黒、安全なものを白とすると、ほとんどが灰色で、その
灰色も様々な濃淡のある灰色であることは、ご理解いただけたと思います。

灰色の薄いのは、たくさん食べると具合が悪くなるものですし、黒に近い
灰色は食べた人のほとんどは死ぬが、生き延びる人もいると言う危険度の高い
ものです。
アレルギーに関しては、ある人に取っては、白ですし、真っ黒の人もいます。

そこで、そのまだら模様の灰色を白くするのは、加工であると言うことです。
魚を焼くのも、バナナの皮をむくのも、大きな括りでの加工です。

加工すれば、猛毒であるフグの肝から毒を抜くこともできます。
(塩漬けにして、ぬか漬けにするそうです。)

フグの例は、極端な例ですが、天然のものより安全性を上げることが、加工の
目的の一つであることは、間違いありません。

落語の「目黒のサンマ」のように安全を追求するあまり、必要以上に加工が
行われていることも、あり得ると思います。
しかし、必要以上に加工をすることは、素材の風味を損なうことと手間が
かかるために行いたくないのが、作り手としての本音でしょう。

しかし、法律等で定められている場合は、それに従うのは当然のことです。
牡蠣の生食用は、加熱調理用に比べて、加工度合いが高くなっています。
また、牡蠣の生育していた場所の海水の汚染度によって、生食用と加熱調理用
とに分けられているようです。豆知識の御披露はこのくらいにします。

加工の目的が安全性を上げていくことだとすると、食品添加物は、危険性を
減らしていくための手段の選択肢の一つである。とも言えると思います。

例えば、保存料とされるものに関しては、考えてみると、食品の可食期間が
長くなるのは、良いことだらけです。
長期間に渡って計画的に消費が出来ること。それにより、廃棄ロスが少なく
なること。が、大きな視点でのメリットです。

なにより、食中毒で体調を崩す、もしくは、死に至る。その確率が著しく
減ることは、大きなメリットです。
ただ、腐敗菌が死滅するのだから、人体にも悪い影響があるに違いないと
思ったり、その保存料自体を摂取することによって、別の危険が体に及ぶ
のではないかと言う、余計な心配があります。
(この件については、後で説明を致しますので、ここは流してください。)

その安全性を評価するのが、前号でご紹介した畝山氏の仕事です。
本の内容も自らの仕事である添加物関係の話と大変潔いことだと思います。
公的な仕事でその内容について、本を書くとは、逃げ道がないのですから、
そこら辺の料理研究家が添加物について書くのとは、責任の重みが違います。

畝山氏の本では、食品の危険性については、ハザードではなく、リスクを
評価しなければならないという基本の基本を学びました。
ざっくりと説明すると、ハザードとは、その食品が持っている危険性の数値
です。リスクとは、ハザードに暴露量(別の言い方で摂取量)を掛けたもの
です。

危険性が高い物でも、少ない量しか食べなければ(体に取り入れなければ)
リスクは少ない。危険性が低い物でも、たくさん食べるとリスクは多い。
という話です。

新聞記事でも、「規格値の何倍を超える〜」という表記で出ますが、それが
ハザードでの評価です。
しかし、それを少ししか食べなければ、リスクは少ない。ということです。
全くもって、理にかなっています。

また、添加物の検査方法については、詳細にわかりやすく書いてあります。
私なりに解釈したイメージを申し上げると、ラットやマウスで一番敏感な
種類が具合の悪くなる量を100分の1にした量が、基準値です。
この数字は、あくまでも、私のざっくりとした解釈もしくは感想ですので、
このことに関しては、著者は専門家なので、丁寧にわかりやすく説明が
あります。

私なりの偏見も交えて、畝山氏の本をご紹介しましたが、私なりの感想を
申し上げると、「専門家が専門分野について、正面から書いた本」だと、
思います。

次号は、「味噌の無添加」について、私なりの考えを申し上げます。


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★第66回      食の安全とは        ★
  

昨夜から今朝にかけて関東では雨が降りました。
このあとは天気が回復して、気温も上がる予報です。そして、風は強い状態が
続くので、雨上がり・強風・気温上昇という、花粉が飛びやすい条件が揃って
しまいます。
花粉症の方は厳重な対策をしてお過ごしください。


今回は、『食の安全とは』をお届けします。


仕事柄、「食の安全」と言う言葉に敏感になっております。
ひと言で「食の安全」と言っても、様々な分野に分かれていると思います。
具体的には、腐敗、異物混入、アレルギー表示、犯罪行為、等が挙げられます。

他に食品添加物については、「食の安全」と絡めての話題となることが多いと
感じられます。
このような事を考えるようになって、調べていると以下の本を見つけました。

畝山智香子 著
ほんとうの「食の安全」を考える ゼロリスクという幻想 渇サ学同人

とても勉強になったので、合わせて、同じ著者の
「安全な食べもの」ってなんだろう? 放射線と食品のリスクを考える
 鞄本評論社
「健康食品」のことがよくわかる本 鞄本評論社 も読んでみました。

なお、上記の本の著者の畝山氏は、国立医薬品食品衛生研究所安全情報部
第三室長という、添加物の安全性を検証する組織に属しています。
なので、本の内容としては、添加物の安全性を中心としたものです。
しかし、食品あっての添加物なので、食品の安全についても、大変参考になる
ことが書いてあります。

以下の申し上げることは、本からの引用ではなく、私の考えも付け加えてある
ので、誤解を招きましたら、私の責任ですので、ご容赦ください。

私が、これらの本を読んで、「食の安全」について改めて思ったことは、
天然のものをそのまま食べることは、危険である。ということです。

身近な例から行くと、魚の場合、天然のサバや鮭は寄生虫が居ます。
最近、回転ずしの人気ナンバーワンのネタは、サーモンとのことですが、
これは生食の場合、100%養殖ものです。養殖だと寄生虫は、いません。

また、魚の種類によっては、その脂質が下痢を引き起こしたり、フグなどは、
内臓の部位によって、食べると死に至る魚も存在します。

肉について考えても、腐敗による食中毒やアレルゲンは当たり前な危険ですし
天然の肉を手に入れようとしたら、野生の動物を狩猟にて捕獲する必要があり
反撃によってケガをしたり、それ以上の被害を被ることになります。

植物については、毒草は数限りなくあります。例えば、食べ慣れたジャガ芋に
しても、芽の部分は猛毒ですし、イモが緑色に変色した部分は、食べると体に
害があります。

キノコに至っては、どれだけの食中毒者を出して来たかは、計り知れません。

私どもが原料に使っている大豆も、生で食べると大豆のタンパク質のトリプシ
ンインヒビターによって、腹痛や下痢に見舞われます。

全体的なリスクとしては、肉と重複しますが、病原性微生物の繁殖による
食中毒があります。腐ったものを食べて、病気になることです。

このような劣悪な環境に晒されていても、我々には免疫力や治癒力がある為に
多少の危険なものを食べても、持ちこたえられる事ができ、平べったい表現を
すれば、簡単に人は死なない。ということです。

自然にあるものは、そのままでは安全なのか危険なのかわからないものばかり
であるということです。
(白(安全)でも、黒(有害)でもないグレーゾーンのものばかり)

以上のことを前提として考えると、「食の安全」とは、人の手を掛けることに
よって、天然に存在する危険を取捨選択し、加工して危険を取り除くことだと
思います。

今号はこれまでとさせていただきますが、次号では、折角、添加物の専門家の
著作を読んだので、関係するお話を申し上げたいと思っております。


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★第65回   江戸甘味噌の本を作りましょう。その3      ★
  

昨夜の皆既月食「スーパー・ブルー・ブラッドムーン」は、観察されましたか。
寒さに凍えながらも、神秘的な色になる月を観察する事が出来ました。
日本全国で、今回の様に部分食の始めから終わりまでを観察できる皆既月食は
次回 2022年11月8日だそうです。次回もまた楽しみです。


今回は、『江戸甘味噌の本を作りましょう。その3』をお届けします。


前回は、現在、江戸甘味噌と呼ばれている味噌が、そう呼ばれるように
なったのは、昭和の前期からで、それ以前は、別の名前で呼ばれていたが、
何と呼ばれていたか、明確でない。と言う話から、なぜ食に関する文献が、
少ないかと言う珍説に移って、横道に逸れたまま終わり、失礼をしました。

江戸甘味噌の名前は、かつて北区の王子にあった株式会社中村味噌醸造所が
商標登録をしていました。
そちらが廃業して、商標権を東京都味噌組合が譲り受けた。とされています。

他のメーカーは、同じような甘味噌を醸造していても、江戸甘味噌と名乗れ
なかった。というか、それぞれのメーカーの商品名を名乗っていました。
日本味噌では、赤甘味噌と昭和五十年代まで、習慣として呼んでいました。

江戸甘味噌と言う名前の使用については、上記のことが東京の味噌業界では
共通の認識でした。

しかし、江戸甘味噌の本のライターさんが、新たな発見をしました。
「伊勢利 高木商店」に戦前、「江戸甘味噌」と書いてあるラベルがあった
ということです。
それを「伊勢利 高木商店」の子孫の方のブログを見つけました。

ブログの写真では、ラベルにはっきりと「江戸甘味噌」と書いてあります。
そのラベルは、現在文京区の文京ふるさと歴史館にあるそうです。
「伊勢利 高木商店」は、本郷にあった江戸時代から続く味噌、麹の製造
販売の大店でしたが、太平洋戦争の空襲で店が焼失して、残念ながら廃業
しました。

このことは、戦前(太平洋戦争中に贅沢品として製造禁止されていたので、
それ以前になる)も「江戸甘味噌」と名付けられた味噌が、存在したこと
になります。

ここまでわかると、どの時期から「江戸甘味噌」と名付けられたかが、
わかれば良いのですが、東京は、関東大震災と太平洋戦争中の空襲で
色々な物が、焼けてしまいました。

いつから、江戸甘味噌と言われていたかが、曖昧なのかの、もう一つの理由
として考えられるのは、味噌が量り売りをされていたことです。

今なら、袋やカップに詰めて、キチンとした表示が付けられています。
しかし味噌は、乾物屋や酒屋や、今は珍しくなりましたが味噌・醤油専門店で
量り売りをされていました。
しかも、その小売店へは、20貫(約75kg)樽で収められていました。

蛇足ですが、今でも味噌メーカーでは、その名残があって、天樽(テンタル)と
呼ばれる75リットルのポリ樽が、利用されています。
また、味噌には、一貫目=3.75kgと言うのが、相性が良いようで、1kgの大豆で
10歩麹の塩分12%の味噌を仕込むと、おおよそ1貫目の味噌ができることに
なります。

当時は、20貫入りの木樽でしたので、一括表示も何もあったものではなく、
各々の小売店が独自の名称を付けて売っていたようです。
お客さんは店頭に並べられた味噌を見て、場合によっては、ちょっと舐めて
みて、買っていたのでしょう。

今は、コンビニですら、他のチェーンとエリアが被らないように出店を
調整しておりますが、当時は、商店街で何軒も同じものを売る店があって
しのぎを削っていました。

そこで、同じメーカーの同じ味噌を売っていても、商品名や価格を変えて
隣とは差別化を図っていたようです。
その中で、赤い甘味噌を江戸甘味噌と名付けて売っていた小売店もあった
のではないか、と思います。

それを見た味噌メーカーの担当者が、良い名前だからとフィードバックして
江戸甘味噌と名付けたことも、可能性としてはあると思います。
その可能性は、あまり高くはないでしょうけれど。

ここ3回に渡って、江戸甘味噌の本に関わる妄想を色々と書き連ねて参り
ましたが、ライターさんを中心に現在私を含む編集委員たちも、本の発行に
向けて、努力を積み重ねております。

とりあえず、この話は、ここで中断させていただいて、次号からは、新しい
テーマにてお話をさせていただきます。
本については、なにかありましたら、またお話させていただきます。


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★第64回   江戸甘味噌の本を作りましょう。その2      ★
  

皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
今年も素晴らしい1年になりますよう、心よりお祈り申し上げます。


その後、東京組合の関連団体の一般社団法人東京味噌会館の公益事業として、
江戸甘味噌の本を制作することになり、伝手を頼って、プロのライターを
お願いして、取材を進めてもらいました。

最初に行ったのは、かつての工場長の方たちへの取材です。
最高齢は、93歳。一番若い人が、昭和6年生まれでした。

工場長OBへの取材を進めていく上で、印象的だったのは、関東大震災と太平洋
戦争で資料は、工場とともに焼けてしまったことです。
そこで、かつての工場長たちが、自分が体験した話や、先輩から聞いた話が、
貴重なオーラルヒストリーとなっています。

調べた中で、当たり前と言われれば、その通りですが、私として一番の驚きは
昭和の前期まで江戸甘味噌と言う名前の味噌は、無かったことです。
江戸甘味噌と同じ特徴を持った味噌は、ありましたが、その味噌の名称は、
江戸甘味噌では、なかったことです。

江戸とは、地域と時代の両方を表しています。時間軸で考えると、江戸時代の
人は、自分が江戸時代に生きていると思っていないはずです。
現代に生きていると思っています。もちろん元号も江戸などではなく元禄とか
寛永とかでしょうし、それも一世一元ではなかったから、2〜3年するとそれ
こそ験を担いで元号が変わっていたので、江戸時代の人は、自分が江戸時代人
だとは思わずに、せいぜい徳川家の世の人間だと思っていたでしょう。

地理的に考えたらば、自分が江戸っ子と思っていたのは、当然だと考えて居ま
したが、それも、江戸っ子が江戸っ子を自称するのは18世紀の文化文政の時代
からのようです。
なにせ、日本人と言う意識を持った最初の人間が坂本龍馬だったとの話もある
くらいですから。もっと狭い範囲の生活圏での意識だったのでしょう。
たとえば、神田とか本所とかの範囲で、神田っ子とか、本所っ子ということで
しょう。

江戸時代の江戸に住んでいる人にとっては、味噌と言えば、今の江戸甘味噌を
ベースとした味噌のバリエーションか、仙台味噌、京都の白味噌と生産地の
名前がついた味噌しかなかったようです。
もちろん、現在圧倒的な生産量を誇る信州味噌は、地元で生産されてはいても
江戸の地では全く知られていなかったようです。

江戸時代に、江戸甘味噌は、なんて呼ばれていたかというと、確たる証拠では
ないのですが、状況証拠レベルとして言えるのは、極とか上赤とか言う名前の
味噌が、それに当たるのではないか、ということです。

なぜ、江戸・東京の人々の必需品でこれだけ普及していた江戸甘味噌の当時の
呼び名が、はっきりしないのでしょう。それは、文献が少ないからです。
なぜかというと、ここからは私の考えた説ですので、ご批判があれば、言って
ください。

「食に対する文献の量は、餓死への恐怖心と反比例している。」ということです。
江戸時代でも、ちょっとした飢饉が発生すると何万人もの餓死者が出たとされて
います。天保の飢饉は、1833年から1839年まで続いたとされています。
30年もしたら、明治維新です。

ウマイのマズイの、ローストだのグリルだのと言うのは、明日食べるものの心配を
しない人たちで、生き残るのに精一杯の人は、今日食べるものがあるかが、最大の
関心でしょう。

もちろん、食以外に、ファッションやアートの分野もそのような傾向にはあるとは
思いますが、どの時代も最高級品を求める階層は必ず存在しますし、その分野では
現物が大切に保存されていることも、多々あります。
しかし、食品が、そのまま残っていることは、あり得ません。

食関係の情報で、現代に残されているのは、紙に筆で書き残すか、木版で少量の
印刷物を作ったものしか、ありません。
情報を残すということが、どれだけ大変で大切なことかは、活版印刷の発明が、
世界三大発明の一つに数えられていることからでも、わかります。

江戸時代は、識字率が相当高かったようなので、食に関する色々なことを書き
残しているような変人が居れば、良かったのでしょうが、残念ながら、その奇人
たちも残してくれたのは、レシピ止まりでした。
そのレシピでは、かろうじて「極」だの「上赤」だの味噌の種類が書いてあるだけ
のようです。

そこから考えられることは、味噌は、完成品を買って使っていて、製造方法には
興味がなかったか、使っている味噌の製法を書くとその他の原材料や調味料全ての
製法を書かなくてはいけなくなるので、書かなかった。ということか、味噌の作り
方は、誰でも知っていることだから、あえて書かなかった。ということになります。

話が、横道に逸れたまま、次回に続きます。
次回は、江戸甘味噌の名前の話が出来ればと思います。


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★第63回      江戸甘味噌の本をつくりましょう        ★
  

 今年も余日少なくなりましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか。
年の瀬も押し迫り、新年を迎える準備に追われている頃ではないでしょうか。
御多忙の折ではございますが、お体に気を付けて良き新年をお迎えください。


今回は、『江戸甘味噌の本をつくりましょう』をお届けします。
 

江戸甘味噌は、弊社の主力商品の一つで、創業以来作り続けている味噌です。
江戸甘味噌の商標は、東京都味噌工業協同組合(以下、東京組合)が、地域団体登録
商標として保持しており、その使用に関しては、許可が必要となっております。
弊社は、東京組合の発足以来の加盟員ですので、商標の使用は、許されています。

さらに江戸甘味噌は、東京都地域特産品認証食品として、東京都の認証を得て
います。
このように江戸甘味噌は、弊社にとってだけでなく、東京組合にとっても、
ある意味、存在意義を背負った味噌でもあります。

しかし、その歴史や変遷については、加盟各社がなんとなく漠然とした歴史認識や
エピソードがあるだけで、根拠のある歴史資料や、文献が整理共有されていない
ということが、ありました。
東京組合のHPには、江戸甘味噌がメインの題材として取り上げられてはおりますが、
その歴史関連としての内容は、限られた幾つかのエピソードに過ぎません。

江戸甘味噌を東京の地域の味噌として、今で言うところの「レコメンド」だったり
「推し」にして来た弊社を始めとする東京組合の組合員としては、「名称として、
江戸甘味噌と名乗っているのだから、歴史的には江戸時代から存在した味噌である
ことは、間違いない。」としか言いようがないほどの歴史的なデータが少ないことに、
頭を痛めており、東京組合としても、大きなペンディング事項でした。

新聞やテレビといったメディアも、江戸甘味噌に興味を持っていただき、平成25年
には、テレビ朝日系の長寿番組「食彩の王国」で江戸甘味噌の巻として、全国放送
されました。

その内容は、戦前は、東京の味噌の需要の6割を占めていたこと。
太平洋戦争中に贅沢品として、製造が禁止されたこと。
昭和26年に統制が解除になって、復活したこと。
この3点でした。

残りの内容は、弊社の江戸甘味噌の製造風景も映りましたが、江戸甘味噌の特徴を
生かした味噌料理を料理研究家が江戸時代の再現し、フレンチのシェフが新メニューを
開発した。という、ほぼ料理番組でした。

このような形でメディアに紹介してもらうことは、江戸甘味噌の認知度を上げると
ともに、ブランド力の向上につながることは、間違いありません。
しかし、料理素材としては、魅力があったとしても、歴史ある味噌と謳っていながら、
歴史的なデータやエピソードが少ないというのは、話題として、取り上げてもらえない
ことになります。

大きなことを言えば、メディア戦略に大きな欠陥が生じていることになります。
もう一つ、歴史的な資料を入手することに対して、差し迫った問題がありました。
それは、昭和の最後の頃に東京組合の加盟メーカーが、製造部門を縮小するという
ことがありました。

その当時は、各社で江戸甘味噌を醸造していました。
その当時の工場長などの味噌の製造を取り仕切っていた人たちが、相当の年齢になり、
その会社の先輩から聞いた江戸甘味噌の関連情報や、製造上の知識がその人ともに
失われることとなりそうだったためです。

今で言うところのオーラルヒストリーを作成しておかないと、ますます江戸甘味噌の
歴史的な資料が失われてしまうという危機感を持っていました。
(幸いにして、味噌屋関係者は長生きとはいえ、インタビューをした皆さんは、80才を
超えていました。それ以下の人は、編集委員になってもらいました。)

最後に、これは、意外なことなのですが、味噌関連の書籍で、料理本は数多くありますが、
歴史関係の本は数が少なく、昭和33年発行「味噌沿革史」、昭和41年発行「醸界風土記」、
平成13年「みそ文化誌」の3冊しかないことです。
ここに並ぶような江戸甘味噌の本ができれば、関係者としては、後世に対し、ささやか
なりとも資料を残せたことになるのではないかと、思いました。

今回は、江戸甘味噌の本をなぜ作らなければ、ならなかったかという理由と言うか、
言い訳を書いただけになりましたが、江戸甘味噌の本を作る過程で、色々な新情報を
得ることができましたので、その話は、次回以降、申し上げます。


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★第62回   味噌の発酵過程における菌叢の変化 その2     ★


街路樹の落ち葉が歩道や車道に舞い散る季節となりました。朝夕の冷え込みが
厳しくなって参りますので、体調管理をし充実した日々を過ごしたいと思い
ます。


今回は、『味噌の発酵過程における菌叢の変化 その2』をお届け致します。


〈 前号より続く 〉
話を元に戻すと、まず、乳酸菌ですが、これは乳酸という物質を作る細菌の
総称です。味噌の乳酸菌は、以前は、ペディオコッカス属ハロフィルスと
習いましたが、1993年にテトラジェノコッカス ハロフィルスとなりました。

味噌中の乳酸菌は、己の作った乳酸で味噌のpHが下がり(酸度が上がり)、
そのために死滅すると教えられてきました。
しかし、低いpH でも、生存する乳酸菌もあり、全部が全部死滅する訳では
ないようです。

続いて、酵母菌ですが、味噌の酵母菌は、ご存知のように、塩分が高くて
pHが低いという、おおよそ普通の細菌では全く好まない環境で生育する変わ
り者の細菌です。
味噌の酵母は幾つかの種類がありますが、チゴサッカロミセス・ルキシーが
メインの細菌です。

他にも、後熟酵母キャンディダ・バーサチリスやキャンディダ・エチェルシー
があるが、これらは、脇役です。
酵母は、最多で1グラム当たり10の8乗くらいまで、増殖します。
10の8乗と言えば、1億個です。普通、食物が腐敗している場合は、10の
6乗以上の細菌数があると言われています。

それを10の8乗ということで、100倍の細菌数があるので、完全に腐敗している
と言われても、間違いではありません。
しかし、味噌は、この過程を経ないとおいしくはなりません。味噌の発酵は、
酵母が主に味や香りを決めることになりますが、酵素分解や乳酸菌発酵と
同時進行で、進んで行きます。

その間、麹菌の酵素により、米のデンプンや大豆のタンパク質が分解される
ことと並行して、菌叢は、乳酸菌が増殖して自らの作った酸により減少し、
酵母が増殖して酸欠により減少し、変化していくことになります。
酵母は、酸素がない状態では、エネルギーを得るためにアルコール発酵を
します。

アルコール発酵をしても、現状維持がやっとで生体数は減少します。日本酒の
酒蔵の映像で、カイで仕込桶をかき回してしる様子を目にしたことがあると
思いますが、その目的は、混合と酸素の供給です。

このように、味噌の発酵にかかわる主な三つの微生物の増減だけを見ても、
栄枯盛衰があり、その作用によって、味噌の風味が形作られていることが
分かると思います。
さらに、その他の副次的な役割を果たす微生物の風味に対する影響もあり、
より複雑な味を醸し出しています。

以上のような醸造過程を経ているために、味噌は、食中毒の原因となる様々な
病原菌に対して、殺菌力を有しているのだと、思います。
たとえば、病原性大腸菌O157は、味噌に接種しても、30℃で3日以内に死滅する
との学術論文が、発表されています。
また、全国の保健所の歴史からも、味噌による食中毒の記録は、ないようです。


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★第61回     味噌の発酵過程における菌叢の変化        ★


 日増しに秋も深まり、朝夕は肌寒く感じる頃になりました。
今年の夏は突然の豪雨や雷雨も昨年程多くなく、急な天候の変化に悩まされる
事も少なかった様に思います。
「インフルエンザ」の情報を聞く機会も増えてきました。免疫力を高めつつ
様々な感染症予防に努めたいと思います。


今回は、『味噌の発酵過程における菌叢の変化』をお届け致します。


菌叢とは、特定の環境に生育する一群の細菌の集合のことです。
その一つの例として、挙げれば、腸内フローラと呼ばれる人の腸の中の細菌に
良い細菌が多いのか少ないのかと言う話を耳にしたことがあると思います。

フローラとは、お花畑の意味で、いろんな種類の細菌が、色とりどりに咲いて
いるイメージから来たものだそうです。
そこからもわかるように、環境によって徐々にもしくは劇的に細菌の種類は、
変化します。特に味噌の場合は、以下の通りの劇的な変化となります。

まず、原料の仕込みの段階では、大豆は、完全に殺菌されてその後、浮遊菌
(乳酸菌、酵母、その他)が付着した状態。麹は、麹菌が10の8乗程度繁殖中。
塩は、当然無菌状態。

次の段階としては、塩が大豆や麹の水分によって、塩水となる過程に加えて、
麹菌の酵素の分解作用により水が生成されて、水分が増していく。
麹菌は、塩分に弱いために完全に死滅する。

また、仕込み当初は、パサパサしていた味噌も、水分が増していくことにより、
味噌全体が塩水に漬かっている状態になっています。
その塩水も味噌として出来上がりの塩分で12%、水分46%で考えても、ほぼ飽和
食塩量の約26%に近い塩分だと考えられます。

そのため、その塩水の殺菌効果は、相当な効果となります。
(おにぎりを握る時に塩を付けて握るのは、味付けと殺菌効果をだすためです。)

もの凄い蛇足ですが、スパゲッティを茹でるときに、塩を入れます。
その理由を一部の人は、沸騰点を挙げるためと言っていますが、3%程度の
塩分では、ほとんど上がりません。
沸騰点が上がる塩分量は、高校の化学の先生に聞いてください。

なぜ、塩分の高い水溶液は、殺菌効果が高いかと言うと、脱水効果があるからです。
微生物の体は、膜で覆われています。
その膜が、薄い水溶液に対して濃くする働きをします。
濃い塩水に微生物を入れておくと、微生物を覆っている膜を通して、微生物の
体内に塩の分子が侵入して来ます。
その代わりに体内からは、水の分子が出て行きます。

それによって、微生物の体内の塩分が濃くなって、死滅することになります。
この作用を「浸透圧」と呼びます。
しかし、高い塩分の中でも、数少ない種類の細菌は、生き延びることができます。
その中で味噌に関係がある微生物は、乳酸菌と酵母です。
この2種類の微生物は、あえて添加をすることもありますが、発酵の過程で
周辺から味噌に取り込まれて、発酵に大切な役割を果たします。

もし、味噌を無菌状態(存在する微生物は麹の麹菌だけで、それ以外は無菌の場合)で
仕込んで、無菌状態で発酵熟成をさせた場合は、麹菌の酵素だけが作用するので、
味噌の形状の半固形状にはなると思いますし、酸味や旨味の薄い味噌になると
思います。

あえて言えば、発酵はしているけれど熟成はしていないような味の味噌になると
思います。しかし、現在の環境では、あえて添加をしなくても、建物の中に菌叢が
できていて、そこから乳酸菌や酵母が供給されます。建物の中にある菌叢が別の
言い方をすれば、「蔵癖」(味噌蔵ごとで微妙に違う細菌が複雑に共生していること)を
具体化したものです。

ビールは、すべて殺菌してから密閉された配管の中で、所定の酵母を増殖させて
作るので、無菌状態から選び抜かれた細菌を増殖させているので、風味のコント
ロールは、安定すると思いますが、なかなか、そうは簡単ではないそうです。


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★第60回       プロの仕事とは その2           ★


日増しに秋の深まりを感じるころになりました。
9月と言えばお月見。中秋の名月とは、9月20日頃に見える月のことで
この日は、十五夜お月様見て帰ろう…の、十五夜にあたります。
忙しい日々の中で、たまにはゆっくり月を眺めてみてはいかがでしょうか。


今回は、『プロの仕事とは その2』をお届け致します。


前回は、おいしい味噌は、アマチュアでも作れるということを申し上げました。
今回は、味噌作りのプロフェッショナルとは、どのような能力が必要かという
ことについて、申し上げます。

味噌製造に関する資格としては、厚生労働省所管の資格である製造技能士と
いう資格があります。以前にも、お話したかとも思いますが、技能士とは、
業種ごとの職人の資格であり、その業種は100以上にわたっています。

免許ではないので、なければその仕事ができない訳ではなく、その仕事に対して
一定以上の技能を持っていることを証明する資格です。

みそ製造技能士の資格試験につきましては、長年手伝わせていただいております。
そのため、具体的な試験の内容について、申し上げることは、出来ません。
お話しできる範囲で申し上げると、試験は、筆記試験と実技試験に分かれ、
筆記は、味噌の関する知識を問い、実技は、味噌を作るのではなく、味噌の
原料や味噌そのものを調べて評価する能力を問うものです。

なぜ、実技試験で、味噌を作らずに、原料や味噌を検査して、評価する試験な
のかと言えば、一番の理由は、試験時間が何日もかけられないことです。
製パンの実技試験は、実際にパンを作る試験だそうだと聞いていますが、
味噌は、作る試験ではありません。

そもそも、技能とは、問題を発見して解決する能力のことだと思います。
現在行われている味噌技能士の実技試験は、調べて評価することにより問題を
発見する能力の試験となります。
それを解決する能力は、その後の研鑽が必要だということです。

また、問題発見能力は、実務において、とても大切な能力だと思います。
作業を分担してやると、大体の人は、決められたことはやりますが、問題に
ついては、素遠しというか、節穴です。右から左に流して行きます。
だから、工程の中で、問題を発見することは、プロへの入口を入るために
必要な能力だと思います。

さらに、問題を発見し、その原因が分かれば、経験から申し上げれば、
対策は9割がた見えてきます。

そこが分からないと、なにも進歩をしません。解決出来なくても、問題に
気づけば、経験豊富な先輩たちが、問題解決をしてくれます。
それを見たり手伝ったりしていれば、自然と問題に対応できるようになります。

だから、味噌製造技能士試験の実技では、味噌やその原料を検査する能力が、
試験されるのだと、思います。
(それに、米、大豆、塩から、味噌を作る試験をするとなると、仕込むまでに
最低3日、出来上がるまでに最低3か月掛かります。
仕込みまですら、付き合いきれません。それにマンツウマンでしか試験監督が
出来ませんので、ほぼ、無理です。)

NHKで取り上げられるようなプロフェッショナルは、プロ中のプロです。
とびぬけて技能に優れた人です。しかし、それはその仕事を始めた時から、
優れた技能を持っていた訳ではなく、正しい道のりを歩いて、一歩一歩、
技能を積み重ねて来て、プロフェッショナルとなったのだと思います。


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★第59回       プロの仕事とは        ★


梅雨明けとともに本格的な夏が到来しました。
しばらく厳しい暑さが続くと思いますが、夏バテなどなさいませんように
お体に気を付けてお過ごしください。


今回は、『プロの仕事とは』をお届け致します。


NHKで「プロフェッショナル 仕事の流儀」という長寿番組があります。
私も、好きで見ているのですが、プロの心構え等、勉強になることが多いです。

さて、味噌作りについて、プロとアマチュアの違いについて、考えてみます。

まず、味噌の製造について言えば、手作り味噌を作られている方も、多く
いらっしゃいます。そこで失敗することは、ほとんどないと思います。
味噌づくりの中で、技術的に比較的難しいのは、麹つくりですが、これも幾つ
かのポイントがありますので、そこをしっかり押さえておけば失敗はしません。

ただ、毎年もしくは、年2回手作り味噌教室に来ていただいて、手作り味噌
キットで味噌作りをされている方は、出来上がった味噌を手に入れることが
目的の全てでは、ないはずです。

結果として、おいしい味噌が出来上がれば、私共も、皆さんも幸せですが、
楽しみの一つは、作る過程にあることは、間違いないはずです。
大豆を潰すこと一つをとっても、見方によっては、手間の掛かる労働です。

しかし、その労働に対して、良い結果を残せたという達成感が、楽しみの
一つになっていると、思います。

そのように楽しみながら、全てのスキルを会得しても、残念ながらプロ級の
腕を持つアマチュアに過ぎません。

以前、みそソムリエ認定講座に自作の味噌をご持参された方が居て、評価を
求められたことがありました。
自信作として持ってくるだけあって、まずまず(かなり)のクオリティの
味噌でした。
しかし、その方のご質問は、この味噌が売り物になるかという質問でした。

売り物になるかとの問いの答えとしては、そのサンプルに対して、評価する
ことも大切なことなのですが、それより大切なことは、その味噌を売る場合に
必要な心構えを確認することだと思いました。

また、おいしい、まずい、の評価は、主観の問題であり、まずい方向は、
比較的意見が一致しやすいが、おいしいとなると、明らかに、もしくは、
微妙に個人の好みが反映します。

最も大切なことは、単発で美味しい味噌が出来ても、そのクオリティを
コンスタントに維持出来なければ、商売としては、成り立ちません。

したがって、その方には、
「この味噌の味は、自信作だけあって、良い味だと思います。
しかし、味噌メーカーとしては、苦労して作っても、味噌がいつも同じ味で
ないと、お客さんは離れて行きます。仕込みごとにバラツキのない安定した
味を出すためのデータや手法を積み重ねて下さい。」
と申し上げました。

味噌は調味料ですので、作り方や作った人ではなく、味によって評価されます。
だから、味を気に入ってもらって買ったのに、次に買った時に味が違うのでは、
信用を無くします。

そこが、いわゆる1点ものの芸術作品とは、違うところです。
1点物の芸術作品だって、同じものを何点も作れる力があって、その中で一番
良い1点を残すから、価値があると思います。

作るたびに違うものが出来て、それを1点ものだとするのは、プロの仕事では
ないと思います。
その芸術家の作風が、作品に表現されているから、価値があるのだと思います。

次回は、味噌製造についてのプロとは何かについて、私なりの考えを申し上げます。
(次号へ続く)

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★第58回   発酵と発酵食品について考える(2)      ★


今週の金曜日は、「七夕」ですね。この日、願いごとを書いた短冊を笹に飾ると
思いが叶うと言われています。
年に一度、祈りを込めて空を見上げるのも風流ですね。
少しずつ暑さが厳しくなります。
栄養はしっかり摂って、元気に夏を乗り切りたいと思います。


今回は、『発酵と発酵食品について考える(2)』をお届けします。


発酵食品の効能をネットで調べると、美肌効果だとか、ダイエットにも良いとか、
アンチエイジングだとか、場合によってはガンが治ったとか、これでもかと
出てきますが、それは発酵食品を摂取していなくても、普通の食事をしていれば、
達成できることかもしれません。

なぜなら、前回ご紹介した通り、全ての食品のうちの1/3は、発酵食品なのですから。
あまり意識せずに食べていることもあります。

発酵食品と健康の因果関係や相関関係は、簡単には証明できません。
もちろん、それは食品全てに言えることですが。また、マウスの実験で証明されても、
それがそのまま人間に当てはまるとは、限りません。

ただ、最近特に思うことは、体が欲しがっている食物と脳が欲しがっている食物は、
違うのではないかということです。しかし、最後は、脳が判断するので、最終判断が
微妙なものになってしまう。
その一番の例は、「甘いものは、別腹」です。目やその他の感覚器官での信号が、
脳に行って、お腹はいっぱいなのに、新たに食欲を掻き立てられることになります。

「一汁一菜でよいという提案」土井善晴・著(グラフィック社)を読む機会が、
ありました。家庭料理についての素晴らしい解釈が書かれており、しかも、
日本古来の食事の意味がわかりました。その中にも、体が喜ぶ料理と脳が喜ぶ
料理について書かれていましたが、素晴らしい分析だと思いました。

その中で、手の込んだ料理と、下ごしらえをきちんとした料理の違いについての
記述があり、新しい切り口を与えられた気がしました。
(ネタバレになるので、詳しくは本文に当たってください。)

話が逸れて、中途半端なところに戻りますが、
先日、発酵を専門の研究分野とされている学者さんとお話をする機会があり、
そこで素人なりに普段疑問に思っていることを質問しました。

それは、幾つかの微生物が均衡状態のところに、新しい微生物が紛れ込んできても、
その微生物がそこでは増殖できない状態があり、それを人為的に行うことを
「バイオプリザベーション」と呼ぶそうです。
また、幾つもの微生物がバランスよく共生している状態があり、
それをミクロフローラと呼ぶそうです。

弊社の味噌製造過程では、3つの主要な微生物のうち、麹菌は種麹屋さんから手に
入れていますが、残りの乳酸菌と酵母については、蔵付きの微生物に頼っています。

この話を聞くまでは、経験上は、あえて微生物を添加しなくても、おいしい味噌が
できるとなんとなく安心しておりましたが、聞いた後は、蔵つきの微生物
(ミクロフローラ)について、さらに理解が進んで、自分の中で説明が着きました。

新築の味噌工場には、ミクロフローラが形作られていなくて、微生物が安定しないので、
種味噌を添加することによって、有効な微生物を活動させて良い味噌を作る。
これは、わかっていましたが、そのやり方を繰り返すことによって、工場内によい
微生物(酵母や乳酸菌や麹菌)のミクロフローラが形成されることが、理解できました。

今回は、発酵食品の効能について書くつもりが、土井先生の本の素晴らしさを伝えたくなり、
話が当初の意図していた方向とは、違ってしまいました。
発酵食品の効能については、また改めて、書きます。


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横浜市神奈川区三枚町364
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★第57回   発酵と発酵食品について考える    ★


今年は、5月21日の時点で「猛暑日」の35.3度を観測しました。
体が暑さに慣れていないこの時期、熱中症にはくれぐれもご注意下さい。


今回は、『発酵と発酵食品について考える』をお届けします。


発酵食品は、酒類のほぼ100%を筆頭に、味噌、醤油、酢は言うに及ばず、
漬物、鰹節、塩辛、納豆、と朝食のテーブルを占領するほどです。
また、洋風で言うと、パン、ヨーグルト、チーズ、生ハムと思いつきます。
あとは、卵さえ揃えば、朝食バイキングになります。
卵からの連想で、中華のピータンも発酵食品です。
朝食バイキングで酒類を召し上がるとは、相当のツワモノでしょうが。

ものの本によりますと、世界の食品の1/3は、発酵食品だそうです。
(Geoffrey Campbell-Platt、Fermention より)

発酵と腐敗の違いについては、チョットしたクイズで出題されています。
答えは、微生物が働いた結果が、人間にプラス(有用)になった場合が、
発酵、マイナスになった場合が、腐敗。とされて来ました。
なんとなく面白い分け方とか、粋な区別方法とか、のように見方によっては
思えますが、基準が曖昧なことは、否定できないと思います。

私は、発酵とは、保存方法の一種ではないかと、思うようになりました。
発酵食品は、新鮮な食品と腐敗した食品の中間にある食品だと思うように
なりました。

保存方法には、様々な方法があります。今の日本で一番ポピュラーなのは、
冷蔵でしょう。冷蔵庫に入れておくだけです。
しかし、冷蔵庫の働きは、温度を下げることです。
それによって、微生物の増殖を抑えます。

冷蔵のさらに進んだ保存方法は、冷凍です。これだとほぼ微生物の増殖は、
無くなり、温度によっては、一部死滅する微生物もあります。

逆に、加熱する保存方法もあります。煮たり焼いたりします。加熱により
微生物を殺菌します。もちろん、加熱の前に微生物により変成していた食品は、
どう加熱しようが、食べてはいけません。
微生物の作った毒が加熱によって分解しません。

それに長時間に渡って微生物が死滅するような加熱を続ければ、その食品の
水分は蒸発し、食品と言えなくなります。

塩蔵という、塩に漬ける保存方法もあります。これは、食塩の脱水作用に
よって、微生物を殺菌する保存方法です。(今まで「殺菌」という言葉を
使って来ましたが、意味は、微生物の数を減らすという意味です。
「滅菌」は、完全にすべての微生物を除去することです。)

この塩蔵は、もうほぼ発酵です。これは、食品自体の持っている酵素に
よって、食品が自己分解し、新しい物質を作り出す行為があれば、発酵と
言えると思います。(塩辛が、典型的な例です。)

野菜の漬物は、発酵食品であるかないかといえば、一夜漬や浅漬は、
発酵食品ではなく、ぬか漬けや塩漬が、時間が経って乳酸発酵した漬物は、
発酵食品という区別でしょう。
また、緑茶が紅茶になる過程は、お茶の持つ酵素の働きですので、発酵と
言えるでしょう。

今まで、挙げたように保存方法は、調理方法とほぼ同じことをしています。
したがって、発酵も調理方法の一つとしても、良いのではないかと考えて
います。

発酵が、他の調理法と違うところは、他の調理法は、殺菌もしくは滅菌を
行うことを目的として行い、その結果、食品に新しい風味を加えることに
なったのに対し、発酵は、狙った単一もしくは複数の微生物のみを増殖
させることによって、保存とあらたな風味を加える結果となったことです。

発酵によって、新たな風味が素材に加わることは、今流行りの言い方で
言えば、「素材の良さを殺すことになる。」というか、食べられなくなる人が、
出て来ます。

日本古来よりの発酵食品である納豆や鮒ずしやクサヤは、苦手な人には
事欠かないですし、たまにテレビでお笑い芸人がモルモットとされて臭いを
嗅がされる「世界一臭い食品」と呼ばれるシュールストレミングは、破壊的な
臭いがするそうです。

嫌悪感を覚える臭いというのは、人間の遺伝子上に刷り込まれた記憶から来る
ものだと思います。臭いを嗅いで、嫌悪感を覚えるものの大多数が、食中毒菌が
繁殖している食品です。
それを食べて来なかったので、食中毒にならずに生き残り、子孫を残して行った
と思います。

そのように腐敗臭に負けて生理的に口に入れられない人に対して、鈍感で普通に
食べている人は、人生の楽しみの半分を味わっていないとか言うのです。

しかし、いい大人は、挑発に乗って1回は食べてみても、口に合わなければ、
次はあえて食べる必要はないと思います。
それまで、それ無しでなんとか生き残ってきたのですから、今更、気に入らない
ものを食べる必要は、ないはずです。
まずいと思うものを無理して食べるストレスの方が、体に悪いはずです。

味覚にしたって、おいしいと感じるものは、基本的には、栄養が豊富なはずです。
そうでなければ、生き続けて子孫を残せなかったでしょう。
従って、必要以上においしい物を食べれば、栄養が過多になって、太ることは、
当然と言えば、当然でしょう。

次回は、発酵食品の効能について、考えていきたいと思っております。


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★第56回   味噌の発酵熟成と加熱      ★


 端午の節句を前に、ご近所では鯉のぼりが登場し始めました。
今年は、天候に恵まれたゴールデンウィークの様ですね。
梅雨前のさわやかな季節を満喫しつつ、ゆっくりと日頃の疲れを癒して下さい。


今回は、『味噌の発酵熟成と加熱』をお届けします。


味噌の発酵熟成と温度は、関係が深くなっております。
以前、同業者から次のような話を聞いたことがあります。
「電話がかかって来て、『仕込味噌を仕込んで半年も経つのに、ちっとも味噌
らしくならない。』とあり、続けて話を聞くと、仕込んだらそのまま冷蔵庫に
入れておいたらしい。」
それでは、発酵熟成の進み方が遅いのは、仕方がありません。

しかし、味噌の発酵熟成を促すために、やみくもに高熱を掛ければ、進み方が
早くなるわけではありません。

味噌の発酵熟成は、ご存知のように、麹の酵素による作用、乳酸菌や酵母などの
微生物による発酵作用、それらの生産物の化学的な分解・合成作用に大きく分け
られます。それぞれの作用で、効率の良い温度があります。

まず、麹の酵素が原料を加水分解するのに適した温度は、次の通りです。
麹の酵素は主な酵素は、二つです。
タンパク質やペプチドをアミノ酸に分解するプロテアーゼ酵素と
デンプンや糖などを分解するアミラーゼ酵素です。

効率の良い作用が起きる適温は、
プロテアーゼは、45〜50℃、アミラーゼは、55〜60℃とされています。
したがって、酵素分解を一番効率良く行うための温度は、50℃前後なります。
このことから、分解型(酵素分解)の味噌(甘味噌)は、熱仕込を行い、
その後の温度も高温を保つことで、酵素分解に適した温度で味噌を醸造すること
になります。

しかし、発酵型の味噌は、酵素の働きだけでなく、乳酸菌や酵母などの微生物の
発酵作用が、必須となります。味噌の乳酸菌は、25〜30℃が適温で最高の生育を
します。40℃となると生育せず、弱化します。

味噌の酵母は、30℃前後が生育適温で、それ以上の高温では弱化して、40℃では、
生育が行われなくなります。

以上の条件を総合して、発酵型の味噌(辛口味噌)の最適な温度経過を挙げると、
仕込当初は25〜30℃を7〜15日前後保ち、乳酸発酵を促し、pHの低下と共に
酵母菌の生育環境を作り、7〜10日位の間に徐々に品温を上昇させて30〜35℃に
到達させ、次いで15〜30日位保ち、その後30℃以下25℃位に品温を下げ、
15〜30日位かけて後熟させる。
(出典は不明です。テキストに挟んであったコピーにありました。)

以上のことは、簡単に思えますが、実際やるとなるととても大変です。
最初の「25〜30℃を7〜15日前後保ち」だって、どのタイミングで次の段階に
移るのかを見極めなければなりません。

 ただ、ざっくり発酵型の味噌の発酵熟成は、30℃くらいのところに
仕込んだ味噌を置いておくことが、良いということになります。

もちろん、これは発酵熟成のためであって、味噌の保存は、10℃以下のところに
置いて下さい。零下30℃までは、味噌は凍結しないようです。


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★第55回   味噌の色について      ★


暖かな春の日ざしがうれしい季節となりました。
新年度のスタートにもなる4月です。
気持ちを新たにして、生活を送りたいですね。


今回は、『味噌の色について』をお届けします。


味噌を仕込むと時間の経過にしたがって、味噌の色は褐色に変わって行きます。
これは、メイラード反応、別の呼び方をすると、アミノカルボニル反応と呼ば
れる反応になります。

メイラードは、研究者の名前から来ています。
アミノカルボニル反応は、アミノ酸とカーボン(炭素・デンプンや糖)が反応
するという意味です。

この反応は、味噌の反応には珍しく非酵素的反応です。この反応によって生じる
褐色物質をメラノイジンと呼び、抗酸化作用のある物質としてよく取り上げられ
るのは、ご存知の通りです。
味噌の場合、この反応は、主に大豆の中にあるタンパク質と糖が反応すると考え
られています。

淡色系や白味噌を作る場合は、大豆を水煮してから、蒸煮します。これは、大豆
の中にある水溶性の糖やタンパク質を水煮することによって、大豆から煮出して
しまうために行います。
水煮の度合いによって、蒸煮の終わった大豆の色は、違います。

もちろん、大豆に含まれるタンパク質や糖類の全てが、水溶性では無いので、
蒸煮大豆の中にタンパク質や糖類は残っています。
赤系味噌の大豆を蒸煮する場合は、水煮をせずに蒸煮を行います。
以上のことから、淡色系味噌に使う大豆と赤系味噌に使う大豆は、蒸煮が終わっ
た段階から、色が違うことになります。

味噌の色は、CIE(国際照明委員会)の表色系により、明るさY(%)、
色相x値、彩度y値で示されます。
Y値は、数値の大きいほど色が淡くなり、y値が多いと黄味色強く、
x値が多いと赤味が増すことになります。

標準的なY値は、味噌の種類によって、白味噌30〜38%、淡色系味噌18〜29%、
赤系味噌8〜14%、江戸甘味噌4〜9%、豆味噌1.5〜3.0%、麦甘口味噌11〜22%、
麦辛口味噌4〜13%となっています。
(新・味噌技術ハンドブック 全国味噌技術会)

最初に書いたように、時間の経過に従って味噌の色が変わるために、色が褐色に
近いほど、発酵熟成期間の長い味噌とは判断することは、必ずしも正解とは
限りません。
その明らかな例が、江戸甘味噌です。江戸甘味噌の発酵熟成期間は、2週間ほど
です。

しかし、そのY値は、4〜9%と通常の赤系味噌よりも低いくらいです。
通常の赤系味噌の麹歩合が5歩程度に対して、江戸甘味噌の麹歩合が15歩と麹の
量が多いことも影響して、色が濃くなっています。

これは、江戸甘味噌の大豆の蒸煮方法が、特殊であることに由来します。
その方法とは、留め釜という方法です。
これは、当初の目的は、納豆菌などの土壌細菌(耐熱性菌が多い)を殺菌する
ためでした。
何回かに分けて大豆を加熱してすることによって、耐熱性菌の芽胞から芽が出て
菌糸が伸びたところを狙って、殺菌を行う方法を取りました。
江戸甘味噌が最初に作られた当時は、圧力釜などはなく、最高でも水の沸騰した
温度(圧力釜だと120℃程度)にしかならず、耐熱性菌は殺菌できなかった
ためです。

その留め釜の副次的効果で、江戸甘味噌は、大豆の中でメイラード反応が著しく
進み、独特の風味と色の一端を特徴として獲得しました。

江戸甘味噌のような例は、極めて特殊な例と言えます。また、それぞれの味噌に
よって、最適な熟成状態は違います。同じ配合で、同じ目的で作られた味噌でも、
色以外の検査項目(pH、水分、塩分等)が同じでも、色が違うことも当然発生
します。

味噌製造技能士の実技試験でも、味噌の熟成を判定する問題があります。
味噌の色を同じようにして、熟成度が違う問題サンプルを作るという出題者の
技能が、問われる問題です。


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★第54回   年末年始にかけて読んだ本     ★


 春一番も吹いて、いよいよ春らしくなってまいりました。
朝夕はまだまだ寒い日が続きます。体調管理を万全に、新年度を迎えたいと
思います。


今回は、
 『年末年始にかけて読んだ本』について、ご紹介したいと思います。


●ふわとろ SIZZLE WORD 「おいしい」言葉の使い方 B・M・FT出版部

2016年の秋の時点での「おいしい」を輪切りにした本です。
その中には、賞味期限の長いもの、短いものが含まれています。
ムック風の作りになっており、分野ごとに筆者が分かれています。

詳しくは、
「おいしい」ものを作っている人にインタビューをする。
「おいしさ」を表す言葉を拾い上げる。
「おいしい」を表す古今の映画、本をピックアップする。
「おいしい」言葉の辞典。と大きく内容が4つに分かれています。

「おいしい」と言っても、食の嗜好が、長年に渡って変わっていくという
長いスパンのものもあれば、また、一時のブームであった「食べるラー油」の
ように打ち上げ花火のようなものもあったりするのは、それぞれの賞味期限の
長短なのでしょう。

もし、同じ本を次の年に出版するとしたら、どのくらいの内容が入れ替わるかな。
と思うような「おいしい表現」にも鮮度があることを感じさせる本です。
物を食べて「おいしい」と感じる時間は、口に入れてそれが胃の中に落ちて行く
までの時間だけです。


●美味礼讃 (上) (下) ブリア=サバラン(著), 関根 秀雄(翻訳), 
 戸部 松実(翻訳) 岩波文庫

グルメ本の始祖ともされている本です。食に携わっているからには、読んで
みるかと思って読んだ本です。

しかし、読み終えてみると、今までこの本に対して感じていた
「どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人間であるかを
言いあててみせよう。」に代表される格言めいた部分が、必要以上に強調され
ていたように感じました。

副題の「味覚の生理学」の方が、「美味礼賛」と大上段に振りかぶった題名より、
しっくりとくる内容に思えます。
19世紀の初頭に書かれた食いしん坊のエッセイが中心となり、そこから様々な
方向に枝が伸びている本です。

この本が書かれた当時は、学問の分類が今ほど厳密ではなく、この本も自然科学
関係の本として、分類されるのでしょう。
ただ書いてある科学的な考察が、現時点で科学的に正しいとは、言えません。
解説によれば、著者は、乱高下というか、流転の人生を歩んだようですが、
苦労人ゆえの楽観的なのどかなテイストになっています。


●台所のおと 幸田 文(著)  講談社文庫

最初に紹介した「ふわとろ」の映画、書籍紹介で見て、興味を覚えたので、
読んでみました。この著者については、幸田露伴の娘という知識しかなく、
幸田露伴の小説すら読んだことがありませんでした。

独特の切り口で市井の人を書いた短編集です。
ヒーローや偉人ではない普通の人達が、生活して死んでいく話ですが、
突き放したような、寄り添うような筆致で、もちろん、ハッピーエンドでもなく、
読み終わって気持ちがザワザワしました。

日常を切り取るとは、こういうことかと、感じさせます。


●文人悪食 嵐山 光三郎(著) 新潮文庫

去年来、一般社団法人東京味噌会館では、「江戸甘味噌」の歴史等についての
本を制作しています。もちろん、専門のライターさんにお願いして、執筆をして
もらっております。
しかし、少しは役に立てればと、当てずっぽうでこの本を読んでみましたが、
江戸甘味噌の影も形もありませんでした。
本の内容は、当たりで、明治大正期の文人の食に関する話で、そこにスポット
ライトを当てるとは、ナイス企画です。

しかし、現代と違って、食べ物に執着することは、卑しい行いだと言う教育が
行き届いていたようで、(武士は食わねど、高楊枝。)資料集めが大変だった
感が、行間からにじみ出てきます。

現代は、そういう意味で、異常なのかもしれません。
SNSには、誰も尋ねていないのに、3食の食べたものをアップしている人が数多く
います。
あの世のサバラン翁が見たら、どういう診断をするのでしょうか。


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★第53回  なぜ、「みそ」と呼ばれるようになったか(その2)   ★


暦の上では春となりましたが、相変わらず寒い日が続いております。

今年のインフルエンザ患者数は推計201万人にも上り、流行のピークに
さしかかり、しばらく患者の多い状態が続くとしていて、手洗いなど対策の
徹底を呼びかけています。
皆様も十分にご留意されてお過ごしください。


今回は、
『なぜ、「みそ」と呼ばれるようになったか(その2)』をお届けします。


前号では、「みそ」は、中国から朝鮮半島を経て、日本に伝播したという説を
前提に理屈を展開しました。
しかし、「みそ」は、日本独自の発酵食品であるという説も、あります。

古くは縄文時代からある独自の発酵食品だと唱える人もいます。
もちろん、文献には残っていません。

日本発祥だとすると、「みそ」は、なぜ「みそ」と呼ばれるようになったか、
考える必要があります。
「未醤」なり「末醤」がスタートとすると、「醤」の意味や語源が気になり
ます。
「字統」によると、「醤」(ショウ、ひしお)は、
「形声 声符は将。将は肉を机の上に供えて神に奨める意。〔説文〕に
『醢(ししびしお)なり』とあり、肉を細く切り、麹と塩をまぜ、酒を加えて
密蔵したもの。醤油は大豆と大麦を塩につけてしぼったものである。」

この説明は、「肉醤」(これも「ししびしお」とも読む)の説明です。
出典は不明ですが、「醤」には、肉を発酵させた「肉醤」、魚を発酵させた
「魚醤」、穀物を発酵させた「穀醤」があり、「みそ」は「穀醤」である。
とされています。「穀醤」とは、文字通り穀物を麹により発酵させた食品です。

米を始めとする様々な穀物が、日本に伝播したのは、弥生時代なのは、
古事記や日本書紀の記述により、わかるようです。
だから、縄文時代の穀醤は、日本中に広がっていた照葉樹林のドングリを
みそにするしかなかったと思います。

麹菌は、藁灰があれば、なんとかなると思いましたが、稲作が始まっていないと、
藁はないですね。
でも、目的は、アルカリ性なので、木の灰でもなんとかなりそうです。
ちなみに、なぜアルカリ性かというと、空気中には色んな菌が浮遊していて、
それを培養する際に、アルカリ性にしておくと麹菌だけが生き残ります。

麹菌は、日本醸造学会により日本の国菌に指定されています。
だからと言って、麹菌を使った発酵食品は、日本だけのものではないようです。
(この件に関しては、裏付けがないので詳しい方は、教えて下さい。)
ただし、日本での麹菌を使った発酵が、日本人の食生活だけでなく医薬品に
まで深く関わっていることは、間違いないことです。

みそが、日本で縄文時代から作られていたことは、否定も肯定もできないこと
だと思います。

それに、今回のテーマである「みそ」は、なぜ「みそ」と呼ばれるようになったか。
に関しては、全く資料がありません。
縄文時代から飛鳥時代の大宝律令までの資料は、無いのですから。
みそ日本オリジナル説に関しては、とりあえず、このくらいにします。

今回このメルマガを書くにあたり、「みそ」の原点を私なりに探ってみましたが、
芳しい結果を得ることができませんでした。

しかし、文字として残っている最古が8世紀の飛鳥時代の大宝律令(存在自体は、
もっと昔から)であり、そこから、1300年経た今もたぶん似たような形で、
「みそ」が絶え間なく続いていることは、当代を担当する者として、責任の
重さを実感し、より一層の努力をしなければ、としみじみ思って居ります。
などと殊勝な感想だけでなく、多くの人の努力が積み重なって続いているのは、
間違いないけれども、これだけ長い間続いてきたのは、「みそ」そのものが
持続力を持っている食品だから、きちんと努力をして行けば継続可能なのだと、
安心感を持ちました。


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★第52回    なぜ、「みそ」と呼ばれるようになったか      ★


皆様、新年あけましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。


今回は、『なぜ、「みそ」と呼ばれるようになったか』 をお届けします。


味噌は、なぜ、味噌と呼ばれるようになったのか。これについては、諸説あり
ます。

ここで、私がささやかな資料を基に、大胆な推理と強引な屁理屈を駆使して、
なぜ、「味噌」と呼ばれるようになったかの仮説を展開します。
あくまでも、素人の考える話なので、古代史マニアが唱える「邪馬台国はそこ
にあった」説以下のおとぎ話として、受け止めて下さい。

出典資料は、キチンとしたつもりですが、それ以外は、ご容赦下さい。

まず、味噌の「噌」が日本で作られた漢字で、しかも、「味」と組み合わせて、
「味噌」としか使われていないとされています。

「噌」の意味は、白川静著「字統」によると
「形声 声符は曾(そう)〔玉篇〕に『噌吼(ソウコウ)、市人の聲なり』と
あり、市井のやかましい声をいう。わが国では味噌の字に用いる。
みそは韓土の方言に由来するという。また、未醤としるすのはあて字であろう。」
とあります。

そこで、味噌や味噌料理の周りに集まって、ワイワイすることから、来ている
という話をする関係者もいます。また、〔玉篇〕にあるということは、国産の
字ではなく、中国産の字であるということでしょう。
この話は、たまに耳にされることがあると思いますが、そもそも「味噌」が
当て字なので、話としてはソコソコでも、学術的には意味のない話となります。

「みそ」と読める一番古い文献は、大宝律令(701年)に「醤」「鼓」「未醤」
の記載があります。
このうちの「未醤」を「みそ」の語源とする説が、有力な説です。しかし、
「未醤」に「みそ」もしくは「みしょう」とフリガナが着けてあったわけでは、
ありません。

しかし、江戸時代の食品百科事典とされている「本朝食鑑」では、「味噌」の
項目で【釈名】高麗醤。楊氏の『漢語抄』。末醤。『和名抄』によれば、
「美蘇(みそ)。今按ずるに『弁色立成』の説も同じ。但し本義は未詳である。
倶に味醤の二字を用いている。味は末の字に作るべきである。
末とは、搗末(ついたこな)の意味である。そして末が訛って未となり、さらに
未は味と転じたものであろう。けだし志賀の未醤・飛騨の未醤というものがある。
それぞれ生産する所を名としている」とある。

必大(本朝食鑑の編者)の考えでは、近世では誤り伝えて味噌の字を用いている。
その根拠となるところはないけれども、末醤なら意味において相通じる。
今は全国で上下ともに味噌の字を用いているので、暫くこれに従って改正せずに
おく。とあります。

「本朝食鑑」の味噌の釈名(言葉の解説)を全て写しましたが、いくつかのポイ
ントがあると思うので、書き写しました。

まず、様々な文献を渉猟して「本朝食鑑」を著したようですが、大宝律令について
触れていないことです。そのため、大宝律令での「未醤」の評価がわからないこと
です。

続いては、「末醤」の説です。大宝律令にも「末醤」が「未醤」と書き間違えて、
それが「みしょう」→「みそ」と誤って読まれて伝わった可能性も、出てきます。
「末」も「未」も「木」を元とした字なので、どちらも木の部分を表す字なので、
大きな意味の違いはない(雑な判断)はずですが、音が「マツ」と「ミ」なので、
「ミソ」の発音が先にあって、後から字を当てて行くとなると、製法的には良く
ても、この説も苦しいと思います。

最後は、「高麗醤」です。これは、「朝鮮半島の醤」という意味だと思われます。
現代では、「コチジャン」が韓国調味料として有名な調味料ですが、基礎調味料と
しては、「テンジャン(味噌系)」「カンジャン(醤油系)」が作られています。

これは、茹で大豆を潰して、型に入れ長方体に成形して、軒下に吊るして空気中の
微生物をその表面に?殖させたものを「メジュ」と呼びます。
「メジュ」を塩水の中で、発酵させたものが「テンジャン」「カンジャン」になり
ます。(似たような名前の調味料に「テンメンジャン」がありますが、これは、
全くの別物で、中国語の「甘い小麦の醤」という意味の調味料です。)

そこで、最初の白川静先生の「噌」の解説にあった「韓土の方言」を結び付けて、
「メジュ」が、訛りに訛って「みそ」となった。という説は、如何でしょうか?

二つの資料の重なる部分は、ここに落ち着くような感じがします。
<続きは、次号で>

参考文献
「本朝食鑑」 人見必大 著 下田勇雄 訳 平凡社
「字統」 白川静 著 平凡社



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★第51回      麹の「はぜこみ」が良い(続き)       ★


今年も残すところあと1ヶ月になりました。
忙しい時期ではありますが、体調に気をつけてお過ごしください。


今回は、麹の「はぜこみ」が良い(続き) をお届けします。


 麹菌(黄麹菌)は、菌糸の長さの他の分類としては、繁殖スピードやどの
ような酵素を多く生成するかで区別されます。
麹菌を選択する場合には、酵素の生成の特性も重要なポイントです。

まず、麹菌とその生成する酵素について、説明をします。

麹菌は、米の主成分であるデンプンやタンパク質を直接摂取して、自らの
栄養とすることは、出来ません。
そのために、デンプンやタンパク質を分解する酵素を生成して、麹菌が摂取
できるように、酵素に主成分を分解させてから、自らの栄養とするためです。
その麹菌が作った酵素を味噌作りに利用しているのです。

日本酒と味噌は、同じ黄麹菌を使いますが、酵素の生成特性の違う麹菌を
使います。
日本酒用は、アミラーゼ酵素を多く作る麹菌を使い、味噌用は、アミラーゼ
酵素とプロテアーゼ酵素の両方を多く作る麹菌を使います。

アミラーゼ酵素の役割は、デンプンを分解して最終的にはブドウ糖にすること
です。プロテアーゼ酵素の役割は、タンパク質を分解して最終的にはアミノ酸
にすることです。

なぜ、日本酒用の麹が、アミラーゼ酵素を多く作る性質を持った麹菌が
良いのかは、原料が米だけであり、精米の80%以上が炭水化物(デンプンを
始めとする糖関係)なので、アミラーゼ酵素が必要になります。

また、アルコールは、酵母によってブドウ糖から作られます。
ブドウ糖を多く作るためにも、アミラーゼ酵素は必要です。

また、味噌用の麹が、アミラーゼ酵素とプロテアーゼ酵素の両方を多く作る
麹菌が良いのかは、味噌の原料が、炭水化物の多い米とタンパク質の多い
大豆を原料としていることによります。

ちなみに麹菌は、日本酒の場合は、酒母を作るときに酸欠で、味噌の場合は、
仕込の時に塩分で、死滅します。しかし、麹菌の作った酵素は、半永久的に
酵素分解を続けます。

理論的な裏付けは、ありませんが、発酵食品でいくつのも微生物が関係する
場合は、同時期に2種類以上の微生物が、活動することは無いようです。

味噌の場合は、麹菌が死滅して、乳酸菌が活動して、最後に酵母が活躍して、
味噌が出来る。と言った形で、発酵が進んでいきます。
また、麹菌は酵素を、乳酸菌は乳酸を残して、それぞれの生きた爪痕を残す
というか、それぞれの役割を全うすることによって、味噌の完成にかけがえの
ない存在となります。

広く味噌と言っても、仕込む味噌の種類によっても、麹菌の酵素生成特性の
違う麹菌を使うことも、考えられます。

たとえば、米の割合が多い麹歩合の高い味噌(甘味噌)用の麹造りには、
アミラーゼ酵素を多く作る麹菌を使うことや、長期熟成型の麹歩合の低い
味噌用には、プロテアーゼ酵素を多く作る麹菌を使うことです。

しかし、麹造りでは、一番大切なことは、良く破精込んだ麹を作ることです。
味噌用の麹菌を使っている限りは、麹菌の酵素生成特性などは、ある意味
誤差の範囲です。

良い麹を作り、それで味噌を仕込むことが、大切です。
そのためには、1種類の麹菌の性質をよく理解して、気候や環境に合わせて、
手を掛けていくことが、良い麹を作ることにつながると思っております。

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★第50回      麹の「はぜこみ」が良い           ★


日一日と寒さがつのりますが、いかがお過ごしでしょうか。

今年は、秋らしい秋を感じる事なく、冬の到来を間近に感じております。
様々な感染症が流行する季節に入ります。皆様、お身体には充分ご留意下さい。


今回は、麹の「はぜこみ」が良い をお届けします。


良い麹の条件は、「はぜこみ」が良いことです。
「はぜこみ」は、「破精込み」とも書きます。

これは、麹菌の菌糸が米の内部まで、喰いこんでいることです。
植物の根が土の中に深く伸びていくイメージになりますが、一か所から深く
米の中に入って行くのではなく、水が染み込んでいくように徐々に麹菌の
菌糸が内部に増殖していくイメージです。

味噌や清酒に使われている麹菌は、黄麹菌です。
他にも、泡盛を作る黒麹菌や、天然着色料の素となる紅麹菌などがあります。
これは菌糸の色が、単純に見た目の色で名付けられていますが、働きについては、
色々と違うようです。(以下は、黄麹菌についての説明です。)

また、麹菌は、菌糸の長さにより、長毛、中毛、短毛に分けられます。
麹菌の他の分類としては、どのような酵素を多く生成するかによって分けられます。

皆さんが、よく目にする麹は、長毛菌が繁殖した麹です。
麹の菌糸が絡み合って、2cmくらいの厚さの板状になっています。
これは、麹造りの後半で、米を厚さ2cmの大きな板状にして、麹菌を繁殖させる
作り方で作った麹です。包装の際に、パッケージのサイズに合わせてカットします。

ただ、長毛菌で作った麹の厚さを厚くすることは、出来ません。
麹が増殖すると自ら発熱し、その熱を外部から冷まさないと、熱によって麹自体が
変成してしまいます。
熱を冷ます方法は、色々とありますが、一番行われている方法は、風を送って
冷ます方法です。
そのために、麹の厚さを2cm程度にして、麹の風通しを良くします。


弊社で使用している麹菌は、菌糸の短い短毛系の麹菌です。
この理由の一つとしては、弊社が円盤製?機を使用しているからです。
円盤製?機は、機械式の製?機の一種で、直径が10m以上もあるステンレスの円盤
(送風のために、米粒よりも小さな穴が一面に開いています。)が回転するように
なっています。
その円盤の円周に接するように高さ50cm程度の淵が、垂直に囲んでいます。

この大きな容器の中に、種付けをした米を入れて、麹造りをします。
麹造りの後半になると麹の温度上昇に合わせて、麹の熱を冷ましたり、
繁殖状態を均一にするために、かき回して麹が塊にならないように、
拡砕機を稼働させたり、送風を行います。

短毛の麹菌を使うと、麹の層の厚さは、20cm程度まで厚くすることができます。
短毛の?菌を使うことによって、品質の良い麹を安定して、大量に作ることができます。

短毛の麹菌は、見た目は米の表面が、薄黄色の白に近い色の粉を吹いたような感じです。
御飯の表面の照りというか、輝きが艶消しになった感じです。

また、短毛の?菌は、味噌を仕込む際にも、メリットがあります。
麹の一粒一粒がパラパラしているために、他の原料の大豆や食塩と混合がし易くなります。

麹菌の酵素については、また、次号にご説明します。

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★第49回 業界用語の解説 その2「塩角(しおかど)がある」   ★


朝夕は次第に肌寒く感じるようになって参りました。

ここ数日、昼間は夏日であったり 肌寒い日もあったりで、気温の変化に
ついていくのに精一杯でした。
体調管理を万全に、これからの季節に備えたいと思います。


今回は、「業界用語の解説 その2 塩角(しおかど)がある」をお届けします。


前回に続いて「塩角(しおかど)がある」ですが、これは、感覚的な表現です。
味噌を嘗めてみて、舌の上で塩味がピリッと来る感じがする場合に使われています。
味噌の中の塩の結晶の角が、舌の表面を刺激するような感じを受けるために
された表現です。

これは、味噌の熟成が不十分なために、まだ、味噌の原料の食塩が充分に溶けて
いないような味の印象を与えるために、される表現です。

しかし、仕込み直後の味噌でも、食塩が溶けずに固形のまま残っていることは、
ありません。大豆と麹と食塩がきちんと混ざっている味噌なら、米1粒が0.02g、
蒸煮大豆1粒が0.5gなので、1g単位でも部分的に塩分は、変わらないはずです。

さらに、味噌の成分は、発酵熟成を重ねることによって、変化しますが、
食塩(塩化ナトリウム)は、全くその影響は受けません。
最初から最後まで食塩のままです。

全体の重量も水分が若干蒸発する程度で変化はありませんので、塩分(%)は、
発酵熟成による影響はありません。

しかし、別の言い方をすると、塩味以外の味噌の味は、全て変化します。
これを化学的な表現をすると、微生物の持つ酵素の分解結合作用によって、
原料物質が分解化合する。
それによって、様々な物質が形成されて、味が複雑になります。

したがって、味噌に「塩角」があるとかないとかに、影響を与えていることは、
塩味の変化ではなく、その他の味によるものです。塩味以外の変化は、当然ながら、
発酵熟成がもたらしたものです。

まず、麹菌の酵素によって、デンプンが分解され、甘味成分を持つグルコース
(ブドウ糖)、オリゴ糖が生成されます。また、たん白質は、旨味成分となる
グルタミン酸やアミノ酸となります。

続いて、乳酸菌によって、乳酸が生成されpHが下がり(酸度が上がり)酸味が加わり、
青臭さが抑えられます。
最後に、酵母によって、麹菌の酵素が生成したグルコースやアミノ酸から、
さらに各種の高級アルコールを生成し、みそ特有の香りとなります。

味の面では、グリセロールを生成し、まるみ(おだやかな甘味)になり、
菌体自己消化物(酵母自身が分解したもの)は、ゴク味(バランスの取れた各種の味)
となり、上乗せされます。

味噌の発酵に関わる主な微生物が、味に与える影響を簡単に述べても、
こんなに種類があります。
みそ味の中では、塩味が最も強い味となっております。
しかし、発酵により様々な味が、加えられることによって、塩味の感じ方が変わって
くることが、人間の味覚の不思議さです。

2回にわたり、私が面白いと思った味噌業界の特有の言葉をご紹介しました。
何気なく使っている言葉でも、メルマガに書くとなるとうまく説明ができなくて、
色々と調べることとなりました。
勉強になりました。

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★第48回   業界用語の解説 その1「伸びが効く」     ★


今年の8月は4個もの台風が上陸をし、平年値0.9個を大きく上回りました。
また、日本に接近した台風は6個でこちらも平年値3.4個を上回ったそうです。

週末から来週にかけては、台風第12号の影響で、西日本を中心に大雨の
予報も出ています。 今後も最新の情報に留意してお過ごし下さい。


今回は、「業界用語の解説 その1 伸びが効く」をお届けします。


方言には、別の地方では全くわからない言葉と、言葉は同じだけれど
別のニュアンスを表す場合につかうことがあります。

たとえば、「リンゴがボケる。」という表現です。
これは、札幌出身の知人から聞いた表現です。
これは、リンゴが時を経るに従って、水分が抜けて、果肉が軟らかくなり、
スカスカの歯ごたえになることを表現していますが、初めて聞いたときに
一瞬でその言葉の示している状態が、理解できました。

長年同じ業界にいると、業界ならではの表現が身についてしまいます。
表題に上げた言葉は、その言葉を聞いたことのない人が、一瞬で状態を
理解するとは、思えません。しかし、伝えようとしているニュアンスが、
そのような事態を体験した人には、一つの言葉で理解できると思います。

さて、汁物の塩分は、0.9〜1.0%が最適とされています。
もちろん、みそ汁の塩分も、同じです。しかし、澄まし汁は、塩味と
ダシの旨味だけですが、みそ汁の場合は、味噌特有の味がプラスされています。

五味に分ける味覚でいえば、旨味とされる分野でしょうが、醤油にしても、
味噌にしても、塩味の他に特有の旨味を持っています。

その味噌特有の複雑な旨味を、ここでは単純に「みそ味」と呼ぶことにします。
この「みそ味」ですが、塩味とは切っては切れない関係にあるのは、
食塩は味噌の場合、添加物ではなくて原料であることから、容易に納得が
いただけると思います。

そこで、「みそ味」ですが、味噌汁は塩分12%程度の味噌に9倍から10倍の水を
加えて作ります。そこに具が加わるので、塩分が0.9%から1.0%になります。

話をシンプルにするために、具の無いみそ汁を作ります。これに、同じ塩分の
液を加えて行きます。
そうすると、みそ汁が塩分は変わらずに薄くなって行きます。
それを味見してみると、すぐ「みそ味」は、無くなります。

これは、「みそ味」が固形物に多くを由来している旨味であると言えるかも
知れません。醤油は、薄めて行っても、醤油らしさが長持ちします。

表題の「伸びが効く」は、薄めて行っても、「みそ味」が残っている味噌の
ことを言います。ただし、薄めて行って「みそ味」が無くなっていても、
隠し味としての効果は充分にあります。
料理の一工夫にご興味がある方は、お試し下さい。

ただし、カレーやデミグラス・ソースに入れると、味噌の酵素によりルーなどが
軟らかくなる可能性があります。
試す場合は、熱くなっているところに入れてください。

量が少ないと周りの味の引き立て役に回る味噌と、薄くなっても存在感を失わ
ない醤油、それぞれの特徴を生かした使い方をされると、より一層隠し味と
しての調味料の使い方に幅ができると思います。


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★第47回      夏休みにお勧めの本        ★


今年も、急な天候の変化に悩まされる日々が続いています。
突然の大雨や雷雨も多く、しばらくは非常に不安定な状態が続く様です。

熱中症対策等の体調管理も必要な時期です。
健康で安全な毎日が過ごせる様に、努めていきたいと思います。


今回は、「夏休みにお勧めの本」をお届けします。


●日本の食文化史 旧石器時代から現代まで  石毛直道 著(岩波書店)
●エコノミストの昼ごはん タイラー・コーエン 著、
 田中秀臣 監修、浜野志保 訳(作品社)
●つまをめとらば 青山文平 著(文芸春秋)


日本の食文化史 旧石器時代から現代まで

文化人類学者として高名な著者が手掛けた日本の食文化の通史です。
あふれるほどの知識を紙面の関係で、抑えて書いていることが伝わります。
筆が乗ってきて、話が脱線しそうなところも、抑えています。

味噌・醤油についても言及があり、味噌に比べ、醤油は絞り粕が出るために
より工業化が進んだ段階で、普及したとあります。
肉食のケガレに対しての精進料理の考察には、文化人類学者ならではの切り口が、
見受けられました。

肉食をケガレと見なす仏教に入門したにもかかわらず、ガンモドキのような
食品や、山芋を原料としたウナギの蒲焼に挑戦する精進料理の矛盾についてです。

以上の2点以外にも、受け売りで話したくなるような話が数多くあります。
さらに、最後に4ページほど書かれている茶と酒、ハレとケの2分法や、
文化的料理と文明的料理についてなどは、文化史という点では、
あえて触れる必要がなくても、この2項目だけで本が1冊書けるような内容だと、
宮本常一ファンの私は思いました。


エコノミストの昼ごはん

世界的な経済学者が、食と料理に関する雑学と理論を述べたエッセイです。
おいしい料理(いわゆる外食)を点(グルメ本のように店名を上げて)ではなく、
面(傾向とその原因)に対しての考察が、興味深かったです。

大きな分類からそこを細分化して、個に至る手法が、経済学者らしいといえば、
らしいのですが、いい意味での食い意地が張っているので、分析にとどまらず、
自らのグルメ哲学を裏付けるために、経済学的な手法を利用していると
思える点もあります。

バーベキューに関する分量だけでも、相当の量があり、BBQに対して
「外で食べる埃っぽい串焼き」という印象しか持っていない私にとっては、
よくわかりませんでした。

しかし、元祖移民国家のアメリカにおける移民の(エスニック)料理店の選び方には、
理の通ったものがあります。
また、日本の外食事情は、家が狭く外出の機会が多く、外食店舗数が多く
競争が激しいために、全体の質が高い。と高評価です。

さらに、輸入料理(日本食以外)については、どれだけ本場の地での
経験を積んでいるかが、シェフの自慢になる。
たとえば、フランス料理だとパリの三ツ星レストランで、何年修行したとかが、
売り文句となる。としています。

ふと思ったのですが、いま、我々が普通に接している料理、たとえば、ラーメン、
カレーは、明らかに、輸入料理であり、しかも日本に渡来してから独自の進化を
遂げたもので、天ぷら、トンカツも、ちょっと考えたら輸入料理です。

このパターンを海外のスシ・ブームに当てはめられるのでしょうか。
これから、スシが海外でも原点回帰をするのか、現地で独自の進化を遂げるのか。
この本を読みながら、こんなことを考えたのは、前述の「日本の食文化史」を
読んだためでしょう。


つまをめとらば

この本は、第154回直木賞受賞の表題作を含む短編小説集です。
内容は、江戸時代が舞台の時代小説です。
さらに、分類をすると、剣豪、捕り物ではなく、人情噺というか、
人間関係がテーマのお話です。

最近の個人的な方針として、小説は読みだすとキリがないので、出来るだけ
遠ざかるようにしております。
それより先に読まなければならない(仕事に関係あるかもしれないと思った)本が、
山積みで、家庭内の立場が悪いことも、一因ではあります。

しかし、この直木賞受賞作は、知り合いに勧められて、読みました。
その推薦理由は、「作品中に江戸甘味噌が出てくる。」と言う
小説を勧める理由として、めずらしい理由からです。

読んでみると、作品中には出てきて、江戸甘味噌の特徴を掴んだ文章が
出てきますが、江戸甘味噌が作品の重要なキーワードになっているわけではなく、
当時の時代風俗を補う使われ方をしています。

小説の内容は、少し前の言い方だと、草食系初老男子の交友を描いた内容で、
ほんのりと香るユーモアというか、その当時の人はそれなりに大変だったのだろう、
と想像させる作品でした。
続けて、この著者の作品を読みたくなりましたが、我慢しております。


ときどきメルマガにて、読書感想を書いておりますが、ここ10年以上、
知り合いに本を勧められることは、ありませんでした。
私の本を選ぶ入口は、本屋で見かける。新聞・雑誌の書評欄で見る。
アマ〇ンでレコメンドされる。この3つです。

また、書籍を知人に勧めたことは、ほぼありません。
それは、相手の読書のツボが、わからないからです。
さらに、ご本人が教えてくれる今までのツボがわかっても、
相手のご希望は、そこからの新しいツボを見つけてくれと言うことでしょうから、
肩こりには耳を引っ張ると良いと言った、読書の経絡もわかりません。

なにで読んだか忘れましたが、
「本棚を見られることは、裸を見られることより、恥ずかしい。」
(ググって見ましたが、出典はわかりません。)

この意見には、昔ほど諸手を挙げて賛成はできなくなりました。
(体型の問題は、置いておいて)もちろん、反対の意見の持ち主になった訳では、
ありませんが、本を処分する(される)ということを覚えたので、
少しゆるくなりました。
残しておかなければならない本が、思った以上に少なかったからです。


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★第46回      酵素と酵母について(その2)   ★


じっとりと汗ばむ蒸し暑い毎日が続きます。
一昨日の横浜では、とても激しい雷雨で 落雷による停電や、冠水した道路も
数多くありました。
高温注意報が発表される日も増え、体調管理は万全にしていきたいと思います。


今回は、「酵素と酵母について(その2)」 です。


前号では、「酵素は、生きている。」についてご説明をしましたが、
今号は、その続きとなります。

その2は、「酵母は、酵素の母である。」
これは、部分的に正解ですが、酵母が、全ての酵素の生産元となっている訳では、
ありません。

酵母も酵素を作って酵素を利用しますが、それは、酵母だけに限らず、
全ての生き物(動物、植物、微生物)が、酵素を作って酵素を利用しています。

このような例えは、どうでしょう。
釘を打つ場合、大工さんはカナヅチを使います。
釘を打っているのは、カナヅチであり、大工さんでもあります。
家を建てるのは、大工さんですが、そのときに使うのこぎりや、カナヅチなどの
道具が、酵素だということは、いかがでしょうか。

ただ、そのカナヅチが釘がある限り常に打ち続けることが、ポイントですが。
人間は、胃で酵素を作って胃液に混ぜて、消化を助けています。
腸についても、同様です。極端な言い方をすれば、全ての酵素が無くなったら、
全ての生き物は、死滅します。

酵素は、地球に生物が誕生したと同時に40億年前から存在します。
また、酵母は、発酵に大きな関わりを持っていますが、現代では、たとえば、
乳酸菌発酵のように、全く酵母抜きで完成する発酵もあることが、わかっています。

きわめて大雑把な言い方をすると、味噌の発酵を表現する場合に、3つの要素が
あります。
麹菌の酵素の分解によるもの、乳酸菌の発酵によるもの、酵母の発酵によるもの、
この3つの要素で、味噌の発酵が行われます。

味噌の中でも、甘味噌と呼ばれる分野の味噌は、酵素の分解を発酵の主たる
要素としています。あまり、酵母や乳酸菌の発酵は、影響がありません。

さらに、その1でも触れましたが、酵母は微生物で、酵素は物質です。
そこに「親子関係」を当てはめることは、無理があるかもしれません。
「必要は、発明の母」に近い例えかもしれませんが、これは英語の諺が元のようです。

しかし、歴史的な経緯をみると、酵母は、発酵(ビール、パン)の研究によって
発見された経緯があるようです。
それは、イーストと名づけられ、日本に入ってきた際に「発酵の母から、酵母」と
翻訳されたようです。

たぶん、その当時は、発酵に関係ある微生物は、すべて酵母と一括りに呼んでいた
可能性も高いと思います。
微生物(生命)は、勝手に発生するという自然発生説(アリストテレスが唱えた)が
広く流布されていた時代なので、顕微鏡でしか見えない微生物が、膨大な種類を
持ち、人間の何千倍もの歴史を持っていることなど思いもよらなかったでしょう。

したがって、その2は、私なりの独断的結論を申し上げると、
「昔、酵母は発酵の母と言われていた。」というのが、正解ではないかと思います。
「酵母は、酵素の母」と言い切った場合、突っ込まれたら、その1の酵母と酵素の
違いを説明しなければならなくなり、下手をしたら、酵素やたん白質の説明を
求められる可能性が出てきます。

2回にわたり、酵素と酵母について、ご説明をしました。
分からない方は、ご質問下さい。
出来る限りお答えしますが、有機化学に詳しい方は、ご遠慮下さい。
ご質問を受けるのではなく、こちらが教えていただきたいです。


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★第45回      酵素と酵母について        ★


関東甲信地方で梅雨入りが発表されました。
しばらくは鬱陶しい日々が続きそうですが、体調管理は万全に
過ごしていきたいと思います。


今回は、「酵素と酵母について」 です。

酵素と酵母は、字面も似ていて、働きも同じ傾向の働き(後述)をしているので、
同じものの言い方が違うだけぐらいに勘違いされている方までいます。

ここでは、味噌の発酵に大きく関係している酵母と酵素の違いについて、
説明したいと思います。

まず、大きな違いは、酵母は生物(微生物)で、酵素は物質(複雑なたん白質)で
あるということです。
別の言い方をすると、酵母は生き物(単細胞生物)なので、細胞分裂によって
増殖し、死滅によって減少します。

酵素は、物質なので、自己増殖はせずに、加熱などによる分解や化合、化学変化に
よって、別の物質になります。

以上の根本的な違いをご納得いただいたら、醸造をちょっと知っている方たちが、
よく誤解している2つのことについて、説明致します。

その1は、「酵素は、生きている。」と、
その2は、「酵母は、酵素の母である。」です。

その1は、酵素の働きを学ぶと、そう言いたくなる位、酵素は素晴らしい?
働きぶりをしています。

例えば、味噌に関係ある酵素で、代表的な酵素であるアミラーゼ(大きな括り)と
いう酵素は、デンプンをブドウ糖にまで分解します。
幾つもの分子がつながって出来ているデンプンの分子の決まったつながりの部分を
ピンポイントで切断して、別の性質の物質にします。

ここまでが酵素の働きの説明ですが、素晴らしいのは、その働きぶりです。
それは、酵素はその決められた働きを、半永久的に繰り返すことです。
分解する対象がある限りは、分解し続けるという働きぶりです。

うまい例えではありませんが、黙々と巣を作り続ける働きアリのようなイメージを
もたれるかもしれません。
そこで、「酵素は、生きている。」と言いたくなることもわからなくはありません。

しかし、同じような働きぶりを示すものに「触媒」があります。
ちょっと有名なのは、自動車のマフラーにあって、排気ガスの有毒な物質を分解して、
無害な物質に変える触媒です。この触媒の材質は、金属です。

触媒と酵素は、同じ働きをしています。触媒は金属が主な成分です。
そうなると、気持ちはわかりますが、「酵素は、生きている。」と言うことが、
科学的には正しくないことが、わかります。

少し違うかもしれませんが、酵素と同じような印象をもつものに「炎」があります。
例えば、オリンピックの聖火です。
これをギリシャのアテネから、ずっとリレーして持ってきた炎と、100円ライターで
その場でつけた炎は、科学的には、なんら違いはないことは、ご理解いただけると
思います。

宗教的なことは、コメント出来ませんが、ありがたみは、月とスッポンほど違います。
炎は、燃焼作用に過ぎません。加熱による酸化作用です。

しかし、炎が揺らめくのを見ると、原始の記憶につながるのか、
神聖な気持ちになります。でも、炎は、生きていません。

その2についてのご説明は、次号とさせていただきます。

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★第44回     味噌の原料に適した大豆の条件   ★


五月晴れの日が続き、今が一年でもっとも快適な季節ではないでしょうか。
辛かった花粉症の症状も、徐々に和らぎつつあります。


今回は、「味噌の原料に適した大豆の条件」 です。


このお話は、メルマガの読者様からのご提案をきっかけに書いたものです。
読者様のご要望に沿ったものとは、言えませんが、ご興味があったら参考に
して下さい。

新・みそ技術ハンドブック※によくまとまっているので、引用してそれに
解説を加えます。

1.一般的評価
@ 夾雑物、被害粒、石豆、割れ豆、未熟粒の少ないこと。
・夾雑物とは、大豆のサヤや枝などの植物性のものを含む異物のこと。
・被害粒とは、大豆が虫に食われていたり、大豆の皮が変色しているもの。
・石豆とは、水に浸漬しても吸水せず、蒸煮しても軟らかくならない豆。

A新穀であること。
・低温で保管されていれば、問題はありません。夏の暑さによって、大豆に
 含まれる脂分が、変性してしまうため、保管温度には、注意が必要。
 低温で保管された大豆は、吸水率も高く、蒸煮も早く軟らかくなる。

B異品種の大豆が混在しないこと。
・2種類以上の大豆が混ざっていると、吸水速度や蒸煮適性が違ってくる。
 特に、蒸煮適性が違う大豆が混ざっていると、蒸煮時間が決められない。


2.品種特性の評価
@大粒粒であること。
・大粒の大豆は、種皮の割合が少ない(体積と表面積の関係から)。

A種皮は薄く、黄白色で光沢のあること。
・大豆の種皮は、味噌のざらつきや、味噌の色が変わりやすくなる原因の
 一つとなる。
・光沢のある種皮は、健康な大豆の証拠である。

Bへその色が淡いこと。
・大豆のへそは、目とも言います。へそが黒い大豆を黒目大豆、茶色い
 大豆を茶目大豆と言います。濃い色のへその大豆で味噌を仕込むと、
 漉した後もへそが残り(アイスクリームのバニラビーンズのように)、
 異物と誤解されるため。

C品種・粒の大きさが揃い、割れ豆が少ないこと。
・一般評価のBでも述べたように、豆全体が同じ状態で吸水して、蒸煮で
 柔らかくなることが、望ましい。
 大豆のサイズが違うと蒸煮時間が決まらない。

D吸水率が高いこと。
・吸水率の高い大豆は、蒸煮も容易である。

E蒸煮が容易であること。
・早く蒸煮されることにより、蒸煮大豆の着色が少ない。蒸煮に際し高温
 または長時間をかければ、軟らかい蒸煮大豆となるが、味噌熟成中の
 着色原因の一つであるペントサンが分解しやすくなり、味噌にしてからの
 着色の進行が早い。

 また過度の熱変性はタンパク分解率を低下させ、香味に影響が出るので
 一般的に好ましくない。(本文解説のまま)

F炭水化物含有量の多いこと
・D、Eのような条件に合う大豆は、炭水化物含有量が多く、蒸煮大豆は
 軟らかく、味噌になってからも組成は滑らかである。

G蒸煮大豆の色が明るく鮮やかに仕上がること。
・特に淡色系の味噌は、蒸煮大豆の仕上がりの色が、発酵熟成後の味噌の
 色に大きく影響を与える。

 また、赤色系の味噌でも、艶のある蒸煮大豆の色が発酵熟成後の色に
 良い影響を与える。

H蒸煮大豆に食塩を加えても硬くしまらないこと。
・塩分を加えると脱水効果が出て、硬くしまる大豆がある。このような
 大豆で味噌を仕込むと、最悪な状態として、味噌全体はビチャビチャ
 していて、豆の部分がボソボソしている味噌が出来上がる。

I保水性が高いこと。
・Hとおなじような意味です。

以上が、「新・みそ技術ハンドブック」ある味噌の原料に適した大豆の条件です。

ほぼ条件を網羅していると思います。
あえて、これに付け加えるとしたら、多少重複はしますが、

J脂質の少ないこと。
・Fと微妙に重複しますが、炭水化物(デンプン)は、酵素分解で糖や
 高級アルコールになり、味噌の甘味やコクを出し、たん白質は、酵素分解で
 アミノ酸となり、旨味となる。
 脂質も分解され、味噌にとっての有効成分にはなるが、それよりは、大豆の
 炭水化物、たん白質が、味噌の出来上がりにプラスの影響を与えることの方が多い。

このような条件に合う大豆を見つけるためには、サンプルを貰ってよく見て、
さらに、蒸煮テスト、試験醸造(1ヶ月程度でわかる)等を行うことによって、
大豆を選択します。

前年は結果が良かった大豆でも、それと同じ品種、同じ産地でも、同じような
テストを行います。


※新・みそ技術ハンドブック 全国味噌技術会発行。
 残念ながら、一般市販はありません。

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★第43回   「Haccpチャレンジ」について(その3) ★


桜が見頃の季節となりました。お花見にはお出かけになりましたか?
日中は暖かくはなりましたものの、朝晩は気温差の大きい日もあります。
体調管理には充分ご注意なさってお過ごし下さい。


今回は、「Haccpチャレンジ」について(その3) です。


前回のお話の続きです。5Sの徹底と記録の整備の二つをHaccp手法を取り入れる
際の目標としました。それについて良い結果を得ることができました。
さらに、Haccp手法を取り入れることによって実現したメリットを申し上げます。

製造現場にとっても、記録をきちんとつけると、品質上の問題は、明らかに減り
ます。当然、クレームの回数も減ります。
そうすれば、クレーム処理のヒヤリングの回数や時間は、減ります。

ここまで来ても、記録をつけなくても、クレームがない製造現場は、記録をつけ
る必要がないのではないか、と言ってくるかもしれません。それほど、クレーム
が発生しているとは、全社的には思ってもいませんでしたが。

しかし、さらに、Haccp手法をすすめていくと、製造のポイントというか肝が
掴めてくるので、なにが重要なことなのかが、現場の担当者がわかるようになり、
無駄な動きがなくなります。そのことによって、記録をつける手間は、相殺され
るはずです。場合によっては、記録をつける手間を上回る効率が生まれます。

弊社で、Haccp手法の導入を行って、これまでの成果をご報告しますと、当初の
目的だった、2つの5Sと記録については、まだ100点満点とは言えませんが、
かなりの高水準になっています。さらに、成果としては、記録が充実することに
より、トレサビリティの水準が大きく上がりました。

また、データを取って解析することによって、わかってきたことがあります。
Haccp手法を取り入れる際に、代々先達から受け継いできたものの全てを否定する
こともなく、全てを踏襲するでもなく、個々の作業を記録することを最初に行い
ました。
その記録を元として分析を行い、適切な作業とは何かを見つけることが出来たので
当初に考えていた以上のボーナスとなりました。

いままで、味噌製造業が、伝統産業なのか、食品製造業なのかを考えておりました。
しかし、ここに来て、その2つは、対立する部分はありますが、一方的に片方の
やり方を否定する必要はないことを理解しました。

たとえば、伝統産業について、個人の主観なり、技量に頼っており、判断の基準が
不明確であり、個人によってバラツキが大きいと否定的な意見を持っていました。
しかし、Haccp手法を取り入れて、データやチェックポイントが掴めてくると、
データだけに頼らず、最後の判断は、人の官能で判断することがセーフティバルブで
あると考えるようになりました。

そのような部分を疎かにしないことが、伝統産業の持つ良さだとわかりました。
いままで、データがOKで、官能試験で駄目であったことは、ありませんが、担当者が
見たり、味わったりすることで担当者のスキルの向上につながると思っております。

今後、Haccp義務化に向けて、厚生労働省が様々な方策を出してくると思います。
それについては、注視しながら、折に触れて、考えを申し上げたいと思います。



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★第42回   「Haccpチャレンジ」について(その2) ★


朝夕はまだ冬の名残はありますが、さすがに日差しは暖かくなってきました。
ひなまつりの昨日は、東京都心で16.4度を記録したそうで、4月上旬並みの
暖かさでした。


今回は、「Haccpチャレンジ」について(その2) です。


Haccpに対する疑問は、疑問として残しておいて、また、Haccpの認証を受ける
受けないと言う以前の事として、Haccp手法の優れている点を身につけるメリットは、
あると考えました。それは、以下の理由のよるものです。

なぜ、弊社がHaccp手法の取得を目指したかというと、二つ理由があります。

一つ目は、工場内の5Sの徹底を図りたかったからです。荒っぽい言い方をすると、
Haccpを一つの山に例えると、5Sは、山の5合目くらいに位置しています。

5Sとは、言うのは簡単ですが、実行は難しいものです。5Sを徹底させるためには、
5Sを目標にしては、それなりの成果しか得られません。
より高い目標であるHaccp手法の取得を目指すことで、5Sをより徹底できると
考えました。

別の言い方をすると、みんながHaccpを理解するにしたがって、5Sの重要さが
わかってきた。
5Sだけをやってきたならば、逆にそれほど5Sの重要性が、理解できなかったかも
しれません。
Haccpという仕組みのなかで、5Sを理解したことによって5Sがはかどったとも
言えます。

※ 5Sとは、「整理、整頓、清潔、清掃、躾(習慣)」の頭文字を取ったもの。
作業環境を衛生的に確保するために基礎となるもの。

もう一つの理由は、味噌が製品になるまでに時間が掛かることです。
味噌は、仕込んでから3ヶ月から、場合によっては、1年近く発酵熟成に掛かる
調味料です。

そのため、お客様の手元に届いた製品に問題があったら、仕込んだ時期は、
その何ヶ月も前になり、人の記憶ではもうフォローが出来ない過去となっています。

そのため、工程記録を調べることのみにて、原因を探ることとなります。
したがって、きちんとした工程の記録がないと、会社として説明が出来ず、
会社の信用を落とすこととなります。

私どもは、基礎調味料を作っております。調味料メーカーさんにも、みそを
原料として提供させていただいております。さらに、その調味料メーカーさんが、
惣菜などに使う調味料として提供されています。

そういう場合、私どもの味噌に問題があった場合、その問題は加工度があがるに
したがって、被害の拡大は累進的な大きくなります。

単純な例でいうと、コンビニのおにぎりは、具が5〜6gで全体は100gです。
その具の部分の原料に問題があったら、具の20倍がおにぎりなので、問題は
単純計算で20倍となり、具の一部として使われていた場合は、20倍のそのさらに
何倍にもなってしまいます。

きちんとした工程記録を残せることが、Haccp手法にはあったので、
渡りに船ということで、勉強を進めることとしました。

(次回に続く)

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★第41回 「Haccpチャレンジ」について ★


立春も過ぎたというのに、寒気もまだまだ衰えない毎日が続いております。

インフルエンザの流行も、各地で警報レベルを超えています。
皆様、充分にご注意なさって下さい。


今回は、「Haccpチャレンジ」について です。


弊社は、昨年12月に厚生労働省の「Haccpチャレンジ」に登録をしました。
そこのあたりの経緯を申し上げようと思います。

弊社は、平成24年に「NPO Haccp実践研究会」の「認証Haccp」を取得しました。
これは、その時点では、Haccpの国の規格に味噌が指定されていなかったから
「認証Haccp」となりました。(現時点でも、指定はありません。)

なぜ、Haccpの認証を受けようと思ったかというと、Haccpには、様々な手法が
あります。
その手法や進め方が、品質向上に結びつくと思ったからです。

ただ、Haccp手法の全てが、思い描いていたことにピッタリはまった訳では
ありません。

最初に、味噌とHaccpがあまり関連性がないと考えていた根拠を申し上げると
まずは、細菌についての規格です。弊社は、ご存知のように発酵品を作って
います。

それには、細菌の活動は、不可避です。
発酵と腐敗の違いは、その結果が人間にとってプラスかマイナスかによって
分けられます。
Haccpは、細菌の活動のマイナス面だけを見ているような気がしました。

そもそも、Haccpは、NASAの宇宙食が宇宙で食中毒を起こさないために、
始まったことなので、食品には菌が少ない方が良いという考えがあるように
思っていました。(これは、後で簡単に修正ができる規格でした。)

また、味噌の安全性については、千年以上の歴史もあり、歴史が保証して
くれております。保健所が出来て以来、全国で味噌が原因による食中毒は、
一度も起きていないそうです。

話は逸れますが、味噌の上に病原性大腸菌O157を植えるとO157は48時間以内
に死滅するそうです。
そのように基本的に安全性の高いと思われる味噌にあえてHaccpを導入する
必要があるか。ということも、考えました。

それでも、なぜHaccpに関心を持ったかというと、最初にも書きましたように
様々な手法が、系統立て組み合わされているので、知識として持っている事は
会社としては、必要だと思ったからです。また、「NPO Haccp実践研究会」の
3日間講習に参加することによって、ほぼHaccp手法の基礎がマスターできる
と思ったからです。

また、半年に1回行われる講習は、色々な食品製造業から参加者があります。
従業員を順番に参加させることによって、他の食品製造業の状態を肌で感じ
取って、「井の中のカワズ」にならないようにすることは、大切なことと思った
からです。

私が、3日間講習に参加したのが、平成17年でしたので、そのときは今後
必要な知識を得るためでした。
その後、社内に受講修了者が増えるにしたがって、方向性は出てきましたが、
まだ、Haccp認証に向けて進もうとは、思っていませんでした。(次回に続く)



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★第40回 麹の作り方 ★

皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。


今回は、「麹の作り方 その2」です。


前号で、ざっくりと「麹の作り方」を説明しました。
今号では、昔の麹の作り方を説明します。

まず、麹の原料となる米の炊き方です。
「米の浸漬」は、通常の炊飯と同じで、米を一定時間、水に漬けて、水を
切っておく作業です。

続いて、「米の蒸し」になります。これは、前回でも説明しましたとおり、
米の「炊き」ではなく、「蒸し」となります。
この作業の目的は、麹菌が増殖しやすい米の状態を作り出すことです。
そのために「米を蒸す」作業を行います。

米を蒸すために使う道具は、甑(コシキ)と呼ばれる道具です。
下でお湯を沸かし、その上で米を蒸す、セイロのようなものです。
この道具の使い方のポイントは、「抜け掛け」と呼ばれる米の投入方法です。
これは、まず沸騰したお湯の上に甑を置いて、甑自体を暖めます。
(そうしないと、甑に接していた米に結露が出来、良く蒸せなくなる。)

それから、米を平らにならすように入れます。
しばらくすると米が蒸されると、下から上がってきた蒸気が抜けます。
蒸気が抜けて出てきたところに周りの蒸されていない米を寄せて、蒸気に
米で蓋をする方法が、蒸気の「抜け」たところに、米を「掛け」る「抜け掛け」
です。これを繰り返すと全体に蒸気が上がってきます。

そうなったら、全体が蒸せた証拠ですので、追加の米を投入します。
そうやって、米を蒸して行きます。

麹作りに適した米の条件は、
@芯まで蒸せていること。
A表面が水分でぬるぬるしていないこと。
B外硬内軟でパラパラしていること。
C香味が良いこと。
の4点です。

続いて、蒸しあがった米を冷却します。これは、米の温度が高いと麹菌を
散布した際に、高温により、麹菌が死んでしまうからです。40℃以下ま
で、冷却します。

また、米一粒一粒がバラバラになるよう、ほぐすことも大切です。
麹菌をまんべんなく表面につけるためです。

米が冷えたら、麹の「種付け」を行います。
米を3cm程度の厚みにして、上から麹菌を振り掛けます。麹菌の重量は、
米の重量の1万分の1程度です。その後に、素早く入念に揉み込みます。
こうして、麹菌を揉み込みが済んだ米を「麹蓋」に載せて、「麹室」に
入れます。
麹室に入れる一連の作業を「引き込み」と呼びます。

「麹蓋」とは、45cm×30cm程度、深さ5cmの木製のトレイのような道具です。
これに1升ほどの米を入れて麹にしていきます。「麹室」は、麹蓋を並べて
置けるようになっている部屋で、保温が効き、湿度が高い状態(90%以上)が
維持できるようになっています。

この後、「麹室」に引き込んだ米が麹菌の増殖により、麹になって行きます。
これ以降の工程は、次号にて。

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★第39回 麹の作り方 ★


師走となりますと、何かと慌ただしい年の瀬です。
寒さも本格的になって参ります。体調管理に気をつけてお過ごし下さい。


今回は、「麹の作り方」についてです。


10月・11月、弊社では「秋の手作りみそ教室」が開催されています。
おかげ様で、リピーターを始め、数多くの方にお越しいただいております。
教室では、蒸煮した大豆を潰し、米麹と塩を混ぜ、潰した大豆とさらに混ぜ
合わせ、容器に仕込む。という体験をしてもらいます。
味噌の製造工程からすると、「味噌の仕込」を体験することになります。

あと、味噌の完成に向けては「発酵熟成」工程が残されており、それはお持ち
帰りいただき、各々自宅で完成させる方式です。
味噌の仕込みは、時間的にも2時間以内で出来て、量も4kg強と軽い作業です。

ただ、味噌の製造となると、仕込みも大切な工程ですが、それと同じくらい
重要な工程が、色々とあります。
その中で、特徴的な工程である麹作りについて説明をします。
弊社は、米味噌しか製造をしておりませんので、米麹の作り方になります。

まず、麹作りで大切なのは、質の良い米を使うことです。
米を洗い、浸漬を行います。水を切り、米を蒸します。この場合のポイントは、
米を炊くのではなく蒸すことです。もちろん、芯があるようなアルデンテでは、
麹菌が中心まで繁殖しません。

しかし、表面がべたつくようですと、米同士がくっついて、麹菌がそれぞれの
米の表面に噴霧しても、付きません。
イメージは、表面がベタベタしていない御赤飯です。

蒸しあがった米に風を当てて冷やします。冷えた米の表面に、麹菌を噴霧します。
そして、麹室に入れます。
昭和40年くらいまでは、麹は、麹蓋という、板の四方に枠が付いた容器に入れて、
それを麹室の中に何百枚と置き、麹作りをしました。

湿度の高い地下の穴倉のようなところで、製造をしていました。人がほぼ24時間
付きっきりで、面倒をみながら手入れをしていました。
場合によっては、酸欠になりました。麹菌が繁殖するために、水分が必要であり、
繁殖に従って麹自身が熱を持ち、その熱で自ら痛んでしまうために、状態を見な
がらの手入れが必要です。

しかし、その後、断熱材やセンサーの進化により、機械化が進み水分が足りなく
なれば、散水を行い、温度が上がれば、送風や冷却を行う麹室が出来ました。
設定さえしっかりしておけば、付きっ切りで徹夜で手入れをする必要はなくなり
ました。

もちろん、手間は楽になりましたが、麹作りに必要な時間が、短縮されたわけ
ではありません。
麹作りに必要な時間は、麹菌が繁殖する時間ですのでずっと変わりはありません。

しかし、麹作りに適した環境であれば、麹菌の繁殖は促進します。
したがって、良い環境で麹を作れば、よく繁殖するので必要な菌数は短い時間で
確保が出来ます。必要以上に麹菌が繁殖すると、胞子が出来ます。

それは、緑色もしくは黒色なので、害はありませんが、見た目がよくありません。
弊社の環境で麹を作るといわゆる「三日麹」であり、一日増やして「四日麹」に
すると、胞子が出てきて、見た目が悪くなり、味噌の色も悪くなります。

また、麹菌は、塩分にはとても弱く0.5%以上あると完全に死滅します。
だから、味噌の仕込の段階で、全て居なくなります。

なぜ麹を味噌の仕込に使うかと言うと、味噌に必要なのは、麹菌ではなく、
麹菌の作る酵素です。
麹菌は、米を栄養にして繁殖をします。ただ、米の主成分のデンプンを直接栄養に
することは、できません。そのため、酵素を作ってデンプンを分解してブドウ糖に
して吸収します。
その酵素が、大豆や米を分解して、味噌を発酵させることになります。

麹について、ざっくりと述べてまいりましたが、まだまだ全てをお話したわけでは
ないので、また、機会がありましたら、お話致します。

12月の味噌のサービス品は、うきこうじを安く購入できます。
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日本味噌株式会社
横浜市神奈川区三枚町364
TEL 045−381−7651
FAX 045−382−8225
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MAIL uketuke@nihonmiso.com

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★第38回 秋の夜長にお勧めの本 ★


日増しに秋も深まり、朝夕は肌寒く感じます。
季節の変わり目ですので、お身体には十分ご留意ください。


今回は、「秋の夜長にお勧めの本」をお届けしたいと思います。



秋の夜長にお勧めの本





☆「男のパスタ道」  土屋 敦 著  日本経済新聞出版社



一冊丸々、スパゲッティ・ペペロンチーノの作り方を書いた本です。

著者の様々な実験結果が、書かれています。私は、唐辛子辛い(辛さにも、

コショウやわさび、ショウガ、山椒と色々あります)料理は、好きでは

ないので、唐辛子の選び方は、興味がありませんでした。

しかし、うどんとスパゲッティのコシの違いや、なぜ、スパゲッティを

茹でるときに塩を入れるのか。(ずっと、沸点を上げるためと思ってい

ました。)乾麺を生麺らしくさせる方法とか、ウンチクに使える話が、

一杯です。



繰り返しになりますが辛い物が嫌いなので、ペペロンチーノは作りませ

んが、スパゲッティは茹でてみたくなりました。

それから本の題名ですが、「パスタ」ではなく「スパゲッティ」もしくは

「ペペロンチーノ」とした方が、内容には合っていると思います。

「パスタ」は、範囲が広すぎて、この本のマニアックさには、小じゃれた

イメージの「パスタ」は、フィットしないように思います。





☆「食糧自給率の幻 誰のための農業政策なのか」 茂木 創 著 唯学書房



最近は、TPPがらみで話題になりますが、以前ほどは騒がれなくなった

食糧自給率。その仕組みと見方について、経済学の立場から分析した本です。

この本を読んで、食糧自給率が低いことが、国益を損なうことだとは、全く

思わなくなりました。



この本の欠点としては、単純に米と言っても一概には語れず、それぞれの

違いが理解できていないことです。しかし、現在のばら撒きをする行政も、

同じスタンスなので、同じ土俵ではこちらの理屈が優れていることになり

ます。

カロリー自給率などというトリック(穀物の自給率を高めたいということ

が見え見え)を使うこと自体が浅はかな手口だと、思います。

国産品の普及を進めていくことに、自給率を絡ませることはそもそも間違

いであり、国産品の長所を勧めていくことが、シンプルかつ正しい方法で

あると思います。





☆「食の終焉」 ポール・ロバーツ 著  神保 哲生 訳 ダイヤモンド社



500ページを超える大著ですが、読む分にはそれほど小難しくない本です。

食に関して、消費者が安くて良い物を求め続けると、しっぺ返しが来る。

食に関わる業界の複雑な構造のベールを一枚一枚はがしながら、当たり前と

言えば、当たり前の結論に導いてくれます。もちろんその結論に至るまでに、

農業に関する問題、貿易に関する問題、遺伝子組換えの問題、食品加工に

関する問題等を解き明かしてくれます。





個人的なことで申し訳ないのですが、最近、読む力が弱くなって、途中で

保留になっている本が多くなっています。そんな私でも最後まで読みきれ

ましたので、素晴らしい本です。





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★第37回 みそ汁とだし ★


8月中旬から9月上旬頃にかけて、広い範囲で曇りや雨の日が続きました。

今後2週間も、平年に比べ曇りや雨の日が多い見込みの様です。
秋晴れのさわやかな青空が続く日が待ち遠しいこの頃です。


今回は、「みそ汁とだし」についてです。


先日、「分けとく山」の野崎料理長のお話を聞く機会がありました。
というか、業界団体で積み立てをして、年に2・3回おいしいものを食べに
行く会があり、それで「分けとく山」へ行き、おいしい食事の後の帰り際に、
わざわざお話をいただきました。

「一汁三菜」の話に始まり、そこからの「だし」の話を聞きました。
最初にお断りしておきますが、録音を取ったわけでもなく内容の確認を取った
わけでもないので、ここからの話は、私の記憶とそれに妄想を盛って、適当な
結論を出したものなので、内容へのクレームは私にお願いします。


家庭では、みそ汁にだしを取る事はなかった。それは、そのまま具として食べ
ていたからで、カツオ節なら、上げずにそのままにし、コンブなら細く切って
具の一つとしていた。
煮干や干しシイタケなどは、もちろん具材です。

なぜ「だしを取る」ようになったかと言えば、澄んだ汁を宴会料理として出す
必要が出てきたからだそうです。
宴会料理は、大量に作るために、作り置きになります。味噌汁は、少し置いて
おくと沈殿してしまいます。
それは、あまり見た目が良くないと考える人がいたことと、宴席なので、少し
特別な汁を出そうということで、「お澄まし」が出てきた。
というようなお話に記憶しています。


さて、ここからが、勝手に妄想を大きく広げるところですが、はたして具沢山
みそ汁にだしは必要なのでしょうか。

まず、味噌は、大豆のたん白質が分解されて、アミノ酸が豊富にあります。
アミノ酸には、様々な種類があって、グルタミン酸も味噌のアミノ酸の一つで
あり、コンブの旨味とされるものです。

さらに、具沢山のみそ汁では、具材からの味が出てきて、だしと呼んでもよい
と思います。
たとえば、アサリやシジミからは、コハク酸がだしになります。

なお、簡単に使える固形コンソメ(〇〇ブイヨン等)や顆粒風味調味料(かつ
お風味等)は、塩分が40%以上あります。
また、グルタミン酸も単独では酸味があるので、ナトリウムと結合させてグル
タミン酸ナトリウム または、グルタミン酸ソーダとなります。


近年、味噌からの食塩は、そのままの食塩に比べて体に与えるダメージが3割
少ないと業界を挙げてキャンペーンをおこなっておりますが、顆粒だしなどか
らの塩分のダメージは、わかりません。

あくまでも私見ですが、具沢山みそ汁にすれば、少なくとも顆粒だしは、
必要ない。と思います。


勿論、丁寧にだしをとって、2種類以上を合わせて、味の相乗効果が高まった
みそ汁は、とてもおいしいみそ汁には、間違いないと思います。


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★第36回 小学生に味噌の仕込みを教える ★

今年の夏もまた猛暑になりましたね。
東京都心では、7日連続で猛暑日となり、最長記録を更新してしまいました。

皆様、体調を崩されませんようお元気でお過ごしください。


今回は、「小学生に味噌の仕込みを教える」です。

前回までは、どうやったら味噌の仕込みに失敗するかを考えてきました。
しかし、それは、少し底意地の悪いやり方ではないかと、ずっと思ってきました。

ただ、他の選択肢が思いつかなかったので、それを選んで進めていました。
やっと、新たな方法を思いつきましたので、ここでご報告します。

そもそも今回の目的は、小学5年生に味噌の仕込みを体験させることによって、様々な
成長をしてもらうことです。
そのための手段として、1度失敗させるとか、仕込みの際に横に付いて教えたら失敗
させられないとか、ややこしいことを考えていました。

そこで、原点に返って、以下のような進め方を担任の先生に提案しました。

まず、みその仕込み方を生徒たちだけで調べる。
それをまとめたものを受け取り、こちらでチェックと訂正をする。
それにより、生徒たちが、何がわかっていて、何がわかっていないかが、把握できる。
それに基づいて、生徒に説明する。

会社に来てもらってやみくもに味噌の仕込み方を説明しても、どの程度のレベルの話を
したら良いのかもわからないので、生徒たちの理解度が向上するとは思えません。

自分たちで調べてまとめることは、生徒たちにとっては手間の掛かることですが、これも
勉強の一環です。

先日、まとめが届いたので、クラス全員に会社に来てもらって、1時間程度かけて味噌の
仕込みについてのお話をしました。
(いくらでもお話はできますが、小学生の忍耐がもたないでしょう。)

そこで、一番に強調したのは、味噌にはいろいろな種類があって、それぞれ仕込み方が
違うので、グループごとにどんな味噌を仕込みたいのか、決めることから、始めるということ
です。
これが、目的です。あとは、手段になります。

まとめを見るとさすがに「ネットには、なんでも出ています。」と思うほど、よく調べてあります。
ただ、様々な味噌の作り方が、こんがらがって書いてあったので、最初の話をしました。

さらに、どれだけの量を作るのかも、考えていなかったようなので、原料に対する出来上がり
重量の計算方法を教え、最初にそれを決めておかないと、容器からあふれたり、足らない
原料が出たりすることを話しました。

三番目に強調したのは、素人が麹を作るのは、どれだけ大変なのかです。
小学生は、菌について知識がないようだったので、麹については作り方をタイムスケジュールと
作業について詳しく説明しました。(2日間徹夜で面倒を見なければならないこと)

まとめを先にもらっていたので、こちらも説明のポイントが掴めましたし、生徒たちもなんの
予備知識も無しに話を聞くより、予備知識があったので、有意義な時間だったと思います。

このあと、今回の話しを思い出して、わからないところを聞きに来ると思いますが、それが
終われば、いよいよ生徒たちだけで、みその仕込みを行うことになります。

会社の人間は、見にも行くつもりは、ありませんが、原料や道具の協力は、生徒の要望に
合わせて、行います。
また、仕込みの場面ごとに書くチェックシートは、渡しておくつもりです。
そうしないと、あとでなにが起きたかが、出来上がった味噌を見ただけで、推理しにくいからです。

1時間ほどの話の後、生徒たちは、「これで、味噌が仕込める。」と自信満々でした。
さて、生徒の皆さんは、このあと味噌の仕込みが計画通り出来るでしょうか。

直接手を下さずに、フォローをするという目的(生徒の自主性を引き出す)をうまく果たせて、
満足です。

この進め方で生徒の皆さんが、味噌を仕込んでうまく行ったら、自分たちで調べて、うまく行った
のですから、それはそれで、良いことで喜ばしいことです。
また、イマイチな結果に終わったとしても、このあとに原因の究明に協力すれば、彼らの進歩を
バックアップできるので、責任は果たせます。

この先、仕込んだ味噌の出来上がりが、楽しみです。



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★第35回 味噌作りでの失敗のさせかた その2 ★


プール開きの便りに、いよいよ夏到来を感じるこの頃です。
熱中症などにならないよう、体調管理はしっかりとしていきたいと思います。


今回は、前回に引き続き「味噌作りでの失敗のさせかた」その2です。 


ざっと思いついた原因だけ上げますので、味噌を仕込まれる方は、
それがどういう結果につながるかを考えると、勉強になるでしょう。
(ここに挙げた問題をクリアしたとしても、うまく行くとは、限りません。)

大豆
・品種や、特に粒の大きさが揃っていない。
・浸漬時間が短い。
・蒸煮の程度が硬すぎる、柔らかすぎる。
・均一に蒸煮されていない。


・精米度合いの低い米を使う。
・米の蒸しが弱くて芯がある。
・米を蒸しすぎて、ベタベタする。
・雑菌が繁殖する。
・麹菌が胞子を持つ。
・麹から異臭がする。

計量
・配合の設定がおかしい。
・秤がくるっている。

混合
・大豆の潰れ方が、大小ある。
・大豆、麹、食塩が、均一に混ざっていない。

発酵熟成
・直射日光が当たる。
・切り返しをしない。
・保管場所が、低温すぎる。
・重石が重すぎる、軽すぎる。

こうして列挙して見ると、前半の3つについては、大失敗(味噌にならない)
に終わりそうですが、後半の2つは、最悪な結果を招きそうな「均一に混合
されていない。」
でも、部分的には、まずまずの味噌が出来ている可能性があります。
先生には、以上の原因を見せて、どの失敗をさせるかを相談するとしましょう。

最後に、あえて個人的な意見を言わせていただくと、教師の側が失敗に誘導する
のは、フェアではないと思います。
(故意ではなく不作為だとの言い訳も成り立ちますが。)
なにか新しいことを始めるときは、事前の準備を周到にして、それでも何度やっ
ても思い通りに行かないのが、当たり前です。
それが、週刊ジャンプの連載のように、ちょっと(血のにじむような?)修行を
したからと言って、簡単に全く歯が立たなかった相手を倒せるようになるのを
わざわざ矮小化して、体験させてもどうかと思います。
私としては、味噌作りのシミュレーションを1からしてみるのも、勉強になりま
した。

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★第34回 味噌作りでの失敗のさせ方 その1               ★


夏を迎える緑もますます濃くなってきました。
早い時期から真夏日続きの上に、そろそろ梅雨のじめじめした季節になります。
体調には充分ご留意されてお過ごし下さい。

今回は、「味噌作りでの失敗のさせ方」です。


5月の連休中、近所の小学校5年生担任の先生が来て、一年かけて味噌を教材に
取り上げるので、協力して欲しい。とのことでした。

先生のシナリオでは、一度、味噌を仕込んで、それがイマイチもしくは、失敗となり
みんなで力を合わせて再び挑戦をして、壁を乗り越える。というものでした。

そのシナリオに対して、「うちが、最初からご協力するとなると、初めて仕込んでも
失敗しないように教えますよ。」
「今の小学校5年生は、ネット検索が達者だから、興味を持ったら、かなりの精度で
的確な答えをだしてきますよ。」とも、お話をしました。

今になって考えると、前半部分は自信を持って言えますが、後半は、果たして自分が
小学校5年生だった時に、学校の授業に興味があるものが、あったのだろうか思い
返しました。
それは、さておき、味噌を仕込んで、それが失敗するケースは、どんな場合が考えら
れ るのでしょうか。
それには、おいしい味噌ができる条件の裏返しを考えることとします。
私は、おいしい味噌(米みそ)を仕込む場合、大きく5つの条件があると説明をしています。

@ 大豆が良いもので、しっかり柔らかく火が通っている。
A 麹がきれいにできている。
B 大豆、麹、食塩の配合が、正しく計量されている。
C 原料が均一に混ざっている。
D 発酵熟成が、良い環境で行われる。

以上の5点です。

この条件の一部を裏返して、イマイチの仕上がりにする。
しかし、味噌の仕込を見たことすらない先生にさせるとなると、大失敗なら何も考えずに
やらせればなりますが、微妙なところの加減ができないでしょう。逆に、5つの条件を厳守
させて、勝手に未熟なところが露呈して、イマイチから大失敗までバラエティに富んだ失敗
が、巻き起こる可能性に期待するには、ややこしい問題があります。

その問題は、「手前味噌」現象です。
そのバリエーションとしては、「うちのカレーが一番うまい」現象があります。
若干違いますが、心情的には近いものがあります。自分が手を掛けたものが良いもの
に見えることです。
イマイチの仕上がりとなった場合、自己診断で「成功」もしくは「大成功」になる可能性も
大いにあります。アマチュアが頑張って作った味噌にプロの視点でケチを付けるのは
論点が噛み合わないし、大人げないことです。

以前、みそソムリエの講座に、味噌を持参されて評価を求められた方がいらっしゃい
ました。その方には、「嘗めてみて、おいしい味噌です。ただ、味噌を売るとなると
コンスタントにこの状態の味噌を常に準備しておく必要があります。
そのために、どのような工程管理をするのかが、重要です。」と申し上げました。

おいしい味噌を作ることは、ゾーンが広いのでさほど難しくありません。狙い通りの味噌を
作ることは、なかなかの難事です。
少し詳しい人でも、どこをどう狙うのかすら、わからないと思います。味噌には、狙うところ
により条件が微妙に相反することがあります。
たとえば、色が白くて、熟成したもの。とか、低塩分で長期熟成とか。
この相反した事象でも、求めるハードルを下げれば、アマチュアにも充分克服可能です。


次回は、5つの条件、それぞれに対して、失敗もしくはイマイチな味噌になる方法を考え
ます。


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★第33回 みそソムリエ認定講座について ★



 梅雨前のさわやかな季節、皆様いかがお過ごしでしょうか。
 今年のゴールデンウィークは、お天気に恵まれた連休になりましたね。
 活動的に過ごされた方も多かったのではないでしょうか。


 今回は、弊社もお手伝いしている「みそソムリエ認定講座」(以下、講座)に
ついてのお話をします。



講座は、一般社団法人東京味噌会館が、下部団体として「みそソムリエ認定協会」
を設立して、その協会が行っている事業です。(「みそソムリエ」の呼称登録も
してありますので、試験に合格しないと、名乗れません。)

認定協会の設立目的は、「講座を通じて、味噌の素晴らしさを理解して、それを
伝える人を育てること」です。

 毎年秋に、講座を実施して、今年で第7回となり、過去6回で500人以上の
「みそソムリエ」が誕生しています。

講座の特徴としては、「ソムリエ」と言うからには、味噌やみそ汁のテイスティ
ングをしないと意味が無いとの思いから、全国の30種類以上の味噌と5種類の
みそ汁の味見を行っております。

講義を聴いたり、実演を見てもらうだけなら、一度に何百人居ても、なんら支障
がないのですが、実際の味見を行うとなる(しかも実技試験も関係します)と、
別の部屋を準備して、一度に出来るの人数も限られるし、そこの準備だけで毎回
とても大変です。

 味噌に関する資格は、第一には、「味噌製造技能士」という資格があります。
これは、厚生労働省の資格で国の資格です。 ただこの資格は、実務経験(味噌
メーカーに勤務)がないと受験資格がないので、一般の方は受験できません。
それにこれは、味噌の製造に関する知識や技術を評価する資格です。

認定講座は、もう少し間口が広くて、味噌の製造や品質だけでなく、歴史や効用
などの文化面についても、知識が身につく様になっていますし、一日の講座では
話し切れないボリュームです。

 もちろん、資格に関することですので、講座を受講しただけではなく、試験
(筆記、実技、小論文)に合格しないと「みそソムリエ」の資格は、受けられま
せん。

一日の講座の終わりに試験を行いますが、筆記試験の出題範囲が、講座で話した
ことだけではなく、事前に送られてくるテキスト全般なので、予習が必要です。
ただ、実技試験に関しては、今までの経験値が受講者それぞれで違いすぎるので、
講義の中で実物を前に細かく説明をしてから、試験となります。

今年の講座も、先日募集が開始されました。おかげさまで毎年キャンセル待ちが
出るほどのお申込を頂いている(去年は講座2ヶ月前満席)ようなので、ご興味
がありましたら、以下のHPにアクセスいただいて、内容を確認下さい。

http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/index.html

今年は、10/16(金)10/17(土)のそれぞれ70名です。


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★第32回         遺伝子組換え食物について         ★


桜の木々にも、ちらほらと緑の葉が目つようになりましたが、
今年の入学式は、なんとか桜の花を背景に記念撮影が出来そうですね。

今回は、「遺伝子組換え食物について」です。

ここのところ、TPPがらみで農業分野の話題が、取り上げられています。
しかし、農業問題と言っても、メインは農協の解体であったり、関税の問題
であったりして、あまり大きな話題には、なっていません。
遺伝子組換え作物(以下GMO作物)に対して、日本は、輸入は許可するが
栽培は認めないという、中途半端な対応となっています。
中国やEUでも、栽培承認の流れが来ているようです。GMO作物は、文字
通り、本来持っている遺伝子を変更した作物です。
そのため、どこをどのように変えたかが、交配による変更に比べて、わかり
やすいことになります。それゆえ、特許関係の申請及び承認が、受けやすく
なります。知的所有権です。
日本では、7品目のGMO作物が承認されています。しかし、世界の趨勢と
しては、綿花、菜種、トウモロコシ、大豆の4品目で、生産量の全てを占め
ているようです。
さらに、遺伝子組換えの成果としては、除草剤耐性と害虫防御の2種類がメ
インのようです。虫が食べて有害なのに、人が食べても無害なのは、どうい
うことかと思いますが、簡単に言うと哺乳類には、その毒に対する受容体が
ないので、効かないということのようです。
GMO作物について、問題だと思うことのひとつは、技術開発の面です。
アメリカとスイスがGMO作物のトップランナーとされていますが、全世界
が、そこで開発された種子で作物を作っています。その収入は莫大なものに
なるでしょう。それを研究開発にも使い、新たなGMO作物を創造していま
す。この循環は、日本の国益を考えると、あまり歓迎できるものではありま
せん。
技術開発では、儲けのあるところが大きく伸びることは間違いありません。
ここで国として明らかな遅れを取るのか、さらに優秀な技術者を他国に取ら
れてしまうことにもなります。
しかし、大きな見地から考えると、どこまでの成果がGMO作物から、もた
らせるのかが問題です。
人類が農耕を始めて1万年が経とうとしています。その間、交配による品種
改良は、絶え間なく行われてきました。
それを遺伝子組換え技術で、どこまで効率よく品種改良ができるのか。
これまでの成果を超えられるのか。
たとえば、収穫量の増大、気候に対する耐性や乾燥地での栽培など、今後の
農業に突きつけられた課題は、様々なものがあります。どれ一つをとっても
大きな問題です。
それが、遺伝子を組み替えただけで、克服できるようになるのか。
現状の遺伝子組換えの成果としては、農薬散布の手間が減るだけの成果しか
ありません。たったそれだけの成果を得るために、あえてGMO作物を栽培
する必要があるのかは、大きな疑問です。単なる知的所有権だけの話なら、
あえてそこに踏み込む必要はないと思います。
さらに、アメリカでは、遺伝子組換え作物を原料としていても、表示はあり
ません。これは、消費者の意向ではなく、たぶん関係業界の政治的なロビー
活動の結果だと思います。EUでは、GMO作物を原料にした食品は、全て
表示義務があります。
TPPがらみでは、表示の問題が出て来るはずです。 日本側の担当者も、
そこは重要なこととして、交渉にあたってほしいものです。


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★第31回      みそ製造技能士について      ★


今年の花粉症も、ピークの季節になりました。
花粉症体質の方にとっては、辛い時期ですね。この季節が早く過ぎますように…。


今回は、「みそ製造技能士について」です。


皆様にとっては聞き慣れない資格かもしれませんが、厚生労働省の認定資格です。

分類的には、「技能士」という資格の「みそ製造」部門となります。
まず、「技能士」とは、簡単に言うと職人さんの能力を示す資格です。

だから、範囲は、建築関係、金属加工、木工、電気から、食品関係で言えば、パン
ハム・ソーセージ、練り製品などです。

最近は、ウェブデザインとか、フィナンシャルプランナーとか、横文字の職種も、
技能士を名乗れるようになりました。

それぞれの分野で、優れた技能を持っていることの証明になります。
「みそ製造技能士」試験については、1年おきに行われます。

1級と2級があり、学科と実技の両方の試験に合格すると、1級は厚生労働大臣、
2級は県知事の署名入りの賞状と技能士バッジが授与されます。

試験範囲は、2級は、米、麦、豆味噌のうちの一つについて、1級は、3つ全てと
なっています。

受験資格は、実務経験が必要なので、味噌メーカー勤務者でないと、難しいと思い
ます。

試験は、学科試験が〇×と択一の50問です。内容は、味噌の種類に始まって配合や
塩分の計算、原料処理、品質管理、表示の方法まで、味噌全般にわたっています。

実技試験は、味噌の原料の判定や、麹の判定、味噌の判定と、これも味噌全般にわ
たっています。

2月に「みそ製造技能士」の試験が行われました。
全国では、1級2級それぞれ100名程受験したようです。弊社でも、数名が受験
しました。

会社によって考え方は違うと思いますが、弊社では、受験資格のある社員は、全員
受験することとなっております。

それは、直接製品に関わる担当者が、自分の持ち場だけではなく、味噌について様
々な工程やそれに伴う全般的な知識を持つことが、必ず製品にプラスになると思っ
ています。

それに、味噌屋に勤めていて、味噌についてよく知らないのでは、親戚の集まりに
行って恥を書くことになります。

合格者は、資格にふさわしい見識と仕事ぶりを見せてほしいですし、残念だった人
は、次回必ず合格するように、今から頑張って下さい。


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★第30回         十干十二支の話           ★


立春とは名ばかりで、まだまだ寒い日が続きます。
明日は、関東の広い範囲で降雪の予報も出ています。
皆さま、体調崩されませんよう、お気をつけてお過ごし下さい。


今回は、「十干十二支の話」です。

先日、年上の友人と夫婦同士で食事をしたときに、「ついに今年、オレも還暦
だったんだよ。」と言う話を始め、その友人によると、旅館だか、料亭だかで、
「還暦コース」なるものがあり、それを予約すると、料理はもちろんのこと、
定番の赤いチャンチャンコから頭巾をはじめとする衣装一式が、付いているとの
ことでした。

ただ、赤尽くめは嫌だという人は、無理にその格好をしなくても、料金には変わ
りないそうです。

友人は、「もちろん一生に一度のことだから、料金内でフルオプションしたさ」
とのことでした。

還暦とは、60年に一度回ってくる干支(十干十二支)であることは、知ってい
ましたが、10の干(かん)と12の支を組み合わせたら、120通りだろうと
思っていました。

でも、少し調べてみるとそれぞれに陰と陽があり、陽と陽、陰と陰の組み合わせ
しか、しないので、60通りの組み合わせになるようです。

それから、ご存知の方も多いと思いますが、十干は、木、火、土、金、水が、元
になっています。

木の陽が甲(きのえ)、 木の陰が乙(きのと)。
火の陽が丙(ひのえ)、 火の陰が丁(ひのと)。
土の陽が戊(つちのえ)、土の陰が己(つちのと)。
金の陽が庚(かのえ)、 金の陰が辛(かのと)。
水の陽が壬(みずのえ)、水の陰が癸(みずのと)。

となり、陽が兄、陰が弟となっています。


これに十二支の陰陽(下記)をそれぞれ組み合わせるので、

陽−子、寅、辰、馬、申、戌
陰−丑、卯、巳、未、酉、亥

5 × 6 × 2 = 60通りになります。

ちなみに、平成27年は、乙未です。

弊社での旧暦に関する行事と言いますと、初午(立春の後の最初の午の日)に、
社内にあるお稲荷様の神棚に油揚げを供えて、商売繁盛を祈念して、拍手を打つ
ことです。(平成27年は、2月11日です。)

昔は、社内で酒が振舞われたそうですが、今は、そのようなことは、ありません。
(会社内は、禁酒なので)



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★第29回         五穀豊穣を祈って             ★




皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
今年も素晴らしい1年になりますよう、心よりお祈り申し上げます。


新年にあたり、初詣に行かれた方も多いと思いますが、皆様は何をお願いしたのでし
ょうか?
多くの人が、自分や家族の健康や仕事・学業のこと、恋愛・結婚をお願いされたこと
でしょう。

ここで、家内安全と並ぶ、以前はポピュラーだった願い事のひとつである五穀豊穣に
ついて、お話したいと思います。

まず、その意味としては、「五穀が豊かにみのる」ということです。

「豊穣」が「豊かにみのる」ということは、そのままの意味になりますが、「五穀」
がなにであるかは、古事記と日本書紀では、一部違っているのは、弊社の「12種雑穀
味噌」のHPにあるとおり、古事記では、稲、麦、粟、大豆、小豆であり、日本書紀で
は、稲、麦、粟、稗(ひえ)、豆となっています。

この違いは、大豆と小豆をまとめて、豆とするだけの違いであり、「五」という数字
にまとめる意味の方が大切ではないかと思います。

それは、「五」が、中国より由来した「陰陽五行」につながる数字だと思われるから
です。
以前に、お坊さんが行う地鎮祭に参加したことがありますが、そのときは、土地の四
方に掘った穴に、米麦に加えて、ゴマを地中に埋めていました。

だから、「五穀」については、細かく種類を特定することよりも、様々な主食となる
穀物をまとめて「五穀」とすると考えた方が、おおまかに正しいのではないかと思い
ます。

また、古事記や日本書紀が書かれた8世紀には、日本に様々な穀物が存在したことを
証明していることを意味すると思います。

話は少し横道にそれますが、最近は、農業については、TPPやそれにまつわる全農
改革のはなしばかりで、食料自給率について危機感を募らせる報道がほとんど出なく
なりました。
しかし、状況が改善したわけではなく、依然、農水省の統計(平成25年)では、カロ
リーベースで39%で横ばい、金額ベースで65%と2%ダウン(円安で輸入価格が
上がったため)となっています。

カロリーベースの自給率を上げようとしたら、単純なことを言えば、野菜のようなカ
ロリーの低い作物を作らずに、カロリーの高い穀物や豆類を生産する必要があります。
そうすれば、カロリーベースの自給率を上げることが出来ます。

ただ、それが食料面での自立に直結するとは、思えませんが、少なくとも、マイナス
にはならないでしょう。

私としては、農産物の力を借りて行っている仕事柄、初詣では「家内安全」に合わせ
て「五穀豊穣」をお願いしました。


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★第28回      大豆の多様な栄養素(その2)         ★




12月に入り本格的に寒くなってきました。忙しい時期ではありますが、体調
に気をつけてお過ごしください。


前回は大豆に含まれる糖質、タンパク質、脂質の説明をしました。今回は大豆
に多く含まれるビタミン類としてビタミンE、K、B1、B2について説明します。

1.ビタミンとは
2.ビタミンE
3.ビタミンK
4.ビタミンB1
5.ビタミンB2
6.大豆とビタミン(まとめ)


1. ビタミンとは
ビタミンは炭素原子を含む化合物です。ビタミンはエネルギー源となる糖質、
タンパク質、脂質の働きを助けたり、体の調子を整えたり、病気を予防する働
きがあります。ビタミンは、あぶら(脂)にとけやすい(脂溶性)ビタミンと
水に溶けやすい(水溶性)ビタミンに分類されます。今回説明するビタミンE
とKは脂溶性、ビタミンB1とB2は水溶性ビタミンに分類されます。

2.ビタミンE

ビタミンEは酸化を抑え細胞の老化を防ぐ働きがあります。また血液中にある脂
質(コレステロール)の酸化を防ぐ働きもあり、生活習慣病の予防にも役立ちま
す。さらに、ビタミンEは血行を促進し、血流をよくするので、冷え性や肩こり
腰痛の改善にも役立ちます。
ビタミンEは人間の体内では生成できないので、食品から摂取する必要がありま
す。ただ、日本人の食生活ではビタミンEは不足することは少ないようです。
 
3.ビタミンK

ビタミンKの働きには血液の凝固(液体が固体になること)作用があります。
人間が出血してもすぐに止まるのはこのためです。またビタミンKは骨の形成
を促す働きもあり、骨折の予防に役立ちます。
ビタミンKは食事の摂取のほか人間の体内でも生成されます。乳幼児以外は不足
することはまずありません。骨を丈夫に保つためには食品から摂取したほうが
よいといえるでしょう。


4.ビタミンB1

糖質をエネルギーに変えるときには酵素が必要です。ビタミンB1は酵素がしっか
りと機能するため(補酵素)に必要です。
ビタミンB1が不足すると糖質がエネルギーに変換できず、エネルギー不足になり
疲れやすくなります。また脳や神経への唯一のエネルギー源が糖質ですから、ビ
タミンB1が不足し糖質が変換できないと脳や神経へエネルギーが補充されません。
その結果、イライラしたり、記憶力の低下、食欲不振が起きます。そのほか糖質
がエネルギーに変換できないと脂肪として体内に残り肥満になりやすくもなりま
す。

またビタミンB1が不足すると足のむくみ、体のだるさ、動悸、息切れの症状が出
て、脚気の原因にもなります。
ビタミンB1も人間の体内では生成できず、食品から摂取する必要があります。


5.ビタミンB2

ビタミンB2は人間の体を構成する細胞を新しい細胞に入れ替える働き(新陳代謝)
を助ける働きがあります。また、糖質、タンパク質、脂質を分解してエネルギー
に変える酵素を助ける働きもあります。
さらに、ビタミンKと同様に体内の酸化を防止する働きもあります。
ビタミンB2も人間の体内では生成できず、食品から摂取する必要があります。
 
6.大豆とビタミン(まとめ)

脂溶性ビタミン(ビタミンE、K)は脂に溶けやすい性質があります。脂溶性ビタ
ミンは脂質と同時に摂ると脂溶性ビタミンの吸収を促進します。大豆は脂質を含む
食品ですので、脂溶性ビタミンを摂取する食品としては優れています。

ビタミンB群は水に溶けやすい性質があります。しかし、味噌汁は味噌や具材に含
まれるビタミンBが味噌汁に溶けだしても飲むことができるので優れた料理法です。


参考文献 大豆と機能と科学 小野 伴忠編  朝倉書店
栄養成分の事典  則岡 孝子監修 新星出版社 


今年のメルマガの発行はこれで最後です。1年間ご購読ありがとうございました。
来年もよろしくお願いします。



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★第27回       大豆の多様な栄養素(その1)        ★





日中は過ごしやすい日々が続いていますが、朝晩は冷え込む日がでてきました。
気温差が大きいと体調を崩しやすいので気を付けてお過ごしください。



大豆は味噌には必ず含まれる穀物ですが、大豆は様々な栄養素を含み健康に役立
つ食品です。今回は大豆の様々な栄養素を説明しようと思います。


1. タンパク質
2. 動物性タンパク質と植物性タンパク質
3. 糖質
4. 脂質


1. タンパク質

タンパク質は体の筋肉や皮膚、血液を作り出したり、体内で働く酵素やホルモン
の原料になったりします。
大豆はタンパク質を約35%含む穀物です。タンパク質は多数のアミノ酸が結合
することで構成されています。自然界にあるアミノ酸は約500種類あり、人間
の生命の維持に必要なアミノ酸は20種類です。20種類のなかで人間の体内で
合成できないアミノ酸が9種類あります(これを必須アミノ酸といいます。)大
豆は必須アミノ酸をすべて含んでいます。


2. 動物性タンパク質と植物性タンパク質

動物性タンパク質は肉類、魚類、玉子に含まれるタンパク質です。植物性タンパク
質は穀類や野菜に含まれるタンパク質です。どちらもタンパク質を作るアミノ酸に
は違いがありません。ただ、動物性タンパク質は必須アミノ酸を全種類含む食品が
多いのに対し、植物性タンパク質は9種類の必須アミノ酸のどれかが不足している
ことが多いです。

大豆に含まれるたんぱく質は植物性タンパク質の一つです。大豆は植物性タンパク
質の中では必須アミノ酸をすべて含む珍しい穀物です。また大豆の脂質はコレステ
ロールをあまり増やさない特徴があります(動物性タンパク質が多く含まれる食品
はコレステロールが増えやすい食品が多い)。

大豆が「畑の肉」と呼ばれるのも、肉類に匹敵するタンパク質の供給源であるこ
とに由来しています。


3. 糖質

糖質は体内では主要なエネルギー源として利用されます。糖質は脂質と比べ分解
しやすく、エネルギーとして素早く利用できるという特徴があります。
大豆は糖質を約30%含んでいます。大豆の糖質は主にショ糖とオリゴ糖で構成さ
れています。ショ糖はブドウ糖と果糖に分解されエネルギー源として消費されま
す。

オリゴ糖は酵素で分解されにくく、エネルギーにはあまりなりません。しかし、
オリゴ糖はビフィズス菌(乳酸菌の一種で人間の腸内に多く存在し健康維持に役
立つ菌)の餌になります。オリゴ糖を摂取するとビフィズス菌が活躍しやすくな
り、腸内環境の改善に役立ちます。


4. 脂質

脂質は1gあたり9Kcalを発生させエネルギー源になります(糖質は1gあたり
4Kcalを発生させる)。また脂肪は体脂肪として体内に保存する場所が多数あり
貯蔵性に優れています(糖質は保存場所が限られる)。
さらに 脂質は脂溶性ビタミン(A、D、E、K)の吸収を助けます。このほかにも脂
質は細胞膜の主要な構成部分にもなります。

大豆には脂質が約20%含まれています。脂質は脂肪酸とグリセリン(アルコール
の一種)が結合して存在しています。分解された脂肪酸がエネルギー源になります。

大豆に含まれる脂肪酸はリノール酸が主に含まれています。リノール酸は人間の体
で作ることのできない必須脂肪酸の1つです。また、リノール酸には血液中のコレ
ステロールを除去する働きがあります。


大豆には栄養素として多様で優れた食品ですが、ビタミンやミネラルといった成分も
豊富です。ビタミンやミネラルについては次回説明します。

 



参考文献 大豆と機能と科学 小野 伴忠編 朝倉書店



手作り味噌教室が11月に開催されます。11月5日時点で申し込みできる日をご
案内します。

11月14日 (木)4s      (4,220円税込)
11月20日 (木)丹波黒大豆 (6,580円税込)
11月21日 (金)4s  (4,220円税込)


また手作り味噌キットの受け付けもしています。容器つきで3,700円(税込)
です。 


参加希望の方は、氏名、住所、連絡先、参加希望日(味噌キットの場合は個数)を
記入して
uketuke@nihonmiso.com
までご連絡ください。

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★第26回        糖質とエネルギー             ★





日中は汗ばむ日が多いですが、朝晩はだいぶひんやりしてきてきました。来週
以降は日中も秋らしい日が増えてきて、過ごしやすい季節になりそうです。



米味噌では米麹を使っています。米は糖質(炭水化物)を7割ぐらい含む穀物
で、糖質はエネルギー源としての役割があります。今回は糖質について説明し
ます。


1.糖質とは
2.エネルギー源としての糖質
3.糖質とビタミンB1


1. 糖質とは

糖質は単糖類、少糖類、多糖類に分類されます。単糖類とはこれ以上分解され
ない最小単位の糖質です。代表的な単糖類はグルコース(ブドウ糖)で果物に
多く含まれています。
少糖類は単糖類が二から十個結合したものです。例えば砂糖はグルコースとフル
クトース(果糖)から構成される少糖類(二糖類)です。
多糖類とは単糖類が数十から数百個結合したもので、代表的なものがでんぷん
です。米に含まれる糖質は主にでんぷんとして存在しています。


2. エネルギー源としての糖質

糖質の働きは主要なエネルギー源になることです。糖質のほかにもタンパク質や
脂質もエネルギー源になります。ただ、タンパク質は基本的には筋肉や内臓、皮
膚、髪、血液などを構成するのに使われ、エネルギー源として使われるのは例外
的です。脂質は糖質と同じようにエネルギー源として使えること多いですが、
脳へのエネルギー源としては使えません。

糖質はエネルギー源としては一番有効な栄養素なのですが、糖質としての保存量
は限られており、保存量を超えると脂質として蓄えられます。一度脂質として蓄
えられたら糖質には戻れません。ですので糖質は定期的に摂取する必要がでてく
るのです。特に脳へのエネルギー源として糖質の摂取は重要です。

エネルギーは人間だけでなくあらゆる生物の生存にも必要です。味噌の発酵熟成
にあたって酵母はエネルギーを必要とします。酵母がエネルギーを大量に獲得す
るには酸素とグルコースが利用します。グルコースは麹菌の酵素が麹に含まれる
でんぷんを分解して作られます。酸素は重石を軽くしたり、切返し(天地返し)
をすることで手に入れます。

グルコースと酸素を使い、酵母は生存や増殖に必要なエネルギーを大量に獲得し
ます。エネルギーを獲得した酵母は味噌の香りやうま味を作り出す働きをします。


3. 糖質とビタミンB1

糖質をエネルギーに変換するときにビタミンB1が働くことでより効果的にエネル
ギーに変換できます。ビタミンB1が不足するとエネルギーに変換ができずエネル
ギー不足になり、疲れやすくなります。また現在ではあまり多くないですが、ビ
タミンB1不足は脚気を引き起こすとされています。

ビタミンB1は白米からはあまり摂れずに他の食品から摂る必要があります。ビタ
ミンB1を含む食品は肉類(特に豚肉)、豆類、緑黄色野菜です。ご飯を食べると
きはビタミンB1を含む食品を同時にとると糖質から効率的にエネルギーを獲得す
ることができます。ただ、ビタミンB1は水に溶けやすいので、味噌汁などの汁物
にすると溶出したビタミンB1も摂取できます(大豆にもビタミンB1が含まれてい
ます)。


参考文献 しっかり学べる栄養学 ナツメ社 川端 輝江




手作り味噌教室が10月11月に開催されます。10月2日時点で申し込みできる
日をご案内します。

10月9日 (木)神奈川県産味噌 (4,730円税込)
11月20日(木)丹波黒大豆 (6,580円税込)


また手作り味噌キットの受け付けもしています。容器つきで3,700円(税込)
です。 


参加希望の方は、氏名、住所、連絡先、参加希望日(味噌キットの場合は個数)を
記入して
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までご連絡ください。
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★第25回        カリウムとナトリウム           ★


8月後半から関東地方では気温が低く、この時期にしては比較的過ごし
やすい日々が続きました。ただ9月に入るとまた30℃近くの上がる日
もでてきますので、過ごしやすい季節はもう少し先になりそうです。



今回はカリウムの話をします。カリウムはナトリウム(塩化ナトリウムとして
摂取することがほとんど)とともにミネラルに含まれます。特にカリウムとナ
トリウムの関係を中心に説明します。


メルマガのあらすじ

1 ナトリウムとカリウムの関係
2 カリウムと食品
3 味噌汁とカリウム


1 ナトリウムとカリウムの関係

 ミネラルは人間の体内では生成できないので、体外から摂取する必要があり
ます。摂取したカリウムは人間の体内の細胞内に多く含まれていて、ナトリウ
ムは細胞外に大部分が存在しています。細胞内ではカリウム濃度が濃く、細胞
外ではナトリウム濃度が濃い状態を維持し続けることで細胞は正常な働きをし
ます。

ナトリウムを摂りすぎると細胞外だけでなく細胞内にもナトリウムが入ってき
ます。細胞膜は多くなったナトリウム(イオン)を細胞外に排出し、同時にカ
リウム(イオン)を細胞内に取り込む働きがあります。この働きによりナトリ
ウムやカリウムが多少多くても調節することができ、その結果細胞内でカリウ
ム濃度、細胞外でナトリウム濃度が濃い状態を維持し続けています。
また、この働きは神経の伝達にも関わっています。

さらに、腎臓では老廃物を効率的に排出するため、ナトリウムを一旦不要なも
のとして扱います。しかし人間の体に必要なものとしてナトリウムは再吸収さ
れ血液に戻ります。カリウムがあると腎臓ではナトリウムの再吸収を抑制し、
その結果としてナトリウムは尿として排出されます。

ナトリウムとカリウムは関係が深く、どちらも摂取する必要があります。ただ、
日本人はナトリウムが過剰になりやすい食生活になりがちです。細胞膜の働き
やカリウムの摂取によりナトリウムはある程度調整できます。しかし、尿とし
て排出できなかったナトリウムは腎臓で血液に再吸収されナトリウム濃度が
高くなります。ナトリウムの濃度を薄めようと血液の量が増大し血管に負担が
かかります。血管への負担が慢性化すると高血圧になるといわれています。

また、ナトリウムを尿から排出するときは、カリウムもナトリウムと同じ量を
尿から排出します。ナトリウムを過剰に摂取し、カリウム摂取が少ないと、カ
リウム不足を引き起こします。カリウムが不足すると高血圧以外にも、神経障
害、筋力低下、便秘などが起きやすくなります。このようにナトリウムとカリ
ウムはバランスよくとるほうがよく、できればカリウムを多めにとるほうが高
血圧予防には有効です。

なお、カリウム独自の働きは筋肉の収縮を調整したり、タンパク質やDNAの合
成などの働きもあります。



2 カリウムと食品

食塩摂取量が多い日本人は特に積極的にカリウムを摂る必要があります。「日本人
の食品摂取基準」によると1日当たり成人男子2500r、成人女子2000rを目安量と
しています。
カリウムを含む食品は幅広く野菜類、きのこ類、豆類、藻類、魚介類、種実類など
に多く含まれています。
  
ただ、カリウムは水に溶けやすいという性質があります。茹でた場合、平均する
と30%くらいカリウムが溶出します。生で食べるほうがカリウムの損失が少ないの
ですが、多くの量を食べるには茹でたり煮たほうがいい場合もあります。

日本人はカリウムを多く摂取したほうがいいといえますが、腎機能が低下している
人は注意が必要です。カリウムは尿から排出されますが、腎機能が低下すると尿か
らカリウムの排出がうまくできず、体内にカリウムが蓄積します。カリウムが蓄積
すると不整脈や心臓の停止などが起こりうるからです。


3 味噌汁とカリウム

味噌自体にはカリウムは100gあたり380r(淡色辛みそ)含まれています。わかめ
(素干し)は100gあたり5200r、干ししいたけ(乾)が2100rカリウムを含んでい
ます。カリウムは味噌そのものより具材から摂取するほうがが多く摂れます。

味噌汁は、カリウムを大量に含む具材をいれやすい料理です。さらにカリウムは水
分に溶けだしても、味噌汁そのものに溶けていますので、味噌汁を飲めば溶けだし
たカリウムをかなり摂取できます。カリウムの摂取という点では味噌汁は優れた料
理だといえます。



参考文献


身体に必要なミネラルの基礎知識  野口 哲典 ソフトバンククリエィテイブ
ビタミン・ミネラルの本      吉川 敏一 土屋書店



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★第24回        ナトリウム              ★

7月後半から梅雨も明け本格的な夏になっています。日本の夏は気温が
高く蒸し暑いことが特徴です。今年も30℃以上の真夏日だけでなく、35℃以
上の猛暑日の日もあり、熱中症になりやすい時期です。こまめな水分補給、
不用な外出を控えたりして熱中症を予防していきたいところです。

今回はナトリウムの話です。食塩(塩化ナトリウム)は塩素とナトリウ
ムが結合したもので、味噌を含む多くの食品に含まれています。
 

メルマガのあらすじ

1   ナトリウムとは
2    ナトリウムの特徴
3   味噌汁と食塩
参考  味噌を作るときの食塩の働き

1. ナトリウムとは

 ナトリウムはミネラル(無機質、灰分(かいぶん))の一つです。人
間の体は水分、タンパク質、脂質、炭水化物、ミネラルの5種類から構
成されています。ミネラルは体内で作ることができず食物から摂る必要
があります。そのうち人間の生命維持に不可欠なミネラルを必須ミネラ
ルといい、16種類ありナトリウムもその一つです。



2.ナトリウムの特徴

 ナトリウムは体内では血液や細胞内外の体液のバランスの維持(バラン
スが崩れると高血圧になる)、体液(血液など)のアルカリ性を維持、カ
ルシウムなどのほかのミネラルの吸収を助ける、神経の刺激伝達などがあ
り、ナトリウムは人間の体の維持にとって必要なものです。

 現在の日本人の食生活では、食塩としてナトリウムを摂取するので、不足す
ることはまずありません。「日本人の食品摂取基準2010年版」によると現在
の1人あたり食塩の摂取量は成人男性11.5g、成人女性10.0gです(1日に
必要な食塩摂取量は1.5g)。

 ただし、大量に汗をかいたりすると不足することがあります。不足する
とねまい、頭痛、食欲低下、脱水症状、食欲減退などを引き起こします。
特に夏のように汗をかきやすい時期は注意が必要です。

 一方で摂りすぎると、高血圧、動脈硬化、腎臓病、生活習慣病を引き起こ
す原因になっています。「日本人の食品摂取基準2010年版」によると目標値と
して成人男性9g、成人女性は7.5g、高血圧患者は1日あたり6gとしてい
ます。国としては無理のない範囲で食塩の摂取を控えるようにしたほうがい
いと考えているようです。



3.味噌汁と食塩

 味噌汁は一杯(150cc)あたり1.2〜1.5gの食塩が含まれています。味噌の
塩分は辛口味噌で約12%ですが、味噌汁にすると水に溶けるので塩分濃度1%
前後になります。他の食品の食塩摂取量がラーメン8gから9g、牛丼が7.7
gかけそば6.4gと比べると味噌汁は特に多い食品というわけではありません。

 味噌汁の具材に海藻や豆類、きのこ、野菜などにカリウムが多く含まれてい
ます。カリウムはナトリウムを排出する働きがあります。また具材を多く入れ
れば汁が減りますので結果として塩分量は減少します。このように味噌汁を具
だくさんにするとナトリウムの吸収量を抑えることができます。



参考 味噌を作るときの食塩の働き

 味噌に含まれる食塩というのは味の調整のほかにも、発酵熟成に必要な乳酸菌
や酵母が働きやすい環境づくり(味噌で使う乳酸菌や酵母は食塩がある環境のほ
うが働きやすい)塩に弱い雑菌を繁殖させないようにする働きがあります。食塩
は味噌を作るときに欠かせない原料の一つです。


身体に必要なミネラルの基礎知識  野口 哲典 ソフトバンククリエィテイブ
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★第23回        大豆イソフラボン            ★

 6月中旬から梅雨らしく雨の降る日が多くなっています。また天気も代りや
すく局地的な豪雨(ゲリラ豪雨)になったりする日もあったりしました。梅雨は
もうしばらく続きますので、蒸し暑い日が続きそうです。



大豆にはイソフラボンが含まれています。イソフラボンは健康維持に役立つ
機能があります。イソフラボンは非栄養素の一つ、フィトケミカルに分類され
ます。まずはフィトケミカルから説明していきます。


メルマガのあらすじ

1 フィトケミカル(ファイトケミカル)について
2 ポリフェノールの働き
3 イソフラボンの働き
4 大豆イソフラボンは摂りすぎに注意    




1 フィトケミカル(ファイトケミカル)について


フィトケミカル(ファイトケミカル)とは植物由来の化学成分です。フィト
ケミカルは生命を維持するのに必要とされていない非栄養素ですが、健康増
進に役立つ機能があり注目されています。フィトケミカルは5種類に分類さ
れ、分類の一つにポリフェノールがあります。ポリフェノールは植物が光合成
で作る糖分の一部が変化した植物成分の総称です。

2 ポリフェノールの働き

 人間の体内には活性酸素があり体外の細菌やウィルスを撃退します。活性
酸素は増えすぎると、正常な細胞を酸化させ、動脈硬化やがんの原因になりま
す。もともと人間には抗酸化能力があるのですが、年齢とともにこの働きが
落ちていきます。ポリフェノールは活性酸素を封じ込めて無害化し、酸化を
防ぐことが期待できます。
ポリフェノールは約5000種類あるとされ、その一つがイソフラボンです。


3 イソフラボンの働き

イソフラボンは更年期障害や骨粗しょう症を予防する働きがあると考えら
れています。更年期障害や骨粗しょう症は女性ホルモン(エストロゲン)
が減少することにより起きます。イソフラボンは、女性ホルモンと似た働き
をするので、イソフラボンを摂ることで女性ホルモンの不足をある程度補う
ことができ、更年期障害や骨粗しょう症を予防する効果が期待されています。
なお女性ホルモンはカルシウムの吸収を増やす働きがあるので、女性ホルモ
ンが減少すると骨量が減少し骨粗しょう症になるようです。


4 イソフラボンは摂りすぎに注意

サプリメントからイソフラボンを長期間継続的に摂取すると、女性ホルモン
だけが異常に多くなる結果、子宮内膜増殖症、月経周期の遅れ、生殖機能へ
の悪影響などが起きる可能性があるようです。また、イソフラボンには遺伝
子を正常に保つ機能を阻害し遺伝子の異常を生じさせることがあり、その結
果、遺伝子関与の白血病が起きる可能性もあるとしています。このため食品
安全委員会では妊婦や胎児、幼児はサプリメントとしてイソフラボンを摂取
することは推奨できないとしています。

一方、伝統的な大豆食品(味噌、豆腐、納豆など)では大豆の他の栄養素
(タンパク質、炭水化物など)も含まれていて、サプリメントと比べると
イソフラボンだけが過剰摂取になりにくい食品です。また長く食生活に定着
しているもののイソフラボンの摂取による悪影響はでていないこともあり、
食品安全委員会では伝統的な大豆食品を他の食品とともにバランスよく食べ
ればよいとしています。

イソフラボンを含む非栄養素は病気の予防など体に有効に働くものとして役
立つ効果があります。しかし、これらの効果は栄養素(糖質、タンパク質、
脂質、ビタミン、ミネラル)を満たしてこそ機能しますので、栄養バランス
を崩しやすいサプリメントはできるだけ避け、バランスよい食生活を送るこ
とで非栄養素の効果が発揮されます。


特に今回紹介したイソフラボンやポリフェノールは水溶性で、体に吸収されや
すく効果がでやすいのですが、長時間その効果は維持できません。継続的に食
べることで効果が期待できます。他の栄養素も摂れる伝統的な大豆食品を食べ
続けることで、健康を維持しやすくなると思います。


参考文献 栄養の基本がわかる図解辞典 成美堂出版



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★第22回        食べる順番と味噌汁           ★


5月終盤から関東地方でも真夏日の日が続いたりと6月らしくない日が続いて
います。今週末くらいから雨の日が増えてくるようで、気温も平年並みになり
そうで、6月らしい季節になりそうです。

       

食事をするときどのように食べたらよいでしょうか。大きく分けると2つの
方法があります。また食べる順番を少し変えるだけで、健康に良い効果がある
といわれています。そして味噌汁はどのタイミングで飲むのがとよいのかにつ
いても説明します。



メルマガのあらすじ

1 三角食べ(回し食べ)
2 ばっかり食べ(片づけ食い)
3 食べる順番を変えると・・・
4 味噌汁を最初に飲むメリット     

1 三角食べ(回し食べ)

ごはん、おかず、汁ものを順番に食べるという方法です。順番に食べることで、
口のなかで味の調節ができます。味が濃いおかずをごはんで調節したりできま
す。和食では味が濃いおかずがでるので自然とこの食べ方になりやすいです。
またまんべんなく食べるので、栄養面でも過不足なく食べられます。

ただ、この食べ方だと、ごはんやおかずを汁物で流し込むことにもなるので、
咀嚼が不十分になることもあります。


2 ばっかり食べ(片づけ食い)

一皿食べ終わってから次の皿の料理をたべる食べ方です。コース料理や懐石料理
など一皿づつでてくる食事は自然とこの食べ方になります。ただ、好きなものか
ら食べるとそれだけで満腹になり、それ以外の料理を食べることができずに必要
な栄養が摂れなくなる場合もあります。


3 食べる順番を変えると・・・

ばっかり食べの順番を工夫すると、食事療法やダイエットにも効果があります。
どのように変えるかというと、まず最初に野菜を食べ切ります。一口程度ではだ
めです。その後タンパク質が多く含まれた主菜を食べ、最後にご飯(炭水化物)
を食べるという方法です。さらに効果を上げるにはよく噛んで食べたほうがよい
です。

食物繊維を含む食品を最初に食べていれば、最後に炭水化物を食べるころには、
満腹に近い状態になっているので、結果的に炭水化物の摂る量が減ります。

炭水化物(糖質)を摂りすぎると高血糖、脂質を摂りすぎると脂質異常症(コレ
ステロールや中性脂肪が多すぎること)になります。一方食物繊維には、糖質や
脂質を腸内で吸収するスピードを遅くし、余分なコレステロールの排泄を促す効
果があります。食物繊維の効果を生かすには炭水化物やタンパク質より先に食物
繊維を食べる必要があります。

また食物繊維にはインクレチンというホルモン分泌を促進します。インクレチン
は食欲を抑制したり、インスリン(血糖を下げるホルモン)の分泌を促したりす
る効果もあります。



食物繊維は野菜だけでなく、海藻類やきのこ類、豆類にも含まれていますのでこ
れらの食品を最初に食べることでも同じ効果が期待できます。

なお、ご飯だけが最後に残るというのはつらい人もいるので、タンパク質(主菜)
に関しては半分程度先に食べ、残りを炭水化物と一緒に食べても効果があります。




4 味噌汁を食事の最初に飲むメリット

味噌汁は、食物繊維を多く含む食品を具材に摂りやすい料理です。野菜、海藻類、
きのこ、豆類なんでも合います。また加熱するので生でたべるより多くの量を食
べることもできます。最初に具がたくさん入った味噌汁を食事の最初に飲むと、
先に食物繊維をとることができ、体にやさしい食べ方になります。
サラダなどの食物繊維を含む料理が味噌汁以外にない場合、特に先に食べたほう
がいいでしょう。

ただ、味噌汁を含む汁物は水分で食物を飲み込むことになり咀嚼が不十分になり
やすいので、よく噛むということを忘れずに食べるようにしたいものです。


参考文献 なぜ「食べる順番が」人をここまで健康にするのか
     三笠書房  梶山静夫 今井佐恵子


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★第21回        メイラード反応             ★


5月に入り気温が上がり、25℃以上の夏日の日もでてきました。体が寒いの
に慣れいているせいもあり、さほど気温が高くなくても熱中症になる場合もあり
ますので、適度な運動をすることで、汗をかき体内の熱が体の外へ放出され熱中
症になりにくくなるそうです。


 

メルマガのあらすじ

1 メイラード反応とは
2 味噌においてのメイラード反応



 
味噌は主に褐色物質が多数作られることで着色します。今回は褐色物質がどの
ように作られているかを説明します。


褐色物質はアミノ・カルボニル反応(糖化反応)により作られます。この反応
はアミノ酸をを構成するアミノ基(NH2)と糖を構成するカルボニル基(C=O)の
反応から始まる化学反応で、最終的にメラノイジンと呼ばれる、褐色物質を作り
出します。

この反応を発見した人はフランス人のルイ・カミーユ・メヤール(1878〜1936)
で1912年に専門雑誌に発表しました。メヤールを英語読みにするとメイラード
になり、発見者の名前からメイラード反応とも呼ばれています。

ただメイラード反応は複雑で詳細が不明なところがあります。またメラノイジ
ンそのものの構造も解明されていません。


2味噌におけるメイラード反応

メイラード反応は、温度が高かったり、時間をかけるほど反応が起きやすくなり
ます。例えば江戸甘味噌の場合、熟成させるとき50℃で1週間くらい熟成させ
ます。また、辛口みそのうち赤みそでは熟成させるときは30℃〜35℃くらい
で6か月以上かけて熟成させます。

一方、淡色系のように味噌の色をあまり赤くしたくない場合、大豆を煮て、水に溶
けだした成分を捨てることで、大豆に残る成分が多少減ることで、メイラード反応
に必要なアミノ酸も減ります。また熟成期間を短くすることで、反応を抑えできる
だけ色がつかないようにします。それでも夏場では淡色味噌でも常温に長期間置く
と着色するのはメイラード反応によるところが大きいです。


参考文献 基礎から学ぶ食品化学 成山堂書店
       


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★第20回        乳酸菌と腸内環境           ★

 横浜では先週末から桜が咲きはじめ、今週には満開になりました。今週いっ
ぱいくらいもちそうです。気温も上がり過ごしやすい季節になりましたが、気
温の差が日により大きくなるので体調管理に気を付けたいところです



 

メルマガのあらすじ

1 乳酸菌とは 
2 乳酸菌と腸内環境
3 腸内環境を改善するには?

 
1 乳酸菌とは     


 乳酸菌は糖類を発酵し、多量の乳酸を生成してエネルギーを獲得するグラム陽
性細菌の総称です。
 分類上は23種類程度に分類されます。棲息場所、最適温度、生成物質の違い
で細かく分類されています。例えば味噌が発酵するときに働く乳酸菌はテトラジ
ェノコッカス属のハロフィルスが中心です。
 
 味噌の中で働く乳酸菌は発酵の過程で乳酸を生成することで、低PH化し、酵母
が働く環境を整えたり、塩なれ(塩辛さをなくす働き)を促進したり、熟成時に
着色を抑制する働きをします。ただ、発酵が終わった時点で乳酸菌は自らの作り
出した乳酸によりほとんど生き残っていません。

 乳酸菌の一部には体内で働く乳酸菌もいます。発酵食品に棲息する乳酸菌と同
じ属性の名称だとしても、体内乳酸菌は、人間や動物の生存に直接かかわるので、
生息条件が複雑で発酵食品の乳酸菌とは違う乳酸菌と考えられています。
 


2 乳酸菌と腸内環境


 人間の腸内には 細菌が約100兆個が生息しています。細菌の多くは腸内に生息
しています。腸内に生息する細菌は大きく分けると3種類に分類されます。善玉
菌と悪玉菌、日和見菌の3種類です。

善玉菌は人体に有用な働きをする細菌の総称で代表的な細菌はビフィズス菌などの
腸内乳酸菌です。ビフィズス菌は乳酸だけでなく酢酸も作り出すので乳酸菌
とは別の菌に分類されますが、実用的には乳酸菌の一種として分類されます。

 善玉菌が働く環境では腸の動きが活発になり便通がよくなり、また悪玉菌の繁殖
を抑えます。

悪玉菌は病原菌や人体に有害な働きをする細菌の総称で、大腸菌やウェルシュ菌が
代表的です。

日和見菌は普段はおとなしいのですが、悪玉菌が増えると悪玉菌につられて悪さを
する菌です。嫌気性レンサ球菌が代表的です。

乳児の頃はビフィズス菌が多く善玉菌が多数を占めるのですが、大人になるに従い、
日和見菌、悪玉菌が増えていきます。一般的な成人では、善玉菌が1割〜2割、悪
玉菌が2割〜4割、日和見菌が5割〜6割で腸内細菌が構成されています。

ただし、腸内環境は個人差が大きく食習慣、運動する習慣、ストレスの多さ、遺伝に
より腸内細菌の構成比は変わります。

悪玉菌が多くなると有害物質が作られます。有害物質は腸から吸収された後血液に含ま
れ全身に流れることで免疫力が低下してガンや認知症などの病気の原因になると言われ
ています。

3 腸内環境を改善するには?


 乳酸菌を体内に摂ることは腸内環境改善の一つと考えられますが、生きたまま腸内
に取り込みむことはとても難しいのです。食品に含まれる乳酸菌は加熱したりしてい
て、乳酸菌が生きたままいられるとは限らないからです。また、生き残った乳酸菌も
胃酸の働きにより酸に弱い乳酸菌はほとんど生きられません。
さらに腸内細菌は5日前後で入れ替わるとされていて、仮に腸内に乳酸菌が届いたと
しても腸内に住み続けるのは難しいと言われています。
 
 味噌の乳酸菌も、発酵熟成が終了した時点では、乳酸菌が自らの生成した乳酸により
ほとんど生き残っていないので、体内に摂りこむことは非常に難しいといえます。

 とはいえ乳酸菌を構成している成分が残っていて、それが腸内にいるビフィズス
菌など善玉菌のえさになり善玉菌が活躍したり増殖しやすくなります。

 だからこそ乳酸菌が含まれている食品をとると健康になると考えられているのです。

 ただし、成人すると善玉菌を増やすことは難しいです。加齢に伴い悪玉菌は増えや
すく、普段のタンパク質を多くとりすぎがちな食習慣も悪玉菌が増える原因になりま
す。だからこそ乳酸菌が含まれる発酵食品を継続的にとりつづけることで、善玉
菌の活躍する環境を整え、悪玉菌を増やさないように必要があるわけです。

 ヨーグルトを摂ることでもももちろんいいのですが、味噌汁は比較的飽きが来にく
い発酵食品です。また具材がどんな食材とも合わせやすいので、乳酸菌を継続的にと
る発酵食品として味噌汁は優れていると考えます。



参考文献 ヨーグルトに隠された乳酸菌の秘密 光岡知足 共同通信社
 
 
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★第19回          味噌の分類              ★


先週の後半あたりから、気温が上昇し過ごしやすくなってきました。ただ、
気温が上昇すると花粉がいっそう舞いやすくなります。花粉症の方は注意して
お過ごしください。



 

メルマガのあらすじ

1 分類1 麹の種類による分類
2 分類2 塩分と麹の割合による分類
3 分類3 発酵熟成方法(米味噌)
4 分類4 色の違い(米味噌)
5 参考  食品成分表における味噌の種類


 
       
味噌には全国各地に様々な味噌があります。色や味も地域ごとに特徴があります。
多様な味噌を分類しようとすると醤油のようにJAS規格で明確に定義された分類方
法をとることはできません。また、味噌の種類が豊富だからこそ複数の基準がない
と分類できないからです。

1 分類1 麹の種類による分類


 味噌は麹菌を繁殖させる穀物により分類されます。米に麹菌を繁殖させる味噌
が米味噌、麦(大麦、裸麦)に繁殖させる味噌が麦味噌、大豆に繁殖させる味噌
が豆味噌に分類されます。この3種類の味噌以外(例えば米味噌と豆味噌を合わ
せた場合など)は調合味噌に分類されます。



2 分類2 塩分と麹の割合による分類

味噌は食塩と麹の割合(麹歩合)により分類されます。麹の割合が多いほど、
塩分は少なくなり、麹の割合が少ないほど塩分が多くなります。麹の割合が多
い味噌(大豆10に対し麹が15〜30)は甘味噌に分類され、塩分は約6%くらい
です。

麹の割合が少ない味噌(大豆10に対し麹が5〜10)は辛口味噌に分類されます。
塩分は約12%です。甘味噌と辛口味噌の中間は甘口味噌に分類されます。

 食塩と麹の量がの関係は熟成方法と期間の違いとも関係します(後で説明しま
す)。


 
3 分類3 発酵熟成方法(米味噌) 

 辛口味噌は酵母や乳酸菌を中心に発酵熟成する味噌なので発酵型味噌に分類さ
れます。
 酵母や乳酸菌はある程度塩分があるほうが働きやすい環境になります。また熟
成期間が数か月以上あり、30℃から35℃で熟成するため、雑菌が繁殖しやすい環
境にあります。そこで塩分があると雑菌の繁殖を抑えることができます。
 
 発酵型味噌は熟成期間が長く、麹は少なく塩分が多いことが特徴の味噌です。
 
 一方甘味噌は主に麹菌の酵素の働きでデンプンを分解糖化し甘味をつくるので分
解型味噌あるいは糖化型味噌に分類されます。麹の量が多いほど、デンプンの量が
多くなり、味噌は甘くなります。

 分解型味噌は、50℃前後で数日間熟成すると味噌として完成します。熟成期間の
短さと、50℃という室温が雑菌の繁殖を抑えます。また酵素が働きやすい環境は50
℃前後です。ですので塩分は少なくても分解型味噌はできあがります。



4 分類4 色の違い(米味噌)

 甘味噌は赤と白に分類され、辛口味噌と甘口味噌は赤と淡色に分類されます。
 淡色とは薄い色やあっさりした色のことで文字にすると表現しにくい色ですが、
 淡色味噌の具体的な色の表現としては山吹色や黄金色です。白甘味噌はクリーム
 色として表現されます。

  淡色味噌という表現は白味噌という表現だけだと白甘味噌の印象が強いため、
 辛口味噌に対して、淡色味噌という表現を使い始めたようです。
 
  味噌が赤くなるのは、メイラード反応という糖とアミノ酸が反応し褐色物質を
 作る反応によります。辛口赤みそは着色を進める必要があり、淡色味噌では着色を
 抑える必要があります。大豆の処理でも違った処理をします。どちらも大豆を蒸し
 ますが、その前に水煮をするかどうかにより分かれます。

 
 淡色味噌を作るとき、大豆を水煮することで煮汁の中に大豆の成分の一部が溶け出し
 ます。煮汁を捨てると、溶けだした大豆の成分も一緒に無くなるので、メイラー
 ド反応に必要な糖やタンパク質も蒸しただけの大豆より少なくなり、熟成期間が長
 くても着色があまり進みにくい味噌になります。

 一方赤みそを作るときは蒸すだけで水煮をしないので、着色が進みやすい味噌になり
 ます。
  
 


 
5 参考 食品成分表における味噌の種類

 食品成分表の最新版「日本食品標準成分表2010」では味噌は調味料の中のみそ類に分
類されます。みそ類は米みそ、麦みそ、豆みそに分類され、米みそは細かく甘みそ、淡
色辛みそ、赤色辛みその3種類の成分が表示されています。麦みそと豆みそは細かな分
類はなくそれぞれ1種類ずつ成分表示されています。
 なお食品成分表は5種類の味噌のほか即席みそとして粉末タイプとペーストタイプ
の成分がそれぞれ表示されています。 



 
参考文献 新・みそ技術ハンドブック 全国味噌技術会
     みそ知り博士のQ&A50   社団法人 中央味噌研究所

 
 
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FAX 045−382−8225
URL  http://www.nihonmiso.com/ 
MAIL uketuke@nihonmiso.com
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             ○日本味噌メルマガ 
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★第18回          丹波黒大豆について           ★
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 手作り味噌教室が間もなくはじまります。今回も丹波黒大豆を使った味噌を
仕込む日があります。このメルマガでは丹波黒大豆について説明します。




今回、「手づくり味噌教室」にて使います黒大豆について説明をいたします。
この黒大豆は、品種としては「丹波黒」と言う品種です。この品種は、農林水
産省の資料によりますと、(農林水産省「国産大豆品種の事典」平成15年3月)
「古くから丹波地方で栽培されていた在来黒大豆で、世界一の極大粒です。大
粒にもかかわらず裂皮はあまりありません。種皮の表面に白い「ろう粉」を生
じるのが外観上の特徴です。

 煮豆にすると、見栄えがよく、柔らかく、舌触りが滑らかで風味が良いので、
最高の材料とされています。枝豆にしても煮豆と同様のおいしさが特徴です。
とあります。

 栄養面では、糖質の多いことが特徴です。これは、味噌用の大豆としては、た
いへん望ましい特徴です。味噌にすると、甘味とコクのある味噌になります。さ
らに、目を引く特徴としては、切断強度が低いことです。これは、一言で申しま
すと、潰しやすいということです。

 黒豆と言っても種皮が黒いだけで、内側(胚や子葉)は、薄黄色がかった白色で
す。その点は、青大豆と呼ばれる内側まで、グリーン色の大豆とは、違います。

 また、栽培上のデータとしましては、国産大豆のなかでも、最も晩成で花の咲
く時期も遅く、収穫時期も遅くなっています。さらに、枝が大きく張るので、植え
る間隔を広く取る必要があるそうです。

 皆様もポリフェノールの効能は御存知のこととは存じますので省略しますが、大豆
にはイソフラボンというポリフェノールが含まれており、さらに黒大豆には、ポリ
フェノールの一種であるアントシアニンが含まれております。このアントシアニン
は、この黒大豆の皮が黒くなっている部分に多く含まれています。また、アントシ
アニンは、ブルーベリーを始めとするベリー類やブドウなどにも、多く含まれてい
ます。


 最後に、お正月のお節料理には欠かせない黒豆の煮豆ですが、一年間元気にマメ
に働けるようにとの願いを込めて、食べるそうです。これが豆知識ですけれど。
 

 丹波黒大豆を仕込む日は3月20日(木)です。

 2月3月の手作り味噌教室の予定は


 2月13日(木)   神奈川県産味噌仕込み   
 2月14日(金)   8s(4sも仕込めます)
 3月 6日(木)   4s 
 3月 7日(金)   神奈川県産味噌仕込み 
 3月13日(木)   8s(4sも仕込めます)
 3月14日(金)   4s
 3月20日(木)   丹波黒大豆仕込み  
 3月21日(金・祝) 4s  

 以上の日程は席に若干余裕があります。
 参加を希望される方は氏名、住所、連絡先、参加希望日を記入して、
 uketuke@nihonmiso.com

までご連絡ください。

2月の味噌のサービス品はゴールドかねじょうを10s購入すると安く購入でき
ます。通常1sあたり520円のところ、1sあたり450円と安く販売します。
http://nihonmiso.shop31.makeshop.jp/shopdetail/011000000001/011/O/page1/order/

また、手作り味噌キットの受付も開始しています。
http://nihonmiso.shop31.makeshop.jp/shopdetail/009000000001/
 



┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
┃日本味噌株式会社                       ┃
┃ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄┃
┃─┌──┐ 〒221-0862 神奈川県横浜市神奈川区三枚町364      ┃
┃─│\/│ TEL :045-381-7651 FAX:045-382-8225          ┃
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┃      HP :http://nihonmiso.com ┃
┃      shop:http://nihonmiso.shop31.makeshop.jp/       ┃
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横浜では11月は1mm以上雨の降った日は5日しかありませんでした。東京の
11月は今年一番少ない降雨量の月でした。これからも雨量が少なく乾燥する
季節になりますので、風邪を引きやすいので気をつけたいところです。


★第17回          味噌汁の具             ★


 

メルマガのあらすじ

1 味噌汁で好きな具ランキング
2 豆腐、油揚げについて
3 わかめについて
4 汁物について

1 味噌汁で好きな具ランキング
 
 1位 豆腐    33.9%
 2位 わかめ   24.1%
 3位 油揚げ   21.1%
 4位 長ネギ   17.2%
 5位 じゃがいも 16.0%
 6位 大根    13.6%
 7位 玉ねぎ    8.6%
8位 なめこ 8.5%
 9位 しじみ 4.6%
10位 さといも 4.0%
  
 味噌健康づくり委員会が調査した「味噌で好きな具ランキング」の結果
です。実際のアンケート結果では地域、性別、年代と細かに分かれていま
すが、ここでは、それらの総合した結果の上位10位まで掲載しました。
詳しくは以下のHPを参照してください。          
http://www.nihonmiso.com/tips/list_a/07.html

以下の文章で好きな具ランキングの上位3品(1位と3位は同じ大豆食品
なので実際は2つ)を説明をしようと思います。 



2 豆腐、油揚げについて

豆腐や油揚げは、味噌と同じく大豆を利用して作られています。大豆など
豆類に含まれる植物性タンパク質は、コレステロールもあまり多くなく、
健康的にタンパク質を摂取できます。

一方、肉類に代表される動物性タンパク質はタンパク質の摂取(特に必
須アミノ酸)では植物性タンパク質より優れています。ただコレステロー
ルも多く取ることになるため肥満の原因にもなります。

 動物性タンパク質と植物性タンパク質は同じくらいの量を摂取するのが
よいといわれています。植物性タンパク質の摂取の一つの方法として味噌
汁に豆腐や油揚げを入れて飲むのは有効な方法といえます。

 
 豆腐と油揚げの違いは油揚げは脂質が多いという違いがあります。油揚
げ1枚(30g)で脂質は6gから10gあるので、味噌汁を1日に数杯
飲むくらいであれば問題ないと思います。

 
3 わかめについて 

わかめは食物繊維が豊富です。食物繊維をとることで、便の量を増やしたり
排出しやすくなります。腸内環境改善には食物繊維のほかに、乳酸菌や水分
を摂ると改善します。味噌には乳酸発酵による乳酸菌が含まれています。
ただ、乳酸菌は高温の味噌汁にすると死滅しますが、死滅した乳酸菌も腸内
環境改善に役立ちます。
 味噌汁にわかめをいれて飲むことは腸内環境改善にとても良い組み合わせ
といえます。

 またわかめの成分には塩分を尿から排出するアルギン酸とカリウムがあり
ます。アルギン酸は食物繊維の一つで、腸内で塩分と結合し尿から排出され
ます。カリウムはミネラルの一つで、腎臓内での塩分の排出を助けます。

 特に現代の食生活は塩分は摂りすぎの傾向があるので、わかめを食べる
のは大切なことです。味噌汁にわかめを入れることは味噌汁の見た目だけ
でなく、栄養の面からもよいといえます。
 
4 汁物について
 
 汁物の役割というのは主菜や副菜で足りない栄養素や水分の補給があり
ます。味噌汁に豆腐やわかめを入れて飲むのはまさに主菜や副菜で摂れな
い(摂りにくい)栄養素を補うことができます。
 それ以外にも最初に汁物を飲むことで、箸を濡らしご飯が箸につきにく
くなったりします。
 また「三角食べ」という汁物→ごはん→おかず→汁物→・・・の順に食
べることで、食品の味の濃さや薄すさを口の中で調整できるたりします。
 
 味噌汁そのものにも高血圧予防などの効果がありますが、最大の特徴
は他の食品と組み合わせが豊富なことです。味噌汁の具のランキングが
様々な食品が並んでいることも組み合わせが豊富なことの表れといえ
ます。たくさんの具材を味噌汁に入れることで、栄養のバランスをよく
したり、食事に彩を加えたりすることができます。


 
参考文献 わかめ・ひじき  NHK出版  辻 啓介
 

 
 
 12月の味噌のサービス品はぬくもり白を10s購入すると安く購入でき
ます。通常1sあたり620円のところ、1sあたり440円と安く販売しま
す。
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日本味噌株式会社
横浜市神奈川区三枚町364
TEL  045−381−7651
FAX 045−382−8225
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10月は台風が本土に3個接近しました(日本全体では6つ)。10月の3
個は1955年の4個に次ぐ数で珍しいといえます。台風が過ぎ去ったあとは
天気は回復しましたが、昼と朝夕の気温差が大きくなりました。服装の調節な
どで体調を崩さないようにしたいところです。


★第16回          種味噌             ★


 

メルマガのあらすじ

1 種味噌とは
2 種味噌の特徴
3 くらぐせについて


1 種味噌とは
 
 酵母や乳酸菌などの微生物は空気中や原料に付着しています。麹菌の酵
素の働きより発酵熟成し味噌はできます。しかし、これらの微生物だけで
は時間もかかり、味もまずまずの味です。良質な微生物の数が少ないから
です。

 そこで良質な菌が多い味噌を種味噌として加えることでより早く発酵熟
成し、良質な酵母の働きによりよい味の味噌になります。良質な酵母や乳
酸菌などの微生物が多く含まれている味噌を種味噌には選びます。
   

2 種味噌の特徴 


 種味噌のは、発酵熟成の初期の味噌を選びます。よい種味噌の特徴は良
質な酵母や乳酸菌などの菌数が多いことです。これらの微生物は発酵熟成
の初期の段階が多くなり、その後減少していきます。

 なぜなら発酵がすすむと乳酸の量が増えることで乳酸菌の数が減少する
からです。また酵母も熟成が進むにつれて減少するからです。さらに出荷
するときには酵母の働きを抑えるため、アルコールを味噌に添加したりし
ているからです。

 手作り味噌教室に使用している種味噌は発酵が初期の味噌です。かつ酵
母の菌数を抑えていない味噌を種味噌として使用しています。

 もし菌の多い種味噌が手に入らず、市販の味噌を種味噌として使用する
場合、アルコールを添加していない味噌のほうが良質な酵母が味噌の
中にいるのでまだよいと思います。
 しかし、熟成がすすんでいる味噌なので酵母や乳酸菌の菌数が少なく、
ベストな種味噌とは言えません。
 
3 くらぐせについて


 長年味噌を作っているみそ蔵やそこで使われる桶や樽には酵母や乳酸菌な
どの微生物が棲みついています。長年味噌を仕込むことで酵母の種類がみそ
蔵ごとに微妙に変化し、味や香りも蔵ごとに違う味や香りになります。蔵ご
とに独特の風味がでてくることを「くらぐせ」といいます。

  
 

 
参考文献 みそ文化誌 中央味噌研究所
 

 
 
 11月の味噌のサービス品はぬくもり赤を10s購入すると安く購入でき
ます。通常1sあたり620円のところ、1sあたり550円と安く販売し
ます。
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 9月の後半から過ごしやすい日々が続いています。一方、昼と夜の気温差が
大きい日がありますので、体調を崩しやすいのでご注意ください。


★第15回          乳酸菌                ★




メルマガのあらすじ

1 乳酸菌とは
2 乳酸菌の働き(発酵・熟成時)
3 乳酸菌を体の中に取り込むのは難しいですが・・・


1 乳酸菌とは

 乳酸菌とは代謝により乳酸を生成する微生物の総称です。乳酸菌は1種類の
菌のみを意味しているわけではありません。味噌では、食塩に強いテトラジェ
ノコッカス ハロフィルスという乳酸菌が主に使われていますが、他の発酵
食品では別の種類の乳酸菌が使われています。乳酸菌は現在250種以上の種類
が認められています。


2 乳酸菌の働き(発酵・熟成時)


 乳酸菌の働きは乳酸を作り出すことにあります。乳酸が増えると酸性が強まり
(低PH化)ます。これにより、雑菌が育ちにくくなります。雑菌を抑えるには
食塩の働きでも抑えることもできますが、味噌の場合は、乳酸菌の働きに加えて
食塩を加える事で雑菌を抑えています。

 また低PH化にしたほうが酵母がより働きやすい環境になります。酵母が働きや
すい環境づくりも乳酸菌の働きとして重要です。

 味噌独自の乳酸菌の働きとして、乳酸が増えることにより塩辛味を感じなくな
ったりします(塩なれ)。また原料臭を抑えたり、味噌の着色を抑えたりする働
きがあります。


3 乳酸菌を体の中に取り込むことは難しいですが・・・

 外部から人間の体の中に乳酸菌を取り込むとほとんど取り込めません。
乳酸菌は60度以上になると生きていけないので、例えば熱い味噌汁で飲む場合、
生き残る乳酸菌は少ないです。

 さらに体の中に生きた乳酸菌を取り込んだとしても胃酸や胆汁により殺菌さ
れてしまい、腸にとどくまでに生き残れる乳酸菌はほとんどいません。

 とはいえ乳酸菌が腸内の届かなくても、体に取り込むことは無駄になるわけ
ではありません。生きた乳酸菌だけでなく、死んでしまった乳酸菌も乳酸菌の
細胞壁に腸内の有害物質や発がん性物質が付着し大便として排出されるからです。

 また死滅した乳酸菌は腸内環境を改善する善玉菌(腸内にいる乳酸菌やビフィ
ズス菌など)の栄養源になります。

 このように死滅したとしても乳酸菌を体内に取り込むことは健康を維持する
上で有益と言えます。

参考文献 農家が教える続・醗酵食の知恵       農分協編
     新・みそ技術ハンドブック         全国味噌技術会
 
 

 9月19日にNHKの首都圏ネットワークで「食べて探検・江戸甘みそ」という
タイトルで日本味噌もとりあげられました。評判が良いようで問い合わせの電話
やネットショップでも注文が多数ありました。


 10月の味噌のサービス品はぬくもり白を10s購入すると安く購入でき
ます。通常1sあたり620円のところ、1sあたり440円と安く販売しま
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9月に入りましたが、猛烈な暑さは収まりましたが、不安定な天気が続いて
います。3ヶ月予報によると9月、10月とも変わりやすい天気が続くようで
す。過ごしやすくなる季節にはまだ時間がかかりそうです。


 8月27日から神奈川県内のセブン-イレブンにて直巻きおむすぎ大葉味噌
(かねじょうみそ使用)が126円で販売しています。ゴールド日本と江戸甘
みそを使用したおにぎりです。期間限定ですので是非、お求めください。





★第14回    大豆について(栄養編−必須アミノ酸)      ★


 今回は味噌には欠かせない大豆について説明します。今回は大豆に含まれる
タンパク質のなかでも必須アミノ酸を中心に説明します。

メルマガのあらすじ

1 大豆の成分
2 「畑の肉」と呼ばれた理由
3 大豆と米の関係


1 大豆の成分
 
 大豆の成分は水分、タンパク質、脂質、炭水化物、灰分、カルシウム、りん、
食物繊維から成り立ってます。大豆の特徴はタンパク質と脂質が多いことが特徴
です。品種により違いがありますが、タンパク質は約35%、脂質は約20%含
まれています。


 大豆は栄養がいいといわれるのは、タンパク質を構成する必須アミノ酸が多く
含まれているからです。必須アミノ酸とは人間の体内では合成できないアミノ酸
で食物から摂取しなくてはならないもので、ロイシン、イソロイシン、リジン、
メチオニン、フェニルアラニン、ステオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチ
ジンの9種類あります。必須アミノ酸が不足すると疲れやすかったり、免疫が低
下し病気になりやすかったりします。




2 「畑の肉」と呼ばれた理由

 大豆は「畑の肉」とも呼ばれています。なぜ、呼ばれたかというと、肉と同じ
くらいタンパク質を多く含んでいるからです。洋食が普及するまでは、日本人は
肉の代わりに大豆を摂ることでタンパク質不足を防いでいました。
 
 なぜ日本では伝統的に肉を食べなかったかというと、仏教で肉をたべないとい
う戒律による影響があったと考えられています。
 
 また、土地の少ない日本では、家畜を育てるより生産性の高い稲作や畑作を優先
する必要性が高かった面もあります。江戸時代に入っても栄養状態が悪かったよう
ですので、生産性の高い稲作や畑作を優先する必要がありました。




3 大豆と米の組み合わせ。

 大豆は栄養価の高い食品ですが、必須アミの酸のうちメチオニンとシスチンが
やや不足しています。一方リジンが豊富です。
一方米は、メチオニンとシスチンが豊富ですが、リジンが不足しています。
 米と大豆を組み合わせた食事をすることで、タンパク質の補給についてバラン
スがよくなります。

 特に味噌は、味噌の麹菌の酵素によりたんぱく質は分解されているので、他の
食品より体内に吸収しやすいという特徴があります。
 さらに、味噌汁に具材を入れることで、タンパク質以外の栄養も摂取でき、バ
ランスのよい食事になります。





今回の話は以上です。来月は別の話題について書く予定です。
最後まで読んでくださりありがとうございました。


参考文献 大豆-畑で生まれた健康タンパク 福場博保 女子栄養大学出版部
     新・みそ技術ハンドブック         全国味噌技術会



 10月11月に行われる手作り味噌教室の予約を開始しています。
一般向け広告が9月10日頃から開始される予定で、その後は予約が増える
ことが予想されます。参加日が決まっている方は、お早めにご予約したほう
がいいと思われます。

 予約は以下のアドレスから申込できます。
氏名、住所、電話番号、参加日を記入してください。
 uketuke@nihonmiso.com



 9月の味噌の安売りはゴールドかねじょうを10s購入すると安く購入でき
ます。通常1sあたり520円のところ、1sあたり440円と安く販売しま
す。
http://nihonmiso.shop31.makeshop.jp/shopbrand/011/O/



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★第13回      酵素について(食品を中心に)       ★


メルマガのあらすじ

1 酵素とは
2 人間の体の中で働く酵素
3 味噌作り働く酵素


1 酵素とは
 
 酵素とは生体で起こる化学反応の速度を速める機能をもっているタンパク質
です。酵素は微生物、植物、人間など、あらゆる生物の体の中で作られていま
す。
「酵素」として発見されたのは19世紀ぐらいですが、酵素という物質を知らな
くても、古くから発酵食品を作るときに利用してきました。


2 人間の体の中にある酵素


 酵素の分類は6種類あるのですが、人間の体の中で働く酵素は大きく分ける
と二つになります。
 一つは消化酵素で、もう一つを代謝酵素です。
消化酵素は食物を分解して吸収する酵素のことをいいます。消化酵素の多くは
食物を水との反応で分解するので加水分解酵素ともいいます。
酵素の働きで一番有名なのは消化酵素です。

 もう一つの代謝酵素は代謝をするときに働く酵素です。代謝とは、生物体が
エネルギー及び物質を外部から取り込み、体内で科学的に変化させ不要なもの
を外部に放出する反応の総称のことです。例えば、生物の活動に必要なエネル
ギーであるアデノシン三リン酸(ATP)を作るときに働く酵素が代謝酵素の
代表的な一つです。この酵素はATPを作るときに複数の分子をつなぐときに
働くので合成酵素ともいいます。

 発酵食品や、生野菜など食品に含まれている酵素を食物酵素とよびますが、
食物酵素を体内に取り込むと主に消化酵素として働くことになります。


3 味噌作りで働く酵素

 味噌を作るときに働く主な微生物は麹菌、乳酸菌、酵母ですが、それぞれの
菌により作られる酵素により味噌は発酵熟成します。

 麹菌により作られる酵素は30種類以上あるといわれますが、代表的な酵素
として、アミラーゼとプロテアーゼがあります。

 アミラーゼはデンプン(グルコースが結合している)を切り離す役割をして
います。
 プロテアーゼはタンパク質(アミノ酸が結合している)を切り離す役割をし
ています。
 アミラーゼとプロテアーゼは酵素の分類では先ほど述べた加水分解酵素に分
類されます。


 分解したグルコースを利用するのが乳酸菌と酵母の中で作られる酵素です。
 分解したグルコースは酸素のない状態で酵素の働きによりピルビン酸にな
った後、乳酸かアルコールを作ります。

 乳酸を作る酵素は乳酸菌から作り出され(乳酸発酵)、アルコールを作る酵
素は酵母から作り出され(アルコール発酵)ます。 
 
 
 乳酸があることで酵母が働く環境が整えられ、アルコールは味噌の香りにな
ります。またアミノ酸は味噌の味になります。
 
 このように酵素は、味噌の発酵、熟成するときに働いています。
 
 


今回の話は以上です。来月は別の話題について書く予定です。

 
参考文献 酵素の力 左右田 健次 岩波ジュニア新書
     新みそ技術ハンドブック 全国味噌技術会


 リピーター向け手作り味噌教室の案内メールを8月下旬に送る予定です。
 またリピーター向けの先行予約も8月下旬から開始する予定です。

 江戸甘味噌とゴールド日本を使ったおにぎりが、8月27日に神奈川県の
セブンイレブンで販売する予定です。

 今月のネットショップではうきこうじを10kgまとめて購入すると通常
価格より安く販売します。
http://nihonmiso.shop31.makeshop.jp/shopdetail/011000000001/


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★第12回        味噌汁の塩分について       ★


メルマガのあらすじ

1 食塩の役割
2 味噌において塩の役割
3 味噌汁の塩分は?


1 食塩の役割

 食塩の役割は@味付け、A食欲増進、B塩漬け、塩蔵による食品保存、
C味噌、醤油、パンなど発酵食品製造があります。
味噌における塩の役割は発酵食品製造が中心です。


2 味噌において塩の役割

 
 味噌において塩の役割は雑菌を殺し、乳酸菌や酵母が増殖しやすい環境を作
ることにあります。菌は塩に弱いものが多いので、塩があることにより、雑菌
が繁殖しにくくなります。一方、味噌の熟成に必要な乳酸菌などは塩に強いと
いう特徴があります。ただし、乳酸菌などは塩に強いとはいうものの塩漬けの
ように大量の塩を使うと味噌の熟成に必要な菌が働かなくなってしまいます。
味噌の塩分が約12%ぐらいなのも雑菌の繁殖を抑えつつ、乳酸菌や酵母が働
きやすくなる塩分量として適切なのです。
 

3 味噌汁の塩分は?

 味噌汁は塩分が1%ぐらいです。塩分が低くなると雑菌の繁殖がすすみやす
くなります。さらに夏のように気温が高いとより雑菌が繁殖しやすくなります。
ですので味噌汁を作ったらできるだけ早めに飲むほうがいいわけです。もし一
度で飲み切れない量の味噌汁を作ったら冷蔵庫に入れておいて雑菌の増殖を抑
えたほうがいいでしょう。
 もし一旦雑菌が増え酸味がでてしまうと、沸騰させて雑菌を殺しても酸味は
残っているので、あまりおいしいとはいえません。


今回の話はこれで終わりです。次回は別の話題の予定です。

参考文献 新・みそ技術ハンドブック 全国味噌技術会


今月の特売では、うきこうじ、ゴールドかねじょう、ぬくもり白、ぬくもり
赤をそれぞれ1sずつセットで2,000円で販売します。通常価格よりお得
な価格となっています。
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★第11回        麹と糀              ★

 


メルマガのあらすじ

1 糀の語源
2 使い分けはあるのか?(辞書)
3 使い分けはあるか? (業者)


1  糀の語源

  麹は「糀」という漢字も現在でも使われることがあります。意味は両者
 とも 同じなのですが、一番の特徴は片(へん)に米が使われていること
 です。
 「語源海」によれば、蒸米の上に花が咲いたように(麹菌が)繁殖するこ
 とを表すとしています。
  日本では古くから麦よりも米が主に生産されていたので、麹を作るとき
 も米が中心だったようです。
  平安時代中期の辞書「和妙類聚抄」では麹について「本邦ノ製ハ米ノミ
 ニテ他物ヲ雑ヘズ」とされていて、米を使った麹造りが行われていること
 を示しています。
   
    
 2 使い分けはあるのか(辞書)

 「糀」は漢字の分類上、国字と呼ばれる日本国内で使作られたた漢字です。
 国語辞典や漢和辞典などでも麹と糀は意味上の区別はなくどちらを使っても
 も問題はありません。ただ、辞書では「麹」は意味が書かれているのに対し、、
 「糀」では「麹」と意味は同じとしていたり「麹」を参照せよとなってい
 ることが多く、「麹」と比べると説明が簡略化されていることが多いです。
 このような点から見れば「麹」のほうがより重要な漢字として扱われている
 といえそうです。
  
  漢字検定では「麹」は準一級、「糀」は一級の出題範囲となっていますの
 で、「麹」のほうがより使われていると思われます。

 3 使い分けはあるのか (業者)

  一方、酒造業者や味噌業者では使う麹の種類により両者を使い分けること
 があります。例えば、米麹を使う場合は「糀」麦麹を使う場合は「麹」のよ
 うに使いわけたりします。使う麹の種類により麹菌も違うものを使うので、
 両者の区別をする必要もあります。

  何回かにわたって「麹」を説明してきたわけですが、一つの漢字が現在の
 意味に至るまで意味や表示が変化し、現在に至る過程も諸説あり、日本独自
 に漢字を作ってきたということを説明してきました。漢字の使われてきた歴
 史の長さだけ漢字の変化の深さと面白さがあります。 
 
  参考文献:語源海   杉本つとむ 東京書籍
      全訳辞海  戸川芳郎  三省堂

  次回は違うテーマを予定しています。

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日本味噌株式会社
横浜市神奈川区三枚町364
TEL  045−381−7651
FAX 045−382−8225
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MAIL uketuke@nihonmiso.com
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★第9回        麹の語原2             ★

メルマガのあらすじ

1 漢字について
2 麹の語源1  キク→朽→朽敗→腐敗
3 麹の語源2  掬う→みそ玉


1 漢字について

 漢字というのは一つの文字で音と意味を表す表語文字と呼ばれるもので、
漢字の語源を探るときも音と意味から探ることになります。
 
 漢字の語源を音から探るときは、もともとその漢字が持つ意味ではなく、音
が同じで違う意味の漢字を借り、借りた漢字の意味が語源となります。
 漢字の語源を意味から探るときは、漢字の部首や旁(つくり)の意味から派
生した意味が語源になってきます。
 これから説明する麹という漢字は2つの語源があり、音から探る方法と意味
から探る方法があります。

2 麹の語源1 キク→朽→朽敗→腐敗
 
 「麹」は音読みでは「キク」と呼びます。キクは「朽」と同音で、「朽」の
古い意味は蒸してかびをつけ、朽敗(腐敗)させることです(全訳漢辞海)。

 「朽」の意味が麹の語源となっているという考え方です(全訳漢辞海)。
「朽」は腐るという意味もあり、腐るという意味が「麹」という漢字に残り、
発展して現在の意味に至ります。
 

3 麹の語源2   掬う→みそ玉  

 「麹」のつくりは勺米(つつみがまえにこめへん)なのですが、意味は手で丸
く握るという意味です。そして「麹」の語源はふかした麦や豆を丸くにぎったみ
そ玉であるという考え方です(新漢和大辞典)。

 みそ玉とは煮た大豆を臼でひき、団子に丸めてみそ玉をつくり、わらでからげ
て(縛って)家の軒下に下げておくと、天然のカビが生える、これをひきつぶし
て樽や桶に仕込み、熟成させたものです。このみそ玉を利用して、醤油や豆味噌、
米麹や麦麹を混ぜて米味噌や麦味噌ができます(みそ文化誌)。
 みそ玉を利用した味噌づくりは味噌づくりの原始的な方法です。


「麹」という漢字でも語源のさかのぼりかたにより、腐敗とみそ玉という現在の
「麹」の持つ意味の一部がそれぞれ含まれています。違いが出てくるところが語
源の興味深いところです。


 次回は「糀」の由来を中心に説明しようと思います。
 

 *漢和辞典などでは「麹」は麦編が旧字の漢字として扱われていますが、意
味や語源は新字体の麦と同じであり、またパソコンで旧字が表記できないこと
もあり、このメルマガでも新字体の「麹」という漢字を使い説明しました。

 参考文献 全訳漢辞海  戸川芳朗      三省堂
      新漢和大辞典 藤堂明保 加納喜光 学習研究社
      みそ文化史  全国味噌工業協同組合
             中央味噌研究所
 
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MAIL uketuke@nihonmiso.com
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★第9回        麹の語源             ★

 3月30日、9時30分から10時00分までテレビ朝日の「食彩の王国」
という番組で江戸甘味噌の歴史と江戸甘味噌の使い方を中心に取り上げていま
した。
URL
その日はちょうど、味噌の即売日でもあったのですが、江戸甘味噌が通常時よ
りはるかに多く売れました。またネットショップでも江戸間甘味噌の注文が大
量にありました。テレビを見ている人が多いものだと思いました。 

 味噌をつくるときには麹が欠かせません。麹という意味がどのようにして
現在の意味になったのかについて説明しようと思います。


メルマガのあらすじ

1 こうじの意味
2 語源1 黴立ち(カビダチ)
3 語源2 噛む立ち(カムダチ)
4 補足と参考

1 現在の麹の意味

 こうじとは蒸した米や大豆などの穀物に、コウジカビなどの食品発酵に必要
な微生物を繁殖させたものです。こうじを定義するとだいたいこのような内容
になっています。ただし、コウジの語源は大きく分けると二つあります。

 

2 語源1 黴立ち(カビダチ)

 「日本語源広辞典」によると、カビ(黴)+ダチ(立ち)が変化したものと
麹の語源を説明しています。麹は酒造りで使われた歴史が古く、黴を利用して
酒を作るときに用いた言葉だとすると、現在のこうじの意味に近い語源です。
音の変化としては
 カビダチ→カウダチ→カウジ→コウジとして現在に至ります。

3 語源2 噛む立ち(カムダチ)

 「語源海」によると、噛む立ち(カムダチ)は生米や蒸米を口に含んでよくか
み、唾液で発酵させることです。このように酒を作る方法を口噛み酒といいま
す。この方法は酒造りとしては原始的な方法で、日本では縄文時代後期くらいか
ら利用された方法です。その後酒造りは麹などを中心とした製造になり、カムダ
チも酒造りとしての意味が残り、現在のコウジと同じ意味になっていきます。
音の変化としては
 カムダチ→カウダチ→カウジ→コウジとして現在に至ります。


4 補足と参考

 どちらの説も酒造りを共通としているのですが、読み方としてどちらもカウ
ダチから共通になるのですが、平安時代中期の和名類聚抄という辞書にカウダ
チとして出てきます。意味もこの時代あたりには現在のコウジに近い使われ方
をされたようです。

 なお、醸ム(カム)という醸造するという意味の古語があります。語源が噛
むとおなじ口噛み酒からきてるという説と、黴す(カビス)という古語を語源
とする説があり、麹の語源のカビダチとカムダチの関係と似たものがあります。

 コウジというのは麹のほかに糀という文字も使います。次回は漢字の説明を
しようと思います。


 参考文献 日本語源広辞典   増井金典  ミネルヴァ書房
      語源海       杉本つとむ 東京書籍



 テレビ朝日「食彩の王国」
 http://www.tv-asahi.co.jp/syokusai/
 
 食材のリスト→第470回江戸甘味噌をクリックすると、
 放送された内容の一部の説明があります。


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★第8回         江戸甘味噌の歴史(2)           ★

 今月から手作り味噌教室がはじまります。今回は2月22日と3月14日の
教室では味噌全般について詳しく説明する講習会を行う予定です。より味噌に
対する知識を深めていただくために、基本から詳しく説明を行います。


 前回のメルマガでは江戸甘味噌誕生の経緯を説明しました。江戸時代に入り
日本全国から人口が江戸に集まり、各地の味噌も集まりました。そのなかで江
戸独自の味噌として江戸甘味噌が作られました。今回はその後の江戸甘味噌に
ついて説明します。


 目次

1 食生活の洋風化
2 規格統制と江戸甘味噌の消滅
3 その後の江戸甘味噌
4 現在の江戸甘味噌



1 食生活の洋風化
 明治以降、食生活も洋食が少しづつ取り入れられましたが、ご飯のおかず
に肉料理が追加されたにすぎませんでした。ご飯と相性の良い味噌汁も、明
治以降も食卓に引き続き出されていました。
 江戸時代中期には誕生し江戸の代表的な味噌になった江戸甘味噌も、明治
以降、東京において消費される味噌の中心としての地位を維持していました。
江戸甘味噌は「極(ごく)」と呼ばれる高級品でしたが、東京の味噌の需要
の8割を占めていました。


2 規格統制と江戸甘味噌の消滅 
 第二次大戦により日本は物資食糧不足になるとして1940年8月、味噌
の規格を米、麦、豆の3種類のみとする規格の統一が図られました。さらに
味噌の価格も当時の市場価格より安く設定されました。これらの規制により
大豆や麹、食塩の量による味噌の多様化はできなくなりました。江戸甘味噌
も米味噌の一種であり、米(麹)を大量に使用する味噌であることからぜい
たく品として生産が中止されました。


3 戦後の江戸甘味噌
 戦後価格統制や規格統一はなくなりましたが、江戸甘味噌は以前のような
東京において代表的な味噌ではなくなりました。信州みそなどの他の地域の
味噌が東京でも普及したからです。またパンを食べる人が増えたことにより
米を食べる人が減り、味噌自体の使用も減ったこともあると思います。

4 現在の江戸甘味噌 

 江戸甘味噌は伝統ある味噌として評価され、2004年、東京都地域特産品
の中から選ばれた東京都ふるさと認証商品に認定されました。
 現在の江戸甘味噌は主に料理用として利用されています。江戸時代より続く
老舗のどじょう汁や川魚料理、鍋物などに利用されています。
 また伝統の老舗だけでなく、新しいお客様には味噌が肉や魚のにおいを取る
効果があり、江戸甘味噌ではさらに独特の風味がつくことから料理のかくし味
などにも使われております。
 また江戸甘味噌をベースとした味噌ラーメンも近年多くなっています。
 

 参考文献 みそ文化誌 全国味噌工業協同組合連合会 
            社団法人 中央味噌研究所


 手作り味噌教室が今月から始まります。現在の参加状況をお知らせします。
2月6日現在


2月 8日(金)             空席あり
 2月 9日(土)             空席僅か  
 2月14日(木)8s味噌仕込       空席あり
 2月15日(金)神奈川県産味噌仕込    空席あり
 2月21日(木)             空席僅か 
2月22日(金 味噌講習会(4s味噌仕込)空席あり 
 3月 7日(木)丹波黒大豆使用味噌仕込  空席あり
 3月 8日(金)8s味噌仕込       空席僅か
 3月14日(木)味噌講習会(4s味噌仕込)空席あり
 3月15日(金)             空席あり
 3月20日(水・祝)           空席僅か

 特に記載のない日は4sの味噌を仕込みます。

 神奈川県産味噌は神奈川県で作られた大豆と米を使用して味噌
を仕込みます。特に大豆は生産量が限られているので、味噌教室
での仕込も限定されています。 
 
参加を希望される方は氏名、住所、電話番号、参加日を記入して 
uketuke@nihonmiso.com
までメールしてください。
また、電話045-381-7651でも受け付けています。
 

 今月はぬくもり赤を10kgまとめて購入すると5500円で
販売しています。通常価格より安く買うことができます。

★第8回         江戸甘味噌の歴史(1)           ★

 あけましておめでとうございます。去年からメルマガを始めたのですが、今
年はメルマガもより読みやすく面白くしていこうと思いますのでよろしくお願
いします。


今回のあらすじ
1 江戸甘味噌誕生の背景1 江戸の人口増加 
2 江戸甘味噌誕生の背景2 味噌を買う人が増えた
3 江戸甘味噌の誕生
4 江戸甘味噌の発展


1 江戸甘味噌誕生の背景1 江戸の人口増加

 江戸は、江戸城を中心に発展していくのですが、江戸城は扇谷上杉氏(関
東管領山内上杉氏の庶流)の家来である太田資長(道灌)が1457年に築
城しました。その後江戸城は上杉氏から後北条氏の支配に移りましたが、江
戸は地方都市に過ぎませんでした。本格的に城下の発展がはじまるのは、後
北条氏の滅亡後、徳川家康が後北条氏の旧領を受け継ぎ居城を江戸とした1
590年からです。その後、徳川幕府成立、参勤交代により江戸に住む武士
の数が増えました。また武士を支える商人職人も増えて、江戸の人口は18
世紀半ばから19世紀半ばで100万人から120万人近くいたとされてい
ます。

2 江戸甘味噌誕生の背景2 味噌を買う人が増えた

 江戸時代の平均的な武士や町人には、味噌は味噌汁や調味料として食生活
に欠かせないものになっていました。味噌をどのように入手したかというと
伝統的に味噌は自分の家で作るもの(手前味噌)で、地方では味噌を家で作
る習慣が続いていました。一方、都市では味噌を買う人が多かったようです。
「味噌買う家に蔵が立たぬ」や「味噌を買うのは主婦の恥」という俗言があ
り、味噌を買う人が多いからこそできた俗言といえます。また江戸では町人
は限られた場所に密集して暮らしていたので、発酵や熟成の場所が必要とな
る味噌は作るのが難しかったことも、味噌を買う人が増えた理由ではないか
と思います。


3 江戸甘味噌の誕生

 江戸は全国各地から人があつまり、味噌を買うひとも多かったので、味噌
も仙台味噌(赤味噌)や白甘味噌など多様な味噌が販売されていました。一
方、地方色にこだわらない江戸独自の味噌が生まれました。それが江戸甘味
噌と呼ばれる赤褐色で光沢のある甘味噌です。江戸甘味噌の誕生の年代は不
明なところもあるのですが、江戸時代中期には作られたとされています。
 

4 江戸甘味噌の発展 
 
 江戸甘味噌は塩分が少ないので長期保存に向きません。逆に新鮮さが売り
の味噌として江戸っ子に好まれました。また江戸甘味噌の生産も輸送に時間
がかかることから(当時は海上輸送が中心)江戸市中の業者が独占していま
した。独占することで稀少性が高まり江戸甘味噌は江戸の代表的な味噌にな
りました。また江戸甘味噌は米の使用量が多く高級品とされ、貧しい町人に
は手の出せない商品でしたが、それでも江戸における味噌の需要の六割以上
を占めるほど江戸っ子には愛用されていました。


 江戸甘味噌はこの勢いで現代まで続いていたわけではありません。苦難の道
のりがあります。次回に続きます。


 参考文献 みそ文化誌 全国味噌工業協同組合連合会  
            社団法人 中央味噌研究所


手作り味噌教室の案内のメールを今週送信しました。
受付も開始しています。

 今月の限定品としてゴールド日本を販売します。
 10kg4500円です。1キログラム当たり450円ですので通常価格
よりやすくなっています。
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★第8回         江戸甘味噌                 ★

 先月で今年の手作り味噌教室が終わりました。今回の教室では江戸甘味噌
が好評でした。教室の最後に飲む味噌汁も関係していたのではと思います。
次回は来年の2月3月に開催の予定です。詳しくは来年1月上旬にメールに
てお知らせします。



今回の話の内容

1 江戸甘味噌とは
2 味噌の分類 分解型と発酵型
3 独特の製造方法 留釜
4 独特の製造方法 熱仕込
5 江戸甘味噌の使い方

1 江戸甘味噌とは

 
 江戸甘味噌は江戸の代表的な味として江戸時代から親しまれていました。味
は甘くとろみがあり、色は赤く光沢があるのが特徴です。麹の量は多く(大豆
と麹の比率が一般の味噌1:0.6に対し江戸甘味噌1:1.5)、塩分の量
は少ない(一般の味噌12〜13%に対し江戸甘味噌5〜6%)ことで甘さが
作り出されます。


2 味噌の分類 分解型と発酵型

 江戸甘味噌は麹の使用量が多いので麹を分解する酵素の働きが重要になりま
す。酵素の分解する働きにより味噌ができる味噌のことを分解型味噌と呼びま
す。江戸甘味噌や京都の白味噌が分解型味噌の代表例です。
 一方一般に売られいてる味噌は、乳酸菌や酵母の働きにより発酵熟成させ味
噌ができるので発酵型味噌と呼びます。日本味噌で製造する味噌は発酵型味噌
の種類が多くなっています。

3 独特の製造方法 留釜
 
 江戸甘味噌は江戸時代以来の独特の製造方法により作られています。留釜
(とめがま)と熱仕込(あつじこみ)と呼ばれる方法です。留釜とは3日間
かけて大豆を80℃〜100℃くらいの温度で蒸す方法です。沸騰と高温
(約80℃)を繰り返すことで、芽胞菌(耐熱性菌)を加熱殺菌し大豆が痛
まないようにします。また高温に置くことでメイラード反応(アミノ酸と糖
が反応し褐色物質を産み出す反応)が起きやすく褐色物質が作られることで
着色し独特の香りがつきます。

以下のPDFで3日間の大豆の色の変化がわかると思います。

http://www.nihonmiso.com/touji/tomegama.pdf

 
4 独特の製造方法 熱仕込
 
 熱仕込とは仕込を開始してから50℃くらいの温度を一週間程度保持し熟
成(高温消化)させる方法です。50℃くらいが酵素が働きやすい温度です。
酵素の働きにより麹に含まれるデンプンが分解され糖になります(糖化)。
糖があることでコクのあるまろやかな味に仕上がります。また麹に含まれる
糖と大豆に含まれるアミノ酸がメイラード反応により褐色物質が発生し着色
も進みます。

以下のPDFが熱仕込の風景です。
http://www.nihonmiso.com/touji/atsujikomi.pdf


 留釜や熱仕込を経て独特の味や香り、色がつき江戸甘味噌ができあがりま
す。

5 江戸甘味噌の使い方

 江戸甘味噌は肉や魚と相性がいいです。麹に含まれる酵素が肉や魚に含ま
れるたんぱく質を分解しうま味をだすからです。また酵素が肉や魚のくさみ
をおさえる働きもあるからです。使い方としては、炒め物や煮物に使うこと
ができます。冬の季節では鍋にも使えます。

 土手鍋     http://www.nihonmiso.com/recipe/list_f/20.html

 豆腐チゲ    http://www.nihonmiso.com/recipe/list_g/02.html

 また味噌汁としても使えますが、江戸甘味噌だけではとても甘いので、だ
しをとったり、ゴールドかねじょうなどの辛口味噌を混ぜることで関東や東
北の方でも飲みやすくなります。なお今回の手作り味噌教室でふるまわれた
味噌汁は塩麹に漬けた鶏肉を具材に使ったので、別に塩分を補うことをしま
せんでした。




 今月の特売では、うきこうじ、ゴールドかねじょう、ぬくもり白、ぬくもり
赤をそれぞれ1sずつセットで2,000円で販売します。通常価格よりお得
な価格となっています。




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★第6回          たまりについて            ★

今回の話の内容

1 たまりとは?
2 たまりのできるしくみ
3 たまりを捨ててはいけない!
4 みそたまり浅漬けの素について

1 たまりとは?

 熟成中の味噌は水気を帯びてきます。この水分は味噌の色に近い黄金
色や赤褐色をした色で透明感のあるとろりとした液体です。味はうま味
のある味をしています。この液体のことを「たまり」と呼びます。たま
りには糖分やアミノ酸などのうまみ成分やエキスが含まれており、これ
らの成分によりたまりがとろりとしてくるのです。


2 たまりのできるしくみ

 たまりに含まれる水分はブドウ糖(酵素により大豆や米に含まれるデ
ンプンを分解したもの)を分解されることでできる液体です。ブドウ糖
を分解する働きは主に酵母が行なっています。酵母がよく働くのは熟成
時の酸素が多いときで、大量のたまりが作られます。


3 たまりを捨ててはいけない!

 たまりは熟成するときにできる液体ですので、このたまりを切返すと
きなどにそのまま捨てないでください。このたまりは単なる水ではなく
うまみ成分が含まれているので、たまりを熟成中の味噌に戻すことでよ
りおいしい味噌が作れるからです。もしたまりを味噌に戻さずに熟成さ
せると味噌に含まれる水分も減少し、味噌は固くなってしまいます。


4 みそたまり浅漬けの素について

 日本味噌では味噌教室や月1回の即売で「みそたまり浅漬けの素」を
発売しています。この商品も味噌からできたたまりを利用して作られた
商品です。たまりにはうまみなどの成分は含まれていますが、さらに調
味料などを加えることで浅漬けの素として使いやすくなっています。



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★第5回       手作り味噌キットについて(2)         ★

今回の話の内容

1 麹の説明と麹ができるまで
2 麹は長期間保存しにくい
3 参考 アオカビが出たら?


1 麹の説明と麹ができるまで

 麹とは米、麦、大豆などのデンプンやタンパク質を含む原料に蒸すなどの前
処理をした後、麹菌を主体に培養したものです。麹菌のはたらきによりデンプ
ンやタンパク質を分解する酵素を産み出しています。

 簡単に麹ができるまでを説明します。まず蒸米に種麹を散布します。その後
麹室(コウジムロ)と呼ばれる温度や湿度が管理された保温室で室温約28℃、
湿度90%くらいで42〜45時間保温します。その後、麹自体の温度が呼吸
熱により上昇します。40℃を超えると麹菌が増殖しにくくなるので麹の温度
を下げる必要があります。温度を下げる方法として、麹の塊をほぐす(これを
「手入れ」と呼びます)、湿度を下げる、風を送るという方法があります。

 日本味噌においては機械で麹の塊をほぐし、風を送り、麹の温度を下げます。
この場合湿度を下げると乾燥しすぎて麹菌が増えにくくなるので湿度は下げま
せん。以上の過程を経て麹はできます。


2 麹は長期間保存しにくい

 できた麹はすぐに使うのがほとんどです。というのは特にタンパク質を分解
する酵素の機能(化学反応の反応速度を速める働き)が時間がたつにつれ低下
するからです。また、米を蒸すことで分解されやすい状態にある米のデンプン
が、長期間保存すると天然デンプンの状態に戻る(老化)のでデンプンが分解
されにくくなり、品質に悪影響を及ぼすからです。このような理由で麹は長期
の保存には向いていません。

 それでも麹を保存する場合、冷蔵庫で5度以下にしたり、乾燥させることで
菌の増殖をおさえます。菌の増殖をおさえないと、菌が増殖することで温度が
上昇し、高温(特に40℃以上)に弱い酵素の機能が低下するからです。
そこで菌が増殖しやすい条件(温度や水分)を減らすことで菌の増殖をおさえ
ているのです。
 
 手作り味噌キットの場合、麹を乾燥させて1か月程度保存できます。乾燥さ
せたうえ真空パックしたとしても、上記の通り酵素の機能低下やデンプンが老
化するので、1ケ月を超えての長期保存は難しいです。
 ですからできるだけ早めに仕込む必要があったのは、麹の保存期間が関係し
ていたのです。


3 参考 アオカビが出たら?
 
 なお麹を長期間保存しておくと、麹にアオカビがつくことがあります。アオ
カビは胞子が青色をしていて比較的低温でも繁殖することが特徴です。アオカ
ビと違うのはコウジカビは茶色がかった黄色に近いものが多く、比較的高温で
繁殖しやすいという点が違っています。
 
 麹につくアオカビは空気中にあるアオカビの胞子が麹に着き増殖したもので
す。アオカビが発生するとカビのにおいや見た目の面があまりよくなく、他の
雑菌が繁殖してる可能性もあり仕込むのはおすすめしません。



今月の特売はぬくもり白1s10個で5,500円で販売します。通常価格よ
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手作り味噌教室が今週から始まります。
 味噌教室の応募状況   
 10月5日時点

10月 5日(金)          満席 
10月 6日(土)          満席
10月11日(木)  8s(4sも可) ○ 
10月12日(金)          満席
10月18日(木)    神奈川県産  ○
10月19日(金)       丹波  ○ 
11月 1日(木)          満席
11月 2日(金)  8s(4sも可) ○
11月 9日(金)  8s(4sも可) ○
11月10日(土)          満席
11月15日(木)          満席
11月16日(金)    神奈川県産  ○
 
8s仕込みの日でも4kgで仕込むこともできます。
また神奈川県産味噌、丹波黒大豆の日は空いている席があります。

申し込みの方は

氏名
住所
電話番号
メールアドレス
希望日(8s開催日に4s仕込む場合、4s希望と記入)
参加人数
ポリ樽の有無

をご記入の上、以下のアドレスに送信してください。

uketuke@nihonmiso.com



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┃日本味噌株式会社                       ┃
┃ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄┃
┃─┌──┐ 〒221-0862 神奈川県横浜市神奈川区三枚町364      ┃
┃─│\/│ TEL :045-381-7651 FAX:045-382-8225          ┃
┃─└──┘ MAIL:uketuke@nihonmiso.com               ┃
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★第5回         手作り味噌キットの話           ★

 8月下旬から手作り味噌キットの予約の受け付けが始まりました。発送は1
0月下旬を予定しています。

 さて今月は味噌キットのマニュアルに書いてある内容を少し補足しようと思
います。今回は大豆について説明します。

 味噌キットの大豆は真空パックされています。また真空パックする前には温
度を高くしたり、塩を混ぜたりしています。これらの目的は菌を増やさないこ
とです。

 まず原料には菌が着いていて、大豆を水に浸すことで菌が大幅に増えます。
原料を混合する前では、菌が一番多いのも水に浸したときです。

 水につけた後、大豆を蒸します。100℃以上に沸騰してから5分〜10分
前後で蒸すことで水に浸したときに増えた菌はほとんど死滅します。その後、
大豆を冷ますときにはふたたび増殖します。熱に強い菌や、空気中にいる菌に
より増え始めるからです。

 大豆を冷やした後、大豆に食塩を混ぜます。他の保存方法(酢など)ではな
く食塩を使うのは、仕込むときにも塩を使うので塩分量の調整がしやすいとい
う理由があります。一方、塩を入れすぎると、大豆が脱水し固くなり潰しにく
くなるという問題があります。そこで塩分量を調整する必要があります。手作
り味噌キットでは食塩を500g使っているので、大豆に混ぜる食塩の量は3%
ぐらいにすると辛口味噌の塩分量12〜13%ぐらいになります。

手作り味噌キットで実際に使用している分量で、味噌の重量、食塩量、塩分割合
を計算してみました。

 味噌の重量=大豆2400g+麹1260g+食塩500g+種味噌50g
+種水300g=4510g

 食塩の量=仕込用食塩500g+大豆に混ぜる食塩72g(2400g×3%)
+種味噌に含まれる食塩6g(50g×12%)=578g

 塩分割合=578g÷4510g×100=12.8% 
 
 大豆に混ぜた食塩は茹でるときに溶けだすので、溶けるのを織り込んだ食塩量
となっています。

 大豆を真空パックすることで、菌の増加を抑え比較的長く保存ができるように
なります。なお完全な真空は人工的には作れないようです。

「キット製造日より1ケ月以内に仕込んでください」とあるのは大豆より麹が
関係してきます。次回に続きます。

9月の特売はゴールドかねじょう1s10個で4500円で販売します。
通常価格より安く販売しています。


9月10日時点での手作り味噌教室の参加状況ですが

10月 5日 (金)         余裕あり
10月 6日 (土)         余裕あり
10月11日 (木) 8s      空席僅か
10月12日 (金)         余裕あり
10月18日 (木) 神奈川県産   余裕あり
10月19日 (金) 丹波      余裕あり
11月 1日 (木)         空席僅か
11月 2日 (金) 8s      余裕あり
11月 9日 (金) 8s      余裕あり
11月10日 (土)         余裕あり
11月15日 (木)         余裕あり
11月16日 (金) 神奈川県産   余裕あり 

となっています。席に余裕のある日がありますので是非ご参加ください。
9月12日に朝日新聞に公告を掲載しますので、現在余裕がある席も埋
まる場合がありますのでお早めに予約をお願いします。

uketuke@nihonmiso.com



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★第4回       味噌の分類 その2 色による分類       ★

前回のまとめ

 味噌は原料と味と色から分類されます。
 原料は使う麹の種類により米、麦、豆と分類されます。また3種類の麹の組み合わせや、3種類以外の麹を利用した調合味噌があります。

 味は麹と食塩の量で分類されます。麹の量が少なく、食塩の量が多い味噌を辛口味噌といいます。麹の量が多く、食塩の量が少ない味噌を甘味噌といいます。

 そして辛口味噌は酵母や乳酸菌のちからで発酵熟成させる発酵型味噌です。甘口味噌は酵素のちからで原料を分解していく分解型味噌です。両者の違いは使用する麹菌や熟成期間などにも関係してきます。



 味噌の分類の最後の1つは色により分類されるのですが、色は多様で色に対応する表現も複雑で伝わりにくいところもあります。今回はできるだけわかりやすい表現で味噌を色で分類しようと思います。

 色は、赤、青といった他の色と区別するよりどころとなる色相、あざやかさの度合を示す彩度、明るさ暗さの度合いを示す明度が組み合わさり表現されます。

 味噌の場合、仕込みをしてから熟成する間に色は変化していきます。
仕込直後は白に近い肌色をしています。

 熟成するにつれ、メイラード反応と呼ばれる、アミノ酸等と糖類が変化し褐色物質を作る反応により着色が進みます。着色がすすむと明るさが少なくなり、赤色が増します。また重石をして酸素が少ない状態で熟成させると乳酸菌が働きやすく、乳酸菌が作り出す酸の働きにより彩度が増しあざやかになります。赤色が強まりつつ、あざやかさが増すことを「照り」「冴え」があると言います。「照り」「冴え」がある味噌はすべての品質のよい味噌に共通した特徴です。

 上記のような過程で熟成した味噌は「山吹色」と呼ばれる色になります。山吹色をしている味噌の特徴が淡色辛口味噌です。

 その後味噌を実際に使用して空気に触れると、明るさが減少し、赤色も薄まり、「くすんでいる」という状態になります。

 なお淡色味噌という言葉はあまり聞かない表現かもしれません。
「淡い」という言葉は薄いという意味ですが、白甘味噌と比べると明るさがより薄まるという意味で使われていると思います。「白味噌」というと白甘味噌と淡色味噌を含む意味になるので、両者を区別する 必要もあり淡色という表現を使っているのです。

 これから淡色辛口味噌を基準に他の味噌の色を説明しようと思います。

 白甘味噌は淡色辛口味噌と比べ、明るく、赤色が減少しているのが特徴です。「クリーム色」と表現されることが多いです。

 赤味噌は淡色辛口味噌と比べ、暗く、赤色が増しているのが特徴です。「赤褐色」と呼ばれる色なります。
 赤味噌で甘味噌の代表的な江戸甘味噌では赤味噌の辛口味噌よりさらに暗くなり「茶褐色」と呼ばれる色になります。
リンク

 このように、味噌の種類は同じでも、原料や配合、熟成期間などにより微妙な違いが色にも出てきます。
 直接商品を見比べてみると色の微妙な違いもよりわかると思います。


今月からみそのセット販売を始めます。
ゴールドかねじょう・うきこうじ・ぬくもり白・赤をそれぞれ1sずつ4種類合わせて2000円で販売します。1つずつ買うよりもお得な価格となっています。

 
10月11月に開催される手作り味噌教室の申し込みと手作り味噌キットの案内メールを8月中旬に配信する予定です。


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★第3回            味噌の分類           ★

 味噌の分類はどのようにされているのでしょうか。大きく分けると原料によ
る分類と味や色により分類されます。今回は原料と味の分類についてです。

 原料による分類とは麹の種類により米麹を使う米味噌、麦麹を使う麦味噌、
豆麹を使う豆味噌に分かれます。さらに調合味噌という味噌があり、麦味噌と
米味噌を混ぜた味噌、豆味噌と米味噌を混ぜた味噌、米、大麦、豆以外の穀物
を麹として使う味噌のことをいいます。麦味噌は九州地方、豆味噌は東海地方
で主に作られています。米味噌はその他の地域で作られています。日本味噌の
十二種雑穀味噌も調合味噌の一つです。

「赤だし」と呼ばれる味噌は東海地方では豆味噌に調味料などを加えた味噌と
して販売されていますが、それ以外の地域では同じ「赤だし」でも豆味噌に米
味噌を混ぜた味噌として販売されています。なお「合わせ味噌」と呼ばれる
味噌は東海地方では米味噌に豆味噌を混ぜた味噌のことをいいますが、その他
の地域では色や原料の異なる味噌を混ぜた味噌のことをいいます。「合わせ味
噌」といっても味噌の種類は多様です。

 味の分類は麹の量と塩分の高さにより決まります。麹の量が多くて、塩分が
低いほど甘みが増し、麹の量が少なくて塩分が高くなるほど辛くなります。塩
分が高く、麹が少ない味噌を辛口味噌と呼び、塩分が低く、麹が多い味噌を甘
味噌と呼びます。



 甘味噌は分解糖化型味噌です。甘味噌は温度が約50℃で短期間で発酵させ
ます。約50℃になると酵母が増殖しにくく、酵素が働きやすくなります。酵
素の働きにより麹に含まれるデンプンを分解させ糖を作ります。甘味噌は麹が
多いのでより多くのデンプンを分解させる必要があります。また酵素を作り出
す麹菌の種類もデンプンを分解する酵素を産みやすい麹菌を使用します。
 辛口味噌は発酵型味噌です。辛口味噌は時間をかけて発酵させるので、高温
にする必要はなく酵母や乳酸菌が働くことで発酵させることから言われていま
す。酵素の種類は大豆に含まれるたんぱく質を分解する酵素が中心で、麹菌も
たんぱく質を分解する酵素を産み出す麹菌を使うことになります。

 そして乳酸菌や酵母が働く環境は食品中に乳酸菌や酵母が自由に利用できる
水の多さ(水分活性)が関係してきます。食塩や分解された糖は水に溶けるの
で、これらの量が多すぎると自由に利用できる水が少なくなり乳酸菌の増殖を
抑えてしまいます。乳酸菌を増やしつつ他の微生物を増やさないためには、適
切な食塩や糖の量にする必要があります。まず乳酸菌が増え、乳酸菌の出す乳
酸が酸度を増すことで酵母が増えやすい環境ができます。

 辛口味噌の場合、塩分が高いので麹の量を減らすことにより微生物が自由に
できる水を確保することでができ、乳酸菌が増えやすい環境になります。甘味
噌の場合、麹の量は多く、麹に含まれるデンプンが分解され糖になり水に溶け
ている量が多いので、塩分を低くして乳酸菌の増えやすい環境を作ります。麹
の量と食塩の量は反比例する関係になるのは乳酸菌の増殖が関係しているので
す。
 
 また味噌を作るときには酵母は味や香りに影響を与えますが、酵母は発酵・
熟成している地域や場所や気温、湿度に適応し変化します。変化した酵母は
味や香りにも影響をあたえ、同じ原料や配合で作った味噌でも個性がでてきま
す。酵母が変化して味噌に個性を与えることを「蔵癖がつく」と言われていま
す。だから同じ配合で作った味噌でも発酵熟成する蔵により、味や香りが違っ
てくるのです。








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★第2回            味噌の色              ★

 
 蒸した大豆や米の色は黄色や白い色をしていますが、味噌として完成すると
きには照りのある黄色や赤い色に変わっています。


 着色のなかで加工、保存中に褐色に変わることを褐変といい、味噌では発酵・
熟成が関係してきます。発酵とは酵母や乳酸菌がエネルギーを得るために有機
化合物を分解して、アルコール類、有機酸類、二酸化炭素を生成する過程のこ
とです。熟成とは適当な温度、条件の下で長時間放置して、ゆっくりと化学変
化を行わせたりすることをいいます。

 
 褐変する原因は、熟成時に酵素の働きで褐変する場合と、酵素とは関係なく
褐変する場合があります。

 酵素の働きで褐変する場合、麹菌に含まれているポリフェノールオキシターゼ
という酵素の働きにより褐変します。

 また同じカップや袋詰めの味噌をすこしづつ使うと色が濃くなっていくのも、
空気に味噌が触れるため、酸素を取り込んでしまうからです。家庭で味噌を使
用する場合、500gや1s単位で販売していますが、1回で使い切ることは
難しいので、封を最初に明けてから使い切るまでに色がある程度変わるのは避
けられないのです。着色を防ぐためには使うもの以外は封を開けず、開けたら
できるだけ早く使うという方法しかないと思います。

 
 酵素の働きとは関係なく着色するのは、メイラード反応によって褐変します。
メイラード反応とは糖とアミノ酸が化学的に作用して褐変物質(メラノイジン)
と香りを産み出す反応のことです。味噌の褐変は主にメイラード反応により褐
変しています。

 褐変は15度以上あると進みやすいので、発酵、熟成するときには冷蔵庫で
保管せず室温で保管したほうがいいです。逆に完成した味噌は着色を抑えたほ
うがよければ、冷蔵庫で保管したほうがいいです。なお冬季は気温が低いので、
どちらで保管してもあまり変わりないと思います。
 
 ただ紫外線には褐色をすすめてしまうので、直射日光の当たらないところで
保管したほうがいいわけです。


 
 
 今月の即売会は5月26日、次回は6月30日、いずれも最後の土曜日です!


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★第1回            味噌に適した大豆           ★

弊社の商品をお買い上げのお客様に味噌に関する豆知識をメールにてご紹介し
ようと思います。今回は味噌に適した大豆についてです。



 味噌は大豆、(米、麦)塩からできるもので、大豆は味噌を作るのに欠かせ
ない原料です(麦味噌や、豆味噌のように米はなくても味噌はできます)。そ
して味噌に適した大豆の特徴は、@蒸煮により大豆の組織が軟化しやすいもの、
A蒸煮した大豆の色が明るく鮮やかに仕上がるものとされています。
 具体的な特徴を言うと、

大粒種であること。
種皮は薄く、黄白色で光沢のあること。
臍の色が淡いこと。
品種・粒の大きさが揃い、割豆が少ないこと。
吸水率が高いこと。
蒸煮が容易なこと。
炭水化物含有量が多いこと。
蒸煮大豆に食塩を加えても硬くしまらないこと。
保水性が高いこと。
 となります。
 


味噌を作るとき使用されている主な大豆には国産大豆、中国産大豆、米国産大豆、
カナダ産大豆があります。
 
国産大豆は味噌に適した品種が多いのですが、生産量が少ない、価格が高い、同
一品種でも産地により品質が微妙に変わるという問題があります。
 中国産大豆は国産大豆より価格も安く、味噌用大豆として多く使われています。
米国、カナダ産大豆は栽培契約の普及や品種改良により、食品用大豆としては中国
産大豆より使用量が増えています。

 
なお、大豆の中には遺伝子組み換え大豆というものもあります。しかし、味噌用に
使われる大豆には遺伝子組換えを使っていません。遺伝子組み換え大豆は臍の色が
黒いからです。大豆の臍は味噌の熟成後も残るので、味噌の色(特に淡色)によっ
ては黒い臍が目立ってしまい味噌に異物が入っているかのような印象を消費者に与
えてしまいます。大豆であり食べられるとしても誤解を受けるような大豆は使いに
くいものです。また遺伝子組換え作物の安全性についての様々な意見もあるので、
遺伝子組み換え大豆の使用しないほうが消費者への信頼を高められるという理由も
あります。

弊社の商品では国産大豆とカナダ産大豆を使い分けています。具体的には、ぬくもり
白、ぬくもり赤、うきこうじ、豆腐好み、江戸甘味噌、神奈川県産味噌、十二種雑穀
味噌、手作り味噌教室用の大豆は国産大豆を使用しています。
ゴールドかねじょう、ゴールド日本はカナダ産大豆を使用しています。







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