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塩麹について少し詳しい説明
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昨今、テレビ等の情報番組で食べるラー油に続く調味料として、「塩麹」が注目を集めていることは、御存知のことと思います。
「塩麹」は、至ってシンプルな調味料です。米麹に塩を混ぜます。それに水を加えて熟成させると、軽くトロミがつきます。それが、「塩麹」です。
嘗めるとしょっぱくて、後でほんのり甘味が残ります。
作り方
米麹に対して、その重量の1/3の食塩を混ぜます。その混ぜたものと同量より少し少なめ水を加えます。重量比で表わすと、米麹15：食塩5：水17程度が一般的な配合のようです。
それを常温で1週間程度置き、1日に1回は空気を入れるようにかき混ぜる。この割合で混合すると、塩分は、13.5％となります。
これを少し科学的に解説すると、麹菌の作った酵素によって、米のでん粉やたん白質などが分解されることにより、とろみや甘み、旨みと感じられる物質ができる。さらに、酵素が含まれた塩麹を使うことにより、素材が分解されて、甘みや旨みがでる。ということです。
塩麹の説明で「麹菌の働きを塩でコントロールする」と書かれた誤った資料を見たことがあるので、あえて書きますが、麹菌は、塩と混ぜられた時点で死滅します。ただ、麹菌の作った酵素は残っていますので、物質の分解を進めて行くということです。
塩麹に使われる麹菌は、詳しく分類すると黄麹菌で、アスペルギウス属のカビで、アスペルギウス・オリゼーと言う分類種になります。そして、その麹菌を米に繁殖させる目的は、プロテアーゼ、アミラーゼ等原料高分子物質の加水分解に必要な酵素を生産させることです。
以下が麹菌が生成する酵素とその働きです。
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