日本味噌株式会社
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たれ類(つゆ)

杜氏の真髄
 このコーナーは、弊社が全国で他に類を見ない自社製品をご紹介するとともに、それにまつわるストーリーをお話するコーナーです。
弊社では、脈々と受け継がれて来た技術を伝承し、新たな技術開発を様々な角度から、試行しています。それが、具現化・結晶化したのが、以下にご紹介する製品です。

目次: ページの先頭  漆黒の黒を目指して  日本食糧新聞 掲載  身土不二  地産地消への試み  伝統の承継  ご家庭で手前みそ

◆漆黒の黒を目指して◆
国産黒味噌
「黒味噌」

 味噌を仕込むと時間の経過にしたがって、味噌の色は、褐色に変わって行きます。これは、メイラード反応、別の呼び方をすると、アミノカルボニル反応と呼ばれる反応になります。メイラードは、研究者の名前から来ています。アミノカルボニル反応は、アミノ酸とカーボン(炭素・デンプンや糖)が反応するという意味です。この反応は、味噌の反応には珍しく非酵素的反応です。この反応によって生じる褐色物質をメラノイジンと呼び、抗酸化作用のある物質としてよく取り上げられるのは、ご存知の通りです。味噌の場合、この反応は、主に大豆の中にあるタンパク質と糖が反応すると考えられています。

私たちが目指したのは、その先にある漆黒の味噌です。それは、黒くて光沢のある味噌です。

 味噌の色は、CIE(国際照明委員会)の表色系により、明るさY(%)、色相x値、彩度y値で示されます。Y値は、数値の大きいほど色が淡くなり、y値が多いと黄味色強く、x値が多いと赤味が増すことになります。標準的なY値は、味噌の種類によって、白味噌30〜38%、淡色系味噌18〜29%、赤系味噌8〜14%、江戸甘味噌4〜9%、豆味噌1.5〜3.0%、麦甘口味噌11〜22%、麦辛口味噌4〜13%となっています。(新・味噌技術ハンドブック 全国味噌技術会)

 味噌の色を黒くする方法は、幾つかの方法が考えられます。一つは、カラメル色素などの着色料を加えることです。カラメル(ソース)とは、ご存知のとおり、プリンに欠かせない茶色の甘苦いとろみのある液体です。その作り方は、砂糖などの糖を加熱することによって、分解結合作用が起きて、あの色とほろ苦さが作られるので、そのように作られたカラメルソース自体に全く問題はありません。(カラメル色素には、製造法によりT〜Wの種類があり、そのV、Wについては、議論となっているようです。)

 もう一つの方法は、味噌を焼くことです。味噌を加熱して110℃を超えていくと、メイラード反応と同時にカラメル化も起こります。そのため、味噌の濃い色が、全てメイラード反応の結果とは、言えません。(大豆蒸煮の際は、メイラード反応とカラメル化が同時に起こっています。)

 しかし、それでは、味噌に必要な乳酸菌や酵母などの微生物の発酵作用が、出来なくなります。味噌の乳酸菌は、25〜30℃が適温で最高の生育をします。40℃となると生育せず、弱化します。味噌の酵母は、30℃前後が生育適温で、それ以上の高温では弱化して、40℃では、生育が行われなくなります。さらに酵素も、80℃以上では変成(失活)してしまい、酵素としての働きは、出来なくなります。

私どもは、着色料無添加で、味噌を発酵熟成することだけでY値1.5%未満を達成しました。
原材料は、国産大豆、国産米、食塩、酒精 です。

製品規格
5kg、10kg、20kg段ボール入り  調合味噌
原材料 国産大豆、国産米、食塩、酒精
賞味期限 6か月
製造者 〒221-0862
    神奈川県横浜市神奈川区三枚町364番地
    日本味噌株式会社
価格(税抜き)   5kg 段ボール入り   ¥2,885
        10kg 段ボール入り   ¥5,660
        20kg 段ボール入り  ¥11,320

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◆日本食糧新聞 掲載◆

タイトル「江戸甘味噌、じわり浸透 味わいトロリ 東京生まれの粋な味噌」で掲載されました。
       掲載記事 全文PDF


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◆ 身土不二 ◆し ん ど ふ じ
十二種雑穀味噌

[製品へのこだわり]
 昨今、雑穀がブームとも言える広がりを見せています。その理由としては、雑穀の持つ様々な力が認識されてきたことによると思っております。
 世界各地には、様々な種類の穀物があります。そこで、私ども日本味噌は、 身土不二し ん ど ふ じ の考え方を基本として、原料を選択しました。それは、日本列島に古来より栽培されていた穀物こそが、日本人の体を形成し、文字通りの骨格となっている。その穀物を原料として、味噌を造ろう。ということです。
雑穀エキスパートで味噌製造技能士1級(厚生労働省認定)の小俣光正が中心となり、社内の雑穀エキスパートたちの意見と様々な資料を基に幾つかの具体的な穀物名を導き出しました。
一. 古事記に記載されている穀物 稲、粟(アワ)、麦、小豆(あずき)、大豆
二. 日本書紀に記載されている穀物 粟、稗(ヒエ)、稲、麦、大豆、小豆
三. 東アジア発祥と考えられている穀物 稲(日本型)、ヒエ、ハトムギ、ソバ、大豆、小豆、
 (日本雑穀協会資料より)
 そして、白米、赤米、黒米、もち米、大豆、黒大豆、小豆、大麦、ハトムギ、アワ、キビ、ヒエの十二種類を選択しました。
[味へのこだわり]
 雑穀と一口に言っても、様々な特徴があります。味だけを見ても、渋みのあるものや、ほのかに甘いものなど多種多彩です。体に良いものは、継続して食べることにより、良い効果が出るはずです。毎日、おいしく食べて、体に良ければ、これに越したことはありません。
おいしい雑穀味噌にするために、弊社の味噌製造技能士たちが集まり、原料配合、麹造り、豆の炊き具合、熟成方法などを経験と知識に基づいて意見を出し合い、数多くの試験醸造を行い、ベストのものを選びました。
[品質へのこだわり]
 ここ数年、食品業界は品質・衛生管理に対し、厳しい視線に晒されています。弊社は、長年数多くの加工メーカー様や飲食チェーン様などとの取引を通じて、食品のプロの評価を得ております。工場の完全密閉化をはじめ、トレサビリティ、HACCP手法などの品質・衛生管理体制を整えております。もちろん、仕組みは出来ていても一番大切なことは、人の心です。全従業員が、「お客様の口に入るもの」を造っているという意識を持って製造にあたっています。
[職人としてのこだわり]
 ご存知のように味噌は発酵食品です。我々製造者は、全ての段取りを終えてからは、麹菌をはじめとする細菌や酵母によって良い発酵が進むように、環境を整えることしか出来ません。しかし、そこまでの過程において、良い製品になるように出来る限りの努力をしております。そのためには、製造に関わるすべての工程で、状況に応じた判断が必要な場合があります。弊社では、味噌製造技能士が各工程ごとに、その経験と知識を生かして、より良い発酵熟成が行われるように、発酵環境整備を始め様々な努力をしております。

「十二種雑穀味噌」

製品規格
1kgカップ入り
原材料  大豆(遺伝子組換えでない)、大麦、白米、黒大豆、小豆、赤米、黒米、もち米、ハトムギ、アワ、キビ、ヒエ、食塩 ※ 全て国産原料
賞味期限  6ヶ月
製造者   〒221-0862
      神奈川県横浜市神奈川区三枚町364番地
      日本味噌株式会社


日本味噌「十二種雑穀みそ」は、全て国産原料を使用し、無添加・天然醸造にて、製造を行っています。
お客様のお手元に届いた後も、発酵熟成は進んでおり、着色や味の変化が続きます。おいしく召し上がっていただくために、開封前、開封後に関わらず、10℃以下で保存をいただくことをお勧めします。

お問い合わせは、 uketuke@nihonmiso.com まで、お願いします。
オンラインショップかねじょうみそ

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◆地産地消への試み◆
神奈川県産みそ「津久井」

 弊社は、明治18年創業、昭和8年横浜市に工場設立以来、味噌の製造と販売を行なってまいりました。
 ここ数年、神奈川県で味噌の生産をしている以上は、神奈川県産原料100%の味噌が製造できないかと考え、原料の供給を各方面に打診を続けてまいりました。
 さらに、神奈川県の固有の大豆品種「津久井在来」 (来歴、 栽培法) は、味噌の原料としては、大変評価が高い品種であることがわかりました。 全農主催の味噌原料の適性試験 『味噌の科学と技術』(1981年1月号掲載)でも、津久井在来大豆は、糖質、たん白質ともに多く、熟成後のみその色調と組成も良く、総合評価で最も高い評価を得ています。
 しかし、 神奈川県の大豆の生産量 は、他道県に比べると著しく少なく、しかも生産量のほとんどが大豆ではなく、枝豆として消費されていることが、わかりました。
色々と手を尽くし、津久井湖の周辺にも足を運びましたが、生産は今でも有志の方がされていることがわかりましたが、残念ながら、弊社に分けていただけるほどの量は、収穫されていませんでした。

少しいただいた種を弊社の庭に蒔き、増やすことも試みましたが、如何せん素人の土いじりの域を出ませんでした。
大豆の葉
葉も茂りました。
大豆の花
きれいな花も咲きました。
大豆の実
小さな実もなりました。

しかし、運良く平塚市で、「津久井在来」を生産している生産者の方とめぐり合うことができました。それは、平塚市真田で、米の転作に麦と大豆を取り組んでいる加藤忠秋さんを代表とする真田大豆転作組合の皆さんです。
 弊社では、JA湘南の 真田大豆転作組合 と栽培委託契約を結び、やっと「津久井在来」大豆の原料確保をすることができました。

 しかし、確保した原料が高価でしかも限りがあるために、年に一度の限定仕込しかできません。
一年間にわたっておいしい味噌をお届けするため、弊社の今までの職人技の蓄積ともいえる仕込・発酵熟成方法を採りました。
その方法とは、仕込みの配合をはじめ、最初は、温度の安定した地下蔵で発酵させ、味噌の発酵具合を見計らって、低温の冷蔵庫に味噌桶ごと移して、 低温熟成 をはかるという製造方法です。

 しかしながら、味噌の酵母をはじめ微生物は、発酵を続けております。そのため、仕込桶から掘り出す時期によって、味噌の色が、夏→秋→冬→春と中間色から濃い赤色まで変化しております。それに伴い味噌の味も、さっぱりした中にもコクのある味から、微妙に酸味をもつしっかりとした味に変化します。
もちろん、麹とする米についても、全農パールライス東日本株式会社神奈川支店と契約し、神奈川県産の米を100%使用しております。
神奈川県産みそ「津久井」

製品規格
750gカップ入り 中間色〜赤色の漉し味噌
原材料   大豆(神奈川県産津久井在来種)、神奈川県産米、食塩、酒精
賞味期限  6ヶ月
製造者   〒221-0862
      神奈川県横浜市神奈川区三枚町364番地
      日本味噌株式会社
価格    ¥1,200(消費税込、送料別)
お問い合わせ・ご注文は、 uketuke@nihonmiso.com まで、お願いします。
オンラインショップかねじょうみそ


参考資料
・ 大豆「津久井在来」の来歴について 神奈川県農業技術センター普及指導部
・ 大豆「津久井在来」の栽培について 神奈川県農業技術センター普及指導部
・ 全農主催の味噌原料の適性試験   『味噌の科学と技術』(1981年1月号掲載)より抜粋。
・ 作物統計、収穫量累年統計、神奈川県大豆  農林水産省・統計のページ

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◆伝統の承継◆
江戸甘みそ

 江戸時代から受け継がれて来た匠の技を現代に踏襲して、弊社で製造しております。
 将軍家ご出身地の三河「八丁味噌」の旨みと、京都「白味噌」の上品さを兼ね備えた味噌として、江戸中期に開発された独自の風味を持った江戸特産の味噌です。
光沢のある茶褐色で、大豆の香味と糀の甘味が渾然と調和し、「とろり」とした独特な風味を醸し出します。
 この独特な風味は、特別な原料配合と製造方法によって、造られます。
 まず、特別な原料配合としては、味噌の原料の大豆、米麹、塩の配合が、一般的なお味噌(辛口味噌)とは、大きく異なります。まず、大豆と米麹の割合(これを味噌業界では、麹歩合と呼びます。)が、一般的なお味噌は、大豆10に対して、米麹が5〜10(乾燥重量比で、麹歩合で言うと、5〜10割)です。しかし、江戸甘みそは、大豆と米麹の割合が、10:15(麹歩合15割)と麹が圧倒的に多い配合となっています。また、塩分も一般的なお味噌が、12〜13%のところを5.5%となっております。
 続いて、江戸時代から継承している独特な製造方法としては、 留め釜(とめがま)、 熱仕込(あつじこみ) が上げられます。
上記のように麹を多く使う独特な配合のために、第二次世界大戦中には贅沢品として醸造が一時禁止されましたが、醸造量を減らしてでも、細々と江戸甘味噌を供給していました。
 現在でも、江戸時代から伝統ある老舗の料亭や料理店では、創業当時と変わらない昔ながらの味を守るために、当社の「江戸甘味噌」をご利用いただいております。
 また、江戸甘味噌は動物性蛋白質によく適した味噌といえます。それは、この味噌が持つ本来の甘みが合うというだけではなく、糀に多く含まれる酵素が蛋白質を分解して旨味を出し、さらに、肉や魚の臭みを押さえる働きをするからです。
この2つの特性を活かして、豚汁や土手鍋、炒め物の隠し味に使うと、「こく」のある深い味わいに仕上がります。
 さらに洋食でも、シチューやカレーなどの煮込み系のお料理に使うと、煮込み感が出ます。
スープの味付けに使っても、驚くような効果が出ます。 (料理例:牛乳とトマトのスープ)
尚、平成16年3月に東京都地域特産品認証食品の指定を受けました。
伝統を守り続けた江戸甘味噌も、醸造は今では当社のみ。懇切丁寧に仕上げられた「江戸甘味噌」を一度お試しください。

「江戸甘味噌」


製品規格
500g袋入り 赤色の漉し味噌
原材料   国産米、国産大豆、食塩、酒精
賞味期限  4ヶ月
製造者   〒221-0862
      神奈川県横浜市神奈川区三枚町364番地
      日本味噌株式会社
価格    ¥620(消費税込、送料別)
お問い合わせ・ご注文は、 uketuke@nihonmiso.com まで、お願いします。
オンラインショップかねじょうみそ

リンク先
東京都味噌工業協同組合      http://www.tokyomiso.or.jp/ten_index.html
江戸甘みそを使った料理メニュー  http://www.nihonmiso.com/recipe/index.html

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◆ご家庭で手前みそ◆
手づくり味噌キット

 当社は、平成12年より手作り味噌教室を主催して、延べ5,000名以上の方に工場にご来社いただき、手作り味噌の楽しさを広めてまいりました。
しかし、手づくり味噌教室は、2〜3月と10〜11月にそれぞれ10回程度しか開催ができず、毎回抽選で、参加を希望される皆様にご無理を申し上げている次第です。
また、何回か参加されている方からも、家で同じような味噌づくりが出来ないのかという、ご意見もいただきました。

 そこで、弊社での手づくり教室に参加された方にご自宅で、弊社教室で仕込んだ味噌と同じような味噌の仕込が出来るように、キットを開発しました。

 現在、様々なメーカーさんが、手づくり味噌キットを製造販売されています。
それを大きく分けると2種類になります。
一つは、大豆が生のままセットされて、大豆を一晩水に浸漬して、さらに煮る仕組みのキット、もう一つは、蒸煮大豆がミンチにかけられて、食塩の混ぜられているキットです。
前者は、仕込みの前の日より準備をして、当日も大豆を煮るだけで、圧力釜を使っても、1時間半以上、普通の鍋で煮ると3〜4時間掛かります。
後者は、大豆が潰れていますので、麹を混ぜるだけで、仕込みは完成します。

 今回、弊社が開発したキットが、従来のキットと大きく異なる点は、大豆が蒸して粒のままパックされている点です。

このキットでは、弊社で行われている「手づくり教室」と同じやり方で、ご自宅で手づくり味噌が造れます。もちろん、作業手順が 写真入りで説明されているマニュアル 付きです。

「手づくり味噌キット」


製品規格
手づくり味噌キット(約4.5kgの味噌が出来上がります。)
内容物 
蒸し大豆1.2kg×2袋、米麹1.26kg、仕込用食塩500g、種味噌50g、仕込み用ポリ樽、中蓋、手作りみそのラベル、容器を覆うポリ袋、蓋紙、写真入りマニュアル
準備していただくもの
大豆を煮る鍋、煮た大豆を受けるザル、煮汁を取っておくカップ、大豆を潰す道具、原料を混ぜ合わせる容器(10L以上のもの)ボール・バット、振り塩用塩(大さじ1杯程度)、ペーパータオル、フキン、重し
※ キット製造日より1ヶ月以内に仕込んでください。
  (大豆と麹は、できるだけ冷蔵庫で保管して下さい。)
価格 ¥3,820(消費税込、送料別)

容器、中蓋なしのキット
¥3,390(消費税込み、送料別)

尚、手づくりキットは、お客様の仕込みの日程に合わせて、お送りしますので、事前の日にちの調整をメール等でさせていただきます。

お問い合わせは、 uketuke@nihonmiso.com まで、お願いします。

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