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★第59回       プロの仕事とは        ★


梅雨明けとともに本格的な夏が到来しました。
しばらく厳しい暑さが続くと思いますが、夏バテなどなさいませんように
お体に気を付けてお過ごしください。


今回は、『プロの仕事とは』をお届け致します。


NHKで「プロフェッショナル 仕事の流儀」という長寿番組があります。
私も、好きで見ているのですが、プロの心構え等、勉強になることが多いです。

さて、味噌作りについて、プロとアマチュアの違いについて、考えてみます。

まず、味噌の製造について言えば、手作り味噌を作られている方も、多く
いらっしゃいます。そこで失敗することは、ほとんどないと思います。
味噌づくりの中で、技術的に比較的難しいのは、麹つくりですが、これも幾つ
かのポイントがありますので、そこをしっかり押さえておけば失敗はしません。

ただ、毎年もしくは、年2回手作り味噌教室に来ていただいて、手作り味噌
キットで味噌作りをされている方は、出来上がった味噌を手に入れることが
目的の全てでは、ないはずです。

結果として、おいしい味噌が出来上がれば、私共も、皆さんも幸せですが、
楽しみの一つは、作る過程にあることは、間違いないはずです。
大豆を潰すこと一つをとっても、見方によっては、手間の掛かる労働です。

しかし、その労働に対して、良い結果を残せたという達成感が、楽しみの
一つになっていると、思います。

そのように楽しみながら、全てのスキルを会得しても、残念ながらプロ級の
腕を持つアマチュアに過ぎません。

以前、みそソムリエ認定講座に自作の味噌をご持参された方が居て、評価を
求められたことがありました。
自信作として持ってくるだけあって、まずまず(かなり)のクオリティの
味噌でした。
しかし、その方のご質問は、この味噌が売り物になるかという質問でした。

売り物になるかとの問いの答えとしては、そのサンプルに対して、評価する
ことも大切なことなのですが、それより大切なことは、その味噌を売る場合に
必要な心構えを確認することだと思いました。

また、おいしい、まずい、の評価は、主観の問題であり、まずい方向は、
比較的意見が一致しやすいが、おいしいとなると、明らかに、もしくは、
微妙に個人の好みが反映します。

最も大切なことは、単発で美味しい味噌が出来ても、そのクオリティを
コンスタントに維持出来なければ、商売としては、成り立ちません。

したがって、その方には、
「この味噌の味は、自信作だけあって、良い味だと思います。
しかし、味噌メーカーとしては、苦労して作っても、味噌がいつも同じ味で
ないと、お客さんは離れて行きます。仕込みごとにバラツキのない安定した
味を出すためのデータや手法を積み重ねて下さい。」
と申し上げました。

味噌は調味料ですので、作り方や作った人ではなく、味によって評価されます。
だから、味を気に入ってもらって買ったのに、次に買った時に味が違うのでは、
信用を無くします。

そこが、いわゆる1点ものの芸術作品とは、違うところです。
1点物の芸術作品だって、同じものを何点も作れる力があって、その中で一番
良い1点を残すから、価値があると思います。

作るたびに違うものが出来て、それを1点ものだとするのは、プロの仕事では
ないと思います。
その芸術家の作風が、作品に表現されているから、価値があるのだと思います。

次回は、味噌製造についてのプロとは何かについて、私なりの考えを申し上げます。
(次号へ続く)

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横浜市神奈川区三枚町364
TEL 045−381−7651
FAX 045−382−8225
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★第58回   発酵と発酵食品について考える(2)      ★


今週の金曜日は、「七夕」ですね。この日、願いごとを書いた短冊を笹に飾ると
思いが叶うと言われています。
年に一度、祈りを込めて空を見上げるのも風流ですね。
少しずつ暑さが厳しくなります。
栄養はしっかり摂って、元気に夏を乗り切りたいと思います。


今回は、『発酵と発酵食品について考える(2)』をお届けします。


発酵食品の効能をネットで調べると、美肌効果だとか、ダイエットにも良いとか、
アンチエイジングだとか、場合によってはガンが治ったとか、これでもかと
出てきますが、それは発酵食品を摂取していなくても、普通の食事をしていれば、
達成できることかもしれません。

なぜなら、前回ご紹介した通り、全ての食品のうちの1/3は、発酵食品なのですから。
あまり意識せずに食べていることもあります。

発酵食品と健康の因果関係や相関関係は、簡単には証明できません。
もちろん、それは食品全てに言えることですが。また、マウスの実験で証明されても、
それがそのまま人間に当てはまるとは、限りません。

ただ、最近特に思うことは、体が欲しがっている食物と脳が欲しがっている食物は、
違うのではないかということです。しかし、最後は、脳が判断するので、最終判断が
微妙なものになってしまう。
その一番の例は、「甘いものは、別腹」です。目やその他の感覚器官での信号が、
脳に行って、お腹はいっぱいなのに、新たに食欲を掻き立てられることになります。

「一汁一菜でよいという提案」土井善晴・著(グラフィック社)を読む機会が、
ありました。家庭料理についての素晴らしい解釈が書かれており、しかも、
日本古来の食事の意味がわかりました。その中にも、体が喜ぶ料理と脳が喜ぶ
料理について書かれていましたが、素晴らしい分析だと思いました。

その中で、手の込んだ料理と、下ごしらえをきちんとした料理の違いについての
記述があり、新しい切り口を与えられた気がしました。
(ネタバレになるので、詳しくは本文に当たってください。)

話が逸れて、中途半端なところに戻りますが、
先日、発酵を専門の研究分野とされている学者さんとお話をする機会があり、
そこで素人なりに普段疑問に思っていることを質問しました。

それは、幾つかの微生物が均衡状態のところに、新しい微生物が紛れ込んできても、
その微生物がそこでは増殖できない状態があり、それを人為的に行うことを
「バイオプリザベーション」と呼ぶそうです。
また、幾つもの微生物がバランスよく共生している状態があり、
それをミクロフローラと呼ぶそうです。

弊社の味噌製造過程では、3つの主要な微生物のうち、麹菌は種麹屋さんから手に
入れていますが、残りの乳酸菌と酵母については、蔵付きの微生物に頼っています。

この話を聞くまでは、経験上は、あえて微生物を添加しなくても、おいしい味噌が
できるとなんとなく安心しておりましたが、聞いた後は、蔵つきの微生物
(ミクロフローラ)について、さらに理解が進んで、自分の中で説明が着きました。

新築の味噌工場には、ミクロフローラが形作られていなくて、微生物が安定しないので、
種味噌を添加することによって、有効な微生物を活動させて良い味噌を作る。
これは、わかっていましたが、そのやり方を繰り返すことによって、工場内によい
微生物(酵母や乳酸菌や麹菌)のミクロフローラが形成されることが、理解できました。

今回は、発酵食品の効能について書くつもりが、土井先生の本の素晴らしさを伝えたくなり、
話が当初の意図していた方向とは、違ってしまいました。
発酵食品の効能については、また改めて、書きます。


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★第57回   発酵と発酵食品について考える    ★


今年は、5月21日の時点で「猛暑日」の35.3度を観測しました。
体が暑さに慣れていないこの時期、熱中症にはくれぐれもご注意下さい。


今回は、『発酵と発酵食品について考える』をお届けします。


発酵食品は、酒類のほぼ100%を筆頭に、味噌、醤油、酢は言うに及ばず、
漬物、鰹節、塩辛、納豆、と朝食のテーブルを占領するほどです。
また、洋風で言うと、パン、ヨーグルト、チーズ、生ハムと思いつきます。
あとは、卵さえ揃えば、朝食バイキングになります。
卵からの連想で、中華のピータンも発酵食品です。
朝食バイキングで酒類を召し上がるとは、相当のツワモノでしょうが。

ものの本によりますと、世界の食品の1/3は、発酵食品だそうです。
(Geoffrey Campbell-Platt、Fermention より)

発酵と腐敗の違いについては、チョットしたクイズで出題されています。
答えは、微生物が働いた結果が、人間にプラス(有用)になった場合が、
発酵、マイナスになった場合が、腐敗。とされて来ました。
なんとなく面白い分け方とか、粋な区別方法とか、のように見方によっては
思えますが、基準が曖昧なことは、否定できないと思います。

私は、発酵とは、保存方法の一種ではないかと、思うようになりました。
発酵食品は、新鮮な食品と腐敗した食品の中間にある食品だと思うように
なりました。

保存方法には、様々な方法があります。今の日本で一番ポピュラーなのは、
冷蔵でしょう。冷蔵庫に入れておくだけです。
しかし、冷蔵庫の働きは、温度を下げることです。
それによって、微生物の増殖を抑えます。

冷蔵のさらに進んだ保存方法は、冷凍です。これだとほぼ微生物の増殖は、
無くなり、温度によっては、一部死滅する微生物もあります。

逆に、加熱する保存方法もあります。煮たり焼いたりします。加熱により
微生物を殺菌します。もちろん、加熱の前に微生物により変成していた食品は、
どう加熱しようが、食べてはいけません。
微生物の作った毒が加熱によって分解しません。

それに長時間に渡って微生物が死滅するような加熱を続ければ、その食品の
水分は蒸発し、食品と言えなくなります。

塩蔵という、塩に漬ける保存方法もあります。これは、食塩の脱水作用に
よって、微生物を殺菌する保存方法です。(今まで「殺菌」という言葉を
使って来ましたが、意味は、微生物の数を減らすという意味です。
「滅菌」は、完全にすべての微生物を除去することです。)

この塩蔵は、もうほぼ発酵です。これは、食品自体の持っている酵素に
よって、食品が自己分解し、新しい物質を作り出す行為があれば、発酵と
言えると思います。(塩辛が、典型的な例です。)

野菜の漬物は、発酵食品であるかないかといえば、一夜漬や浅漬は、
発酵食品ではなく、ぬか漬けや塩漬が、時間が経って乳酸発酵した漬物は、
発酵食品という区別でしょう。
また、緑茶が紅茶になる過程は、お茶の持つ酵素の働きですので、発酵と
言えるでしょう。

今まで、挙げたように保存方法は、調理方法とほぼ同じことをしています。
したがって、発酵も調理方法の一つとしても、良いのではないかと考えて
います。

発酵が、他の調理法と違うところは、他の調理法は、殺菌もしくは滅菌を
行うことを目的として行い、その結果、食品に新しい風味を加えることに
なったのに対し、発酵は、狙った単一もしくは複数の微生物のみを増殖
させることによって、保存とあらたな風味を加える結果となったことです。

発酵によって、新たな風味が素材に加わることは、今流行りの言い方で
言えば、「素材の良さを殺すことになる。」というか、食べられなくなる人が、
出て来ます。

日本古来よりの発酵食品である納豆や鮒ずしやクサヤは、苦手な人には
事欠かないですし、たまにテレビでお笑い芸人がモルモットとされて臭いを
嗅がされる「世界一臭い食品」と呼ばれるシュールストレミングは、破壊的な
臭いがするそうです。

嫌悪感を覚える臭いというのは、人間の遺伝子上に刷り込まれた記憶から来る
ものだと思います。臭いを嗅いで、嫌悪感を覚えるものの大多数が、食中毒菌が
繁殖している食品です。
それを食べて来なかったので、食中毒にならずに生き残り、子孫を残して行った
と思います。

そのように腐敗臭に負けて生理的に口に入れられない人に対して、鈍感で普通に
食べている人は、人生の楽しみの半分を味わっていないとか言うのです。

しかし、いい大人は、挑発に乗って1回は食べてみても、口に合わなければ、
次はあえて食べる必要はないと思います。
それまで、それ無しでなんとか生き残ってきたのですから、今更、気に入らない
ものを食べる必要は、ないはずです。
まずいと思うものを無理して食べるストレスの方が、体に悪いはずです。

味覚にしたって、おいしいと感じるものは、基本的には、栄養が豊富なはずです。
そうでなければ、生き続けて子孫を残せなかったでしょう。
従って、必要以上においしい物を食べれば、栄養が過多になって、太ることは、
当然と言えば、当然でしょう。

次回は、発酵食品の効能について、考えていきたいと思っております。


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★第56回   味噌の発酵熟成と加熱      ★


 端午の節句を前に、ご近所では鯉のぼりが登場し始めました。
今年は、天候に恵まれたゴールデンウィークの様ですね。
梅雨前のさわやかな季節を満喫しつつ、ゆっくりと日頃の疲れを癒して下さい。


今回は、『味噌の発酵熟成と加熱』をお届けします。


味噌の発酵熟成と温度は、関係が深くなっております。
以前、同業者から次のような話を聞いたことがあります。
「電話がかかって来て、『仕込味噌を仕込んで半年も経つのに、ちっとも味噌
らしくならない。』とあり、続けて話を聞くと、仕込んだらそのまま冷蔵庫に
入れておいたらしい。」
それでは、発酵熟成の進み方が遅いのは、仕方がありません。

しかし、味噌の発酵熟成を促すために、やみくもに高熱を掛ければ、進み方が
早くなるわけではありません。

味噌の発酵熟成は、ご存知のように、麹の酵素による作用、乳酸菌や酵母などの
微生物による発酵作用、それらの生産物の化学的な分解・合成作用に大きく分け
られます。それぞれの作用で、効率の良い温度があります。

まず、麹の酵素が原料を加水分解するのに適した温度は、次の通りです。
麹の酵素は主な酵素は、二つです。
タンパク質やペプチドをアミノ酸に分解するプロテアーゼ酵素と
デンプンや糖などを分解するアミラーゼ酵素です。

効率の良い作用が起きる適温は、
プロテアーゼは、45〜50℃、アミラーゼは、55〜60℃とされています。
したがって、酵素分解を一番効率良く行うための温度は、50℃前後なります。
このことから、分解型(酵素分解)の味噌(甘味噌)は、熱仕込を行い、
その後の温度も高温を保つことで、酵素分解に適した温度で味噌を醸造すること
になります。

しかし、発酵型の味噌は、酵素の働きだけでなく、乳酸菌や酵母などの微生物の
発酵作用が、必須となります。味噌の乳酸菌は、25〜30℃が適温で最高の生育を
します。40℃となると生育せず、弱化します。

味噌の酵母は、30℃前後が生育適温で、それ以上の高温では弱化して、40℃では、
生育が行われなくなります。

以上の条件を総合して、発酵型の味噌(辛口味噌)の最適な温度経過を挙げると、
仕込当初は25〜30℃を7〜15日前後保ち、乳酸発酵を促し、pHの低下と共に
酵母菌の生育環境を作り、7〜10日位の間に徐々に品温を上昇させて30〜35℃に
到達させ、次いで15〜30日位保ち、その後30℃以下25℃位に品温を下げ、
15〜30日位かけて後熟させる。
(出典は不明です。テキストに挟んであったコピーにありました。)

以上のことは、簡単に思えますが、実際やるとなるととても大変です。
最初の「25〜30℃を7〜15日前後保ち」だって、どのタイミングで次の段階に
移るのかを見極めなければなりません。

 ただ、ざっくり発酵型の味噌の発酵熟成は、30℃くらいのところに
仕込んだ味噌を置いておくことが、良いということになります。

もちろん、これは発酵熟成のためであって、味噌の保存は、10℃以下のところに
置いて下さい。零下30℃までは、味噌は凍結しないようです。


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★第55回   味噌の色について      ★


暖かな春の日ざしがうれしい季節となりました。
新年度のスタートにもなる4月です。
気持ちを新たにして、生活を送りたいですね。


今回は、『味噌の色について』をお届けします。


味噌を仕込むと時間の経過にしたがって、味噌の色は褐色に変わって行きます。
これは、メイラード反応、別の呼び方をすると、アミノカルボニル反応と呼ば
れる反応になります。

メイラードは、研究者の名前から来ています。
アミノカルボニル反応は、アミノ酸とカーボン(炭素・デンプンや糖)が反応
するという意味です。

この反応は、味噌の反応には珍しく非酵素的反応です。この反応によって生じる
褐色物質をメラノイジンと呼び、抗酸化作用のある物質としてよく取り上げられ
るのは、ご存知の通りです。
味噌の場合、この反応は、主に大豆の中にあるタンパク質と糖が反応すると考え
られています。

淡色系や白味噌を作る場合は、大豆を水煮してから、蒸煮します。これは、大豆
の中にある水溶性の糖やタンパク質を水煮することによって、大豆から煮出して
しまうために行います。
水煮の度合いによって、蒸煮の終わった大豆の色は、違います。

もちろん、大豆に含まれるタンパク質や糖類の全てが、水溶性では無いので、
蒸煮大豆の中にタンパク質や糖類は残っています。
赤系味噌の大豆を蒸煮する場合は、水煮をせずに蒸煮を行います。
以上のことから、淡色系味噌に使う大豆と赤系味噌に使う大豆は、蒸煮が終わっ
た段階から、色が違うことになります。

味噌の色は、CIE(国際照明委員会)の表色系により、明るさY(%)、
色相x値、彩度y値で示されます。
Y値は、数値の大きいほど色が淡くなり、y値が多いと黄味色強く、
x値が多いと赤味が増すことになります。

標準的なY値は、味噌の種類によって、白味噌30〜38%、淡色系味噌18〜29%、
赤系味噌8〜14%、江戸甘味噌4〜9%、豆味噌1.5〜3.0%、麦甘口味噌11〜22%、
麦辛口味噌4〜13%となっています。
(新・味噌技術ハンドブック 全国味噌技術会)

最初に書いたように、時間の経過に従って味噌の色が変わるために、色が褐色に
近いほど、発酵熟成期間の長い味噌とは判断することは、必ずしも正解とは
限りません。
その明らかな例が、江戸甘味噌です。江戸甘味噌の発酵熟成期間は、2週間ほど
です。

しかし、そのY値は、4〜9%と通常の赤系味噌よりも低いくらいです。
通常の赤系味噌の麹歩合が5歩程度に対して、江戸甘味噌の麹歩合が15歩と麹の
量が多いことも影響して、色が濃くなっています。

これは、江戸甘味噌の大豆の蒸煮方法が、特殊であることに由来します。
その方法とは、留め釜という方法です。
これは、当初の目的は、納豆菌などの土壌細菌(耐熱性菌が多い)を殺菌する
ためでした。
何回かに分けて大豆を加熱してすることによって、耐熱性菌の芽胞から芽が出て
菌糸が伸びたところを狙って、殺菌を行う方法を取りました。
江戸甘味噌が最初に作られた当時は、圧力釜などはなく、最高でも水の沸騰した
温度(圧力釜だと120℃程度)にしかならず、耐熱性菌は殺菌できなかった
ためです。

その留め釜の副次的効果で、江戸甘味噌は、大豆の中でメイラード反応が著しく
進み、独特の風味と色の一端を特徴として獲得しました。

江戸甘味噌のような例は、極めて特殊な例と言えます。また、それぞれの味噌に
よって、最適な熟成状態は違います。同じ配合で、同じ目的で作られた味噌でも、
色以外の検査項目(pH、水分、塩分等)が同じでも、色が違うことも当然発生
します。

味噌製造技能士の実技試験でも、味噌の熟成を判定する問題があります。
味噌の色を同じようにして、熟成度が違う問題サンプルを作るという出題者の
技能が、問われる問題です。


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★第54回   年末年始にかけて読んだ本     ★


 春一番も吹いて、いよいよ春らしくなってまいりました。
朝夕はまだまだ寒い日が続きます。体調管理を万全に、新年度を迎えたいと
思います。


今回は、
 『年末年始にかけて読んだ本』について、ご紹介したいと思います。


●ふわとろ SIZZLE WORD 「おいしい」言葉の使い方 B・M・FT出版部

2016年の秋の時点での「おいしい」を輪切りにした本です。
その中には、賞味期限の長いもの、短いものが含まれています。
ムック風の作りになっており、分野ごとに筆者が分かれています。

詳しくは、
「おいしい」ものを作っている人にインタビューをする。
「おいしさ」を表す言葉を拾い上げる。
「おいしい」を表す古今の映画、本をピックアップする。
「おいしい」言葉の辞典。と大きく内容が4つに分かれています。

「おいしい」と言っても、食の嗜好が、長年に渡って変わっていくという
長いスパンのものもあれば、また、一時のブームであった「食べるラー油」の
ように打ち上げ花火のようなものもあったりするのは、それぞれの賞味期限の
長短なのでしょう。

もし、同じ本を次の年に出版するとしたら、どのくらいの内容が入れ替わるかな。
と思うような「おいしい表現」にも鮮度があることを感じさせる本です。
物を食べて「おいしい」と感じる時間は、口に入れてそれが胃の中に落ちて行く
までの時間だけです。


●美味礼讃 (上) (下) ブリア=サバラン(著), 関根 秀雄(翻訳), 
 戸部 松実(翻訳) 岩波文庫

グルメ本の始祖ともされている本です。食に携わっているからには、読んで
みるかと思って読んだ本です。

しかし、読み終えてみると、今までこの本に対して感じていた
「どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人間であるかを
言いあててみせよう。」に代表される格言めいた部分が、必要以上に強調され
ていたように感じました。

副題の「味覚の生理学」の方が、「美味礼賛」と大上段に振りかぶった題名より、
しっくりとくる内容に思えます。
19世紀の初頭に書かれた食いしん坊のエッセイが中心となり、そこから様々な
方向に枝が伸びている本です。

この本が書かれた当時は、学問の分類が今ほど厳密ではなく、この本も自然科学
関係の本として、分類されるのでしょう。
ただ書いてある科学的な考察が、現時点で科学的に正しいとは、言えません。
解説によれば、著者は、乱高下というか、流転の人生を歩んだようですが、
苦労人ゆえの楽観的なのどかなテイストになっています。


●台所のおと 幸田 文(著)  講談社文庫

最初に紹介した「ふわとろ」の映画、書籍紹介で見て、興味を覚えたので、
読んでみました。この著者については、幸田露伴の娘という知識しかなく、
幸田露伴の小説すら読んだことがありませんでした。

独特の切り口で市井の人を書いた短編集です。
ヒーローや偉人ではない普通の人達が、生活して死んでいく話ですが、
突き放したような、寄り添うような筆致で、もちろん、ハッピーエンドでもなく、
読み終わって気持ちがザワザワしました。

日常を切り取るとは、こういうことかと、感じさせます。


●文人悪食 嵐山 光三郎(著) 新潮文庫

去年来、一般社団法人東京味噌会館では、「江戸甘味噌」の歴史等についての
本を制作しています。もちろん、専門のライターさんにお願いして、執筆をして
もらっております。
しかし、少しは役に立てればと、当てずっぽうでこの本を読んでみましたが、
江戸甘味噌の影も形もありませんでした。
本の内容は、当たりで、明治大正期の文人の食に関する話で、そこにスポット
ライトを当てるとは、ナイス企画です。

しかし、現代と違って、食べ物に執着することは、卑しい行いだと言う教育が
行き届いていたようで、(武士は食わねど、高楊枝。)資料集めが大変だった
感が、行間からにじみ出てきます。

現代は、そういう意味で、異常なのかもしれません。
SNSには、誰も尋ねていないのに、3食の食べたものをアップしている人が数多く
います。
あの世のサバラン翁が見たら、どういう診断をするのでしょうか。


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★第53回  なぜ、「みそ」と呼ばれるようになったか(その2)   ★


暦の上では春となりましたが、相変わらず寒い日が続いております。

今年のインフルエンザ患者数は推計201万人にも上り、流行のピークに
さしかかり、しばらく患者の多い状態が続くとしていて、手洗いなど対策の
徹底を呼びかけています。
皆様も十分にご留意されてお過ごしください。


今回は、
『なぜ、「みそ」と呼ばれるようになったか(その2)』をお届けします。


前号では、「みそ」は、中国から朝鮮半島を経て、日本に伝播したという説を
前提に理屈を展開しました。
しかし、「みそ」は、日本独自の発酵食品であるという説も、あります。

古くは縄文時代からある独自の発酵食品だと唱える人もいます。
もちろん、文献には残っていません。

日本発祥だとすると、「みそ」は、なぜ「みそ」と呼ばれるようになったか、
考える必要があります。
「未醤」なり「末醤」がスタートとすると、「醤」の意味や語源が気になり
ます。
「字統」によると、「醤」(ショウ、ひしお)は、
「形声 声符は将。将は肉を机の上に供えて神に奨める意。〔説文〕に
『醢(ししびしお)なり』とあり、肉を細く切り、麹と塩をまぜ、酒を加えて
密蔵したもの。醤油は大豆と大麦を塩につけてしぼったものである。」

この説明は、「肉醤」(これも「ししびしお」とも読む)の説明です。
出典は不明ですが、「醤」には、肉を発酵させた「肉醤」、魚を発酵させた
「魚醤」、穀物を発酵させた「穀醤」があり、「みそ」は「穀醤」である。
とされています。「穀醤」とは、文字通り穀物を麹により発酵させた食品です。

米を始めとする様々な穀物が、日本に伝播したのは、弥生時代なのは、
古事記や日本書紀の記述により、わかるようです。
だから、縄文時代の穀醤は、日本中に広がっていた照葉樹林のドングリを
みそにするしかなかったと思います。

麹菌は、藁灰があれば、なんとかなると思いましたが、稲作が始まっていないと、
藁はないですね。
でも、目的は、アルカリ性なので、木の灰でもなんとかなりそうです。
ちなみに、なぜアルカリ性かというと、空気中には色んな菌が浮遊していて、
それを培養する際に、アルカリ性にしておくと麹菌だけが生き残ります。

麹菌は、日本醸造学会により日本の国菌に指定されています。
だからと言って、麹菌を使った発酵食品は、日本だけのものではないようです。
(この件に関しては、裏付けがないので詳しい方は、教えて下さい。)
ただし、日本での麹菌を使った発酵が、日本人の食生活だけでなく医薬品に
まで深く関わっていることは、間違いないことです。

みそが、日本で縄文時代から作られていたことは、否定も肯定もできないこと
だと思います。

それに、今回のテーマである「みそ」は、なぜ「みそ」と呼ばれるようになったか。
に関しては、全く資料がありません。
縄文時代から飛鳥時代の大宝律令までの資料は、無いのですから。
みそ日本オリジナル説に関しては、とりあえず、このくらいにします。

今回このメルマガを書くにあたり、「みそ」の原点を私なりに探ってみましたが、
芳しい結果を得ることができませんでした。

しかし、文字として残っている最古が8世紀の飛鳥時代の大宝律令(存在自体は、
もっと昔から)であり、そこから、1300年経た今もたぶん似たような形で、
「みそ」が絶え間なく続いていることは、当代を担当する者として、責任の
重さを実感し、より一層の努力をしなければ、としみじみ思って居ります。
などと殊勝な感想だけでなく、多くの人の努力が積み重なって続いているのは、
間違いないけれども、これだけ長い間続いてきたのは、「みそ」そのものが
持続力を持っている食品だから、きちんと努力をして行けば継続可能なのだと、
安心感を持ちました。


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★第52回    なぜ、「みそ」と呼ばれるようになったか      ★


皆様、新年あけましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。


今回は、『なぜ、「みそ」と呼ばれるようになったか』 をお届けします。


味噌は、なぜ、味噌と呼ばれるようになったのか。これについては、諸説あり
ます。

ここで、私がささやかな資料を基に、大胆な推理と強引な屁理屈を駆使して、
なぜ、「味噌」と呼ばれるようになったかの仮説を展開します。
あくまでも、素人の考える話なので、古代史マニアが唱える「邪馬台国はそこ
にあった」説以下のおとぎ話として、受け止めて下さい。

出典資料は、キチンとしたつもりですが、それ以外は、ご容赦下さい。

まず、味噌の「噌」が日本で作られた漢字で、しかも、「味」と組み合わせて、
「味噌」としか使われていないとされています。

「噌」の意味は、白川静著「字統」によると
「形声 声符は曾(そう)〔玉篇〕に『噌吼(ソウコウ)、市人の聲なり』と
あり、市井のやかましい声をいう。わが国では味噌の字に用いる。
みそは韓土の方言に由来するという。また、未醤としるすのはあて字であろう。」
とあります。

そこで、味噌や味噌料理の周りに集まって、ワイワイすることから、来ている
という話をする関係者もいます。また、〔玉篇〕にあるということは、国産の
字ではなく、中国産の字であるということでしょう。
この話は、たまに耳にされることがあると思いますが、そもそも「味噌」が
当て字なので、話としてはソコソコでも、学術的には意味のない話となります。

「みそ」と読める一番古い文献は、大宝律令(701年)に「醤」「鼓」「未醤」
の記載があります。
このうちの「未醤」を「みそ」の語源とする説が、有力な説です。しかし、
「未醤」に「みそ」もしくは「みしょう」とフリガナが着けてあったわけでは、
ありません。

しかし、江戸時代の食品百科事典とされている「本朝食鑑」では、「味噌」の
項目で【釈名】高麗醤。楊氏の『漢語抄』。末醤。『和名抄』によれば、
「美蘇(みそ)。今按ずるに『弁色立成』の説も同じ。但し本義は未詳である。
倶に味醤の二字を用いている。味は末の字に作るべきである。
末とは、搗末(ついたこな)の意味である。そして末が訛って未となり、さらに
未は味と転じたものであろう。けだし志賀の未醤・飛騨の未醤というものがある。
それぞれ生産する所を名としている」とある。

必大(本朝食鑑の編者)の考えでは、近世では誤り伝えて味噌の字を用いている。
その根拠となるところはないけれども、末醤なら意味において相通じる。
今は全国で上下ともに味噌の字を用いているので、暫くこれに従って改正せずに
おく。とあります。

「本朝食鑑」の味噌の釈名(言葉の解説)を全て写しましたが、いくつかのポイ
ントがあると思うので、書き写しました。

まず、様々な文献を渉猟して「本朝食鑑」を著したようですが、大宝律令について
触れていないことです。そのため、大宝律令での「未醤」の評価がわからないこと
です。

続いては、「末醤」の説です。大宝律令にも「末醤」が「未醤」と書き間違えて、
それが「みしょう」→「みそ」と誤って読まれて伝わった可能性も、出てきます。
「末」も「未」も「木」を元とした字なので、どちらも木の部分を表す字なので、
大きな意味の違いはない(雑な判断)はずですが、音が「マツ」と「ミ」なので、
「ミソ」の発音が先にあって、後から字を当てて行くとなると、製法的には良く
ても、この説も苦しいと思います。

最後は、「高麗醤」です。これは、「朝鮮半島の醤」という意味だと思われます。
現代では、「コチジャン」が韓国調味料として有名な調味料ですが、基礎調味料と
しては、「テンジャン(味噌系)」「カンジャン(醤油系)」が作られています。

これは、茹で大豆を潰して、型に入れ長方体に成形して、軒下に吊るして空気中の
微生物をその表面に?殖させたものを「メジュ」と呼びます。
「メジュ」を塩水の中で、発酵させたものが「テンジャン」「カンジャン」になり
ます。(似たような名前の調味料に「テンメンジャン」がありますが、これは、
全くの別物で、中国語の「甘い小麦の醤」という意味の調味料です。)

そこで、最初の白川静先生の「噌」の解説にあった「韓土の方言」を結び付けて、
「メジュ」が、訛りに訛って「みそ」となった。という説は、如何でしょうか?

二つの資料の重なる部分は、ここに落ち着くような感じがします。
<続きは、次号で>

参考文献
「本朝食鑑」 人見必大 著 下田勇雄 訳 平凡社
「字統」 白川静 著 平凡社



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★第51回      麹の「はぜこみ」が良い(続き)       ★


今年も残すところあと1ヶ月になりました。
忙しい時期ではありますが、体調に気をつけてお過ごしください。


今回は、麹の「はぜこみ」が良い(続き) をお届けします。


 麹菌(黄麹菌)は、菌糸の長さの他の分類としては、繁殖スピードやどの
ような酵素を多く生成するかで区別されます。
麹菌を選択する場合には、酵素の生成の特性も重要なポイントです。

まず、麹菌とその生成する酵素について、説明をします。

麹菌は、米の主成分であるデンプンやタンパク質を直接摂取して、自らの
栄養とすることは、出来ません。
そのために、デンプンやタンパク質を分解する酵素を生成して、麹菌が摂取
できるように、酵素に主成分を分解させてから、自らの栄養とするためです。
その麹菌が作った酵素を味噌作りに利用しているのです。

日本酒と味噌は、同じ黄麹菌を使いますが、酵素の生成特性の違う麹菌を
使います。
日本酒用は、アミラーゼ酵素を多く作る麹菌を使い、味噌用は、アミラーゼ
酵素とプロテアーゼ酵素の両方を多く作る麹菌を使います。

アミラーゼ酵素の役割は、デンプンを分解して最終的にはブドウ糖にすること
です。プロテアーゼ酵素の役割は、タンパク質を分解して最終的にはアミノ酸
にすることです。

なぜ、日本酒用の麹が、アミラーゼ酵素を多く作る性質を持った麹菌が
良いのかは、原料が米だけであり、精米の80%以上が炭水化物(デンプンを
始めとする糖関係)なので、アミラーゼ酵素が必要になります。

また、アルコールは、酵母によってブドウ糖から作られます。
ブドウ糖を多く作るためにも、アミラーゼ酵素は必要です。

また、味噌用の麹が、アミラーゼ酵素とプロテアーゼ酵素の両方を多く作る
麹菌が良いのかは、味噌の原料が、炭水化物の多い米とタンパク質の多い
大豆を原料としていることによります。

ちなみに麹菌は、日本酒の場合は、酒母を作るときに酸欠で、味噌の場合は、
仕込の時に塩分で、死滅します。しかし、麹菌の作った酵素は、半永久的に
酵素分解を続けます。

理論的な裏付けは、ありませんが、発酵食品でいくつのも微生物が関係する
場合は、同時期に2種類以上の微生物が、活動することは無いようです。

味噌の場合は、麹菌が死滅して、乳酸菌が活動して、最後に酵母が活躍して、
味噌が出来る。と言った形で、発酵が進んでいきます。
また、麹菌は酵素を、乳酸菌は乳酸を残して、それぞれの生きた爪痕を残す
というか、それぞれの役割を全うすることによって、味噌の完成にかけがえの
ない存在となります。

広く味噌と言っても、仕込む味噌の種類によっても、麹菌の酵素生成特性の
違う麹菌を使うことも、考えられます。

たとえば、米の割合が多い麹歩合の高い味噌(甘味噌)用の麹造りには、
アミラーゼ酵素を多く作る麹菌を使うことや、長期熟成型の麹歩合の低い
味噌用には、プロテアーゼ酵素を多く作る麹菌を使うことです。

しかし、麹造りでは、一番大切なことは、良く破精込んだ麹を作ることです。
味噌用の麹菌を使っている限りは、麹菌の酵素生成特性などは、ある意味
誤差の範囲です。

良い麹を作り、それで味噌を仕込むことが、大切です。
そのためには、1種類の麹菌の性質をよく理解して、気候や環境に合わせて、
手を掛けていくことが、良い麹を作ることにつながると思っております。

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★第50回      麹の「はぜこみ」が良い           ★


日一日と寒さがつのりますが、いかがお過ごしでしょうか。

今年は、秋らしい秋を感じる事なく、冬の到来を間近に感じております。
様々な感染症が流行する季節に入ります。皆様、お身体には充分ご留意下さい。


今回は、麹の「はぜこみ」が良い をお届けします。


良い麹の条件は、「はぜこみ」が良いことです。
「はぜこみ」は、「破精込み」とも書きます。

これは、麹菌の菌糸が米の内部まで、喰いこんでいることです。
植物の根が土の中に深く伸びていくイメージになりますが、一か所から深く
米の中に入って行くのではなく、水が染み込んでいくように徐々に麹菌の
菌糸が内部に増殖していくイメージです。

味噌や清酒に使われている麹菌は、黄麹菌です。
他にも、泡盛を作る黒麹菌や、天然着色料の素となる紅麹菌などがあります。
これは菌糸の色が、単純に見た目の色で名付けられていますが、働きについては、
色々と違うようです。(以下は、黄麹菌についての説明です。)

また、麹菌は、菌糸の長さにより、長毛、中毛、短毛に分けられます。
麹菌の他の分類としては、どのような酵素を多く生成するかによって分けられます。

皆さんが、よく目にする麹は、長毛菌が繁殖した麹です。
麹の菌糸が絡み合って、2cmくらいの厚さの板状になっています。
これは、麹造りの後半で、米を厚さ2cmの大きな板状にして、麹菌を繁殖させる
作り方で作った麹です。包装の際に、パッケージのサイズに合わせてカットします。

ただ、長毛菌で作った麹の厚さを厚くすることは、出来ません。
麹が増殖すると自ら発熱し、その熱を外部から冷まさないと、熱によって麹自体が
変成してしまいます。
熱を冷ます方法は、色々とありますが、一番行われている方法は、風を送って
冷ます方法です。
そのために、麹の厚さを2cm程度にして、麹の風通しを良くします。


弊社で使用している麹菌は、菌糸の短い短毛系の麹菌です。
この理由の一つとしては、弊社が円盤製?機を使用しているからです。
円盤製?機は、機械式の製?機の一種で、直径が10m以上もあるステンレスの円盤
(送風のために、米粒よりも小さな穴が一面に開いています。)が回転するように
なっています。
その円盤の円周に接するように高さ50cm程度の淵が、垂直に囲んでいます。

この大きな容器の中に、種付けをした米を入れて、麹造りをします。
麹造りの後半になると麹の温度上昇に合わせて、麹の熱を冷ましたり、
繁殖状態を均一にするために、かき回して麹が塊にならないように、
拡砕機を稼働させたり、送風を行います。

短毛の麹菌を使うと、麹の層の厚さは、20cm程度まで厚くすることができます。
短毛の?菌を使うことによって、品質の良い麹を安定して、大量に作ることができます。

短毛の麹菌は、見た目は米の表面が、薄黄色の白に近い色の粉を吹いたような感じです。
御飯の表面の照りというか、輝きが艶消しになった感じです。

また、短毛の?菌は、味噌を仕込む際にも、メリットがあります。
麹の一粒一粒がパラパラしているために、他の原料の大豆や食塩と混合がし易くなります。

麹菌の酵素については、また、次号にご説明します。

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★第49回 業界用語の解説 その2「塩角(しおかど)がある」   ★


朝夕は次第に肌寒く感じるようになって参りました。

ここ数日、昼間は夏日であったり 肌寒い日もあったりで、気温の変化に
ついていくのに精一杯でした。
体調管理を万全に、これからの季節に備えたいと思います。


今回は、「業界用語の解説 その2 塩角(しおかど)がある」をお届けします。


前回に続いて「塩角(しおかど)がある」ですが、これは、感覚的な表現です。
味噌を嘗めてみて、舌の上で塩味がピリッと来る感じがする場合に使われています。
味噌の中の塩の結晶の角が、舌の表面を刺激するような感じを受けるために
された表現です。

これは、味噌の熟成が不十分なために、まだ、味噌の原料の食塩が充分に溶けて
いないような味の印象を与えるために、される表現です。

しかし、仕込み直後の味噌でも、食塩が溶けずに固形のまま残っていることは、
ありません。大豆と麹と食塩がきちんと混ざっている味噌なら、米1粒が0.02g、
蒸煮大豆1粒が0.5gなので、1g単位でも部分的に塩分は、変わらないはずです。

さらに、味噌の成分は、発酵熟成を重ねることによって、変化しますが、
食塩(塩化ナトリウム)は、全くその影響は受けません。
最初から最後まで食塩のままです。

全体の重量も水分が若干蒸発する程度で変化はありませんので、塩分(%)は、
発酵熟成による影響はありません。

しかし、別の言い方をすると、塩味以外の味噌の味は、全て変化します。
これを化学的な表現をすると、微生物の持つ酵素の分解結合作用によって、
原料物質が分解化合する。
それによって、様々な物質が形成されて、味が複雑になります。

したがって、味噌に「塩角」があるとかないとかに、影響を与えていることは、
塩味の変化ではなく、その他の味によるものです。塩味以外の変化は、当然ながら、
発酵熟成がもたらしたものです。

まず、麹菌の酵素によって、デンプンが分解され、甘味成分を持つグルコース
(ブドウ糖)、オリゴ糖が生成されます。また、たん白質は、旨味成分となる
グルタミン酸やアミノ酸となります。

続いて、乳酸菌によって、乳酸が生成されpHが下がり(酸度が上がり)酸味が加わり、
青臭さが抑えられます。
最後に、酵母によって、麹菌の酵素が生成したグルコースやアミノ酸から、
さらに各種の高級アルコールを生成し、みそ特有の香りとなります。

味の面では、グリセロールを生成し、まるみ(おだやかな甘味)になり、
菌体自己消化物(酵母自身が分解したもの)は、ゴク味(バランスの取れた各種の味)
となり、上乗せされます。

味噌の発酵に関わる主な微生物が、味に与える影響を簡単に述べても、
こんなに種類があります。
みそ味の中では、塩味が最も強い味となっております。
しかし、発酵により様々な味が、加えられることによって、塩味の感じ方が変わって
くることが、人間の味覚の不思議さです。

2回にわたり、私が面白いと思った味噌業界の特有の言葉をご紹介しました。
何気なく使っている言葉でも、メルマガに書くとなるとうまく説明ができなくて、
色々と調べることとなりました。
勉強になりました。

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★第48回   業界用語の解説 その1「伸びが効く」     ★


今年の8月は4個もの台風が上陸をし、平年値0.9個を大きく上回りました。
また、日本に接近した台風は6個でこちらも平年値3.4個を上回ったそうです。

週末から来週にかけては、台風第12号の影響で、西日本を中心に大雨の
予報も出ています。 今後も最新の情報に留意してお過ごし下さい。


今回は、「業界用語の解説 その1 伸びが効く」をお届けします。


方言には、別の地方では全くわからない言葉と、言葉は同じだけれど
別のニュアンスを表す場合につかうことがあります。

たとえば、「リンゴがボケる。」という表現です。
これは、札幌出身の知人から聞いた表現です。
これは、リンゴが時を経るに従って、水分が抜けて、果肉が軟らかくなり、
スカスカの歯ごたえになることを表現していますが、初めて聞いたときに
一瞬でその言葉の示している状態が、理解できました。

長年同じ業界にいると、業界ならではの表現が身についてしまいます。
表題に上げた言葉は、その言葉を聞いたことのない人が、一瞬で状態を
理解するとは、思えません。しかし、伝えようとしているニュアンスが、
そのような事態を体験した人には、一つの言葉で理解できると思います。

さて、汁物の塩分は、0.9〜1.0%が最適とされています。
もちろん、みそ汁の塩分も、同じです。しかし、澄まし汁は、塩味と
ダシの旨味だけですが、みそ汁の場合は、味噌特有の味がプラスされています。

五味に分ける味覚でいえば、旨味とされる分野でしょうが、醤油にしても、
味噌にしても、塩味の他に特有の旨味を持っています。

その味噌特有の複雑な旨味を、ここでは単純に「みそ味」と呼ぶことにします。
この「みそ味」ですが、塩味とは切っては切れない関係にあるのは、
食塩は味噌の場合、添加物ではなくて原料であることから、容易に納得が
いただけると思います。

そこで、「みそ味」ですが、味噌汁は塩分12%程度の味噌に9倍から10倍の水を
加えて作ります。そこに具が加わるので、塩分が0.9%から1.0%になります。

話をシンプルにするために、具の無いみそ汁を作ります。これに、同じ塩分の
液を加えて行きます。
そうすると、みそ汁が塩分は変わらずに薄くなって行きます。
それを味見してみると、すぐ「みそ味」は、無くなります。

これは、「みそ味」が固形物に多くを由来している旨味であると言えるかも
知れません。醤油は、薄めて行っても、醤油らしさが長持ちします。

表題の「伸びが効く」は、薄めて行っても、「みそ味」が残っている味噌の
ことを言います。ただし、薄めて行って「みそ味」が無くなっていても、
隠し味としての効果は充分にあります。
料理の一工夫にご興味がある方は、お試し下さい。

ただし、カレーやデミグラス・ソースに入れると、味噌の酵素によりルーなどが
軟らかくなる可能性があります。
試す場合は、熱くなっているところに入れてください。

量が少ないと周りの味の引き立て役に回る味噌と、薄くなっても存在感を失わ
ない醤油、それぞれの特徴を生かした使い方をされると、より一層隠し味と
しての調味料の使い方に幅ができると思います。


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通常1sあたり663円のところ、10袋まとめて購入すると1kgあたり550円で
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★第47回      夏休みにお勧めの本        ★


今年も、急な天候の変化に悩まされる日々が続いています。
突然の大雨や雷雨も多く、しばらくは非常に不安定な状態が続く様です。

熱中症対策等の体調管理も必要な時期です。
健康で安全な毎日が過ごせる様に、努めていきたいと思います。


今回は、「夏休みにお勧めの本」をお届けします。


●日本の食文化史 旧石器時代から現代まで  石毛直道 著(岩波書店)
●エコノミストの昼ごはん タイラー・コーエン 著、
 田中秀臣 監修、浜野志保 訳(作品社)
●つまをめとらば 青山文平 著(文芸春秋)


日本の食文化史 旧石器時代から現代まで

文化人類学者として高名な著者が手掛けた日本の食文化の通史です。
あふれるほどの知識を紙面の関係で、抑えて書いていることが伝わります。
筆が乗ってきて、話が脱線しそうなところも、抑えています。

味噌・醤油についても言及があり、味噌に比べ、醤油は絞り粕が出るために
より工業化が進んだ段階で、普及したとあります。
肉食のケガレに対しての精進料理の考察には、文化人類学者ならではの切り口が、
見受けられました。

肉食をケガレと見なす仏教に入門したにもかかわらず、ガンモドキのような
食品や、山芋を原料としたウナギの蒲焼に挑戦する精進料理の矛盾についてです。

以上の2点以外にも、受け売りで話したくなるような話が数多くあります。
さらに、最後に4ページほど書かれている茶と酒、ハレとケの2分法や、
文化的料理と文明的料理についてなどは、文化史という点では、
あえて触れる必要がなくても、この2項目だけで本が1冊書けるような内容だと、
宮本常一ファンの私は思いました。


エコノミストの昼ごはん

世界的な経済学者が、食と料理に関する雑学と理論を述べたエッセイです。
おいしい料理(いわゆる外食)を点(グルメ本のように店名を上げて)ではなく、
面(傾向とその原因)に対しての考察が、興味深かったです。

大きな分類からそこを細分化して、個に至る手法が、経済学者らしいといえば、
らしいのですが、いい意味での食い意地が張っているので、分析にとどまらず、
自らのグルメ哲学を裏付けるために、経済学的な手法を利用していると
思える点もあります。

バーベキューに関する分量だけでも、相当の量があり、BBQに対して
「外で食べる埃っぽい串焼き」という印象しか持っていない私にとっては、
よくわかりませんでした。

しかし、元祖移民国家のアメリカにおける移民の(エスニック)料理店の選び方には、
理の通ったものがあります。
また、日本の外食事情は、家が狭く外出の機会が多く、外食店舗数が多く
競争が激しいために、全体の質が高い。と高評価です。

さらに、輸入料理(日本食以外)については、どれだけ本場の地での
経験を積んでいるかが、シェフの自慢になる。
たとえば、フランス料理だとパリの三ツ星レストランで、何年修行したとかが、
売り文句となる。としています。

ふと思ったのですが、いま、我々が普通に接している料理、たとえば、ラーメン、
カレーは、明らかに、輸入料理であり、しかも日本に渡来してから独自の進化を
遂げたもので、天ぷら、トンカツも、ちょっと考えたら輸入料理です。

このパターンを海外のスシ・ブームに当てはめられるのでしょうか。
これから、スシが海外でも原点回帰をするのか、現地で独自の進化を遂げるのか。
この本を読みながら、こんなことを考えたのは、前述の「日本の食文化史」を
読んだためでしょう。


つまをめとらば

この本は、第154回直木賞受賞の表題作を含む短編小説集です。
内容は、江戸時代が舞台の時代小説です。
さらに、分類をすると、剣豪、捕り物ではなく、人情噺というか、
人間関係がテーマのお話です。

最近の個人的な方針として、小説は読みだすとキリがないので、出来るだけ
遠ざかるようにしております。
それより先に読まなければならない(仕事に関係あるかもしれないと思った)本が、
山積みで、家庭内の立場が悪いことも、一因ではあります。

しかし、この直木賞受賞作は、知り合いに勧められて、読みました。
その推薦理由は、「作品中に江戸甘味噌が出てくる。」と言う
小説を勧める理由として、めずらしい理由からです。

読んでみると、作品中には出てきて、江戸甘味噌の特徴を掴んだ文章が
出てきますが、江戸甘味噌が作品の重要なキーワードになっているわけではなく、
当時の時代風俗を補う使われ方をしています。

小説の内容は、少し前の言い方だと、草食系初老男子の交友を描いた内容で、
ほんのりと香るユーモアというか、その当時の人はそれなりに大変だったのだろう、
と想像させる作品でした。
続けて、この著者の作品を読みたくなりましたが、我慢しております。


ときどきメルマガにて、読書感想を書いておりますが、ここ10年以上、
知り合いに本を勧められることは、ありませんでした。
私の本を選ぶ入口は、本屋で見かける。新聞・雑誌の書評欄で見る。
アマ〇ンでレコメンドされる。この3つです。

また、書籍を知人に勧めたことは、ほぼありません。
それは、相手の読書のツボが、わからないからです。
さらに、ご本人が教えてくれる今までのツボがわかっても、
相手のご希望は、そこからの新しいツボを見つけてくれと言うことでしょうから、
肩こりには耳を引っ張ると良いと言った、読書の経絡もわかりません。

なにで読んだか忘れましたが、
「本棚を見られることは、裸を見られることより、恥ずかしい。」
(ググって見ましたが、出典はわかりません。)

この意見には、昔ほど諸手を挙げて賛成はできなくなりました。
(体型の問題は、置いておいて)もちろん、反対の意見の持ち主になった訳では、
ありませんが、本を処分する(される)ということを覚えたので、
少しゆるくなりました。
残しておかなければならない本が、思った以上に少なかったからです。


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★第46回      酵素と酵母について(その2)   ★


じっとりと汗ばむ蒸し暑い毎日が続きます。
一昨日の横浜では、とても激しい雷雨で 落雷による停電や、冠水した道路も
数多くありました。
高温注意報が発表される日も増え、体調管理は万全にしていきたいと思います。


今回は、「酵素と酵母について(その2)」 です。


前号では、「酵素は、生きている。」についてご説明をしましたが、
今号は、その続きとなります。

その2は、「酵母は、酵素の母である。」
これは、部分的に正解ですが、酵母が、全ての酵素の生産元となっている訳では、
ありません。

酵母も酵素を作って酵素を利用しますが、それは、酵母だけに限らず、
全ての生き物(動物、植物、微生物)が、酵素を作って酵素を利用しています。

このような例えは、どうでしょう。
釘を打つ場合、大工さんはカナヅチを使います。
釘を打っているのは、カナヅチであり、大工さんでもあります。
家を建てるのは、大工さんですが、そのときに使うのこぎりや、カナヅチなどの
道具が、酵素だということは、いかがでしょうか。

ただ、そのカナヅチが釘がある限り常に打ち続けることが、ポイントですが。
人間は、胃で酵素を作って胃液に混ぜて、消化を助けています。
腸についても、同様です。極端な言い方をすれば、全ての酵素が無くなったら、
全ての生き物は、死滅します。

酵素は、地球に生物が誕生したと同時に40億年前から存在します。
また、酵母は、発酵に大きな関わりを持っていますが、現代では、たとえば、
乳酸菌発酵のように、全く酵母抜きで完成する発酵もあることが、わかっています。

きわめて大雑把な言い方をすると、味噌の発酵を表現する場合に、3つの要素が
あります。
麹菌の酵素の分解によるもの、乳酸菌の発酵によるもの、酵母の発酵によるもの、
この3つの要素で、味噌の発酵が行われます。

味噌の中でも、甘味噌と呼ばれる分野の味噌は、酵素の分解を発酵の主たる
要素としています。あまり、酵母や乳酸菌の発酵は、影響がありません。

さらに、その1でも触れましたが、酵母は微生物で、酵素は物質です。
そこに「親子関係」を当てはめることは、無理があるかもしれません。
「必要は、発明の母」に近い例えかもしれませんが、これは英語の諺が元のようです。

しかし、歴史的な経緯をみると、酵母は、発酵(ビール、パン)の研究によって
発見された経緯があるようです。
それは、イーストと名づけられ、日本に入ってきた際に「発酵の母から、酵母」と
翻訳されたようです。

たぶん、その当時は、発酵に関係ある微生物は、すべて酵母と一括りに呼んでいた
可能性も高いと思います。
微生物(生命)は、勝手に発生するという自然発生説(アリストテレスが唱えた)が
広く流布されていた時代なので、顕微鏡でしか見えない微生物が、膨大な種類を
持ち、人間の何千倍もの歴史を持っていることなど思いもよらなかったでしょう。

したがって、その2は、私なりの独断的結論を申し上げると、
「昔、酵母は発酵の母と言われていた。」というのが、正解ではないかと思います。
「酵母は、酵素の母」と言い切った場合、突っ込まれたら、その1の酵母と酵素の
違いを説明しなければならなくなり、下手をしたら、酵素やたん白質の説明を
求められる可能性が出てきます。

2回にわたり、酵素と酵母について、ご説明をしました。
分からない方は、ご質問下さい。
出来る限りお答えしますが、有機化学に詳しい方は、ご遠慮下さい。
ご質問を受けるのではなく、こちらが教えていただきたいです。


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★第45回      酵素と酵母について        ★


関東甲信地方で梅雨入りが発表されました。
しばらくは鬱陶しい日々が続きそうですが、体調管理は万全に
過ごしていきたいと思います。


今回は、「酵素と酵母について」 です。

酵素と酵母は、字面も似ていて、働きも同じ傾向の働き(後述)をしているので、
同じものの言い方が違うだけぐらいに勘違いされている方までいます。

ここでは、味噌の発酵に大きく関係している酵母と酵素の違いについて、
説明したいと思います。

まず、大きな違いは、酵母は生物(微生物)で、酵素は物質(複雑なたん白質)で
あるということです。
別の言い方をすると、酵母は生き物(単細胞生物)なので、細胞分裂によって
増殖し、死滅によって減少します。

酵素は、物質なので、自己増殖はせずに、加熱などによる分解や化合、化学変化に
よって、別の物質になります。

以上の根本的な違いをご納得いただいたら、醸造をちょっと知っている方たちが、
よく誤解している2つのことについて、説明致します。

その1は、「酵素は、生きている。」と、
その2は、「酵母は、酵素の母である。」です。

その1は、酵素の働きを学ぶと、そう言いたくなる位、酵素は素晴らしい?
働きぶりをしています。

例えば、味噌に関係ある酵素で、代表的な酵素であるアミラーゼ(大きな括り)と
いう酵素は、デンプンをブドウ糖にまで分解します。
幾つもの分子がつながって出来ているデンプンの分子の決まったつながりの部分を
ピンポイントで切断して、別の性質の物質にします。

ここまでが酵素の働きの説明ですが、素晴らしいのは、その働きぶりです。
それは、酵素はその決められた働きを、半永久的に繰り返すことです。
分解する対象がある限りは、分解し続けるという働きぶりです。

うまい例えではありませんが、黙々と巣を作り続ける働きアリのようなイメージを
もたれるかもしれません。
そこで、「酵素は、生きている。」と言いたくなることもわからなくはありません。

しかし、同じような働きぶりを示すものに「触媒」があります。
ちょっと有名なのは、自動車のマフラーにあって、排気ガスの有毒な物質を分解して、
無害な物質に変える触媒です。この触媒の材質は、金属です。

触媒と酵素は、同じ働きをしています。触媒は金属が主な成分です。
そうなると、気持ちはわかりますが、「酵素は、生きている。」と言うことが、
科学的には正しくないことが、わかります。

少し違うかもしれませんが、酵素と同じような印象をもつものに「炎」があります。
例えば、オリンピックの聖火です。
これをギリシャのアテネから、ずっとリレーして持ってきた炎と、100円ライターで
その場でつけた炎は、科学的には、なんら違いはないことは、ご理解いただけると
思います。

宗教的なことは、コメント出来ませんが、ありがたみは、月とスッポンほど違います。
炎は、燃焼作用に過ぎません。加熱による酸化作用です。

しかし、炎が揺らめくのを見ると、原始の記憶につながるのか、
神聖な気持ちになります。でも、炎は、生きていません。

その2についてのご説明は、次号とさせていただきます。

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★第44回     味噌の原料に適した大豆の条件   ★


五月晴れの日が続き、今が一年でもっとも快適な季節ではないでしょうか。
辛かった花粉症の症状も、徐々に和らぎつつあります。


今回は、「味噌の原料に適した大豆の条件」 です。


このお話は、メルマガの読者様からのご提案をきっかけに書いたものです。
読者様のご要望に沿ったものとは、言えませんが、ご興味があったら参考に
して下さい。

新・みそ技術ハンドブック※によくまとまっているので、引用してそれに
解説を加えます。

1.一般的評価
@ 夾雑物、被害粒、石豆、割れ豆、未熟粒の少ないこと。
・夾雑物とは、大豆のサヤや枝などの植物性のものを含む異物のこと。
・被害粒とは、大豆が虫に食われていたり、大豆の皮が変色しているもの。
・石豆とは、水に浸漬しても吸水せず、蒸煮しても軟らかくならない豆。

A新穀であること。
・低温で保管されていれば、問題はありません。夏の暑さによって、大豆に
 含まれる脂分が、変性してしまうため、保管温度には、注意が必要。
 低温で保管された大豆は、吸水率も高く、蒸煮も早く軟らかくなる。

B異品種の大豆が混在しないこと。
・2種類以上の大豆が混ざっていると、吸水速度や蒸煮適性が違ってくる。
 特に、蒸煮適性が違う大豆が混ざっていると、蒸煮時間が決められない。


2.品種特性の評価
@大粒粒であること。
・大粒の大豆は、種皮の割合が少ない(体積と表面積の関係から)。

A種皮は薄く、黄白色で光沢のあること。
・大豆の種皮は、味噌のざらつきや、味噌の色が変わりやすくなる原因の
 一つとなる。
・光沢のある種皮は、健康な大豆の証拠である。

Bへその色が淡いこと。
・大豆のへそは、目とも言います。へそが黒い大豆を黒目大豆、茶色い
 大豆を茶目大豆と言います。濃い色のへその大豆で味噌を仕込むと、
 漉した後もへそが残り(アイスクリームのバニラビーンズのように)、
 異物と誤解されるため。

C品種・粒の大きさが揃い、割れ豆が少ないこと。
・一般評価のBでも述べたように、豆全体が同じ状態で吸水して、蒸煮で
 柔らかくなることが、望ましい。
 大豆のサイズが違うと蒸煮時間が決まらない。

D吸水率が高いこと。
・吸水率の高い大豆は、蒸煮も容易である。

E蒸煮が容易であること。
・早く蒸煮されることにより、蒸煮大豆の着色が少ない。蒸煮に際し高温
 または長時間をかければ、軟らかい蒸煮大豆となるが、味噌熟成中の
 着色原因の一つであるペントサンが分解しやすくなり、味噌にしてからの
 着色の進行が早い。

 また過度の熱変性はタンパク分解率を低下させ、香味に影響が出るので
 一般的に好ましくない。(本文解説のまま)

F炭水化物含有量の多いこと
・D、Eのような条件に合う大豆は、炭水化物含有量が多く、蒸煮大豆は
 軟らかく、味噌になってからも組成は滑らかである。

G蒸煮大豆の色が明るく鮮やかに仕上がること。
・特に淡色系の味噌は、蒸煮大豆の仕上がりの色が、発酵熟成後の味噌の
 色に大きく影響を与える。

 また、赤色系の味噌でも、艶のある蒸煮大豆の色が発酵熟成後の色に
 良い影響を与える。

H蒸煮大豆に食塩を加えても硬くしまらないこと。
・塩分を加えると脱水効果が出て、硬くしまる大豆がある。このような
 大豆で味噌を仕込むと、最悪な状態として、味噌全体はビチャビチャ
 していて、豆の部分がボソボソしている味噌が出来上がる。

I保水性が高いこと。
・Hとおなじような意味です。

以上が、「新・みそ技術ハンドブック」ある味噌の原料に適した大豆の条件です。

ほぼ条件を網羅していると思います。
あえて、これに付け加えるとしたら、多少重複はしますが、

J脂質の少ないこと。
・Fと微妙に重複しますが、炭水化物(デンプン)は、酵素分解で糖や
 高級アルコールになり、味噌の甘味やコクを出し、たん白質は、酵素分解で
 アミノ酸となり、旨味となる。
 脂質も分解され、味噌にとっての有効成分にはなるが、それよりは、大豆の
 炭水化物、たん白質が、味噌の出来上がりにプラスの影響を与えることの方が多い。

このような条件に合う大豆を見つけるためには、サンプルを貰ってよく見て、
さらに、蒸煮テスト、試験醸造(1ヶ月程度でわかる)等を行うことによって、
大豆を選択します。

前年は結果が良かった大豆でも、それと同じ品種、同じ産地でも、同じような
テストを行います。


※新・みそ技術ハンドブック 全国味噌技術会発行。
 残念ながら、一般市販はありません。

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★第43回   「Haccpチャレンジ」について(その3) ★


桜が見頃の季節となりました。お花見にはお出かけになりましたか?
日中は暖かくはなりましたものの、朝晩は気温差の大きい日もあります。
体調管理には充分ご注意なさってお過ごし下さい。


今回は、「Haccpチャレンジ」について(その3) です。


前回のお話の続きです。5Sの徹底と記録の整備の二つをHaccp手法を取り入れる
際の目標としました。それについて良い結果を得ることができました。
さらに、Haccp手法を取り入れることによって実現したメリットを申し上げます。

製造現場にとっても、記録をきちんとつけると、品質上の問題は、明らかに減り
ます。当然、クレームの回数も減ります。
そうすれば、クレーム処理のヒヤリングの回数や時間は、減ります。

ここまで来ても、記録をつけなくても、クレームがない製造現場は、記録をつけ
る必要がないのではないか、と言ってくるかもしれません。それほど、クレーム
が発生しているとは、全社的には思ってもいませんでしたが。

しかし、さらに、Haccp手法をすすめていくと、製造のポイントというか肝が
掴めてくるので、なにが重要なことなのかが、現場の担当者がわかるようになり、
無駄な動きがなくなります。そのことによって、記録をつける手間は、相殺され
るはずです。場合によっては、記録をつける手間を上回る効率が生まれます。

弊社で、Haccp手法の導入を行って、これまでの成果をご報告しますと、当初の
目的だった、2つの5Sと記録については、まだ100点満点とは言えませんが、
かなりの高水準になっています。さらに、成果としては、記録が充実することに
より、トレサビリティの水準が大きく上がりました。

また、データを取って解析することによって、わかってきたことがあります。
Haccp手法を取り入れる際に、代々先達から受け継いできたものの全てを否定する
こともなく、全てを踏襲するでもなく、個々の作業を記録することを最初に行い
ました。
その記録を元として分析を行い、適切な作業とは何かを見つけることが出来たので
当初に考えていた以上のボーナスとなりました。

いままで、味噌製造業が、伝統産業なのか、食品製造業なのかを考えておりました。
しかし、ここに来て、その2つは、対立する部分はありますが、一方的に片方の
やり方を否定する必要はないことを理解しました。

たとえば、伝統産業について、個人の主観なり、技量に頼っており、判断の基準が
不明確であり、個人によってバラツキが大きいと否定的な意見を持っていました。
しかし、Haccp手法を取り入れて、データやチェックポイントが掴めてくると、
データだけに頼らず、最後の判断は、人の官能で判断することがセーフティバルブで
あると考えるようになりました。

そのような部分を疎かにしないことが、伝統産業の持つ良さだとわかりました。
いままで、データがOKで、官能試験で駄目であったことは、ありませんが、担当者が
見たり、味わったりすることで担当者のスキルの向上につながると思っております。

今後、Haccp義務化に向けて、厚生労働省が様々な方策を出してくると思います。
それについては、注視しながら、折に触れて、考えを申し上げたいと思います。



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★第42回   「Haccpチャレンジ」について(その2) ★


朝夕はまだ冬の名残はありますが、さすがに日差しは暖かくなってきました。
ひなまつりの昨日は、東京都心で16.4度を記録したそうで、4月上旬並みの
暖かさでした。


今回は、「Haccpチャレンジ」について(その2) です。


Haccpに対する疑問は、疑問として残しておいて、また、Haccpの認証を受ける
受けないと言う以前の事として、Haccp手法の優れている点を身につけるメリットは、
あると考えました。それは、以下の理由のよるものです。

なぜ、弊社がHaccp手法の取得を目指したかというと、二つ理由があります。

一つ目は、工場内の5Sの徹底を図りたかったからです。荒っぽい言い方をすると、
Haccpを一つの山に例えると、5Sは、山の5合目くらいに位置しています。

5Sとは、言うのは簡単ですが、実行は難しいものです。5Sを徹底させるためには、
5Sを目標にしては、それなりの成果しか得られません。
より高い目標であるHaccp手法の取得を目指すことで、5Sをより徹底できると
考えました。

別の言い方をすると、みんながHaccpを理解するにしたがって、5Sの重要さが
わかってきた。
5Sだけをやってきたならば、逆にそれほど5Sの重要性が、理解できなかったかも
しれません。
Haccpという仕組みのなかで、5Sを理解したことによって5Sがはかどったとも
言えます。

※ 5Sとは、「整理、整頓、清潔、清掃、躾(習慣)」の頭文字を取ったもの。
作業環境を衛生的に確保するために基礎となるもの。

もう一つの理由は、味噌が製品になるまでに時間が掛かることです。
味噌は、仕込んでから3ヶ月から、場合によっては、1年近く発酵熟成に掛かる
調味料です。

そのため、お客様の手元に届いた製品に問題があったら、仕込んだ時期は、
その何ヶ月も前になり、人の記憶ではもうフォローが出来ない過去となっています。

そのため、工程記録を調べることのみにて、原因を探ることとなります。
したがって、きちんとした工程の記録がないと、会社として説明が出来ず、
会社の信用を落とすこととなります。

私どもは、基礎調味料を作っております。調味料メーカーさんにも、みそを
原料として提供させていただいております。さらに、その調味料メーカーさんが、
惣菜などに使う調味料として提供されています。

そういう場合、私どもの味噌に問題があった場合、その問題は加工度があがるに
したがって、被害の拡大は累進的な大きくなります。

単純な例でいうと、コンビニのおにぎりは、具が5〜6gで全体は100gです。
その具の部分の原料に問題があったら、具の20倍がおにぎりなので、問題は
単純計算で20倍となり、具の一部として使われていた場合は、20倍のそのさらに
何倍にもなってしまいます。

きちんとした工程記録を残せることが、Haccp手法にはあったので、
渡りに船ということで、勉強を進めることとしました。

(次回に続く)

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★第41回 「Haccpチャレンジ」について ★


立春も過ぎたというのに、寒気もまだまだ衰えない毎日が続いております。

インフルエンザの流行も、各地で警報レベルを超えています。
皆様、充分にご注意なさって下さい。


今回は、「Haccpチャレンジ」について です。


弊社は、昨年12月に厚生労働省の「Haccpチャレンジ」に登録をしました。
そこのあたりの経緯を申し上げようと思います。

弊社は、平成24年に「NPO Haccp実践研究会」の「認証Haccp」を取得しました。
これは、その時点では、Haccpの国の規格に味噌が指定されていなかったから
「認証Haccp」となりました。(現時点でも、指定はありません。)

なぜ、Haccpの認証を受けようと思ったかというと、Haccpには、様々な手法が
あります。
その手法や進め方が、品質向上に結びつくと思ったからです。

ただ、Haccp手法の全てが、思い描いていたことにピッタリはまった訳では
ありません。

最初に、味噌とHaccpがあまり関連性がないと考えていた根拠を申し上げると
まずは、細菌についての規格です。弊社は、ご存知のように発酵品を作って
います。

それには、細菌の活動は、不可避です。
発酵と腐敗の違いは、その結果が人間にとってプラスかマイナスかによって
分けられます。
Haccpは、細菌の活動のマイナス面だけを見ているような気がしました。

そもそも、Haccpは、NASAの宇宙食が宇宙で食中毒を起こさないために、
始まったことなので、食品には菌が少ない方が良いという考えがあるように
思っていました。(これは、後で簡単に修正ができる規格でした。)

また、味噌の安全性については、千年以上の歴史もあり、歴史が保証して
くれております。保健所が出来て以来、全国で味噌が原因による食中毒は、
一度も起きていないそうです。

話は逸れますが、味噌の上に病原性大腸菌O157を植えるとO157は48時間以内
に死滅するそうです。
そのように基本的に安全性の高いと思われる味噌にあえてHaccpを導入する
必要があるか。ということも、考えました。

それでも、なぜHaccpに関心を持ったかというと、最初にも書きましたように
様々な手法が、系統立て組み合わされているので、知識として持っている事は
会社としては、必要だと思ったからです。また、「NPO Haccp実践研究会」の
3日間講習に参加することによって、ほぼHaccp手法の基礎がマスターできる
と思ったからです。

また、半年に1回行われる講習は、色々な食品製造業から参加者があります。
従業員を順番に参加させることによって、他の食品製造業の状態を肌で感じ
取って、「井の中のカワズ」にならないようにすることは、大切なことと思った
からです。

私が、3日間講習に参加したのが、平成17年でしたので、そのときは今後
必要な知識を得るためでした。
その後、社内に受講修了者が増えるにしたがって、方向性は出てきましたが、
まだ、Haccp認証に向けて進もうとは、思っていませんでした。(次回に続く)



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★第40回 麹の作り方 ★

皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。


今回は、「麹の作り方 その2」です。


前号で、ざっくりと「麹の作り方」を説明しました。
今号では、昔の麹の作り方を説明します。

まず、麹の原料となる米の炊き方です。
「米の浸漬」は、通常の炊飯と同じで、米を一定時間、水に漬けて、水を
切っておく作業です。

続いて、「米の蒸し」になります。これは、前回でも説明しましたとおり、
米の「炊き」ではなく、「蒸し」となります。
この作業の目的は、麹菌が増殖しやすい米の状態を作り出すことです。
そのために「米を蒸す」作業を行います。

米を蒸すために使う道具は、甑(コシキ)と呼ばれる道具です。
下でお湯を沸かし、その上で米を蒸す、セイロのようなものです。
この道具の使い方のポイントは、「抜け掛け」と呼ばれる米の投入方法です。
これは、まず沸騰したお湯の上に甑を置いて、甑自体を暖めます。
(そうしないと、甑に接していた米に結露が出来、良く蒸せなくなる。)

それから、米を平らにならすように入れます。
しばらくすると米が蒸されると、下から上がってきた蒸気が抜けます。
蒸気が抜けて出てきたところに周りの蒸されていない米を寄せて、蒸気に
米で蓋をする方法が、蒸気の「抜け」たところに、米を「掛け」る「抜け掛け」
です。これを繰り返すと全体に蒸気が上がってきます。

そうなったら、全体が蒸せた証拠ですので、追加の米を投入します。
そうやって、米を蒸して行きます。

麹作りに適した米の条件は、
@芯まで蒸せていること。
A表面が水分でぬるぬるしていないこと。
B外硬内軟でパラパラしていること。
C香味が良いこと。
の4点です。

続いて、蒸しあがった米を冷却します。これは、米の温度が高いと麹菌を
散布した際に、高温により、麹菌が死んでしまうからです。40℃以下ま
で、冷却します。

また、米一粒一粒がバラバラになるよう、ほぐすことも大切です。
麹菌をまんべんなく表面につけるためです。

米が冷えたら、麹の「種付け」を行います。
米を3cm程度の厚みにして、上から麹菌を振り掛けます。麹菌の重量は、
米の重量の1万分の1程度です。その後に、素早く入念に揉み込みます。
こうして、麹菌を揉み込みが済んだ米を「麹蓋」に載せて、「麹室」に
入れます。
麹室に入れる一連の作業を「引き込み」と呼びます。

「麹蓋」とは、45cm×30cm程度、深さ5cmの木製のトレイのような道具です。
これに1升ほどの米を入れて麹にしていきます。「麹室」は、麹蓋を並べて
置けるようになっている部屋で、保温が効き、湿度が高い状態(90%以上)が
維持できるようになっています。

この後、「麹室」に引き込んだ米が麹菌の増殖により、麹になって行きます。
これ以降の工程は、次号にて。

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★第39回 麹の作り方 ★


師走となりますと、何かと慌ただしい年の瀬です。
寒さも本格的になって参ります。体調管理に気をつけてお過ごし下さい。


今回は、「麹の作り方」についてです。


10月・11月、弊社では「秋の手作りみそ教室」が開催されています。
おかげ様で、リピーターを始め、数多くの方にお越しいただいております。
教室では、蒸煮した大豆を潰し、米麹と塩を混ぜ、潰した大豆とさらに混ぜ
合わせ、容器に仕込む。という体験をしてもらいます。
味噌の製造工程からすると、「味噌の仕込」を体験することになります。

あと、味噌の完成に向けては「発酵熟成」工程が残されており、それはお持ち
帰りいただき、各々自宅で完成させる方式です。
味噌の仕込みは、時間的にも2時間以内で出来て、量も4kg強と軽い作業です。

ただ、味噌の製造となると、仕込みも大切な工程ですが、それと同じくらい
重要な工程が、色々とあります。
その中で、特徴的な工程である麹作りについて説明をします。
弊社は、米味噌しか製造をしておりませんので、米麹の作り方になります。

まず、麹作りで大切なのは、質の良い米を使うことです。
米を洗い、浸漬を行います。水を切り、米を蒸します。この場合のポイントは、
米を炊くのではなく蒸すことです。もちろん、芯があるようなアルデンテでは、
麹菌が中心まで繁殖しません。

しかし、表面がべたつくようですと、米同士がくっついて、麹菌がそれぞれの
米の表面に噴霧しても、付きません。
イメージは、表面がベタベタしていない御赤飯です。

蒸しあがった米に風を当てて冷やします。冷えた米の表面に、麹菌を噴霧します。
そして、麹室に入れます。
昭和40年くらいまでは、麹は、麹蓋という、板の四方に枠が付いた容器に入れて、
それを麹室の中に何百枚と置き、麹作りをしました。

湿度の高い地下の穴倉のようなところで、製造をしていました。人がほぼ24時間
付きっきりで、面倒をみながら手入れをしていました。
場合によっては、酸欠になりました。麹菌が繁殖するために、水分が必要であり、
繁殖に従って麹自身が熱を持ち、その熱で自ら痛んでしまうために、状態を見な
がらの手入れが必要です。

しかし、その後、断熱材やセンサーの進化により、機械化が進み水分が足りなく
なれば、散水を行い、温度が上がれば、送風や冷却を行う麹室が出来ました。
設定さえしっかりしておけば、付きっ切りで徹夜で手入れをする必要はなくなり
ました。

もちろん、手間は楽になりましたが、麹作りに必要な時間が、短縮されたわけ
ではありません。
麹作りに必要な時間は、麹菌が繁殖する時間ですのでずっと変わりはありません。

しかし、麹作りに適した環境であれば、麹菌の繁殖は促進します。
したがって、良い環境で麹を作れば、よく繁殖するので必要な菌数は短い時間で
確保が出来ます。必要以上に麹菌が繁殖すると、胞子が出来ます。

それは、緑色もしくは黒色なので、害はありませんが、見た目がよくありません。
弊社の環境で麹を作るといわゆる「三日麹」であり、一日増やして「四日麹」に
すると、胞子が出てきて、見た目が悪くなり、味噌の色も悪くなります。

また、麹菌は、塩分にはとても弱く0.5%以上あると完全に死滅します。
だから、味噌の仕込の段階で、全て居なくなります。

なぜ麹を味噌の仕込に使うかと言うと、味噌に必要なのは、麹菌ではなく、
麹菌の作る酵素です。
麹菌は、米を栄養にして繁殖をします。ただ、米の主成分のデンプンを直接栄養に
することは、できません。そのため、酵素を作ってデンプンを分解してブドウ糖に
して吸収します。
その酵素が、大豆や米を分解して、味噌を発酵させることになります。

麹について、ざっくりと述べてまいりましたが、まだまだ全てをお話したわけでは
ないので、また、機会がありましたら、お話致します。

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★第38回 秋の夜長にお勧めの本 ★


日増しに秋も深まり、朝夕は肌寒く感じます。
季節の変わり目ですので、お身体には十分ご留意ください。


今回は、「秋の夜長にお勧めの本」をお届けしたいと思います。



秋の夜長にお勧めの本





☆「男のパスタ道」  土屋 敦 著  日本経済新聞出版社



一冊丸々、スパゲッティ・ペペロンチーノの作り方を書いた本です。

著者の様々な実験結果が、書かれています。私は、唐辛子辛い(辛さにも、

コショウやわさび、ショウガ、山椒と色々あります)料理は、好きでは

ないので、唐辛子の選び方は、興味がありませんでした。

しかし、うどんとスパゲッティのコシの違いや、なぜ、スパゲッティを

茹でるときに塩を入れるのか。(ずっと、沸点を上げるためと思ってい

ました。)乾麺を生麺らしくさせる方法とか、ウンチクに使える話が、

一杯です。



繰り返しになりますが辛い物が嫌いなので、ペペロンチーノは作りませ

んが、スパゲッティは茹でてみたくなりました。

それから本の題名ですが、「パスタ」ではなく「スパゲッティ」もしくは

「ペペロンチーノ」とした方が、内容には合っていると思います。

「パスタ」は、範囲が広すぎて、この本のマニアックさには、小じゃれた

イメージの「パスタ」は、フィットしないように思います。





☆「食糧自給率の幻 誰のための農業政策なのか」 茂木 創 著 唯学書房



最近は、TPPがらみで話題になりますが、以前ほどは騒がれなくなった

食糧自給率。その仕組みと見方について、経済学の立場から分析した本です。

この本を読んで、食糧自給率が低いことが、国益を損なうことだとは、全く

思わなくなりました。



この本の欠点としては、単純に米と言っても一概には語れず、それぞれの

違いが理解できていないことです。しかし、現在のばら撒きをする行政も、

同じスタンスなので、同じ土俵ではこちらの理屈が優れていることになり

ます。

カロリー自給率などというトリック(穀物の自給率を高めたいということ

が見え見え)を使うこと自体が浅はかな手口だと、思います。

国産品の普及を進めていくことに、自給率を絡ませることはそもそも間違

いであり、国産品の長所を勧めていくことが、シンプルかつ正しい方法で

あると思います。





☆「食の終焉」 ポール・ロバーツ 著  神保 哲生 訳 ダイヤモンド社



500ページを超える大著ですが、読む分にはそれほど小難しくない本です。

食に関して、消費者が安くて良い物を求め続けると、しっぺ返しが来る。

食に関わる業界の複雑な構造のベールを一枚一枚はがしながら、当たり前と

言えば、当たり前の結論に導いてくれます。もちろんその結論に至るまでに、

農業に関する問題、貿易に関する問題、遺伝子組換えの問題、食品加工に

関する問題等を解き明かしてくれます。





個人的なことで申し訳ないのですが、最近、読む力が弱くなって、途中で

保留になっている本が多くなっています。そんな私でも最後まで読みきれ

ましたので、素晴らしい本です。





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★第37回 みそ汁とだし ★


8月中旬から9月上旬頃にかけて、広い範囲で曇りや雨の日が続きました。

今後2週間も、平年に比べ曇りや雨の日が多い見込みの様です。
秋晴れのさわやかな青空が続く日が待ち遠しいこの頃です。


今回は、「みそ汁とだし」についてです。


先日、「分けとく山」の野崎料理長のお話を聞く機会がありました。
というか、業界団体で積み立てをして、年に2・3回おいしいものを食べに
行く会があり、それで「分けとく山」へ行き、おいしい食事の後の帰り際に、
わざわざお話をいただきました。

「一汁三菜」の話に始まり、そこからの「だし」の話を聞きました。
最初にお断りしておきますが、録音を取ったわけでもなく内容の確認を取った
わけでもないので、ここからの話は、私の記憶とそれに妄想を盛って、適当な
結論を出したものなので、内容へのクレームは私にお願いします。


家庭では、みそ汁にだしを取る事はなかった。それは、そのまま具として食べ
ていたからで、カツオ節なら、上げずにそのままにし、コンブなら細く切って
具の一つとしていた。
煮干や干しシイタケなどは、もちろん具材です。

なぜ「だしを取る」ようになったかと言えば、澄んだ汁を宴会料理として出す
必要が出てきたからだそうです。
宴会料理は、大量に作るために、作り置きになります。味噌汁は、少し置いて
おくと沈殿してしまいます。
それは、あまり見た目が良くないと考える人がいたことと、宴席なので、少し
特別な汁を出そうということで、「お澄まし」が出てきた。
というようなお話に記憶しています。


さて、ここからが、勝手に妄想を大きく広げるところですが、はたして具沢山
みそ汁にだしは必要なのでしょうか。

まず、味噌は、大豆のたん白質が分解されて、アミノ酸が豊富にあります。
アミノ酸には、様々な種類があって、グルタミン酸も味噌のアミノ酸の一つで
あり、コンブの旨味とされるものです。

さらに、具沢山のみそ汁では、具材からの味が出てきて、だしと呼んでもよい
と思います。
たとえば、アサリやシジミからは、コハク酸がだしになります。

なお、簡単に使える固形コンソメ(〇〇ブイヨン等)や顆粒風味調味料(かつ
お風味等)は、塩分が40%以上あります。
また、グルタミン酸も単独では酸味があるので、ナトリウムと結合させてグル
タミン酸ナトリウム または、グルタミン酸ソーダとなります。


近年、味噌からの食塩は、そのままの食塩に比べて体に与えるダメージが3割
少ないと業界を挙げてキャンペーンをおこなっておりますが、顆粒だしなどか
らの塩分のダメージは、わかりません。

あくまでも私見ですが、具沢山みそ汁にすれば、少なくとも顆粒だしは、
必要ない。と思います。


勿論、丁寧にだしをとって、2種類以上を合わせて、味の相乗効果が高まった
みそ汁は、とてもおいしいみそ汁には、間違いないと思います。


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★第36回 小学生に味噌の仕込みを教える ★

今年の夏もまた猛暑になりましたね。
東京都心では、7日連続で猛暑日となり、最長記録を更新してしまいました。

皆様、体調を崩されませんようお元気でお過ごしください。


今回は、「小学生に味噌の仕込みを教える」です。

前回までは、どうやったら味噌の仕込みに失敗するかを考えてきました。
しかし、それは、少し底意地の悪いやり方ではないかと、ずっと思ってきました。

ただ、他の選択肢が思いつかなかったので、それを選んで進めていました。
やっと、新たな方法を思いつきましたので、ここでご報告します。

そもそも今回の目的は、小学5年生に味噌の仕込みを体験させることによって、様々な
成長をしてもらうことです。
そのための手段として、1度失敗させるとか、仕込みの際に横に付いて教えたら失敗
させられないとか、ややこしいことを考えていました。

そこで、原点に返って、以下のような進め方を担任の先生に提案しました。

まず、みその仕込み方を生徒たちだけで調べる。
それをまとめたものを受け取り、こちらでチェックと訂正をする。
それにより、生徒たちが、何がわかっていて、何がわかっていないかが、把握できる。
それに基づいて、生徒に説明する。

会社に来てもらってやみくもに味噌の仕込み方を説明しても、どの程度のレベルの話を
したら良いのかもわからないので、生徒たちの理解度が向上するとは思えません。

自分たちで調べてまとめることは、生徒たちにとっては手間の掛かることですが、これも
勉強の一環です。

先日、まとめが届いたので、クラス全員に会社に来てもらって、1時間程度かけて味噌の
仕込みについてのお話をしました。
(いくらでもお話はできますが、小学生の忍耐がもたないでしょう。)

そこで、一番に強調したのは、味噌にはいろいろな種類があって、それぞれ仕込み方が
違うので、グループごとにどんな味噌を仕込みたいのか、決めることから、始めるということ
です。
これが、目的です。あとは、手段になります。

まとめを見るとさすがに「ネットには、なんでも出ています。」と思うほど、よく調べてあります。
ただ、様々な味噌の作り方が、こんがらがって書いてあったので、最初の話をしました。

さらに、どれだけの量を作るのかも、考えていなかったようなので、原料に対する出来上がり
重量の計算方法を教え、最初にそれを決めておかないと、容器からあふれたり、足らない
原料が出たりすることを話しました。

三番目に強調したのは、素人が麹を作るのは、どれだけ大変なのかです。
小学生は、菌について知識がないようだったので、麹については作り方をタイムスケジュールと
作業について詳しく説明しました。(2日間徹夜で面倒を見なければならないこと)

まとめを先にもらっていたので、こちらも説明のポイントが掴めましたし、生徒たちもなんの
予備知識も無しに話を聞くより、予備知識があったので、有意義な時間だったと思います。

このあと、今回の話しを思い出して、わからないところを聞きに来ると思いますが、それが
終われば、いよいよ生徒たちだけで、みその仕込みを行うことになります。

会社の人間は、見にも行くつもりは、ありませんが、原料や道具の協力は、生徒の要望に
合わせて、行います。
また、仕込みの場面ごとに書くチェックシートは、渡しておくつもりです。
そうしないと、あとでなにが起きたかが、出来上がった味噌を見ただけで、推理しにくいからです。

1時間ほどの話の後、生徒たちは、「これで、味噌が仕込める。」と自信満々でした。
さて、生徒の皆さんは、このあと味噌の仕込みが計画通り出来るでしょうか。

直接手を下さずに、フォローをするという目的(生徒の自主性を引き出す)をうまく果たせて、
満足です。

この進め方で生徒の皆さんが、味噌を仕込んでうまく行ったら、自分たちで調べて、うまく行った
のですから、それはそれで、良いことで喜ばしいことです。
また、イマイチな結果に終わったとしても、このあとに原因の究明に協力すれば、彼らの進歩を
バックアップできるので、責任は果たせます。

この先、仕込んだ味噌の出来上がりが、楽しみです。



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★第35回 味噌作りでの失敗のさせかた その2 ★


プール開きの便りに、いよいよ夏到来を感じるこの頃です。
熱中症などにならないよう、体調管理はしっかりとしていきたいと思います。


今回は、前回に引き続き「味噌作りでの失敗のさせかた」その2です。 


ざっと思いついた原因だけ上げますので、味噌を仕込まれる方は、
それがどういう結果につながるかを考えると、勉強になるでしょう。
(ここに挙げた問題をクリアしたとしても、うまく行くとは、限りません。)

大豆
・品種や、特に粒の大きさが揃っていない。
・浸漬時間が短い。
・蒸煮の程度が硬すぎる、柔らかすぎる。
・均一に蒸煮されていない。


・精米度合いの低い米を使う。
・米の蒸しが弱くて芯がある。
・米を蒸しすぎて、ベタベタする。
・雑菌が繁殖する。
・麹菌が胞子を持つ。
・麹から異臭がする。

計量
・配合の設定がおかしい。
・秤がくるっている。

混合
・大豆の潰れ方が、大小ある。
・大豆、麹、食塩が、均一に混ざっていない。

発酵熟成
・直射日光が当たる。
・切り返しをしない。
・保管場所が、低温すぎる。
・重石が重すぎる、軽すぎる。

こうして列挙して見ると、前半の3つについては、大失敗(味噌にならない)
に終わりそうですが、後半の2つは、最悪な結果を招きそうな「均一に混合
されていない。」
でも、部分的には、まずまずの味噌が出来ている可能性があります。
先生には、以上の原因を見せて、どの失敗をさせるかを相談するとしましょう。

最後に、あえて個人的な意見を言わせていただくと、教師の側が失敗に誘導する
のは、フェアではないと思います。
(故意ではなく不作為だとの言い訳も成り立ちますが。)
なにか新しいことを始めるときは、事前の準備を周到にして、それでも何度やっ
ても思い通りに行かないのが、当たり前です。
それが、週刊ジャンプの連載のように、ちょっと(血のにじむような?)修行を
したからと言って、簡単に全く歯が立たなかった相手を倒せるようになるのを
わざわざ矮小化して、体験させてもどうかと思います。
私としては、味噌作りのシミュレーションを1からしてみるのも、勉強になりま
した。

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★第34回 味噌作りでの失敗のさせ方 その1               ★


夏を迎える緑もますます濃くなってきました。
早い時期から真夏日続きの上に、そろそろ梅雨のじめじめした季節になります。
体調には充分ご留意されてお過ごし下さい。

今回は、「味噌作りでの失敗のさせ方」です。


5月の連休中、近所の小学校5年生担任の先生が来て、一年かけて味噌を教材に
取り上げるので、協力して欲しい。とのことでした。

先生のシナリオでは、一度、味噌を仕込んで、それがイマイチもしくは、失敗となり
みんなで力を合わせて再び挑戦をして、壁を乗り越える。というものでした。

そのシナリオに対して、「うちが、最初からご協力するとなると、初めて仕込んでも
失敗しないように教えますよ。」
「今の小学校5年生は、ネット検索が達者だから、興味を持ったら、かなりの精度で
的確な答えをだしてきますよ。」とも、お話をしました。

今になって考えると、前半部分は自信を持って言えますが、後半は、果たして自分が
小学校5年生だった時に、学校の授業に興味があるものが、あったのだろうか思い
返しました。
それは、さておき、味噌を仕込んで、それが失敗するケースは、どんな場合が考えら
れ るのでしょうか。
それには、おいしい味噌ができる条件の裏返しを考えることとします。
私は、おいしい味噌(米みそ)を仕込む場合、大きく5つの条件があると説明をしています。

@ 大豆が良いもので、しっかり柔らかく火が通っている。
A 麹がきれいにできている。
B 大豆、麹、食塩の配合が、正しく計量されている。
C 原料が均一に混ざっている。
D 発酵熟成が、良い環境で行われる。

以上の5点です。

この条件の一部を裏返して、イマイチの仕上がりにする。
しかし、味噌の仕込を見たことすらない先生にさせるとなると、大失敗なら何も考えずに
やらせればなりますが、微妙なところの加減ができないでしょう。逆に、5つの条件を厳守
させて、勝手に未熟なところが露呈して、イマイチから大失敗までバラエティに富んだ失敗
が、巻き起こる可能性に期待するには、ややこしい問題があります。

その問題は、「手前味噌」現象です。
そのバリエーションとしては、「うちのカレーが一番うまい」現象があります。
若干違いますが、心情的には近いものがあります。自分が手を掛けたものが良いもの
に見えることです。
イマイチの仕上がりとなった場合、自己診断で「成功」もしくは「大成功」になる可能性も
大いにあります。アマチュアが頑張って作った味噌にプロの視点でケチを付けるのは
論点が噛み合わないし、大人げないことです。

以前、みそソムリエの講座に、味噌を持参されて評価を求められた方がいらっしゃい
ました。その方には、「嘗めてみて、おいしい味噌です。ただ、味噌を売るとなると
コンスタントにこの状態の味噌を常に準備しておく必要があります。
そのために、どのような工程管理をするのかが、重要です。」と申し上げました。

おいしい味噌を作ることは、ゾーンが広いのでさほど難しくありません。狙い通りの味噌を
作ることは、なかなかの難事です。
少し詳しい人でも、どこをどう狙うのかすら、わからないと思います。味噌には、狙うところ
により条件が微妙に相反することがあります。
たとえば、色が白くて、熟成したもの。とか、低塩分で長期熟成とか。
この相反した事象でも、求めるハードルを下げれば、アマチュアにも充分克服可能です。


次回は、5つの条件、それぞれに対して、失敗もしくはイマイチな味噌になる方法を考え
ます。


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日本味噌株式会社
横浜市神奈川区三枚町364
TEL 045−381−7651
FAX 045−382−8225
URL http://www.nihonmiso.com/
MAIL uketuke@nihonmiso.com

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★第33回 みそソムリエ認定講座について ★



 梅雨前のさわやかな季節、皆様いかがお過ごしでしょうか。
 今年のゴールデンウィークは、お天気に恵まれた連休になりましたね。
 活動的に過ごされた方も多かったのではないでしょうか。


 今回は、弊社もお手伝いしている「みそソムリエ認定講座」(以下、講座)に
ついてのお話をします。



講座は、一般社団法人東京味噌会館が、下部団体として「みそソムリエ認定協会」
を設立して、その協会が行っている事業です。(「みそソムリエ」の呼称登録も
してありますので、試験に合格しないと、名乗れません。)

認定協会の設立目的は、「講座を通じて、味噌の素晴らしさを理解して、それを
伝える人を育てること」です。

 毎年秋に、講座を実施して、今年で第7回となり、過去6回で500人以上の
「みそソムリエ」が誕生しています。

講座の特徴としては、「ソムリエ」と言うからには、味噌やみそ汁のテイスティ
ングをしないと意味が無いとの思いから、全国の30種類以上の味噌と5種類の
みそ汁の味見を行っております。

講義を聴いたり、実演を見てもらうだけなら、一度に何百人居ても、なんら支障
がないのですが、実際の味見を行うとなる(しかも実技試験も関係します)と、
別の部屋を準備して、一度に出来るの人数も限られるし、そこの準備だけで毎回
とても大変です。

 味噌に関する資格は、第一には、「味噌製造技能士」という資格があります。
これは、厚生労働省の資格で国の資格です。 ただこの資格は、実務経験(味噌
メーカーに勤務)がないと受験資格がないので、一般の方は受験できません。
それにこれは、味噌の製造に関する知識や技術を評価する資格です。

認定講座は、もう少し間口が広くて、味噌の製造や品質だけでなく、歴史や効用
などの文化面についても、知識が身につく様になっていますし、一日の講座では
話し切れないボリュームです。

 もちろん、資格に関することですので、講座を受講しただけではなく、試験
(筆記、実技、小論文)に合格しないと「みそソムリエ」の資格は、受けられま
せん。

一日の講座の終わりに試験を行いますが、筆記試験の出題範囲が、講座で話した
ことだけではなく、事前に送られてくるテキスト全般なので、予習が必要です。
ただ、実技試験に関しては、今までの経験値が受講者それぞれで違いすぎるので、
講義の中で実物を前に細かく説明をしてから、試験となります。

今年の講座も、先日募集が開始されました。おかげさまで毎年キャンセル待ちが
出るほどのお申込を頂いている(去年は講座2ヶ月前満席)ようなので、ご興味
がありましたら、以下のHPにアクセスいただいて、内容を確認下さい。

http://www.tokyomiso.or.jp/sommelier/index.html

今年は、10/16(金)10/17(土)のそれぞれ70名です。


5月の味噌のサービス品はゴールドかねじょうを安く購入できます。通常1sあたり
540円のところ10袋まとめて購入すると、1sあたり450円で限定販売しています。
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★第32回         遺伝子組換え食物について         ★


桜の木々にも、ちらほらと緑の葉が目つようになりましたが、
今年の入学式は、なんとか桜の花を背景に記念撮影が出来そうですね。

今回は、「遺伝子組換え食物について」です。

ここのところ、TPPがらみで農業分野の話題が、取り上げられています。
しかし、農業問題と言っても、メインは農協の解体であったり、関税の問題
であったりして、あまり大きな話題には、なっていません。
遺伝子組換え作物(以下GMO作物)に対して、日本は、輸入は許可するが
栽培は認めないという、中途半端な対応となっています。
中国やEUでも、栽培承認の流れが来ているようです。GMO作物は、文字
通り、本来持っている遺伝子を変更した作物です。
そのため、どこをどのように変えたかが、交配による変更に比べて、わかり
やすいことになります。それゆえ、特許関係の申請及び承認が、受けやすく
なります。知的所有権です。
日本では、7品目のGMO作物が承認されています。しかし、世界の趨勢と
しては、綿花、菜種、トウモロコシ、大豆の4品目で、生産量の全てを占め
ているようです。
さらに、遺伝子組換えの成果としては、除草剤耐性と害虫防御の2種類がメ
インのようです。虫が食べて有害なのに、人が食べても無害なのは、どうい
うことかと思いますが、簡単に言うと哺乳類には、その毒に対する受容体が
ないので、効かないということのようです。
GMO作物について、問題だと思うことのひとつは、技術開発の面です。
アメリカとスイスがGMO作物のトップランナーとされていますが、全世界
が、そこで開発された種子で作物を作っています。その収入は莫大なものに
なるでしょう。それを研究開発にも使い、新たなGMO作物を創造していま
す。この循環は、日本の国益を考えると、あまり歓迎できるものではありま
せん。
技術開発では、儲けのあるところが大きく伸びることは間違いありません。
ここで国として明らかな遅れを取るのか、さらに優秀な技術者を他国に取ら
れてしまうことにもなります。
しかし、大きな見地から考えると、どこまでの成果がGMO作物から、もた
らせるのかが問題です。
人類が農耕を始めて1万年が経とうとしています。その間、交配による品種
改良は、絶え間なく行われてきました。
それを遺伝子組換え技術で、どこまで効率よく品種改良ができるのか。
これまでの成果を超えられるのか。
たとえば、収穫量の増大、気候に対する耐性や乾燥地での栽培など、今後の
農業に突きつけられた課題は、様々なものがあります。どれ一つをとっても
大きな問題です。
それが、遺伝子を組み替えただけで、克服できるようになるのか。
現状の遺伝子組換えの成果としては、農薬散布の手間が減るだけの成果しか
ありません。たったそれだけの成果を得るために、あえてGMO作物を栽培
する必要があるのかは、大きな疑問です。単なる知的所有権だけの話なら、
あえてそこに踏み込む必要はないと思います。
さらに、アメリカでは、遺伝子組換え作物を原料としていても、表示はあり
ません。これは、消費者の意向ではなく、たぶん関係業界の政治的なロビー
活動の結果だと思います。EUでは、GMO作物を原料にした食品は、全て
表示義務があります。
TPPがらみでは、表示の問題が出て来るはずです。 日本側の担当者も、
そこは重要なこととして、交渉にあたってほしいものです。


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★第31回      みそ製造技能士について      ★


今年の花粉症も、ピークの季節になりました。
花粉症体質の方にとっては、辛い時期ですね。この季節が早く過ぎますように…。


今回は、「みそ製造技能士について」です。


皆様にとっては聞き慣れない資格かもしれませんが、厚生労働省の認定資格です。

分類的には、「技能士」という資格の「みそ製造」部門となります。
まず、「技能士」とは、簡単に言うと職人さんの能力を示す資格です。

だから、範囲は、建築関係、金属加工、木工、電気から、食品関係で言えば、パン
ハム・ソーセージ、練り製品などです。

最近は、ウェブデザインとか、フィナンシャルプランナーとか、横文字の職種も、
技能士を名乗れるようになりました。

それぞれの分野で、優れた技能を持っていることの証明になります。
「みそ製造技能士」試験については、1年おきに行われます。

1級と2級があり、学科と実技の両方の試験に合格すると、1級は厚生労働大臣、
2級は県知事の署名入りの賞状と技能士バッジが授与されます。

試験範囲は、2級は、米、麦、豆味噌のうちの一つについて、1級は、3つ全てと
なっています。

受験資格は、実務経験が必要なので、味噌メーカー勤務者でないと、難しいと思い
ます。

試験は、学科試験が〇×と択一の50問です。内容は、味噌の種類に始まって配合や
塩分の計算、原料処理、品質管理、表示の方法まで、味噌全般にわたっています。

実技試験は、味噌の原料の判定や、麹の判定、味噌の判定と、これも味噌全般にわ
たっています。

2月に「みそ製造技能士」の試験が行われました。
全国では、1級2級それぞれ100名程受験したようです。弊社でも、数名が受験
しました。

会社によって考え方は違うと思いますが、弊社では、受験資格のある社員は、全員
受験することとなっております。

それは、直接製品に関わる担当者が、自分の持ち場だけではなく、味噌について様
々な工程やそれに伴う全般的な知識を持つことが、必ず製品にプラスになると思っ
ています。

それに、味噌屋に勤めていて、味噌についてよく知らないのでは、親戚の集まりに
行って恥を書くことになります。

合格者は、資格にふさわしい見識と仕事ぶりを見せてほしいですし、残念だった人
は、次回必ず合格するように、今から頑張って下さい。


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★第30回         十干十二支の話           ★


立春とは名ばかりで、まだまだ寒い日が続きます。
明日は、関東の広い範囲で降雪の予報も出ています。
皆さま、体調崩されませんよう、お気をつけてお過ごし下さい。


今回は、「十干十二支の話」です。

先日、年上の友人と夫婦同士で食事をしたときに、「ついに今年、オレも還暦
だったんだよ。」と言う話を始め、その友人によると、旅館だか、料亭だかで、
「還暦コース」なるものがあり、それを予約すると、料理はもちろんのこと、
定番の赤いチャンチャンコから頭巾をはじめとする衣装一式が、付いているとの
ことでした。

ただ、赤尽くめは嫌だという人は、無理にその格好をしなくても、料金には変わ
りないそうです。

友人は、「もちろん一生に一度のことだから、料金内でフルオプションしたさ」
とのことでした。

還暦とは、60年に一度回ってくる干支(十干十二支)であることは、知ってい
ましたが、10の干(かん)と12の支を組み合わせたら、120通りだろうと
思っていました。

でも、少し調べてみるとそれぞれに陰と陽があり、陽と陽、陰と陰の組み合わせ
しか、しないので、60通りの組み合わせになるようです。

それから、ご存知の方も多いと思いますが、十干は、木、火、土、金、水が、元
になっています。

木の陽が甲(きのえ)、 木の陰が乙(きのと)。
火の陽が丙(ひのえ)、 火の陰が丁(ひのと)。
土の陽が戊(つちのえ)、土の陰が己(つちのと)。
金の陽が庚(かのえ)、 金の陰が辛(かのと)。
水の陽が壬(みずのえ)、水の陰が癸(みずのと)。

となり、陽が兄、陰が弟となっています。


これに十二支の陰陽(下記)をそれぞれ組み合わせるので、

陽−子、寅、辰、馬、申、戌
陰−丑、卯、巳、未、酉、亥

5 × 6 × 2 = 60通りになります。

ちなみに、平成27年は、乙未です。

弊社での旧暦に関する行事と言いますと、初午(立春の後の最初の午の日)に、
社内にあるお稲荷様の神棚に油揚げを供えて、商売繁盛を祈念して、拍手を打つ
ことです。(平成27年は、2月11日です。)

昔は、社内で酒が振舞われたそうですが、今は、そのようなことは、ありません。
(会社内は、禁酒なので)



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★第29回         五穀豊穣を祈って             ★




皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
今年も素晴らしい1年になりますよう、心よりお祈り申し上げます。


新年にあたり、初詣に行かれた方も多いと思いますが、皆様は何をお願いしたのでし
ょうか?
多くの人が、自分や家族の健康や仕事・学業のこと、恋愛・結婚をお願いされたこと
でしょう。

ここで、家内安全と並ぶ、以前はポピュラーだった願い事のひとつである五穀豊穣に
ついて、お話したいと思います。

まず、その意味としては、「五穀が豊かにみのる」ということです。

「豊穣」が「豊かにみのる」ということは、そのままの意味になりますが、「五穀」
がなにであるかは、古事記と日本書紀では、一部違っているのは、弊社の「12種雑穀
味噌」のHPにあるとおり、古事記では、稲、麦、粟、大豆、小豆であり、日本書紀で
は、稲、麦、粟、稗(ひえ)、豆となっています。

この違いは、大豆と小豆をまとめて、豆とするだけの違いであり、「五」という数字
にまとめる意味の方が大切ではないかと思います。

それは、「五」が、中国より由来した「陰陽五行」につながる数字だと思われるから
です。
以前に、お坊さんが行う地鎮祭に参加したことがありますが、そのときは、土地の四
方に掘った穴に、米麦に加えて、ゴマを地中に埋めていました。

だから、「五穀」については、細かく種類を特定することよりも、様々な主食となる
穀物をまとめて「五穀」とすると考えた方が、おおまかに正しいのではないかと思い
ます。

また、古事記や日本書紀が書かれた8世紀には、日本に様々な穀物が存在したことを
証明していることを意味すると思います。

話は少し横道にそれますが、最近は、農業については、TPPやそれにまつわる全農
改革のはなしばかりで、食料自給率について危機感を募らせる報道がほとんど出なく
なりました。
しかし、状況が改善したわけではなく、依然、農水省の統計(平成25年)では、カロ
リーベースで39%で横ばい、金額ベースで65%と2%ダウン(円安で輸入価格が
上がったため)となっています。

カロリーベースの自給率を上げようとしたら、単純なことを言えば、野菜のようなカ
ロリーの低い作物を作らずに、カロリーの高い穀物や豆類を生産する必要があります。
そうすれば、カロリーベースの自給率を上げることが出来ます。

ただ、それが食料面での自立に直結するとは、思えませんが、少なくとも、マイナス
にはならないでしょう。

私としては、農産物の力を借りて行っている仕事柄、初詣では「家内安全」に合わせ
て「五穀豊穣」をお願いしました。


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★第28回      大豆の多様な栄養素(その2)         ★




12月に入り本格的に寒くなってきました。忙しい時期ではありますが、体調
に気をつけてお過ごしください。


前回は大豆に含まれる糖質、タンパク質、脂質の説明をしました。今回は大豆
に多く含まれるビタミン類としてビタミンE、K、B1、B2について説明します。

1.ビタミンとは
2.ビタミンE
3.ビタミンK
4.ビタミンB1
5.ビタミンB2
6.大豆とビタミン(まとめ)


1. ビタミンとは
ビタミンは炭素原子を含む化合物です。ビタミンはエネルギー源となる糖質、
タンパク質、脂質の働きを助けたり、体の調子を整えたり、病気を予防する働
きがあります。ビタミンは、あぶら(脂)にとけやすい(脂溶性)ビタミンと
水に溶けやすい(水溶性)ビタミンに分類されます。今回説明するビタミンE
とKは脂溶性、ビタミンB1とB2は水溶性ビタミンに分類されます。

2.ビタミンE

ビタミンEは酸化を抑え細胞の老化を防ぐ働きがあります。また血液中にある脂
質(コレステロール)の酸化を防ぐ働きもあり、生活習慣病の予防にも役立ちま
す。さらに、ビタミンEは血行を促進し、血流をよくするので、冷え性や肩こり
腰痛の改善にも役立ちます。
ビタミンEは人間の体内では生成できないので、食品から摂取する必要がありま
す。ただ、日本人の食生活ではビタミンEは不足することは少ないようです。
 
3.ビタミンK

ビタミンKの働きには血液の凝固(液体が固体になること)作用があります。
人間が出血してもすぐに止まるのはこのためです。またビタミンKは骨の形成
を促す働きもあり、骨折の予防に役立ちます。
ビタミンKは食事の摂取のほか人間の体内でも生成されます。乳幼児以外は不足
することはまずありません。骨を丈夫に保つためには食品から摂取したほうが
よいといえるでしょう。


4.ビタミンB1

糖質をエネルギーに変えるときには酵素が必要です。ビタミンB1は酵素がしっか
りと機能するため(補酵素)に必要です。
ビタミンB1が不足すると糖質がエネルギーに変換できず、エネルギー不足になり
疲れやすくなります。また脳や神経への唯一のエネルギー源が糖質ですから、ビ
タミンB1が不足し糖質が変換できないと脳や神経へエネルギーが補充されません。
その結果、イライラしたり、記憶力の低下、食欲不振が起きます。そのほか糖質
がエネルギーに変換できないと脂肪として体内に残り肥満になりやすくもなりま
す。

またビタミンB1が不足すると足のむくみ、体のだるさ、動悸、息切れの症状が出
て、脚気の原因にもなります。
ビタミンB1も人間の体内では生成できず、食品から摂取する必要があります。


5.ビタミンB2

ビタミンB2は人間の体を構成する細胞を新しい細胞に入れ替える働き(新陳代謝)
を助ける働きがあります。また、糖質、タンパク質、脂質を分解してエネルギー
に変える酵素を助ける働きもあります。
さらに、ビタミンKと同様に体内の酸化を防止する働きもあります。
ビタミンB2も人間の体内では生成できず、食品から摂取する必要があります。
 
6.大豆とビタミン(まとめ)

脂溶性ビタミン(ビタミンE、K)は脂に溶けやすい性質があります。脂溶性ビタ
ミンは脂質と同時に摂ると脂溶性ビタミンの吸収を促進します。大豆は脂質を含む
食品ですので、脂溶性ビタミンを摂取する食品としては優れています。

ビタミンB群は水に溶けやすい性質があります。しかし、味噌汁は味噌や具材に含
まれるビタミンBが味噌汁に溶けだしても飲むことができるので優れた料理法です。


参考文献 大豆と機能と科学 小野 伴忠編  朝倉書店
栄養成分の事典  則岡 孝子監修 新星出版社 


今年のメルマガの発行はこれで最後です。1年間ご購読ありがとうございました。
来年もよろしくお願いします。



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★第27回       大豆の多様な栄養素(その1)        ★





日中は過ごしやすい日々が続いていますが、朝晩は冷え込む日がでてきました。
気温差が大きいと体調を崩しやすいので気を付けてお過ごしください。



大豆は味噌には必ず含まれる穀物ですが、大豆は様々な栄養素を含み健康に役立
つ食品です。今回は大豆の様々な栄養素を説明しようと思います。


1. タンパク質
2. 動物性タンパク質と植物性タンパク質
3. 糖質
4. 脂質


1. タンパク質

タンパク質は体の筋肉や皮膚、血液を作り出したり、体内で働く酵素やホルモン
の原料になったりします。
大豆はタンパク質を約35%含む穀物です。タンパク質は多数のアミノ酸が結合
することで構成されています。自然界にあるアミノ酸は約500種類あり、人間
の生命の維持に必要なアミノ酸は20種類です。20種類のなかで人間の体内で
合成できないアミノ酸が9種類あります(これを必須アミノ酸といいます。)大
豆は必須アミノ酸をすべて含んでいます。


2. 動物性タンパク質と植物性タンパク質

動物性タンパク質は肉類、魚類、玉子に含まれるタンパク質です。植物性タンパク
質は穀類や野菜に含まれるタンパク質です。どちらもタンパク質を作るアミノ酸に
は違いがありません。ただ、動物性タンパク質は必須アミノ酸を全種類含む食品が
多いのに対し、植物性タンパク質は9種類の必須アミノ酸のどれかが不足している
ことが多いです。

大豆に含まれるたんぱく質は植物性タンパク質の一つです。大豆は植物性タンパク
質の中では必須アミノ酸をすべて含む珍しい穀物です。また大豆の脂質はコレステ
ロールをあまり増やさない特徴があります(動物性タンパク質が多く含まれる食品
はコレステロールが増えやすい食品が多い)。

大豆が「畑の肉」と呼ばれるのも、肉類に匹敵するタンパク質の供給源であるこ
とに由来しています。


3. 糖質

糖質は体内では主要なエネルギー源として利用されます。糖質は脂質と比べ分解
しやすく、エネルギーとして素早く利用できるという特徴があります。
大豆は糖質を約30%含んでいます。大豆の糖質は主にショ糖とオリゴ糖で構成さ
れています。ショ糖はブドウ糖と果糖に分解されエネルギー源として消費されま
す。

オリゴ糖は酵素で分解されにくく、エネルギーにはあまりなりません。しかし、
オリゴ糖はビフィズス菌(乳酸菌の一種で人間の腸内に多く存在し健康維持に役
立つ菌)の餌になります。オリゴ糖を摂取するとビフィズス菌が活躍しやすくな
り、腸内環境の改善に役立ちます。


4. 脂質

脂質は1gあたり9Kcalを発生させエネルギー源になります(糖質は1gあたり
4Kcalを発生させる)。また脂肪は体脂肪として体内に保存する場所が多数あり
貯蔵性に優れています(糖質は保存場所が限られる)。
さらに 脂質は脂溶性ビタミン(A、D、E、K)の吸収を助けます。このほかにも脂
質は細胞膜の主要な構成部分にもなります。

大豆には脂質が約20%含まれています。脂質は脂肪酸とグリセリン(アルコール
の一種)が結合して存在しています。分解された脂肪酸がエネルギー源になります。

大豆に含まれる脂肪酸はリノール酸が主に含まれています。リノール酸は人間の体
で作ることのできない必須脂肪酸の1つです。また、リノール酸には血液中のコレ
ステロールを除去する働きがあります。


大豆には栄養素として多様で優れた食品ですが、ビタミンやミネラルといった成分も
豊富です。ビタミンやミネラルについては次回説明します。

 



参考文献 大豆と機能と科学 小野 伴忠編 朝倉書店



手作り味噌教室が11月に開催されます。11月5日時点で申し込みできる日をご
案内します。

11月14日 (木)4s      (4,220円税込)
11月20日 (木)丹波黒大豆 (6,580円税込)
11月21日 (金)4s  (4,220円税込)


また手作り味噌キットの受け付けもしています。容器つきで3,700円(税込)
です。 


参加希望の方は、氏名、住所、連絡先、参加希望日(味噌キットの場合は個数)を
記入して
uketuke@nihonmiso.com
までご連絡ください。

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★第26回        糖質とエネルギー             ★





日中は汗ばむ日が多いですが、朝晩はだいぶひんやりしてきてきました。来週
以降は日中も秋らしい日が増えてきて、過ごしやすい季節になりそうです。



米味噌では米麹を使っています。米は糖質(炭水化物)を7割ぐらい含む穀物
で、糖質はエネルギー源としての役割があります。今回は糖質について説明し
ます。


1.糖質とは
2.エネルギー源としての糖質
3.糖質とビタミンB1


1. 糖質とは

糖質は単糖類、少糖類、多糖類に分類されます。単糖類とはこれ以上分解され
ない最小単位の糖質です。代表的な単糖類はグルコース(ブドウ糖)で果物に
多く含まれています。
少糖類は単糖類が二から十個結合したものです。例えば砂糖はグルコースとフル
クトース(果糖)から構成される少糖類(二糖類)です。
多糖類とは単糖類が数十から数百個結合したもので、代表的なものがでんぷん
です。米に含まれる糖質は主にでんぷんとして存在しています。


2. エネルギー源としての糖質

糖質の働きは主要なエネルギー源になることです。糖質のほかにもタンパク質や
脂質もエネルギー源になります。ただ、タンパク質は基本的には筋肉や内臓、皮
膚、髪、血液などを構成するのに使われ、エネルギー源として使われるのは例外
的です。脂質は糖質と同じようにエネルギー源として使えること多いですが、
脳へのエネルギー源としては使えません。

糖質はエネルギー源としては一番有効な栄養素なのですが、糖質としての保存量
は限られており、保存量を超えると脂質として蓄えられます。一度脂質として蓄
えられたら糖質には戻れません。ですので糖質は定期的に摂取する必要がでてく
るのです。特に脳へのエネルギー源として糖質の摂取は重要です。

エネルギーは人間だけでなくあらゆる生物の生存にも必要です。味噌の発酵熟成
にあたって酵母はエネルギーを必要とします。酵母がエネルギーを大量に獲得す
るには酸素とグルコースが利用します。グルコースは麹菌の酵素が麹に含まれる
でんぷんを分解して作られます。酸素は重石を軽くしたり、切返し(天地返し)
をすることで手に入れます。

グルコースと酸素を使い、酵母は生存や増殖に必要なエネルギーを大量に獲得し
ます。エネルギーを獲得した酵母は味噌の香りやうま味を作り出す働きをします。


3. 糖質とビタミンB1

糖質をエネルギーに変換するときにビタミンB1が働くことでより効果的にエネル
ギーに変換できます。ビタミンB1が不足するとエネルギーに変換ができずエネル
ギー不足になり、疲れやすくなります。また現在ではあまり多くないですが、ビ
タミンB1不足は脚気を引き起こすとされています。

ビタミンB1は白米からはあまり摂れずに他の食品から摂る必要があります。ビタ
ミンB1を含む食品は肉類(特に豚肉)、豆類、緑黄色野菜です。ご飯を食べると
きはビタミンB1を含む食品を同時にとると糖質から効率的にエネルギーを獲得す
ることができます。ただ、ビタミンB1は水に溶けやすいので、味噌汁などの汁物
にすると溶出したビタミンB1も摂取できます(大豆にもビタミンB1が含まれてい
ます)。


参考文献 しっかり学べる栄養学 ナツメ社 川端 輝江




手作り味噌教室が10月11月に開催されます。10月2日時点で申し込みできる
日をご案内します。

10月9日 (木)神奈川県産味噌 (4,730円税込)
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また手作り味噌キットの受け付けもしています。容器つきで3,700円(税込)
です。 


参加希望の方は、氏名、住所、連絡先、参加希望日(味噌キットの場合は個数)を
記入して
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★第25回        カリウムとナトリウム           ★


8月後半から関東地方では気温が低く、この時期にしては比較的過ごし
やすい日々が続きました。ただ9月に入るとまた30℃近くの上がる日
もでてきますので、過ごしやすい季節はもう少し先になりそうです。



今回はカリウムの話をします。カリウムはナトリウム(塩化ナトリウムとして
摂取することがほとんど)とともにミネラルに含まれます。特にカリウムとナ
トリウムの関係を中心に説明します。


メルマガのあらすじ

1 ナトリウムとカリウムの関係
2 カリウムと食品
3 味噌汁とカリウム


1 ナトリウムとカリウムの関係

 ミネラルは人間の体内では生成できないので、体外から摂取する必要があり
ます。摂取したカリウムは人間の体内の細胞内に多く含まれていて、ナトリウ
ムは細胞外に大部分が存在しています。細胞内ではカリウム濃度が濃く、細胞
外ではナトリウム濃度が濃い状態を維持し続けることで細胞は正常な働きをし
ます。

ナトリウムを摂りすぎると細胞外だけでなく細胞内にもナトリウムが入ってき
ます。細胞膜は多くなったナトリウム(イオン)を細胞外に排出し、同時にカ
リウム(イオン)を細胞内に取り込む働きがあります。この働きによりナトリ
ウムやカリウムが多少多くても調節することができ、その結果細胞内でカリウ
ム濃度、細胞外でナトリウム濃度が濃い状態を維持し続けています。
また、この働きは神経の伝達にも関わっています。

さらに、腎臓では老廃物を効率的に排出するため、ナトリウムを一旦不要なも
のとして扱います。しかし人間の体に必要なものとしてナトリウムは再吸収さ
れ血液に戻ります。カリウムがあると腎臓ではナトリウムの再吸収を抑制し、
その結果としてナトリウムは尿として排出されます。

ナトリウムとカリウムは関係が深く、どちらも摂取する必要があります。ただ、
日本人はナトリウムが過剰になりやすい食生活になりがちです。細胞膜の働き
やカリウムの摂取によりナトリウムはある程度調整できます。しかし、尿とし
て排出できなかったナトリウムは腎臓で血液に再吸収されナトリウム濃度が
高くなります。ナトリウムの濃度を薄めようと血液の量が増大し血管に負担が
かかります。血管への負担が慢性化すると高血圧になるといわれています。

また、ナトリウムを尿から排出するときは、カリウムもナトリウムと同じ量を
尿から排出します。ナトリウムを過剰に摂取し、カリウム摂取が少ないと、カ
リウム不足を引き起こします。カリウムが不足すると高血圧以外にも、神経障
害、筋力低下、便秘などが起きやすくなります。このようにナトリウムとカリ
ウムはバランスよくとるほうがよく、できればカリウムを多めにとるほうが高
血圧予防には有効です。

なお、カリウム独自の働きは筋肉の収縮を調整したり、タンパク質やDNAの合
成などの働きもあります。



2 カリウムと食品

食塩摂取量が多い日本人は特に積極的にカリウムを摂る必要があります。「日本人
の食品摂取基準」によると1日当たり成人男子2500r、成人女子2000rを目安量と
しています。
カリウムを含む食品は幅広く野菜類、きのこ類、豆類、藻類、魚介類、種実類など
に多く含まれています。
  
ただ、カリウムは水に溶けやすいという性質があります。茹でた場合、平均する
と30%くらいカリウムが溶出します。生で食べるほうがカリウムの損失が少ないの
ですが、多くの量を食べるには茹でたり煮たほうがいい場合もあります。

日本人はカリウムを多く摂取したほうがいいといえますが、腎機能が低下している
人は注意が必要です。カリウムは尿から排出されますが、腎機能が低下すると尿か
らカリウムの排出がうまくできず、体内にカリウムが蓄積します。カリウムが蓄積
すると不整脈や心臓の停止などが起こりうるからです。


3 味噌汁とカリウム

味噌自体にはカリウムは100gあたり380r(淡色辛みそ)含まれています。わかめ
(素干し)は100gあたり5200r、干ししいたけ(乾)が2100rカリウムを含んでい
ます。カリウムは味噌そのものより具材から摂取するほうがが多く摂れます。

味噌汁は、カリウムを大量に含む具材をいれやすい料理です。さらにカリウムは水
分に溶けだしても、味噌汁そのものに溶けていますので、味噌汁を飲めば溶けだし
たカリウムをかなり摂取できます。カリウムの摂取という点では味噌汁は優れた料
理だといえます。



参考文献


身体に必要なミネラルの基礎知識  野口 哲典 ソフトバンククリエィテイブ
ビタミン・ミネラルの本      吉川 敏一 土屋書店



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★第24回        ナトリウム              ★

7月後半から梅雨も明け本格的な夏になっています。日本の夏は気温が
高く蒸し暑いことが特徴です。今年も30℃以上の真夏日だけでなく、35℃以
上の猛暑日の日もあり、熱中症になりやすい時期です。こまめな水分補給、
不用な外出を控えたりして熱中症を予防していきたいところです。

今回はナトリウムの話です。食塩(塩化ナトリウム)は塩素とナトリウ
ムが結合したもので、味噌を含む多くの食品に含まれています。
 

メルマガのあらすじ

1   ナトリウムとは
2    ナトリウムの特徴
3   味噌汁と食塩
参考  味噌を作るときの食塩の働き

1. ナトリウムとは

 ナトリウムはミネラル(無機質、灰分(かいぶん))の一つです。人
間の体は水分、タンパク質、脂質、炭水化物、ミネラルの5種類から構
成されています。ミネラルは体内で作ることができず食物から摂る必要
があります。そのうち人間の生命維持に不可欠なミネラルを必須ミネラ
ルといい、16種類ありナトリウムもその一つです。



2.ナトリウムの特徴

 ナトリウムは体内では血液や細胞内外の体液のバランスの維持(バラン
スが崩れると高血圧になる)、体液(血液など)のアルカリ性を維持、カ
ルシウムなどのほかのミネラルの吸収を助ける、神経の刺激伝達などがあ
り、ナトリウムは人間の体の維持にとって必要なものです。

 現在の日本人の食生活では、食塩としてナトリウムを摂取するので、不足す
ることはまずありません。「日本人の食品摂取基準2010年版」によると現在
の1人あたり食塩の摂取量は成人男性11.5g、成人女性10.0gです(1日に
必要な食塩摂取量は1.5g)。

 ただし、大量に汗をかいたりすると不足することがあります。不足する
とねまい、頭痛、食欲低下、脱水症状、食欲減退などを引き起こします。
特に夏のように汗をかきやすい時期は注意が必要です。

 一方で摂りすぎると、高血圧、動脈硬化、腎臓病、生活習慣病を引き起こ
す原因になっています。「日本人の食品摂取基準2010年版」によると目標値と
して成人男性9g、成人女性は7.5g、高血圧患者は1日あたり6gとしてい
ます。国としては無理のない範囲で食塩の摂取を控えるようにしたほうがい
いと考えているようです。



3.味噌汁と食塩

 味噌汁は一杯(150cc)あたり1.2〜1.5gの食塩が含まれています。味噌の
塩分は辛口味噌で約12%ですが、味噌汁にすると水に溶けるので塩分濃度1%
前後になります。他の食品の食塩摂取量がラーメン8gから9g、牛丼が7.7
gかけそば6.4gと比べると味噌汁は特に多い食品というわけではありません。

 味噌汁の具材に海藻や豆類、きのこ、野菜などにカリウムが多く含まれてい
ます。カリウムはナトリウムを排出する働きがあります。また具材を多く入れ
れば汁が減りますので結果として塩分量は減少します。このように味噌汁を具
だくさんにするとナトリウムの吸収量を抑えることができます。



参考 味噌を作るときの食塩の働き

 味噌に含まれる食塩というのは味の調整のほかにも、発酵熟成に必要な乳酸菌
や酵母が働きやすい環境づくり(味噌で使う乳酸菌や酵母は食塩がある環境のほ
うが働きやすい)塩に弱い雑菌を繁殖させないようにする働きがあります。食塩
は味噌を作るときに欠かせない原料の一つです。


身体に必要なミネラルの基礎知識  野口 哲典 ソフトバンククリエィテイブ
ビタミン・ミネラルの本      吉川 敏一 土屋書店




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★第23回        大豆イソフラボン            ★

 6月中旬から梅雨らしく雨の降る日が多くなっています。また天気も代りや
すく局地的な豪雨(ゲリラ豪雨)になったりする日もあったりしました。梅雨は
もうしばらく続きますので、蒸し暑い日が続きそうです。



大豆にはイソフラボンが含まれています。イソフラボンは健康維持に役立つ
機能があります。イソフラボンは非栄養素の一つ、フィトケミカルに分類され
ます。まずはフィトケミカルから説明していきます。


メルマガのあらすじ

1 フィトケミカル(ファイトケミカル)について
2 ポリフェノールの働き
3 イソフラボンの働き
4 大豆イソフラボンは摂りすぎに注意    




1 フィトケミカル(ファイトケミカル)について


フィトケミカル(ファイトケミカル)とは植物由来の化学成分です。フィト
ケミカルは生命を維持するのに必要とされていない非栄養素ですが、健康増
進に役立つ機能があり注目されています。フィトケミカルは5種類に分類さ
れ、分類の一つにポリフェノールがあります。ポリフェノールは植物が光合成
で作る糖分の一部が変化した植物成分の総称です。

2 ポリフェノールの働き

 人間の体内には活性酸素があり体外の細菌やウィルスを撃退します。活性
酸素は増えすぎると、正常な細胞を酸化させ、動脈硬化やがんの原因になりま
す。もともと人間には抗酸化能力があるのですが、年齢とともにこの働きが
落ちていきます。ポリフェノールは活性酸素を封じ込めて無害化し、酸化を
防ぐことが期待できます。
ポリフェノールは約5000種類あるとされ、その一つがイソフラボンです。


3 イソフラボンの働き

イソフラボンは更年期障害や骨粗しょう症を予防する働きがあると考えら
れています。更年期障害や骨粗しょう症は女性ホルモン(エストロゲン)
が減少することにより起きます。イソフラボンは、女性ホルモンと似た働き
をするので、イソフラボンを摂ることで女性ホルモンの不足をある程度補う
ことができ、更年期障害や骨粗しょう症を予防する効果が期待されています。
なお女性ホルモンはカルシウムの吸収を増やす働きがあるので、女性ホルモ
ンが減少すると骨量が減少し骨粗しょう症になるようです。


4 イソフラボンは摂りすぎに注意

サプリメントからイソフラボンを長期間継続的に摂取すると、女性ホルモン
だけが異常に多くなる結果、子宮内膜増殖症、月経周期の遅れ、生殖機能へ
の悪影響などが起きる可能性があるようです。また、イソフラボンには遺伝
子を正常に保つ機能を阻害し遺伝子の異常を生じさせることがあり、その結
果、遺伝子関与の白血病が起きる可能性もあるとしています。このため食品
安全委員会では妊婦や胎児、幼児はサプリメントとしてイソフラボンを摂取
することは推奨できないとしています。

一方、伝統的な大豆食品(味噌、豆腐、納豆など)では大豆の他の栄養素
(タンパク質、炭水化物など)も含まれていて、サプリメントと比べると
イソフラボンだけが過剰摂取になりにくい食品です。また長く食生活に定着
しているもののイソフラボンの摂取による悪影響はでていないこともあり、
食品安全委員会では伝統的な大豆食品を他の食品とともにバランスよく食べ
ればよいとしています。

イソフラボンを含む非栄養素は病気の予防など体に有効に働くものとして役
立つ効果があります。しかし、これらの効果は栄養素(糖質、タンパク質、
脂質、ビタミン、ミネラル)を満たしてこそ機能しますので、栄養バランス
を崩しやすいサプリメントはできるだけ避け、バランスよい食生活を送るこ
とで非栄養素の効果が発揮されます。


特に今回紹介したイソフラボンやポリフェノールは水溶性で、体に吸収されや
すく効果がでやすいのですが、長時間その効果は維持できません。継続的に食
べることで効果が期待できます。他の栄養素も摂れる伝統的な大豆食品を食べ
続けることで、健康を維持しやすくなると思います。


参考文献 栄養の基本がわかる図解辞典 成美堂出版



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★第22回        食べる順番と味噌汁           ★


5月終盤から関東地方でも真夏日の日が続いたりと6月らしくない日が続いて
います。今週末くらいから雨の日が増えてくるようで、気温も平年並みになり
そうで、6月らしい季節になりそうです。

       

食事をするときどのように食べたらよいでしょうか。大きく分けると2つの
方法があります。また食べる順番を少し変えるだけで、健康に良い効果がある
といわれています。そして味噌汁はどのタイミングで飲むのがとよいのかにつ
いても説明します。



メルマガのあらすじ

1 三角食べ(回し食べ)
2 ばっかり食べ(片づけ食い)
3 食べる順番を変えると・・・
4 味噌汁を最初に飲むメリット     

1 三角食べ(回し食べ)

ごはん、おかず、汁ものを順番に食べるという方法です。順番に食べることで、
口のなかで味の調節ができます。味が濃いおかずをごはんで調節したりできま
す。和食では味が濃いおかずがでるので自然とこの食べ方になりやすいです。
またまんべんなく食べるので、栄養面でも過不足なく食べられます。

ただ、この食べ方だと、ごはんやおかずを汁物で流し込むことにもなるので、
咀嚼が不十分になることもあります。


2 ばっかり食べ(片づけ食い)

一皿食べ終わってから次の皿の料理をたべる食べ方です。コース料理や懐石料理
など一皿づつでてくる食事は自然とこの食べ方になります。ただ、好きなものか
ら食べるとそれだけで満腹になり、それ以外の料理を食べることができずに必要
な栄養が摂れなくなる場合もあります。


3 食べる順番を変えると・・・

ばっかり食べの順番を工夫すると、食事療法やダイエットにも効果があります。
どのように変えるかというと、まず最初に野菜を食べ切ります。一口程度ではだ
めです。その後タンパク質が多く含まれた主菜を食べ、最後にご飯(炭水化物)
を食べるという方法です。さらに効果を上げるにはよく噛んで食べたほうがよい
です。

食物繊維を含む食品を最初に食べていれば、最後に炭水化物を食べるころには、
満腹に近い状態になっているので、結果的に炭水化物の摂る量が減ります。

炭水化物(糖質)を摂りすぎると高血糖、脂質を摂りすぎると脂質異常症(コレ
ステロールや中性脂肪が多すぎること)になります。一方食物繊維には、糖質や
脂質を腸内で吸収するスピードを遅くし、余分なコレステロールの排泄を促す効
果があります。食物繊維の効果を生かすには炭水化物やタンパク質より先に食物
繊維を食べる必要があります。

また食物繊維にはインクレチンというホルモン分泌を促進します。インクレチン
は食欲を抑制したり、インスリン(血糖を下げるホルモン)の分泌を促したりす
る効果もあります。



食物繊維は野菜だけでなく、海藻類やきのこ類、豆類にも含まれていますのでこ
れらの食品を最初に食べることでも同じ効果が期待できます。

なお、ご飯だけが最後に残るというのはつらい人もいるので、タンパク質(主菜)
に関しては半分程度先に食べ、残りを炭水化物と一緒に食べても効果があります。




4 味噌汁を食事の最初に飲むメリット

味噌汁は、食物繊維を多く含む食品を具材に摂りやすい料理です。野菜、海藻類、
きのこ、豆類なんでも合います。また加熱するので生でたべるより多くの量を食
べることもできます。最初に具がたくさん入った味噌汁を食事の最初に飲むと、
先に食物繊維をとることができ、体にやさしい食べ方になります。
サラダなどの食物繊維を含む料理が味噌汁以外にない場合、特に先に食べたほう
がいいでしょう。

ただ、味噌汁を含む汁物は水分で食物を飲み込むことになり咀嚼が不十分になり
やすいので、よく噛むということを忘れずに食べるようにしたいものです。


参考文献 なぜ「食べる順番が」人をここまで健康にするのか
     三笠書房  梶山静夫 今井佐恵子


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★第21回        メイラード反応             ★


5月に入り気温が上がり、25℃以上の夏日の日もでてきました。体が寒いの
に慣れいているせいもあり、さほど気温が高くなくても熱中症になる場合もあり
ますので、適度な運動をすることで、汗をかき体内の熱が体の外へ放出され熱中
症になりにくくなるそうです。


 

メルマガのあらすじ

1 メイラード反応とは
2 味噌においてのメイラード反応



 
味噌は主に褐色物質が多数作られることで着色します。今回は褐色物質がどの
ように作られているかを説明します。


褐色物質はアミノ・カルボニル反応(糖化反応)により作られます。この反応
はアミノ酸をを構成するアミノ基(NH2)と糖を構成するカルボニル基(C=O)の
反応から始まる化学反応で、最終的にメラノイジンと呼ばれる、褐色物質を作り
出します。

この反応を発見した人はフランス人のルイ・カミーユ・メヤール(1878〜1936)
で1912年に専門雑誌に発表しました。メヤールを英語読みにするとメイラード
になり、発見者の名前からメイラード反応とも呼ばれています。

ただメイラード反応は複雑で詳細が不明なところがあります。またメラノイジ
ンそのものの構造も解明されていません。


2味噌におけるメイラード反応

メイラード反応は、温度が高かったり、時間をかけるほど反応が起きやすくなり
ます。例えば江戸甘味噌の場合、熟成させるとき50℃で1週間くらい熟成させ
ます。また、辛口みそのうち赤みそでは熟成させるときは30℃〜35℃くらい
で6か月以上かけて熟成させます。

一方、淡色系のように味噌の色をあまり赤くしたくない場合、大豆を煮て、水に溶
けだした成分を捨てることで、大豆に残る成分が多少減ることで、メイラード反応
に必要なアミノ酸も減ります。また熟成期間を短くすることで、反応を抑えできる
だけ色がつかないようにします。それでも夏場では淡色味噌でも常温に長期間置く
と着色するのはメイラード反応によるところが大きいです。


参考文献 基礎から学ぶ食品化学 成山堂書店
       


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★第20回        乳酸菌と腸内環境           ★

 横浜では先週末から桜が咲きはじめ、今週には満開になりました。今週いっ
ぱいくらいもちそうです。気温も上がり過ごしやすい季節になりましたが、気
温の差が日により大きくなるので体調管理に気を付けたいところです



 

メルマガのあらすじ

1 乳酸菌とは 
2 乳酸菌と腸内環境
3 腸内環境を改善するには?

 
1 乳酸菌とは     


 乳酸菌は糖類を発酵し、多量の乳酸を生成してエネルギーを獲得するグラム陽
性細菌の総称です。
 分類上は23種類程度に分類されます。棲息場所、最適温度、生成物質の違い
で細かく分類されています。例えば味噌が発酵するときに働く乳酸菌はテトラジ
ェノコッカス属のハロフィルスが中心です。
 
 味噌の中で働く乳酸菌は発酵の過程で乳酸を生成することで、低PH化し、酵母
が働く環境を整えたり、塩なれ(塩辛さをなくす働き)を促進したり、熟成時に
着色を抑制する働きをします。ただ、発酵が終わった時点で乳酸菌は自らの作り
出した乳酸によりほとんど生き残っていません。

 乳酸菌の一部には体内で働く乳酸菌もいます。発酵食品に棲息する乳酸菌と同
じ属性の名称だとしても、体内乳酸菌は、人間や動物の生存に直接かかわるので、
生息条件が複雑で発酵食品の乳酸菌とは違う乳酸菌と考えられています。
 


2 乳酸菌と腸内環境


 人間の腸内には 細菌が約100兆個が生息しています。細菌の多くは腸内に生息
しています。腸内に生息する細菌は大きく分けると3種類に分類されます。善玉
菌と悪玉菌、日和見菌の3種類です。

善玉菌は人体に有用な働きをする細菌の総称で代表的な細菌はビフィズス菌などの
腸内乳酸菌です。ビフィズス菌は乳酸だけでなく酢酸も作り出すので乳酸菌
とは別の菌に分類されますが、実用的には乳酸菌の一種として分類されます。

 善玉菌が働く環境では腸の動きが活発になり便通がよくなり、また悪玉菌の繁殖
を抑えます。

悪玉菌は病原菌や人体に有害な働きをする細菌の総称で、大腸菌やウェルシュ菌が
代表的です。

日和見菌は普段はおとなしいのですが、悪玉菌が増えると悪玉菌につられて悪さを
する菌です。嫌気性レンサ球菌が代表的です。

乳児の頃はビフィズス菌が多く善玉菌が多数を占めるのですが、大人になるに従い、
日和見菌、悪玉菌が増えていきます。一般的な成人では、善玉菌が1割〜2割、悪
玉菌が2割〜4割、日和見菌が5割〜6割で腸内細菌が構成されています。

ただし、腸内環境は個人差が大きく食習慣、運動する習慣、ストレスの多さ、遺伝に
より腸内細菌の構成比は変わります。

悪玉菌が多くなると有害物質が作られます。有害物質は腸から吸収された後血液に含ま
れ全身に流れることで免疫力が低下してガンや認知症などの病気の原因になると言われ
ています。

3 腸内環境を改善するには?


 乳酸菌を体内に摂ることは腸内環境改善の一つと考えられますが、生きたまま腸内
に取り込みむことはとても難しいのです。食品に含まれる乳酸菌は加熱したりしてい
て、乳酸菌が生きたままいられるとは限らないからです。また、生き残った乳酸菌も
胃酸の働きにより酸に弱い乳酸菌はほとんど生きられません。
さらに腸内細菌は5日前後で入れ替わるとされていて、仮に腸内に乳酸菌が届いたと
しても腸内に住み続けるのは難しいと言われています。
 
 味噌の乳酸菌も、発酵熟成が終了した時点では、乳酸菌が自らの生成した乳酸により
ほとんど生き残っていないので、体内に摂りこむことは非常に難しいといえます。

 とはいえ乳酸菌を構成している成分が残っていて、それが腸内にいるビフィズス
菌など善玉菌のえさになり善玉菌が活躍したり増殖しやすくなります。

 だからこそ乳酸菌が含まれている食品をとると健康になると考えられているのです。

 ただし、成人すると善玉菌を増やすことは難しいです。加齢に伴い悪玉菌は増えや
すく、普段のタンパク質を多くとりすぎがちな食習慣も悪玉菌が増える原因になりま
す。だからこそ乳酸菌が含まれる発酵食品を継続的にとりつづけることで、善玉
菌の活躍する環境を整え、悪玉菌を増やさないように必要があるわけです。

 ヨーグルトを摂ることでもももちろんいいのですが、味噌汁は比較的飽きが来にく
い発酵食品です。また具材がどんな食材とも合わせやすいので、乳酸菌を継続的にと
る発酵食品として味噌汁は優れていると考えます。



参考文献 ヨーグルトに隠された乳酸菌の秘密 光岡知足 共同通信社
 
 
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日本味噌株式会社
横浜市神奈川区三枚町364
TEL  045−381−7651
FAX 045−382−8225
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★第19回          味噌の分類              ★


先週の後半あたりから、気温が上昇し過ごしやすくなってきました。ただ、
気温が上昇すると花粉がいっそう舞いやすくなります。花粉症の方は注意して
お過ごしください。



 

メルマガのあらすじ

1 分類1 麹の種類による分類
2 分類2 塩分と麹の割合による分類
3 分類3 発酵熟成方法(米味噌)
4 分類4 色の違い(米味噌)
5 参考  食品成分表における味噌の種類


 
       
味噌には全国各地に様々な味噌があります。色や味も地域ごとに特徴があります。
多様な味噌を分類しようとすると醤油のようにJAS規格で明確に定義された分類方
法をとることはできません。また、味噌の種類が豊富だからこそ複数の基準がない
と分類できないからです。

1 分類1 麹の種類による分類


 味噌は麹菌を繁殖させる穀物により分類されます。米に麹菌を繁殖させる味噌
が米味噌、麦(大麦、裸麦)に繁殖させる味噌が麦味噌、大豆に繁殖させる味噌
が豆味噌に分類されます。この3種類の味噌以外(例えば米味噌と豆味噌を合わ
せた場合など)は調合味噌に分類されます。



2 分類2 塩分と麹の割合による分類

味噌は食塩と麹の割合(麹歩合)により分類されます。麹の割合が多いほど、
塩分は少なくなり、麹の割合が少ないほど塩分が多くなります。麹の割合が多
い味噌(大豆10に対し麹が15〜30)は甘味噌に分類され、塩分は約6%くらい
です。

麹の割合が少ない味噌(大豆10に対し麹が5〜10)は辛口味噌に分類されます。
塩分は約12%です。甘味噌と辛口味噌の中間は甘口味噌に分類されます。

 食塩と麹の量がの関係は熟成方法と期間の違いとも関係します(後で説明しま
す)。


 
3 分類3 発酵熟成方法(米味噌) 

 辛口味噌は酵母や乳酸菌を中心に発酵熟成する味噌なので発酵型味噌に分類さ
れます。
 酵母や乳酸菌はある程度塩分があるほうが働きやすい環境になります。また熟
成期間が数か月以上あり、30℃から35℃で熟成するため、雑菌が繁殖しやすい環
境にあります。そこで塩分があると雑菌の繁殖を抑えることができます。
 
 発酵型味噌は熟成期間が長く、麹は少なく塩分が多いことが特徴の味噌です。
 
 一方甘味噌は主に麹菌の酵素の働きでデンプンを分解糖化し甘味をつくるので分
解型味噌あるいは糖化型味噌に分類されます。麹の量が多いほど、デンプンの量が
多くなり、味噌は甘くなります。

 分解型味噌は、50℃前後で数日間熟成すると味噌として完成します。熟成期間の
短さと、50℃という室温が雑菌の繁殖を抑えます。また酵素が働きやすい環境は50
℃前後です。ですので塩分は少なくても分解型味噌はできあがります。



4 分類4 色の違い(米味噌)

 甘味噌は赤と白に分類され、辛口味噌と甘口味噌は赤と淡色に分類されます。
 淡色とは薄い色やあっさりした色のことで文字にすると表現しにくい色ですが、
 淡色味噌の具体的な色の表現としては山吹色や黄金色です。白甘味噌はクリーム
 色として表現されます。

  淡色味噌という表現は白味噌という表現だけだと白甘味噌の印象が強いため、
 辛口味噌に対して、淡色味噌という表現を使い始めたようです。
 
  味噌が赤くなるのは、メイラード反応という糖とアミノ酸が反応し褐色物質を
 作る反応によります。辛口赤みそは着色を進める必要があり、淡色味噌では着色を
 抑える必要があります。大豆の処理でも違った処理をします。どちらも大豆を蒸し
 ますが、その前に水煮をするかどうかにより分かれます。

 
 淡色味噌を作るとき、大豆を水煮することで煮汁の中に大豆の成分の一部が溶け出し
 ます。煮汁を捨てると、溶けだした大豆の成分も一緒に無くなるので、メイラー
 ド反応に必要な糖やタンパク質も蒸しただけの大豆より少なくなり、熟成期間が長
 くても着色があまり進みにくい味噌になります。

 一方赤みそを作るときは蒸すだけで水煮をしないので、着色が進みやすい味噌になり
 ます。
  
 


 
5 参考 食品成分表における味噌の種類

 食品成分表の最新版「日本食品標準成分表2010」では味噌は調味料の中のみそ類に分
類されます。みそ類は米みそ、麦みそ、豆みそに分類され、米みそは細かく甘みそ、淡
色辛みそ、赤色辛みその3種類の成分が表示されています。麦みそと豆みそは細かな分
類はなくそれぞれ1種類ずつ成分表示されています。
 なお食品成分表は5種類の味噌のほか即席みそとして粉末タイプとペーストタイプ
の成分がそれぞれ表示されています。 



 
参考文献 新・みそ技術ハンドブック 全国味噌技術会
     みそ知り博士のQ&A50   社団法人 中央味噌研究所

 
 
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★第18回          丹波黒大豆について           ★
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 手作り味噌教室が間もなくはじまります。今回も丹波黒大豆を使った味噌を
仕込む日があります。このメルマガでは丹波黒大豆について説明します。




今回、「手づくり味噌教室」にて使います黒大豆について説明をいたします。
この黒大豆は、品種としては「丹波黒」と言う品種です。この品種は、農林水
産省の資料によりますと、(農林水産省「国産大豆品種の事典」平成15年3月)
「古くから丹波地方で栽培されていた在来黒大豆で、世界一の極大粒です。大
粒にもかかわらず裂皮はあまりありません。種皮の表面に白い「ろう粉」を生
じるのが外観上の特徴です。

 煮豆にすると、見栄えがよく、柔らかく、舌触りが滑らかで風味が良いので、
最高の材料とされています。枝豆にしても煮豆と同様のおいしさが特徴です。
とあります。

 栄養面では、糖質の多いことが特徴です。これは、味噌用の大豆としては、た
いへん望ましい特徴です。味噌にすると、甘味とコクのある味噌になります。さ
らに、目を引く特徴としては、切断強度が低いことです。これは、一言で申しま
すと、潰しやすいということです。

 黒豆と言っても種皮が黒いだけで、内側(胚や子葉)は、薄黄色がかった白色で
す。その点は、青大豆と呼ばれる内側まで、グリーン色の大豆とは、違います。

 また、栽培上のデータとしましては、国産大豆のなかでも、最も晩成で花の咲
く時期も遅く、収穫時期も遅くなっています。さらに、枝が大きく張るので、植え
る間隔を広く取る必要があるそうです。

 皆様もポリフェノールの効能は御存知のこととは存じますので省略しますが、大豆
にはイソフラボンというポリフェノールが含まれており、さらに黒大豆には、ポリ
フェノールの一種であるアントシアニンが含まれております。このアントシアニン
は、この黒大豆の皮が黒くなっている部分に多く含まれています。また、アントシ
アニンは、ブルーベリーを始めとするベリー類やブドウなどにも、多く含まれてい
ます。


 最後に、お正月のお節料理には欠かせない黒豆の煮豆ですが、一年間元気にマメ
に働けるようにとの願いを込めて、食べるそうです。これが豆知識ですけれど。
 

 丹波黒大豆を仕込む日は3月20日(木)です。

 2月3月の手作り味噌教室の予定は


 2月13日(木)   神奈川県産味噌仕込み   
 2月14日(金)   8s(4sも仕込めます)
 3月 6日(木)   4s 
 3月 7日(金)   神奈川県産味噌仕込み 
 3月13日(木)   8s(4sも仕込めます)
 3月14日(金)   4s
 3月20日(木)   丹波黒大豆仕込み  
 3月21日(金・祝) 4s  

 以上の日程は席に若干余裕があります。
 参加を希望される方は氏名、住所、連絡先、参加希望日を記入して、
 uketuke@nihonmiso.com

までご連絡ください。

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また、手作り味噌キットの受付も開始しています。
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横浜では11月は1mm以上雨の降った日は5日しかありませんでした。東京の
11月は今年一番少ない降雨量の月でした。これからも雨量が少なく乾燥する
季節になりますので、風邪を引きやすいので気をつけたいところです。


★第17回          味噌汁の具             ★


 

メルマガのあらすじ

1 味噌汁で好きな具ランキング
2 豆腐、油揚げについて
3 わかめについて
4 汁物について

1 味噌汁で好きな具ランキング
 
 1位 豆腐    33.9%
 2位 わかめ   24.1%
 3位 油揚げ   21.1%
 4位 長ネギ   17.2%
 5位 じゃがいも 16.0%
 6位 大根    13.6%
 7位 玉ねぎ    8.6%
8位 なめこ 8.5%
 9位 しじみ 4.6%
10位 さといも 4.0%
  
 味噌健康づくり委員会が調査した「味噌で好きな具ランキング」の結果
です。実際のアンケート結果では地域、性別、年代と細かに分かれていま
すが、ここでは、それらの総合した結果の上位10位まで掲載しました。
詳しくは以下のHPを参照してください。          
http://www.nihonmiso.com/tips/list_a/07.html

以下の文章で好きな具ランキングの上位3品(1位と3位は同じ大豆食品
なので実際は2つ)を説明をしようと思います。 



2 豆腐、油揚げについて

豆腐や油揚げは、味噌と同じく大豆を利用して作られています。大豆など
豆類に含まれる植物性タンパク質は、コレステロールもあまり多くなく、
健康的にタンパク質を摂取できます。

一方、肉類に代表される動物性タンパク質はタンパク質の摂取(特に必
須アミノ酸)では植物性タンパク質より優れています。ただコレステロー
ルも多く取ることになるため肥満の原因にもなります。

 動物性タンパク質と植物性タンパク質は同じくらいの量を摂取するのが
よいといわれています。植物性タンパク質の摂取の一つの方法として味噌
汁に豆腐や油揚げを入れて飲むのは有効な方法といえます。

 
 豆腐と油揚げの違いは油揚げは脂質が多いという違いがあります。油揚
げ1枚(30g)で脂質は6gから10gあるので、味噌汁を1日に数杯
飲むくらいであれば問題ないと思います。

 
3 わかめについて 

わかめは食物繊維が豊富です。食物繊維をとることで、便の量を増やしたり
排出しやすくなります。腸内環境改善には食物繊維のほかに、乳酸菌や水分
を摂ると改善します。味噌には乳酸発酵による乳酸菌が含まれています。
ただ、乳酸菌は高温の味噌汁にすると死滅しますが、死滅した乳酸菌も腸内
環境改善に役立ちます。
 味噌汁にわかめをいれて飲むことは腸内環境改善にとても良い組み合わせ
といえます。

 またわかめの成分には塩分を尿から排出するアルギン酸とカリウムがあり
ます。アルギン酸は食物繊維の一つで、腸内で塩分と結合し尿から排出され
ます。カリウムはミネラルの一つで、腎臓内での塩分の排出を助けます。

 特に現代の食生活は塩分は摂りすぎの傾向があるので、わかめを食べる
のは大切なことです。味噌汁にわかめを入れることは味噌汁の見た目だけ
でなく、栄養の面からもよいといえます。
 
4 汁物について
 
 汁物の役割というのは主菜や副菜で足りない栄養素や水分の補給があり
ます。味噌汁に豆腐やわかめを入れて飲むのはまさに主菜や副菜で摂れな
い(摂りにくい)栄養素を補うことができます。
 それ以外にも最初に汁物を飲むことで、箸を濡らしご飯が箸につきにく
くなったりします。
 また「三角食べ」という汁物→ごはん→おかず→汁物→・・・の順に食
べることで、食品の味の濃さや薄すさを口の中で調整できるたりします。
 
 味噌汁そのものにも高血圧予防などの効果がありますが、最大の特徴
は他の食品と組み合わせが豊富なことです。味噌汁の具のランキングが
様々な食品が並んでいることも組み合わせが豊富なことの表れといえ
ます。たくさんの具材を味噌汁に入れることで、栄養のバランスをよく
したり、食事に彩を加えたりすることができます。


 
参考文献 わかめ・ひじき  NHK出版  辻 啓介
 

 
 
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10月は台風が本土に3個接近しました(日本全体では6つ)。10月の3
個は1955年の4個に次ぐ数で珍しいといえます。台風が過ぎ去ったあとは
天気は回復しましたが、昼と朝夕の気温差が大きくなりました。服装の調節な
どで体調を崩さないようにしたいところです。


★第16回          種味噌             ★


 

メルマガのあらすじ

1 種味噌とは
2 種味噌の特徴
3 くらぐせについて


1 種味噌とは
 
 酵母や乳酸菌などの微生物は空気中や原料に付着しています。麹菌の酵
素の働きより発酵熟成し味噌はできます。しかし、これらの微生物だけで
は時間もかかり、味もまずまずの味です。良質な微生物の数が少ないから
です。

 そこで良質な菌が多い味噌を種味噌として加えることでより早く発酵熟
成し、良質な酵母の働きによりよい味の味噌になります。良質な酵母や乳
酸菌などの微生物が多く含まれている味噌を種味噌には選びます。
   

2 種味噌の特徴 


 種味噌のは、発酵熟成の初期の味噌を選びます。よい種味噌の特徴は良
質な酵母や乳酸菌などの菌数が多いことです。これらの微生物は発酵熟成
の初期の段階が多くなり、その後減少していきます。

 なぜなら発酵がすすむと乳酸の量が増えることで乳酸菌の数が減少する
からです。また酵母も熟成が進むにつれて減少するからです。さらに出荷
するときには酵母の働きを抑えるため、アルコールを味噌に添加したりし
ているからです。

 手作り味噌教室に使用している種味噌は発酵が初期の味噌です。かつ酵
母の菌数を抑えていない味噌を種味噌として使用しています。

 もし菌の多い種味噌が手に入らず、市販の味噌を種味噌として使用する
場合、アルコールを添加していない味噌のほうが良質な酵母が味噌の
中にいるのでまだよいと思います。
 しかし、熟成がすすんでいる味噌なので酵母や乳酸菌の菌数が少なく、
ベストな種味噌とは言えません。
 
3 くらぐせについて


 長年味噌を作っているみそ蔵やそこで使われる桶や樽には酵母や乳酸菌な
どの微生物が棲みついています。長年味噌を仕込むことで酵母の種類がみそ
蔵ごとに微妙に変化し、味や香りも蔵ごとに違う味や香りになります。蔵ご
とに独特の風味がでてくることを「くらぐせ」といいます。

  
 

 
参考文献 みそ文化誌 中央味噌研究所
 

 
 
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 9月の後半から過ごしやすい日々が続いています。一方、昼と夜の気温差が
大きい日がありますので、体調を崩しやすいのでご注意ください。


★第15回          乳酸菌                ★




メルマガのあらすじ

1 乳酸菌とは
2 乳酸菌の働き(発酵・熟成時)
3 乳酸菌を体の中に取り込むのは難しいですが・・・


1 乳酸菌とは

 乳酸菌とは代謝により乳酸を生成する微生物の総称です。乳酸菌は1種類の
菌のみを意味しているわけではありません。味噌では、食塩に強いテトラジェ
ノコッカス ハロフィルスという乳酸菌が主に使われていますが、他の発酵
食品では別の種類の乳酸菌が使われています。乳酸菌は現在250種以上の種類
が認められています。


2 乳酸菌の働き(発酵・熟成時)


 乳酸菌の働きは乳酸を作り出すことにあります。乳酸が増えると酸性が強まり
(低PH化)ます。これにより、雑菌が育ちにくくなります。雑菌を抑えるには
食塩の働きでも抑えることもできますが、味噌の場合は、乳酸菌の働きに加えて
食塩を加える事で雑菌を抑えています。

 また低PH化にしたほうが酵母がより働きやすい環境になります。酵母が働きや
すい環境づくりも乳酸菌の働きとして重要です。

 味噌独自の乳酸菌の働きとして、乳酸が増えることにより塩辛味を感じなくな
ったりします(塩なれ)。また原料臭を抑えたり、味噌の着色を抑えたりする働
きがあります。


3 乳酸菌を体の中に取り込むことは難しいですが・・・

 外部から人間の体の中に乳酸菌を取り込むとほとんど取り込めません。
乳酸菌は60度以上になると生きていけないので、例えば熱い味噌汁で飲む場合、
生き残る乳酸菌は少ないです。

 さらに体の中に生きた乳酸菌を取り込んだとしても胃酸や胆汁により殺菌さ
れてしまい、腸にとどくまでに生き残れる乳酸菌はほとんどいません。

 とはいえ乳酸菌が腸内の届かなくても、体に取り込むことは無駄になるわけ
ではありません。生きた乳酸菌だけでなく、死んでしまった乳酸菌も乳酸菌の
細胞壁に腸内の有害物質や発がん性物質が付着し大便として排出されるからです。

 また死滅した乳酸菌は腸内環境を改善する善玉菌(腸内にいる乳酸菌やビフィ
ズス菌など)の栄養源になります。

 このように死滅したとしても乳酸菌を体内に取り込むことは健康を維持する
上で有益と言えます。

参考文献 農家が教える続・醗酵食の知恵       農分協編
     新・みそ技術ハンドブック         全国味噌技術会
 
 

 9月19日にNHKの首都圏ネットワークで「食べて探検・江戸甘みそ」という
タイトルで日本味噌もとりあげられました。評判が良いようで問い合わせの電話
やネットショップでも注文が多数ありました。


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9月に入りましたが、猛烈な暑さは収まりましたが、不安定な天気が続いて
います。3ヶ月予報によると9月、10月とも変わりやすい天気が続くようで
す。過ごしやすくなる季節にはまだ時間がかかりそうです。


 8月27日から神奈川県内のセブン-イレブンにて直巻きおむすぎ大葉味噌
(かねじょうみそ使用)が126円で販売しています。ゴールド日本と江戸甘
みそを使用したおにぎりです。期間限定ですので是非、お求めください。





★第14回    大豆について(栄養編−必須アミノ酸)      ★


 今回は味噌には欠かせない大豆について説明します。今回は大豆に含まれる
タンパク質のなかでも必須アミノ酸を中心に説明します。

メルマガのあらすじ

1 大豆の成分
2 「畑の肉」と呼ばれた理由
3 大豆と米の関係


1 大豆の成分
 
 大豆の成分は水分、タンパク質、脂質、炭水化物、灰分、カルシウム、りん、
食物繊維から成り立ってます。大豆の特徴はタンパク質と脂質が多いことが特徴
です。品種により違いがありますが、タンパク質は約35%、脂質は約20%含
まれています。


 大豆は栄養がいいといわれるのは、タンパク質を構成する必須アミノ酸が多く
含まれているからです。必須アミノ酸とは人間の体内では合成できないアミノ酸
で食物から摂取しなくてはならないもので、ロイシン、イソロイシン、リジン、
メチオニン、フェニルアラニン、ステオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチ
ジンの9種類あります。必須アミノ酸が不足すると疲れやすかったり、免疫が低
下し病気になりやすかったりします。




2 「畑の肉」と呼ばれた理由

 大豆は「畑の肉」とも呼ばれています。なぜ、呼ばれたかというと、肉と同じ
くらいタンパク質を多く含んでいるからです。洋食が普及するまでは、日本人は
肉の代わりに大豆を摂ることでタンパク質不足を防いでいました。
 
 なぜ日本では伝統的に肉を食べなかったかというと、仏教で肉をたべないとい
う戒律による影響があったと考えられています。
 
 また、土地の少ない日本では、家畜を育てるより生産性の高い稲作や畑作を優先
する必要性が高かった面もあります。江戸時代に入っても栄養状態が悪かったよう
ですので、生産性の高い稲作や畑作を優先する必要がありました。




3 大豆と米の組み合わせ。

 大豆は栄養価の高い食品ですが、必須アミの酸のうちメチオニンとシスチンが
やや不足しています。一方リジンが豊富です。
一方米は、メチオニンとシスチンが豊富ですが、リジンが不足しています。
 米と大豆を組み合わせた食事をすることで、タンパク質の補給についてバラン
スがよくなります。

 特に味噌は、味噌の麹菌の酵素によりたんぱく質は分解されているので、他の
食品より体内に吸収しやすいという特徴があります。
 さらに、味噌汁に具材を入れることで、タンパク質以外の栄養も摂取でき、バ
ランスのよい食事になります。





今回の話は以上です。来月は別の話題について書く予定です。
最後まで読んでくださりありがとうございました。


参考文献 大豆-畑で生まれた健康タンパク 福場博保 女子栄養大学出版部
     新・みそ技術ハンドブック         全国味噌技術会



 10月11月に行われる手作り味噌教室の予約を開始しています。
一般向け広告が9月10日頃から開始される予定で、その後は予約が増える
ことが予想されます。参加日が決まっている方は、お早めにご予約したほう
がいいと思われます。

 予約は以下のアドレスから申込できます。
氏名、住所、電話番号、参加日を記入してください。
 uketuke@nihonmiso.com



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ます。通常1sあたり520円のところ、1sあたり440円と安く販売しま
す。
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★第13回      酵素について(食品を中心に)       ★


メルマガのあらすじ

1 酵素とは
2 人間の体の中で働く酵素
3 味噌作り働く酵素


1 酵素とは
 
 酵素とは生体で起こる化学反応の速度を速める機能をもっているタンパク質
です。酵素は微生物、植物、人間など、あらゆる生物の体の中で作られていま
す。
「酵素」として発見されたのは19世紀ぐらいですが、酵素という物質を知らな
くても、古くから発酵食品を作るときに利用してきました。


2 人間の体の中にある酵素


 酵素の分類は6種類あるのですが、人間の体の中で働く酵素は大きく分ける
と二つになります。
 一つは消化酵素で、もう一つを代謝酵素です。
消化酵素は食物を分解して吸収する酵素のことをいいます。消化酵素の多くは
食物を水との反応で分解するので加水分解酵素ともいいます。
酵素の働きで一番有名なのは消化酵素です。

 もう一つの代謝酵素は代謝をするときに働く酵素です。代謝とは、生物体が
エネルギー及び物質を外部から取り込み、体内で科学的に変化させ不要なもの
を外部に放出する反応の総称のことです。例えば、生物の活動に必要なエネル
ギーであるアデノシン三リン酸(ATP)を作るときに働く酵素が代謝酵素の
代表的な一つです。この酵素はATPを作るときに複数の分子をつなぐときに
働くので合成酵素ともいいます。

 発酵食品や、生野菜など食品に含まれている酵素を食物酵素とよびますが、
食物酵素を体内に取り込むと主に消化酵素として働くことになります。


3 味噌作りで働く酵素

 味噌を作るときに働く主な微生物は麹菌、乳酸菌、酵母ですが、それぞれの
菌により作られる酵素により味噌は発酵熟成します。

 麹菌により作られる酵素は30種類以上あるといわれますが、代表的な酵素
として、アミラーゼとプロテアーゼがあります。

 アミラーゼはデンプン(グルコースが結合している)を切り離す役割をして
います。
 プロテアーゼはタンパク質(アミノ酸が結合している)を切り離す役割をし
ています。
 アミラーゼとプロテアーゼは酵素の分類では先ほど述べた加水分解酵素に分
類されます。


 分解したグルコースを利用するのが乳酸菌と酵母の中で作られる酵素です。
 分解したグルコースは酸素のない状態で酵素の働きによりピルビン酸にな
った後、乳酸かアルコールを作ります。

 乳酸を作る酵素は乳酸菌から作り出され(乳酸発酵)、アルコールを作る酵
素は酵母から作り出され(アルコール発酵)ます。 
 
 
 乳酸があることで酵母が働く環境が整えられ、アルコールは味噌の香りにな
ります。またアミノ酸は味噌の味になります。
 
 このように酵素は、味噌の発酵、熟成するときに働いています。
 
 


今回の話は以上です。来月は別の話題について書く予定です。

 
参考文献 酵素の力 左右田 健次 岩波ジュニア新書
     新みそ技術ハンドブック 全国味噌技術会


 リピーター向け手作り味噌教室の案内メールを8月下旬に送る予定です。
 またリピーター向けの先行予約も8月下旬から開始する予定です。

 江戸甘味噌とゴールド日本を使ったおにぎりが、8月27日に神奈川県の
セブンイレブンで販売する予定です。

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価格より安く販売します。
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日本味噌株式会社
横浜市神奈川区三枚町364
TEL  045−381−7651
FAX  045−382−8225
URL  http://www.nihonmiso.com/
MAIL uketuke@nihonmiso.com
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★第12回        味噌汁の塩分について       ★


メルマガのあらすじ

1 食塩の役割
2 味噌において塩の役割
3 味噌汁の塩分は?


1 食塩の役割

 食塩の役割は@味付け、A食欲増進、B塩漬け、塩蔵による食品保存、
C味噌、醤油、パンなど発酵食品製造があります。
味噌における塩の役割は発酵食品製造が中心です。


2 味噌において塩の役割

 
 味噌において塩の役割は雑菌を殺し、乳酸菌や酵母が増殖しやすい環境を作
ることにあります。菌は塩に弱いものが多いので、塩があることにより、雑菌
が繁殖しにくくなります。一方、味噌の熟成に必要な乳酸菌などは塩に強いと
いう特徴があります。ただし、乳酸菌などは塩に強いとはいうものの塩漬けの
ように大量の塩を使うと味噌の熟成に必要な菌が働かなくなってしまいます。
味噌の塩分が約12%ぐらいなのも雑菌の繁殖を抑えつつ、乳酸菌や酵母が働
きやすくなる塩分量として適切なのです。
 

3 味噌汁の塩分は?

 味噌汁は塩分が1%ぐらいです。塩分が低くなると雑菌の繁殖がすすみやす
くなります。さらに夏のように気温が高いとより雑菌が繁殖しやすくなります。
ですので味噌汁を作ったらできるだけ早めに飲むほうがいいわけです。もし一
度で飲み切れない量の味噌汁を作ったら冷蔵庫に入れておいて雑菌の増殖を抑
えたほうがいいでしょう。
 もし一旦雑菌が増え酸味がでてしまうと、沸騰させて雑菌を殺しても酸味は
残っているので、あまりおいしいとはいえません。


今回の話はこれで終わりです。次回は別の話題の予定です。

参考文献 新・みそ技術ハンドブック 全国味噌技術会


今月の特売では、うきこうじ、ゴールドかねじょう、ぬくもり白、ぬくもり
赤をそれぞれ1sずつセットで2,000円で販売します。通常価格よりお得
な価格となっています。
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★第11回        麹と糀              ★

 


メルマガのあらすじ

1 糀の語源
2 使い分けはあるのか?(辞書)
3 使い分けはあるか? (業者)


1  糀の語源

  麹は「糀」という漢字も現在でも使われることがあります。意味は両者
 とも 同じなのですが、一番の特徴は片(へん)に米が使われていること
 です。
 「語源海」によれば、蒸米の上に花が咲いたように(麹菌が)繁殖するこ
 とを表すとしています。
  日本では古くから麦よりも米が主に生産されていたので、麹を作るとき
 も米が中心だったようです。
  平安時代中期の辞書「和妙類聚抄」では麹について「本邦ノ製ハ米ノミ
 ニテ他物ヲ雑ヘズ」とされていて、米を使った麹造りが行われていること
 を示しています。
   
    
 2 使い分けはあるのか(辞書)

 「糀」は漢字の分類上、国字と呼ばれる日本国内で使作られたた漢字です。
 国語辞典や漢和辞典などでも麹と糀は意味上の区別はなくどちらを使っても
 も問題はありません。ただ、辞書では「麹」は意味が書かれているのに対し、、
 「糀」では「麹」と意味は同じとしていたり「麹」を参照せよとなってい
 ることが多く、「麹」と比べると説明が簡略化されていることが多いです。
 このような点から見れば「麹」のほうがより重要な漢字として扱われている
 といえそうです。
  
  漢字検定では「麹」は準一級、「糀」は一級の出題範囲となっていますの
 で、「麹」のほうがより使われていると思われます。

 3 使い分けはあるのか (業者)

  一方、酒造業者や味噌業者では使う麹の種類により両者を使い分けること
 があります。例えば、米麹を使う場合は「糀」麦麹を使う場合は「麹」のよ
 うに使いわけたりします。使う麹の種類により麹菌も違うものを使うので、
 両者の区別をする必要もあります。

  何回かにわたって「麹」を説明してきたわけですが、一つの漢字が現在の
 意味に至るまで意味や表示が変化し、現在に至る過程も諸説あり、日本独自
 に漢字を作ってきたということを説明してきました。漢字の使われてきた歴
 史の長さだけ漢字の変化の深さと面白さがあります。 
 
  参考文献:語源海   杉本つとむ 東京書籍
      全訳辞海  戸川芳郎  三省堂

  次回は違うテーマを予定しています。

  今月はネットショップでは、ゴールドかねじょうを10kgまとめて購入
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★第9回        麹の語原2             ★

メルマガのあらすじ

1 漢字について
2 麹の語源1  キク→朽→朽敗→腐敗
3 麹の語源2  掬う→みそ玉


1 漢字について

 漢字というのは一つの文字で音と意味を表す表語文字と呼ばれるもので、
漢字の語源を探るときも音と意味から探ることになります。
 
 漢字の語源を音から探るときは、もともとその漢字が持つ意味ではなく、音
が同じで違う意味の漢字を借り、借りた漢字の意味が語源となります。
 漢字の語源を意味から探るときは、漢字の部首や旁(つくり)の意味から派
生した意味が語源になってきます。
 これから説明する麹という漢字は2つの語源があり、音から探る方法と意味
から探る方法があります。

2 麹の語源1 キク→朽→朽敗→腐敗
 
 「麹」は音読みでは「キク」と呼びます。キクは「朽」と同音で、「朽」の
古い意味は蒸してかびをつけ、朽敗(腐敗)させることです(全訳漢辞海)。

 「朽」の意味が麹の語源となっているという考え方です(全訳漢辞海)。
「朽」は腐るという意味もあり、腐るという意味が「麹」という漢字に残り、
発展して現在の意味に至ります。
 

3 麹の語源2   掬う→みそ玉  

 「麹」のつくりは勺米(つつみがまえにこめへん)なのですが、意味は手で丸
く握るという意味です。そして「麹」の語源はふかした麦や豆を丸くにぎったみ
そ玉であるという考え方です(新漢和大辞典)。

 みそ玉とは煮た大豆を臼でひき、団子に丸めてみそ玉をつくり、わらでからげ
て(縛って)家の軒下に下げておくと、天然のカビが生える、これをひきつぶし
て樽や桶に仕込み、熟成させたものです。このみそ玉を利用して、醤油や豆味噌、
米麹や麦麹を混ぜて米味噌や麦味噌ができます(みそ文化誌)。
 みそ玉を利用した味噌づくりは味噌づくりの原始的な方法です。


「麹」という漢字でも語源のさかのぼりかたにより、腐敗とみそ玉という現在の
「麹」の持つ意味の一部がそれぞれ含まれています。違いが出てくるところが語
源の興味深いところです。


 次回は「糀」の由来を中心に説明しようと思います。
 

 *漢和辞典などでは「麹」は麦編が旧字の漢字として扱われていますが、意
味や語源は新字体の麦と同じであり、またパソコンで旧字が表記できないこと
もあり、このメルマガでも新字体の「麹」という漢字を使い説明しました。

 参考文献 全訳漢辞海  戸川芳朗      三省堂
      新漢和大辞典 藤堂明保 加納喜光 学習研究社
      みそ文化史  全国味噌工業協同組合
             中央味噌研究所
 
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MAIL uketuke@nihonmiso.com
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★第9回        麹の語源             ★

 3月30日、9時30分から10時00分までテレビ朝日の「食彩の王国」
という番組で江戸甘味噌の歴史と江戸甘味噌の使い方を中心に取り上げていま
した。
URL
その日はちょうど、味噌の即売日でもあったのですが、江戸甘味噌が通常時よ
りはるかに多く売れました。またネットショップでも江戸間甘味噌の注文が大
量にありました。テレビを見ている人が多いものだと思いました。 

 味噌をつくるときには麹が欠かせません。麹という意味がどのようにして
現在の意味になったのかについて説明しようと思います。


メルマガのあらすじ

1 こうじの意味
2 語源1 黴立ち(カビダチ)
3 語源2 噛む立ち(カムダチ)
4 補足と参考

1 現在の麹の意味

 こうじとは蒸した米や大豆などの穀物に、コウジカビなどの食品発酵に必要
な微生物を繁殖させたものです。こうじを定義するとだいたいこのような内容
になっています。ただし、コウジの語源は大きく分けると二つあります。

 

2 語源1 黴立ち(カビダチ)

 「日本語源広辞典」によると、カビ(黴)+ダチ(立ち)が変化したものと
麹の語源を説明しています。麹は酒造りで使われた歴史が古く、黴を利用して
酒を作るときに用いた言葉だとすると、現在のこうじの意味に近い語源です。
音の変化としては
 カビダチ→カウダチ→カウジ→コウジとして現在に至ります。

3 語源2 噛む立ち(カムダチ)

 「語源海」によると、噛む立ち(カムダチ)は生米や蒸米を口に含んでよくか
み、唾液で発酵させることです。このように酒を作る方法を口噛み酒といいま
す。この方法は酒造りとしては原始的な方法で、日本では縄文時代後期くらいか
ら利用された方法です。その後酒造りは麹などを中心とした製造になり、カムダ
チも酒造りとしての意味が残り、現在のコウジと同じ意味になっていきます。
音の変化としては
 カムダチ→カウダチ→カウジ→コウジとして現在に至ります。


4 補足と参考

 どちらの説も酒造りを共通としているのですが、読み方としてどちらもカウ
ダチから共通になるのですが、平安時代中期の和名類聚抄という辞書にカウダ
チとして出てきます。意味もこの時代あたりには現在のコウジに近い使われ方
をされたようです。

 なお、醸ム(カム)という醸造するという意味の古語があります。語源が噛
むとおなじ口噛み酒からきてるという説と、黴す(カビス)という古語を語源
とする説があり、麹の語源のカビダチとカムダチの関係と似たものがあります。

 コウジというのは麹のほかに糀という文字も使います。次回は漢字の説明を
しようと思います。


 参考文献 日本語源広辞典   増井金典  ミネルヴァ書房
      語源海       杉本つとむ 東京書籍



 テレビ朝日「食彩の王国」
 http://www.tv-asahi.co.jp/syokusai/
 
 食材のリスト→第470回江戸甘味噌をクリックすると、
 放送された内容の一部の説明があります。


 今月はネットショップではうきこうじを10kgまとめて買うと安くなりま
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★第8回         江戸甘味噌の歴史(3)           ★

 今月から手作り味噌教室がはじまります。今回は2月22日と3月14日の
教室では味噌全般について詳しく説明する講習会を行う予定です。より味噌に
対する知識を深めていただくために、基本から詳しく説明を行います。


 前回のメルマガでは江戸甘味噌誕生の経緯を説明しました。江戸時代に入り
日本全国から人口が江戸に集まり、各地の味噌も集まりました。そのなかで江
戸独自の味噌として江戸甘味噌が作られました。今回はその後の江戸甘味噌に
ついて説明します。


 目次

1 食生活の洋風化
2 規格統制と江戸甘味噌の消滅
3 その後の江戸甘味噌
4 現在の江戸甘味噌



1 食生活の洋風化
 明治以降、食生活も洋食が少しづつ取り入れられましたが、ご飯のおかず
に肉料理が追加されたにすぎませんでした。ご飯と相性の良い味噌汁も、明
治以降も食卓に引き続き出されていました。
 江戸時代中期には誕生し江戸の代表的な味噌になった江戸甘味噌も、明治
以降、東京において消費される味噌の中心としての地位を維持していました。
江戸甘味噌は「極(ごく)」と呼ばれる高級品でしたが、東京の味噌の需要
の8割を占めていました。


2 規格統制と江戸甘味噌の消滅 
 第二次大戦により日本は物資食糧不足になるとして1940年8月、味噌
の規格を米、麦、豆の3種類のみとする規格の統一が図られました。さらに
味噌の価格も当時の市場価格より安く設定されました。これらの規制により
大豆や麹、食塩の量による味噌の多様化はできなくなりました。江戸甘味噌
も米味噌の一種であり、米(麹)を大量に使用する味噌であることからぜい
たく品として生産が中止されました。


3 戦後の江戸甘味噌
 戦後価格統制や規格統一はなくなりましたが、江戸甘味噌は以前のような
東京において代表的な味噌ではなくなりました。信州みそなどの他の地域の
味噌が東京でも普及したからです。またパンを食べる人が増えたことにより
米を食べる人が減り、味噌自体の使用も減ったこともあると思います。

4 現在の江戸甘味噌 

 江戸甘味噌は伝統ある味噌として評価され、2004年、東京都地域特産品
の中から選ばれた東京都ふるさと認証商品に認定されました。
 現在の江戸甘味噌は主に料理用として利用されています。江戸時代より続く
老舗のどじょう汁や川魚料理、鍋物などに利用されています。
 また伝統の老舗だけでなく、新しいお客様には味噌が肉や魚のにおいを取る
効果があり、江戸甘味噌ではさらに独特の風味がつくことから料理のかくし味
などにも使われております。
 また江戸甘味噌をベースとした味噌ラーメンも近年多くなっています。
 

 参考文献 みそ文化誌 全国味噌工業協同組合連合会 
            社団法人 中央味噌研究所


 手作り味噌教室が今月から始まります。現在の参加状況をお知らせします。
2月6日現在


2月 8日(金)             空席あり
 2月 9日(土)             空席僅か  
 2月14日(木)8s味噌仕込       空席あり
 2月15日(金)神奈川県産味噌仕込    空席あり
 2月21日(木)             空席僅か 
2月22日(金 味噌講習会(4s味噌仕込)空席あり 
 3月 7日(木)丹波黒大豆使用味噌仕込  空席あり
 3月 8日(金)8s味噌仕込       空席僅か
 3月14日(木)味噌講習会(4s味噌仕込)空席あり
 3月15日(金)             空席あり
 3月20日(水・祝)           空席僅か

 特に記載のない日は4sの味噌を仕込みます。

 神奈川県産味噌は神奈川県で作られた大豆と米を使用して味噌
を仕込みます。特に大豆は生産量が限られているので、味噌教室
での仕込も限定されています。 
 
参加を希望される方は氏名、住所、電話番号、参加日を記入して 
uketuke@nihonmiso.com
までメールしてください。
また、電話045-381-7651でも受け付けています。
 

 今月はぬくもり赤を10kgまとめて購入すると5500円で
販売しています。通常価格より安く買うことができます。

★第8回         江戸甘味噌の歴史(1)           ★

 あけましておめでとうございます。去年からメルマガを始めたのですが、今
年はメルマガもより読みやすく面白くしていこうと思いますのでよろしくお願
いします。


今回のあらすじ
1 江戸甘味噌誕生の背景1 江戸の人口増加 
2 江戸甘味噌誕生の背景2 味噌を買う人が増えた
3 江戸甘味噌の誕生
4 江戸甘味噌の発展


1 江戸甘味噌誕生の背景1 江戸の人口増加

 江戸は、江戸城を中心に発展していくのですが、江戸城は扇谷上杉氏(関
東管領山内上杉氏の庶流)の家来である太田資長(道灌)が1457年に築
城しました。その後江戸城は上杉氏から後北条氏の支配に移りましたが、江
戸は地方都市に過ぎませんでした。本格的に城下の発展がはじまるのは、後
北条氏の滅亡後、徳川家康が後北条氏の旧領を受け継ぎ居城を江戸とした1
590年からです。その後、徳川幕府成立、参勤交代により江戸に住む武士
の数が増えました。また武士を支える商人職人も増えて、江戸の人口は18
世紀半ばから19世紀半ばで100万人から120万人近くいたとされてい
ます。

2 江戸甘味噌誕生の背景2 味噌を買う人が増えた

 江戸時代の平均的な武士や町人には、味噌は味噌汁や調味料として食生活
に欠かせないものになっていました。味噌をどのように入手したかというと
伝統的に味噌は自分の家で作るもの(手前味噌)で、地方では味噌を家で作
る習慣が続いていました。一方、都市では味噌を買う人が多かったようです。
「味噌買う家に蔵が立たぬ」や「味噌を買うのは主婦の恥」という俗言があ
り、味噌を買う人が多いからこそできた俗言といえます。また江戸では町人
は限られた場所に密集して暮らしていたので、発酵や熟成の場所が必要とな
る味噌は作るのが難しかったことも、味噌を買う人が増えた理由ではないか
と思います。


3 江戸甘味噌の誕生

 江戸は全国各地から人があつまり、味噌を買うひとも多かったので、味噌
も仙台味噌(赤味噌)や白甘味噌など多様な味噌が販売されていました。一
方、地方色にこだわらない江戸独自の味噌が生まれました。それが江戸甘味
噌と呼ばれる赤褐色で光沢のある甘味噌です。江戸甘味噌の誕生の年代は不
明なところもあるのですが、江戸時代中期には作られたとされています。
 

4 江戸甘味噌の発展 
 
 江戸甘味噌は塩分が少ないので長期保存に向きません。逆に新鮮さが売り
の味噌として江戸っ子に好まれました。また江戸甘味噌の生産も輸送に時間
がかかることから(当時は海上輸送が中心)江戸市中の業者が独占していま
した。独占することで稀少性が高まり江戸甘味噌は江戸の代表的な味噌にな
りました。また江戸甘味噌は米の使用量が多く高級品とされ、貧しい町人に
は手の出せない商品でしたが、それでも江戸における味噌の需要の六割以上
を占めるほど江戸っ子には愛用されていました。


 江戸甘味噌はこの勢いで現代まで続いていたわけではありません。苦難の道
のりがあります。次回に続きます。


 参考文献 みそ文化誌 全国味噌工業協同組合連合会  
            社団法人 中央味噌研究所


手作り味噌教室の案内のメールを今週送信しました。
受付も開始しています。

 今月の限定品としてゴールド日本を販売します。
 10kg4500円です。1キログラム当たり450円ですので通常価格
よりやすくなっています。
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★第8回         江戸甘味噌                 ★

 先月で今年の手作り味噌教室が終わりました。今回の教室では江戸甘味噌
が好評でした。教室の最後に飲む味噌汁も関係していたのではと思います。
次回は来年の2月3月に開催の予定です。詳しくは来年1月上旬にメールに
てお知らせします。



今回の話の内容

1 江戸甘味噌とは
2 味噌の分類 分解型と発酵型
3 独特の製造方法 留釜
4 独特の製造方法 熱仕込
5 江戸甘味噌の使い方

1 江戸甘味噌とは

 
 江戸甘味噌は江戸の代表的な味として江戸時代から親しまれていました。味
は甘くとろみがあり、色は赤く光沢があるのが特徴です。麹の量は多く(大豆
と麹の比率が一般の味噌1:0.6に対し江戸甘味噌1:1.5)、塩分の量
は少ない(一般の味噌12〜13%に対し江戸甘味噌5〜6%)ことで甘さが
作り出されます。


2 味噌の分類 分解型と発酵型

 江戸甘味噌は麹の使用量が多いので麹を分解する酵素の働きが重要になりま
す。酵素の分解する働きにより味噌ができる味噌のことを分解型味噌と呼びま
す。江戸甘味噌や京都の白味噌が分解型味噌の代表例です。
 一方一般に売られいてる味噌は、乳酸菌や酵母の働きにより発酵熟成させ味
噌ができるので発酵型味噌と呼びます。日本味噌で製造する味噌は発酵型味噌
の種類が多くなっています。

3 独特の製造方法 留釜
 
 江戸甘味噌は江戸時代以来の独特の製造方法により作られています。留釜
(とめがま)と熱仕込(あつじこみ)と呼ばれる方法です。留釜とは3日間
かけて大豆を80℃〜100℃くらいの温度で蒸す方法です。沸騰と高温
(約80℃)を繰り返すことで、芽胞菌(耐熱性菌)を加熱殺菌し大豆が痛
まないようにします。また高温に置くことでメイラード反応(アミノ酸と糖
が反応し褐色物質を産み出す反応)が起きやすく褐色物質が作られることで
着色し独特の香りがつきます。

以下のPDFで3日間の大豆の色の変化がわかると思います。

http://www.nihonmiso.com/touji/tomegama.pdf

 
4 独特の製造方法 熱仕込
 
 熱仕込とは仕込を開始してから50℃くらいの温度を一週間程度保持し熟
成(高温消化)させる方法です。50℃くらいが酵素が働きやすい温度です。
酵素の働きにより麹に含まれるデンプンが分解され糖になります(糖化)。
糖があることでコクのあるまろやかな味に仕上がります。また麹に含まれる
糖と大豆に含まれるアミノ酸がメイラード反応により褐色物質が発生し着色
も進みます。

以下のPDFが熱仕込の風景です。
http://www.nihonmiso.com/touji/atsujikomi.pdf


 留釜や熱仕込を経て独特の味や香り、色がつき江戸甘味噌ができあがりま
す。

5 江戸甘味噌の使い方

 江戸甘味噌は肉や魚と相性がいいです。麹に含まれる酵素が肉や魚に含ま
れるたんぱく質を分解しうま味をだすからです。また酵素が肉や魚のくさみ
をおさえる働きもあるからです。使い方としては、炒め物や煮物に使うこと
ができます。冬の季節では鍋にも使えます。

 土手鍋     http://www.nihonmiso.com/recipe/list_f/20.html

 豆腐チゲ    http://www.nihonmiso.com/recipe/list_g/02.html

 また味噌汁としても使えますが、江戸甘味噌だけではとても甘いので、だ
しをとったり、ゴールドかねじょうなどの辛口味噌を混ぜることで関東や東
北の方でも飲みやすくなります。なお今回の手作り味噌教室でふるまわれた
味噌汁は塩麹に漬けた鶏肉を具材に使ったので、別に塩分を補うことをしま
せんでした。




 今月の特売では、うきこうじ、ゴールドかねじょう、ぬくもり白、ぬくもり
赤をそれぞれ1sずつセットで2,000円で販売します。通常価格よりお得
な価格となっています。




┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
┃日本味噌株式会社                       ┃
┃ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄┃
┃─┌──┐ 〒221-0862 神奈川県横浜市神奈川区三枚町364      ┃
┃─│\/│ TEL :045-381-7651 FAX:045-382-8225          ┃
┃─└──┘ MAIL:uketuke@nihonmiso.com               ┃
┃      HP :http://nihonmiso.com ┃
┃      shop:http://nihonmiso.shop31.makeshop.jp/       ┃
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

★第6回          たまりについて            ★

今回の話の内容

1 たまりとは?
2 たまりのできるしくみ
3 たまりを捨ててはいけない!
4 みそたまり浅漬けの素について

1 たまりとは?

 熟成中の味噌は水気を帯びてきます。この水分は味噌の色に近い黄金
色や赤褐色をした色で透明感のあるとろりとした液体です。味はうま味
のある味をしています。この液体のことを「たまり」と呼びます。たま
りには糖分やアミノ酸などのうまみ成分やエキスが含まれており、これ
らの成分によりたまりがとろりとしてくるのです。


2 たまりのできるしくみ

 たまりに含まれる水分はブドウ糖(酵素により大豆や米に含まれるデ
ンプンを分解したもの)を分解されることでできる液体です。ブドウ糖
を分解する働きは主に酵母が行なっています。酵母がよく働くのは熟成
時の酸素が多いときで、大量のたまりが作られます。


3 たまりを捨ててはいけない!

 たまりは熟成するときにできる液体ですので、このたまりを切返すと
きなどにそのまま捨てないでください。このたまりは単なる水ではなく
うまみ成分が含まれているので、たまりを熟成中の味噌に戻すことでよ
りおいしい味噌が作れるからです。もしたまりを味噌に戻さずに熟成さ
せると味噌に含まれる水分も減少し、味噌は固くなってしまいます。


4 みそたまり浅漬けの素について

 日本味噌では味噌教室や月1回の即売で「みそたまり浅漬けの素」を
発売しています。この商品も味噌からできたたまりを利用して作られた
商品です。たまりにはうまみなどの成分は含まれていますが、さらに調
味料などを加えることで浅漬けの素として使いやすくなっています。



┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
┃日本味噌株式会社                       ┃
┃ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄┃
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★第5回       手作り味噌キットについて(2)         ★

今回の話の内容

1 麹の説明と麹ができるまで
2 麹は長期間保存しにくい
3 参考 アオカビが出たら?


1 麹の説明と麹ができるまで

 麹とは米、麦、大豆などのデンプンやタンパク質を含む原料に蒸すなどの前
処理をした後、麹菌を主体に培養したものです。麹菌のはたらきによりデンプ
ンやタンパク質を分解する酵素を産み出しています。

 簡単に麹ができるまでを説明します。まず蒸米に種麹を散布します。その後
麹室(コウジムロ)と呼ばれる温度や湿度が管理された保温室で室温約28℃、
湿度90%くらいで42〜45時間保温します。その後、麹自体の温度が呼吸
熱により上昇します。40℃を超えると麹菌が増殖しにくくなるので麹の温度
を下げる必要があります。温度を下げる方法として、麹の塊をほぐす(これを
「手入れ」と呼びます)、湿度を下げる、風を送るという方法があります。

 日本味噌においては機械で麹の塊をほぐし、風を送り、麹の温度を下げます。
この場合湿度を下げると乾燥しすぎて麹菌が増えにくくなるので湿度は下げま
せん。以上の過程を経て麹はできます。


2 麹は長期間保存しにくい

 できた麹はすぐに使うのがほとんどです。というのは特にタンパク質を分解
する酵素の機能(化学反応の反応速度を速める働き)が時間がたつにつれ低下
するからです。また、米を蒸すことで分解されやすい状態にある米のデンプン
が、長期間保存すると天然デンプンの状態に戻る(老化)のでデンプンが分解
されにくくなり、品質に悪影響を及ぼすからです。このような理由で麹は長期
の保存には向いていません。

 それでも麹を保存する場合、冷蔵庫で5度以下にしたり、乾燥させることで
菌の増殖をおさえます。菌の増殖をおさえないと、菌が増殖することで温度が
上昇し、高温(特に40℃以上)に弱い酵素の機能が低下するからです。
そこで菌が増殖しやすい条件(温度や水分)を減らすことで菌の増殖をおさえ
ているのです。
 
 手作り味噌キットの場合、麹を乾燥させて1か月程度保存できます。乾燥さ
せたうえ真空パックしたとしても、上記の通り酵素の機能低下やデンプンが老
化するので、1ケ月を超えての長期保存は難しいです。
 ですからできるだけ早めに仕込む必要があったのは、麹の保存期間が関係し
ていたのです。


3 参考 アオカビが出たら?
 
 なお麹を長期間保存しておくと、麹にアオカビがつくことがあります。アオ
カビは胞子が青色をしていて比較的低温でも繁殖することが特徴です。アオカ
ビと違うのはコウジカビは茶色がかった黄色に近いものが多く、比較的高温で
繁殖しやすいという点が違っています。
 
 麹につくアオカビは空気中にあるアオカビの胞子が麹に着き増殖したもので
す。アオカビが発生するとカビのにおいや見た目の面があまりよくなく、他の
雑菌が繁殖してる可能性もあり仕込むのはおすすめしません。



今月の特売はぬくもり白1s10個で5,500円で販売します。通常価格よ
り安く販売します。
http://nihonmiso.shop31.makeshop.jp/shopdetail/011000000001/order/


手作り味噌教室が今週から始まります。
 味噌教室の応募状況   
 10月5日時点

10月 5日(金)          満席 
10月 6日(土)          満席
10月11日(木)  8s(4sも可) ○ 
10月12日(金)          満席
10月18日(木)    神奈川県産  ○
10月19日(金)       丹波  ○ 
11月 1日(木)          満席
11月 2日(金)  8s(4sも可) ○
11月 9日(金)  8s(4sも可) ○
11月10日(土)          満席
11月15日(木)          満席
11月16日(金)    神奈川県産  ○
 
8s仕込みの日でも4kgで仕込むこともできます。
また神奈川県産味噌、丹波黒大豆の日は空いている席があります。

申し込みの方は

氏名
住所
電話番号
メールアドレス
希望日(8s開催日に4s仕込む場合、4s希望と記入)
参加人数
ポリ樽の有無

をご記入の上、以下のアドレスに送信してください。

uketuke@nihonmiso.com



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★第5回         手作り味噌キットの話           ★

 8月下旬から手作り味噌キットの予約の受け付けが始まりました。発送は1
0月下旬を予定しています。

 さて今月は味噌キットのマニュアルに書いてある内容を少し補足しようと思
います。今回は大豆について説明します。

 味噌キットの大豆は真空パックされています。また真空パックする前には温
度を高くしたり、塩を混ぜたりしています。これらの目的は菌を増やさないこ
とです。

 まず原料には菌が着いていて、大豆を水に浸すことで菌が大幅に増えます。
原料を混合する前では、菌が一番多いのも水に浸したときです。

 水につけた後、大豆を蒸します。100℃以上に沸騰してから5分〜10分
前後で蒸すことで水に浸したときに増えた菌はほとんど死滅します。その後、
大豆を冷ますときにはふたたび増殖します。熱に強い菌や、空気中にいる菌に
より増え始めるからです。

 大豆を冷やした後、大豆に食塩を混ぜます。他の保存方法(酢など)ではな
く食塩を使うのは、仕込むときにも塩を使うので塩分量の調整がしやすいとい
う理由があります。一方、塩を入れすぎると、大豆が脱水し固くなり潰しにく
くなるという問題があります。そこで塩分量を調整する必要があります。手作
り味噌キットでは食塩を500g使っているので、大豆に混ぜる食塩の量は3%
ぐらいにすると辛口味噌の塩分量12〜13%ぐらいになります。

手作り味噌キットで実際に使用している分量で、味噌の重量、食塩量、塩分割合
を計算してみました。

 味噌の重量=大豆2400g+麹1260g+食塩500g+種味噌50g
+種水300g=4510g

 食塩の量=仕込用食塩500g+大豆に混ぜる食塩72g(2400g×3%)
+種味噌に含まれる食塩6g(50g×12%)=578g

 塩分割合=578g÷4510g×100=12.8% 
 
 大豆に混ぜた食塩は茹でるときに溶けだすので、溶けるのを織り込んだ食塩量
となっています。

 大豆を真空パックすることで、菌の増加を抑え比較的長く保存ができるように
なります。なお完全な真空は人工的には作れないようです。

「キット製造日より1ケ月以内に仕込んでください」とあるのは大豆より麹が
関係してきます。次回に続きます。

9月の特売はゴールドかねじょう1s10個で4500円で販売します。
通常価格より安く販売しています。


9月10日時点での手作り味噌教室の参加状況ですが

10月 5日 (金)         余裕あり
10月 6日 (土)         余裕あり
10月11日 (木) 8s      空席僅か
10月12日 (金)         余裕あり
10月18日 (木) 神奈川県産   余裕あり
10月19日 (金) 丹波      余裕あり
11月 1日 (木)         空席僅か
11月 2日 (金) 8s      余裕あり
11月 9日 (金) 8s      余裕あり
11月10日 (土)         余裕あり
11月15日 (木)         余裕あり
11月16日 (金) 神奈川県産   余裕あり 

となっています。席に余裕のある日がありますので是非ご参加ください。
9月12日に朝日新聞に公告を掲載しますので、現在余裕がある席も埋
まる場合がありますのでお早めに予約をお願いします。

uketuke@nihonmiso.com



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★第4回       味噌の分類 その2 色による分類       ★

前回のまとめ

 味噌は原料と味と色から分類されます。
 原料は使う麹の種類により米、麦、豆と分類されます。また3種類の麹の組み合わせや、3種類以外の麹を利用した調合味噌があります。

 味は麹と食塩の量で分類されます。麹の量が少なく、食塩の量が多い味噌を辛口味噌といいます。麹の量が多く、食塩の量が少ない味噌を甘味噌といいます。

 そして辛口味噌は酵母や乳酸菌のちからで発酵熟成させる発酵型味噌です。甘口味噌は酵素のちからで原料を分解していく分解型味噌です。両者の違いは使用する麹菌や熟成期間などにも関係してきます。



 味噌の分類の最後の1つは色により分類されるのですが、色は多様で色に対応する表現も複雑で伝わりにくいところもあります。今回はできるだけわかりやすい表現で味噌を色で分類しようと思います。

 色は、赤、青といった他の色と区別するよりどころとなる色相、あざやかさの度合を示す彩度、明るさ暗さの度合いを示す明度が組み合わさり表現されます。

 味噌の場合、仕込みをしてから熟成する間に色は変化していきます。
仕込直後は白に近い肌色をしています。

 熟成するにつれ、メイラード反応と呼ばれる、アミノ酸等と糖類が変化し褐色物質を作る反応により着色が進みます。着色がすすむと明るさが少なくなり、赤色が増します。また重石をして酸素が少ない状態で熟成させると乳酸菌が働きやすく、乳酸菌が作り出す酸の働きにより彩度が増しあざやかになります。赤色が強まりつつ、あざやかさが増すことを「照り」「冴え」があると言います。「照り」「冴え」がある味噌はすべての品質のよい味噌に共通した特徴です。

 上記のような過程で熟成した味噌は「山吹色」と呼ばれる色になります。山吹色をしている味噌の特徴が淡色辛口味噌です。

 その後味噌を実際に使用して空気に触れると、明るさが減少し、赤色も薄まり、「くすんでいる」という状態になります。

 なお淡色味噌という言葉はあまり聞かない表現かもしれません。
「淡い」という言葉は薄いという意味ですが、白甘味噌と比べると明るさがより薄まるという意味で使われていると思います。「白味噌」というと白甘味噌と淡色味噌を含む意味になるので、両者を区別する 必要もあり淡色という表現を使っているのです。

 これから淡色辛口味噌を基準に他の味噌の色を説明しようと思います。

 白甘味噌は淡色辛口味噌と比べ、明るく、赤色が減少しているのが特徴です。「クリーム色」と表現されることが多いです。

 赤味噌は淡色辛口味噌と比べ、暗く、赤色が増しているのが特徴です。「赤褐色」と呼ばれる色なります。
 赤味噌で甘味噌の代表的な江戸甘味噌では赤味噌の辛口味噌よりさらに暗くなり「茶褐色」と呼ばれる色になります。
リンク

 このように、味噌の種類は同じでも、原料や配合、熟成期間などにより微妙な違いが色にも出てきます。
 直接商品を見比べてみると色の微妙な違いもよりわかると思います。


今月からみそのセット販売を始めます。
ゴールドかねじょう・うきこうじ・ぬくもり白・赤をそれぞれ1sずつ4種類合わせて2000円で販売します。1つずつ買うよりもお得な価格となっています。

 
10月11月に開催される手作り味噌教室の申し込みと手作り味噌キットの案内メールを8月中旬に配信する予定です。


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★第3回            味噌の分類(1)           ★

 味噌の分類はどのようにされているのでしょうか。大きく分けると原料によ
る分類と味や色により分類されます。今回は原料と味の分類についてです。

 原料による分類とは麹の種類により米麹を使う米味噌、麦麹を使う麦味噌、
豆麹を使う豆味噌に分かれます。さらに調合味噌という味噌があり、麦味噌と
米味噌を混ぜた味噌、豆味噌と米味噌を混ぜた味噌、米、大麦、豆以外の穀物
を麹として使う味噌のことをいいます。麦味噌は九州地方、豆味噌は東海地方
で主に作られています。米味噌はその他の地域で作られています。日本味噌の
十二種雑穀味噌も調合味噌の一つです。

「赤だし」と呼ばれる味噌は東海地方では豆味噌に調味料などを加えた味噌と
して販売されていますが、それ以外の地域では同じ「赤だし」でも豆味噌に米
味噌を混ぜた味噌として販売されています。なお「合わせ味噌」と呼ばれる
味噌は東海地方では米味噌に豆味噌を混ぜた味噌のことをいいますが、その他
の地域では色や原料の異なる味噌を混ぜた味噌のことをいいます。「合わせ味
噌」といっても味噌の種類は多様です。

 味の分類は麹の量と塩分の高さにより決まります。麹の量が多くて、塩分が
低いほど甘みが増し、麹の量が少なくて塩分が高くなるほど辛くなります。塩
分が高く、麹が少ない味噌を辛口味噌と呼び、塩分が低く、麹が多い味噌を甘
味噌と呼びます。



 甘味噌は分解糖化型味噌です。甘味噌は温度が約50℃で短期間で発酵させ
ます。約50℃になると酵母が増殖しにくく、酵素が働きやすくなります。酵
素の働きにより麹に含まれるデンプンを分解させ糖を作ります。甘味噌は麹が
多いのでより多くのデンプンを分解させる必要があります。また酵素を作り出
す麹菌の種類もデンプンを分解する酵素を産みやすい麹菌を使用します。
 辛口味噌は発酵型味噌です。辛口味噌は時間をかけて発酵させるので、高温
にする必要はなく酵母や乳酸菌が働くことで発酵させることから言われていま
す。酵素の種類は大豆に含まれるたんぱく質を分解する酵素が中心で、麹菌も
たんぱく質を分解する酵素を産み出す麹菌を使うことになります。

 そして乳酸菌や酵母が働く環境は食品中に乳酸菌や酵母が自由に利用できる
水の多さ(水分活性)が関係してきます。食塩や分解された糖は水に溶けるの
で、これらの量が多すぎると自由に利用できる水が少なくなり乳酸菌の増殖を
抑えてしまいます。乳酸菌を増やしつつ他の微生物を増やさないためには、適
切な食塩や糖の量にする必要があります。まず乳酸菌が増え、乳酸菌の出す乳
酸が酸度を増すことで酵母が増えやすい環境ができます。

 辛口味噌の場合、塩分が高いので麹の量を減らすことにより微生物が自由に
できる水を確保することでができ、乳酸菌が増えやすい環境になります。甘味
噌の場合、麹の量は多く、麹に含まれるデンプンが分解され糖になり水に溶け
ている量が多いので、塩分を低くして乳酸菌の増えやすい環境を作ります。麹
の量と食塩の量は反比例する関係になるのは乳酸菌の増殖が関係しているので
す。
 
 また味噌を作るときには酵母は味や香りに影響を与えますが、酵母は発酵・
熟成している地域や場所や気温、湿度に適応し変化します。変化した酵母は
味や香りにも影響をあたえ、同じ原料や配合で作った味噌でも個性がでてきま
す。酵母が変化して味噌に個性を与えることを「蔵癖がつく」と言われていま
す。だから同じ配合で作った味噌でも発酵熟成する蔵により、味や香りが違っ
てくるのです。








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★第2回            味噌の色              ★

 
 蒸した大豆や米の色は黄色や白い色をしていますが、味噌として完成すると
きには照りのある黄色や赤い色に変わっています。


 着色のなかで加工、保存中に褐色に変わることを褐変といい、味噌では発酵・
熟成が関係してきます。発酵とは酵母や乳酸菌がエネルギーを得るために有機
化合物を分解して、アルコール類、有機酸類、二酸化炭素を生成する過程のこ
とです。熟成とは適当な温度、条件の下で長時間放置して、ゆっくりと化学変
化を行わせたりすることをいいます。

 
 褐変する原因は、熟成時に酵素の働きで褐変する場合と、酵素とは関係なく
褐変する場合があります。

 酵素の働きで褐変する場合、麹菌に含まれているポリフェノールオキシターゼ
という酵素の働きにより褐変します。

 また同じカップや袋詰めの味噌をすこしづつ使うと色が濃くなっていくのも、
空気に味噌が触れるため、酸素を取り込んでしまうからです。家庭で味噌を使
用する場合、500gや1s単位で販売していますが、1回で使い切ることは
難しいので、封を最初に明けてから使い切るまでに色がある程度変わるのは避
けられないのです。着色を防ぐためには使うもの以外は封を開けず、開けたら
できるだけ早く使うという方法しかないと思います。

 
 酵素の働きとは関係なく着色するのは、メイラード反応によって褐変します。
メイラード反応とは糖とアミノ酸が化学的に作用して褐変物質(メラノイジン)
と香りを産み出す反応のことです。味噌の褐変は主にメイラード反応により褐
変しています。

 褐変は15度以上あると進みやすいので、発酵、熟成するときには冷蔵庫で
保管せず室温で保管したほうがいいです。逆に完成した味噌は着色を抑えたほ
うがよければ、冷蔵庫で保管したほうがいいです。なお冬季は気温が低いので、
どちらで保管してもあまり変わりないと思います。
 
 ただ紫外線には褐色をすすめてしまうので、直射日光の当たらないところで
保管したほうがいいわけです。


 
 
 今月の即売会は5月26日、次回は6月30日、いずれも最後の土曜日です!


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★第1回            味噌に適した大豆           ★

弊社の商品をお買い上げのお客様に味噌に関する豆知識をメールにてご紹介し
ようと思います。今回は味噌に適した大豆についてです。



 味噌は大豆、(米、麦)塩からできるもので、大豆は味噌を作るのに欠かせ
ない原料です(麦味噌や、豆味噌のように米はなくても味噌はできます)。そ
して味噌に適した大豆の特徴は、@蒸煮により大豆の組織が軟化しやすいもの、
A蒸煮した大豆の色が明るく鮮やかに仕上がるものとされています。
 具体的な特徴を言うと、

大粒種であること。
種皮は薄く、黄白色で光沢のあること。
臍の色が淡いこと。
品種・粒の大きさが揃い、割豆が少ないこと。
吸水率が高いこと。
蒸煮が容易なこと。
炭水化物含有量が多いこと。
蒸煮大豆に食塩を加えても硬くしまらないこと。
保水性が高いこと。
 となります。
 


味噌を作るとき使用されている主な大豆には国産大豆、中国産大豆、米国産大豆、
カナダ産大豆があります。
 
国産大豆は味噌に適した品種が多いのですが、生産量が少ない、価格が高い、同
一品種でも産地により品質が微妙に変わるという問題があります。
 中国産大豆は国産大豆より価格も安く、味噌用大豆として多く使われています。
米国、カナダ産大豆は栽培契約の普及や品種改良により、食品用大豆としては中国
産大豆より使用量が増えています。

 
なお、大豆の中には遺伝子組み換え大豆というものもあります。しかし、味噌用に
使われる大豆には遺伝子組換えを使っていません。遺伝子組み換え大豆は臍の色が
黒いからです。大豆の臍は味噌の熟成後も残るので、味噌の色(特に淡色)によっ
ては黒い臍が目立ってしまい味噌に異物が入っているかのような印象を消費者に与
えてしまいます。大豆であり食べられるとしても誤解を受けるような大豆は使いに
くいものです。また遺伝子組換え作物の安全性についての様々な意見もあるので、
遺伝子組み換え大豆の使用しないほうが消費者への信頼を高められるという理由も
あります。

弊社の商品では国産大豆とカナダ産大豆を使い分けています。具体的には、ぬくもり
白、ぬくもり赤、うきこうじ、豆腐好み、江戸甘味噌、神奈川県産味噌、十二種雑穀
味噌、手作り味噌教室用の大豆は国産大豆を使用しています。
ゴールドかねじょう、ゴールド日本はカナダ産大豆を使用しています。







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